Ігор Волошинюк: сушена малина коштує 600грн/кг, рентабельність сушеної цибулі в Україні – 370%!

Коротенька замітка на propozitsiya.com про бажання компанії Nestle купувати в Україні сушені овочі досі утримує абсолютний рекорд переглядів на сайті. Прояснити специфіку цього ринку і застосовуваних тут технологій ми попросили генерального директора ПАТ «Індуктор» Ігоря Волошинюка.

Електричне Сонце 

- Ви є основним розробником технологій і промислового сушильного обладнання. Що ви можете зараз сказати про ситуацію на ринку сушеної продукції?

- Ми просто проігнорували заяву Nestle, оскільки є головним розробником обладнання для сушіння продуктів і знаємо реальну ситуацію на українському та інших ринках. Насправді Nestle в Україні працювати зараз ні з ким, виробників сушених овочів в нашій країні немає і не передбачається.

І взагалі ми не бачимо сенсу для українських фермерів бігати за Nestle і намагатися вписатися в їх захмарні вимоги до продукції, в той час коли найбільші українські виробники, наприклад, кетчупів, закуповують виключно китайську сушену цибулю просто через абсолютну відсутність вітчизняної пропозиції.

— Розкажіть, як давно ваша компанія займається технологіями сушіння харчових продуктів?

- Ми почали ще в 2009 році. Спочатку ми хотіли вийти з нашими інфрачервоними випромінювачами на ринок звичайних побутових обігрівачів, але швидко усвідомили перенасиченість цього ринку.

Зайнятися сушеними овочами та фруктами нас підштовхнули і звіти Міністерства сільського господарства США, де досліджувалися питання збереження вітамінів та інших корисних речовин в овочах, фруктах і ягодах за різних технологій переробки. Виявилося, що найбільше їх збереження забезпечує саме сушіння. За нею йде заморожування. А ось найбільш згубним для корисних речовин виявилося звичне консервування, включаючи і домашні закрутки.

Сушильне устаткування ділиться на три основних типи: конвекційні сушарки, сублімаційні і інфрачервоні. Ми виробляємо ІЧ-елементи, які випромінюють в тому ж ІЧ-діапазоні, що і Сонце - від 5 до 15 мікрон. Іншими словами, ми сушимо продукти сонячними тепловими променями штучного походження.

Головна перевага застосування сонячного ІЧ-спектру полягає в тому, що вся біологічне життя на Землі пристосоване саме до цієї довжини теплового випромінювання, в першу чергу рослини. Сонячне теплове випромінювання нагріває не повітря, а поверхню твердих тіл. І тому наше обладнання успішно випаровує воду з біологічної сировини вже при температурі + 37°С.

Тому ми не бачимо необхідності в розробці вакуумних сушарок. Єдине, що має явний сенс - це вакуумна сушка лікарської сировини у фармацевтичній промисловості, де точно не повинно бути бактерій.

Характерною особливістю реакції рослин саме на сонячне тепло є те, що віддати воду можуть тільки повністю стиглі плоди. Недостиглий фрукт або овоч на сонці висушити неможливо: ми прекрасно бачимо, що плоди без проблем висять на дереві і зріють до повної готовності на липневій спеці і під прямими променями Сонця. Це - механізм захисту рослин.

Це зауваження є дуже важливим, особливо, коли нас запитують, чим наші випромінювачі відрізняються від мікрохвильової сушарки (СВЧ). Живі клітини не пристосовані до СВЧ-випромінювання, якого в природі на поверхні Землі практично немає. СВЧ-випромінювання випаровує воду з клітин, підриваючи їх зсередини і незворотно знищуючи білки і структуру органіки.

Випарювання води з клітин у сонячному спектрі при температурі від +37 до + 39°С, в залежності від типу органічної сировини, є не тільки найбільш обережним, але й зворотним процесом: збережена клітина здатна вбирати воду назад.

І я можу абсолютно точно стверджувати, що в Україні немає сушильного обладнання, здатного давати на виході органічну сировину відповідно до вимог Nestle. З такими технологіями працює тільки наша компанія. Таке обладнання є в Європі, але воно за ціною непідйомне для вітчизняного фермера.

Серійно ми виробляємо сушарки стаціонарного типу продуктивністю до 200 кг/год або барабанні сушарки до 1 т/год, для попередньо подрібненої сировини. У планах - сушарки конвеєрного типу, де сировина подається по конвеєрній стрічці на верхній рівень. Пройшовши першу стадію, сировина падає на нижній конвеєр, і так далі все нижче і нижче до виходу з установки в готовому вигляді. 

До речі, тонна ця - це кількість уже сухого продукту, який ви отримуєте щогодини. Сама сировина важить у кілька разів більше і може перебувати в сушильній установці, наприклад, до 2-4 годин.

Коли ми зайнялися розробкою і виробництвом свого обладнання на інфрачервоних випромінювачах, ми відразу зрозуміли, що знаходимося в повністю вільній ніші, і наше обладнання придатне для сушіння дуже багатьох продуктів: фруктів, овочів, зернових, і навіть дуже багатьох органічних відходів.

Причому, в ході своїх лабораторних досліджень ми виявили, що під впливом ІЧ-променів в уже зірваних плодах продовжується синтез речовин. Наприклад, ми зіткнулися з таким парадоксом, коли при сушінні топінамбура в сушеному продукті кількість інуліну виявилася більшою, ніж його було у вихідній сировині, з огляду на зміст води. Цю головоломку нам пояснили вчені з Санкт-Петербурга: саме теплове опромінення викликає другу хвилю синтезу інуліну вже в ході процесу висушування. Те ж саме відбувається і з пшеницею, в якій в ході процесу сушіння збільшується вміст клейковини.

Висушити неможливо тільки огірок

— Чи правда, що на «Індукторі» можна висушити все, крім огірків?

-Коли до нас звертається замовник з проханням запропонувати технологію сушки якоїсь органічної сировини, ми в першу чергу проводимо повний цикл лабораторних досліджень і розробляємо технологічні інструкції та рекомендації для цієї конкретної сировини.

—Де працюють Ваші сушарки?

— До Росії ми продали 10 овочевих сушарок, 1 велику сушилку для виробництва деревних пелет в Нижній Новгород, в Пітері побудували завод з сушіння пивного дробу, де працюють відразу кілька ліній.

В Україні ми продали кілька сушарок стаціонарного і барабанного типів. Одна працює в Новограді-Волинському, інша на Закарпатті, кілька невеликих сушарок продуктивністю до 100 кг/год купили звичайні фермери. Ми поставили лінію з сушіння пивних дріжджів в Білій Церкві, лінію з сушіння торфу, яку клієнт переробив під сушку целюлозних відходів і перевіз невідомо куди. Взагалі в Україні дуже багато органічних відходів, які достатньо тільки висушити, щоб отримати дуже цінний комерційний продукт на експорт.

— Що ж це за відходи?

— Наприклад, в першу чергу, буряковий жом. Друге - яблучні вичавки, відходи сокового виробництва - головна сировина для виробництва яблучного пектину. В СРСР було всього 2 заводи з виробництва яблучного пектину, і обидва вони знаходились в Україні. Зараз обидва заводи знищені, і ми працюємо виключно на імпортному пектині з ЄС і Китаю.

Буряковий жом також використовується для виробництва пектину. І якщо ми не можемо замахнутися на відновлення вітчизняного виробництва пектину, то є сенс хоча б постачати на експорт сировину для його виробництва. А його треба просто висушити!

Решта органічних відходів використовуються для виробництва кормових добавок. Це відходи спиртового і пивного виробництва.

Більше того, виявилося, що в Україні навіть не сушать цибулю і часник. Всы сушены цибулю й часник компанія «Чумак» купує тільки в Китаї - в Україні їх просто немає! І це при тому, що у нас море свіжих і цибулі, і часнику!

— А звичайний фермер може сушити цибулю? Відомо, що фермери, яким не подобається низька в розпал сезону ціна на свіжу цибулю, замовляють ъъ заморожування і продають вже чищений і нарізаний напівфабрикат.

- Абсолютно вірно. Лук можна як заморожувати, так і сушити. І продавати не тільки іменитому «Чумаку», а й іншим виробникам. Більш того, сучасні харчові підприємства вважають за краще мати справу вже з напівфабрикатами - замороженими або сушеними.

Знаю одного фермера, який заморожує цибулю, і робить хороші гроші на ъъ експорті до Білорусі. А на сушеній цибулі він міг би заробити ще більше.

Для виробництва 1 кг сушеної цибулі потрібно близько 10 кг сирої. У минулому році оптова ціна свіжої цибулі була 2,5 грн/кг. Загалом рентабельність сушіння виходить не менше 100%. Але все одно торгуємо китайською сушеною цибулею!

- А ви самі щось сушите на експорт, якщо немає збуту вдома?

— Ні, але зараз ми впритул підійшли до двох продуктів, які будемо робити - в'ялене м'ясо і біодобавка з топінамбура. М'ясо буде випускатися під окремим брендом «Еко-777».

В'ялене м'ясо - це м'ясні закуски типу американських «джеркіс». Пробні партії, якими ми пригощаємо відвідувачів на виставках, незмінно отримують високу оцінку і люди хочуть побачити цю продукцію в магазинах. Ми плануємо вийти на рівень в 3 тонни продукції на місяць. Крім того, з огляду на спалахи ботулізму, які спостерігалися цього літа через вживання риби, ми вважаємо, що українцям краще змінити свої пивні звички і перейти з в'яленої риби невідомого походження і таких же невідомих умов зберігання на в'ялене м'ясо, вироблене з чітким дотриманням санітарних норм і технологій. Біодобавки з топінамбура ми плануємо випускати приблизно в такій же кількості - 3т/міс.

Сушена суниця – 800 гривень/кг

- Кого ви вважаєте найбільш імовірними покупцями сушильного обладнання?

- В категорії невеликих сушарок головні покупці - це дрібні фермери. Але навіть і з маленькими сушарками фермерам буде необхідно кооперуватися, щоб забезпечити обладнання необхідними обсягами сировини, адже навіть невелика сушарка «проковтує» не менше 1-2 т сировини на годину. Ставити по сушарці на кожне маленьке господарство сенсу немає - вона буде працювати дуже короткий час, і буде дуже довго окуповуватися.

Тому головний вихід - це кооперація. У цій кооперації повинні бути не тільки сушарки, а й холодильники та сховища. І не буде ніякого економічного сенсу, якщо сушарка в господарстві буде працювати тільки 10-15 днів на рік. Одна сушарка повинна працювати безперервно весь сезон, починаючи з ранньої зелені, переходячи потім на ранні ягоди, і потім на фрукти влітку, і закінчувати пізніми овочами до Нового року. Самі розумієте, що такого повного набору сировини в одному господарстві не буває.

- А хто ж є покупцем уже готової продукції?

— Сушені продукти - це не ринок кінцевого самостійного бренду. Покупці сушених інгредієнтів - будь-які підприємства харчової промисловості. В першу чергу це м'ясо, консервація, напівфабрикати, соуси. Той же «Чумак», який змушений працювати на китайській сировині.

Головна вимога - це наявність промислових партій сушеного продукту. Самі розумієте, що 10 кг сушеної цибулі «Чумак» не цікавлять. Цікавить хоча б 10 тонн, і не одноразово, а щомісяця. А 10 кг можна пропонувати тільки ресторанам.

Ми в своєму форматі вже залучили до кооперації саме таких малих фермерів. Ми не шукали ні землю, ні техніку, ні людей, щоб десь вирощувати для себе топінамбур. Ми відразу зібрали фермерів, видали їм посадковий матеріал, і замовили у них необхідну кількість топінамбура собі на сушіння. Це і є кооперація між фермером і переробником.

Наступний необхідний елемент в кооперації - це виробники всього ланцюжка обладнання з переробки. Наприклад, якщо хтось захоче працювати з великими партіями цибулі, щоб отримати контракт з великим клієнтом, то він неминуче повинен буде кооперуватися і з Каховським заводом, який виготовить на замовлення і встановить лінію з очищення цибулі від лушпиння. Кажуть, що в Херсонській області вже сформовано якийсь «цибулевий» кластер.

— Доводилося чути думку, що в Україні немає культури споживання сушених продуктів.

- Це так. Є тільки сухофрукти, і то це, швидше, східна культура. Сушені спеції - це теж східна культура, сушене м'ясо - це американський продукт. В крайньому випадку - сушені супи, і навіть сушені борщі. Але останнє - це ноу-хау волонтерів, і вони сушать овочі для солдатів в маленьких побутових сушарках, а не на промисловому обладнанні. Єдине місце, де я бачу сушені овочі (морква, цибуля, і т.д.), це на Закарпатті. Але і в цьому випадку ми бачимо, швидше за все, імпорт з Угорщини, тому як місцевого виробництва там точно немає.

— Найзлободеннішим питанням сезону-2017 є переробка ягід, в першу чергу, малини. Щоб здати малину на заморозку, вишиковувалися довгі черги. А чи можна малину сушити? І чи є ринок для сушених ягід?

- Ви подивіться ціни на сушену малину і суницю! В Україні сушена малина пропонується по 600грн/кг, а суниця - всі 800! У США кілограм сушеної малини коштує 40-50 дол. І вона позиціонується як superfood, оскільки не містить цукру та інших консервантів. Тому сушіння ягоди є більш ніж гідною альтернативою заморожуванню. Сушена ягода набагато простіша в зберіганні та перевезенні: її не потрібно зберігати та перевозити при - 20 ° С, і при цьому ще й возити баласт у вигляді міститься в ягоді води.

Вадим Нанинець

Івано-Франківськ