Шафран: сільгоспкультура на вагу золота

За відповідного догляду на українських ґрунтах непогано росте навіть така «диковинка», як шафран посівний. Для України — це нова нішева культура, яка має доволі привабливу перспективу. Редакція журналу знову повертається на Херсонщину, до ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співвласник і комерційний директор господарства, розкрив нам секрети промислового вирощування шафрану посівного — Crocus Sativus.

 

Ша­ф­ран посівний (Crocus Sativus)

Справжнім шафраном вважають виключно приймочки шафрану посівного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного мутанта, який у дикорослому стані не відомий. Шафран посівний — рослина досить теплолюбна: вона не витримує ані середньоєвропейських морозів, ані вологої зимівлі. Тому для вирощування цієї культури придатні відносно невеликі ділянки. Цим, а також труднощами збирання, яке, до речі, в усі часи виконували вручну, пояснюється дуже висока ціна цього виду прянощів.

Приймочки з квітки шафранового крокусу вирізають вручну. Висушена сировина значно втрачає у вазі порівняно із сирою. Тільки уявіть: із 200 квіток отримують лише 1 г шафрану, а 450 тис. приймочок важать лише 1 кг. Через це шафран протягом століть був найдорожчою пряністю у світі в перерахунку на одиницю ваги: грам цих прянощів був дорожчий за грам золота. Станом на 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 грн.

У висушеному вигляді шафран має вигляд тонких темно-червоних ниток, які за змішування з рідиною або продуктами забарвлюють їх у помаранчевий колір. Сировині притаманний гіркуватий смак і йодоформо- або сіноподібний аромат, зумовлений наявністю в ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця пряність завдячує відмінними фарбувальними властивостями.

 

За­сто­су­ван­ня

Шафран є цінною пряністю, котру застосовують у кулінарії як приправу, а також як природний барвник до супів, страв із м’яса та рису. У харчовій промисловості шафран використовують для підфарбовування різноманітних продуктів: вершкового масла, сиру, булочних і кондитерських виробів, кремів, цукерок, напоїв тощо.

Протягом останніх кількох років, завдяки зростаючій тенденції людей до використання природних добавок замість хімічних чи синтетичних, кількість споживачів шафрану стабільно зростає. Використання шафрану в технологічній та промисловій галузях сьогодні досить поширене й дедалі зростає. Крім того, шафран вважається афродизіаком, тож його широко застосовують у медицині, а як добрий природний барвник — для фарбування дорогих тканин.

 

 

Кар­та по­ши­рен­ня

У світі наразі більш-менш інтенсивно вирощують шафран посівний у таких країнах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан і Ірак. Світове виробництво шафрану становить близько 205 т/рік. Іран є лідером із виробництва цієї найдорожчої спеції — вирощує культуру на площі понад 47 тис. га та експортує 137 т шафрану щороку.

Ринок збуту шафрану не є «прозорим», тому ця пряність, залежно від походження та якості, має різну ціну. Нині оптова ринкова ціна коливається в межах 1600–2500 євро/кг.

В Україні шафран у промислових масштабах вирощують переважно на Херсонщині — там склалися найсприятливіші погодні умови для його виробництва, а також у Запорізькій і Львівській. Ми це точно знаємо, бо відправляли туди досить багато посадкового матеріалу. А на присадибних ділянках цю рослину можна зустріти практично в кожній області.

В Україну Crocus Sativus завезли з Нідерландів. В перші роки, для того аби познайомити місцеве населення з цією культурою, засновниця компанії Лариса Боден у клубі селища Любимівка організовувала презентації. І після цього місцеві жителі, які досить тривалий час на своїх землях вирощували овочі, почали потроху культивувати й шафран посівний. Спочатку пропонували їм вирощувати цю спецію для нас — ми її реалізовували разом зі своєю продукцією. Але виникли труднощі з реалізацією доволі великих обсягів спеції в Україні, а для виходу на експорт — вони були замалі.

Розширити ареал промислового вирощування шафранового крокусу цілком можливо шляхом його культивування й в інших областях України. Важливо лише забезпечити захист рослин культури від морозів — для цього слід, зокрема, відповідно скоректувати глибину садіння цибулин (до 20 см), накривати плантації агроволокном або вирощувати рослини в пластикових тунельних теплицях.

 

При­ваб­ливі особ­ли­вості Crocus Sativus

Crocus Sativus — це делікатна цінна спеція з дуже цікавими лікувальними властивостями, яку використовують у гомеопатії.

Шафран має особливий смак і є природним барвником.

Цибулини, висаджені на глибину 15 см, щороку формують нові цибулинки.

Шафран посівний — це статево стерильна рослина. Через триплоїдну природу і нездатність до статевого розмноження селекційні роботи з ним не проводять.

Шафрановий крокус має зворотний вегетативний цикл, тобто листя з’являється в квітні-травні, цвіте рослина в жовтні, потім засихає до весни наступного року.

Квітка шафрану складається з шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок і однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох приймочок, які після висихання і дають спецію шафран.

 

Навіщо ви­ро­щу­ва­ти Crocus Sativus для от­ри­ман­ня ша­ф­ра­ну?

Це прекрасна квітка, яка створює чудову та цінну спецію. Шафран — найдорожча спеція, тому Crocus Sativus дуже високорентабельна культура для вирощування. Причому — цілком доступна й проста у виробництві й придатна для ведення родинного бізнесу. В результаті культивування рослина формує малий обсяг урожаю, проте його вартість дуже висока — 1 кг шафрану коштує 1,5– 3 тис. євро. До того ж ця культура не потребує для свого виробництва великих капіталовкладень, а для зберігання готової продукції — великих і дорогих складських приміщень, як це потрібно для вирощених овочів і фруктів. Основні витрати припадають на придбання посадкового матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.

За правильного зберігання шафран не втрачає своїх корисних властивостей багато років і навіть десятиліть. Так само відзначається високою стабільністю й вартість спеції.

Наш шафран від іранського практично не відрізняється. Але, як говорили кухарі з ресторанів, у які ми поставляємо цей продукт, на відміну від іранського, для отримання насиченого кольору приготовленої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має насиченіший колір. А за смаковими й ароматичними якостями вони практично однакові.

Один грам спеції — це досить велика її кількість, адже для приготування однієї страви досить сотої частини грама. Тобто ця спеція йде як концентрат і має дуже насичений колір, смак і аромат.

 

Капіта­ло­в­кла­ден­ня

На 1 м² орієнтовно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже зазначав, посадковий матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують незначного, порівняно з овочевими культурами, поливу плантацій навесні й улітку, під час формування цибулин.

З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за найретельнішого виконання всіх технологічних вимог щодо вирощування шафранового крокусу та найкращих погодних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Орієнтовна вартість спеції — 1500–3000 євро/кг.

Найкращим способом господарювання буде щорічне висаджування певної кількості цибулин для забезпечення постійних надходжень готової спеції. Найбільша врожайність спостерігається на третьому — шостому році вирощування культури, а на сьомий — різко знижується.

Період повернення капіталовкладень становить від 1,4 до 2,25 року. Дійсно, всі капіталовкладення можна повернути за вказаний період, але це — за сприятливих погодних умов і реальних продажів продукції. На сьогодні великим попитом користується посадковий матеріал. За його реалізацію ми також отримуємо добрий прибуток.

 

Тру­дові за­тра­ти під час ви­ро­щу­ван­ня куль­ту­ри

Висаджують цибулини вручну в борозни, зроблені відповідною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований спосіб висаджування також можливий, тоді продуктивність становитиме близько 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й просту техніку з Голландії, яка була у вжитку, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для вирощування шафрану. А цибулини висаджуємо звичайним агрегатом-саджалкою для часнику.

Чисельність бур’янів контролюємо вручну чи механізовано (якщо використання хімічних засобів неможливе). Збирання квіток та вилучення червоних «ниточок» шафрану виконуємо лише вручну.

Якщо всі операції проводити вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад на збиранні приймочок, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину роботи. У нас на зборі квіток 1 сотку обслуговує одна людина.

 

Як ви­ро­щу­ва­ти ша­ф­ран посівний?

Шафран почали вирощувати як нішеву культуру за технологією, аналогічною до виробництва спаржі. Ця культура для нас особливо ефективна, оскільки ми в своєму регіоні сильно обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже дорогу орендну плату. Вирощуємо шафран посівний уже чотири роки поспіль на площі близько 1 га. Рослина вибаглива до світла, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану треба обирати добре освітлену ділянку.

Готуємо землю за допомогою культивації або ж оранки (орієнтовно — на 20 см). Під основний обробіток ґрунту вносимо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після висаджування рослин.

Висаджуємо цибулини у серпні-вересні в добре дренований і ретельно підготовлений ґрунт. Вирощування на важких глинистих ґрунтах потрібно уникати. Рівень кислотності ґрунту має становити pH 5–8. Висаджувати цибулини можна як у рядки, так і на грядах. Ми це робимо в рядки. Їх краще висаджувати на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За ймовірних заморозків цибулини заглиблюють дещо більше (20 см), для кращого захисту від холодів.

Цибулини шафрану в процесі росту «рухатимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини наростають поверх старих). Шафрановий крокус особливо уразливий до бур’янів після висаджування цибулин. Тому проти смітних рослин у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушень, які проводимо у вересні-жовтні.

Вегетативний розвиток рослини триває протягом зими й весни, а квітне вона протягом місяця в жовтні. Листя крокусу висихає в травні. Від цибулин вагою понад 4 г, які були висаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) отримуємо перший урожай.

 

Кількість во­ди для нор­маль­но­го роз­вит­ку й пло­до­но­шен­ня рос­лин

Шафрановий крокус відзначається стійкістю до спеки й посухи та виживанням в умовах екстремального клімату. Однак за оптимальних умов вирощування закладається найкраща продуктивність рослини. Тому, як правило, навесні рослина потребує невеликої кількості води, яку можна забезпечити як штучним поливом, так і завдяки випаданню весняних опадів. Навесні розпочнеться ріст листків, тому в березні, квітні й травні культура потребуватиме мінімум 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.

Споживання води в періоди інтенсивного росту й продуктивності рослини (вересень-жовтень) також невелике. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібно великої кількості води для поливу. Для штучного поливу культури можна використати дощувальні установки та краплинне зрошення.

 

Си­с­те­ма за­хи­с­ту куль­ту­ри

Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України доволі нова культура. Через свої природні особливості та нове місце «проживання» ця рослина на наших теренах ще не має спеціалізованих шкідників і хвороб.

Лісові миші й полівки можуть пошкоджувати цибулини як узимку, так і влітку. Для зниження їхньої чисельності використовуємо отруйні принади та пастки. Також дикі зайці полюбляють їсти листки й квітки крокусу. Особливо їхню шкідливість відзначають у посівах поблизу лісосмуг і лісів. Радикальним і досить ефективним заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.

Шафрановий крокус не уражується листковими грибними та вірусними захворюваннями, а також сисними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає потреби в застосуванні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту й продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань найкращим методом буде вирощування культури на добре дренованих ґрунтах.

Щоб оздоровити та розрідити рослини, слід викопувати цибулини що шістьсім років вирощування на одному місці й пересаджувати їх на нове, свіже, поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.

 

Профілак­ти­ка за­бур’янен­ня посівів за до­по­мо­гою гербіцидів

На наших площах гербіциди практично не застосовуємо, а хочемо розповісти про європейський досвід контролю чисельності бур’янів. Восени, перед початком сезону, тамтешні фермери використовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть інтенсивно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже немає, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів суцільної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин слід проводити з чітким дотриманням усіх установлених регламентів.

 

Збирання вро­жаю

Квітки, в основному, з’являються в жовтні та квітнуть упродовж близько місяця. У перший рік після висаджування цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі приймочок придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати спеції з плантації потрібно досить швидко. Тож цю операцію виконуємо доволі оперативно — працює і моя сім’я, й наші робітники, а також залучаємо до процесу збирання нашу рідню. Адже це справжній родинний бізнес.

Збір квіток краще проводити рано вранці, коли квітка ще закрита, — це збереже її якість. Збирати врожай можна двома способами: якщо кількість квіток невелика, то можна саму квітку залишити, а просто видалити три червоні приймочки з квітки за допомогою пінцета. Ця операція називається — «обрізка». Будьте обережні, щоб не пошкодити саму квітку. Як правило, такий спосіб збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.

У разі великої кількості квіток їх слід збирати, тільки-но вони розцвіли. А власне червоні приймочки вилучати з квіток уже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для робітників і забезпечить отримання якісного продукту. Оскільки в нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відокремлення приймочок від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і наймані робітники, і власна родина.

Видалення червоних приймочок із квіток крокусу проводять одразу після їхнього збирання, що полегшує сам процес та забезпечує отримання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна використовувати свої нігті або невеликі інструменти, такі як ножиці або пінцет. Для виготовлення спеції шафрану використовують лише червоні приймочки. Жовті тичинки й фіолетові пелюстки для цього не використовують! Поки ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.

 

Сушіння

Червоні приймочки мають бути добре висушені, щоб довго зберігали свої корисні властивості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (за ледь прочинених дверцят) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми використовуємо побутові овочесушарки.

Нитки шафрану після висушування дуже легкі та крихкі, через що легко ламаються. Тож із ними треба дуже обережно працювати, аби не перетворити елітну спецію на порох.

Свіжовисушений шафран несмачний. Його рекомендується помістити в герметичну бляшанку подалі від світла й витримати принаймні місяць до вживання. Тоді він набуває свого неповторного аромату й смаку. За дотримання відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряно-смакових властивостей протягом багатьох років.

 

Ри­нок збу­ту

Готову спецію ми продаємо за попередніми договорами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном досить складна. Нашій спеції велику конкуренцію становить іранський шафран і його дешевший замінник — куркума. Дуже мало людей на сьогодні готові платити відповідну ціну за дуже дорогу українську спецію. Тому ми зараз працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили ефективну співпрацю.

Адже історично так склалося, що шафран — це не українська спеція. Тому українці, на відміну від європейців, які вже досить тривалий час використовують цю спецію, поки не готові за 1 г шафрану заплатити 200 грн. До того ж, оскільки це дуже дорога спеція, то вона потребує і відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн здорожчує її.

Складність реалізації на експорт полягає в дорогій сертифікації продукції для реалізації в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану або інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів закуповують готову спецію за спеціальною ціною.

Для того, аби відправити невелику кількість шафрану у ресторан, потрібно оформити відповідний контракт, замитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. З огляду на це, продукт із України стає недостатньо конкурентним порівняно з шафраном із Ірану.

Ми віримо більше в розвиток місцевого ринку споживання і в співробітництво з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, які могли б купувати нашу спецію преміум-класу — шафран.

На мою думку, українці зможуть оцінити й полюбити шафран лише після того, як його почнуть масово вирощувати в промислових масштабах та в багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг посадкового матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «заморської» спеції, ніж платити ті самі 200 грн за 1 г уже готової продукції. Причому рослина дуже невибаглива у вирощуванні, ще й до того ж має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою прикрасою вашої присадибної ділянки.

 

Про­блемні пи­тан­ня

Культуру досить легко вирощувати, але самі процеси збирання врожаю і відокремлення приймочок потребують досить багато людських ресурсів. Адже ці операції виконують тільки вручну. Причому це дуже специфічна праця: квіти збирають рано вдосвіта, поки ще вони не розкрилися, цей процес потребує від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до монотонного виконання одноманітної функції). І таких людей, які б змогли це робити, з кожним роком знаходити все важче.

Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи посадковий матеріал, які ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже прикро, адже доводиться якось виживати й користуватися недержавними грантами.

 

Пла­ни

Наразі більший попит є на посадковий матеріал, а не на саму спецію. А через декілька років, можливо, українці «розпробують» цю пряність, і обсяги її споживання значно зростуть. Тому й буде сенс розширювати площі та нарощувати виробництво продукції. А поки залишки цибулин реалізовуємо як посадковий матеріал, тримаючи площі самої культури стабільно на рівні 1 га.

 

Г. Козак

Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.