Зберігання овочів

З кожним роком підвищуються вимоги торгових мереж, закладів харчування та кінцевих споживачів до товарної якості плодоовочевої продукції. Це вимагає від сільгоспвиробників модернізації технологій зберігання овочів, облаштування сучасних сховищ.

Регульована атмосфера

Довготривала реалізація високоякісного врожаю овочів стає актуальним і важливим завданням. Потреби сучасного ринку — цілорічна наявність свіжих овочів відмінної якості на прилавках. Зберігання продукції в регульованій атмосфері дає змогу значно збільшити тривалість зберігального періоду без втрати якості продукції.

Технологія зберігання овочів у регульованій атмосфері полягає в створенні середовища зберігання з певними характеристиками, які враховують температурний режим у сховищі, відносну вологість повітря, склад атмосфери в камері зберігання продукції (вміст кисню й вуглекислого газу). Зокрема, вміст кисню у звичайній атмосфері становить 21%, азоту — 78%, вуглекислого газу — 0,03%. Плоди, поміщені в замкнуте середовище, завдяки природному диханню змінюють парціальний тиск СО₂ і О₂ в навколишній атмосфері. У міру зберігання плодів кіль­кість кисню зменшується і відповідно знижується його парціальний тиск. У зв’язку з цим, дихання плодів уповільнюється, концентрація СО₂ зростає.

На подовження строків зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту О₂ і СО₂. Зниження вмісту кисню під час зберігання овочів зменшує інтенсивність дихання, утворення етилену й розвитку фізіологічних хвороб, зменшує окиснення й руйнування розчинних пектинів, хлорофілу, уповільнює дозрівання, не змінює структури тканин, пригнічує утворення небажаних запахів і подовжує тривалість зберігання продукції. Підвищений уміст СО₂ затримує початок дозрівання, гальмує певні ферментативні реакції, знижує утворення деяких органічних летких сполук, змінює процеси метаболізму органічних кислот, затримує розпад хлорофілу, утворення смаку й аромату, розвиток фізіологічних і грибних захворювань тощо.

Концентрації О₂ і СО₂ залежать від виду продукту, умов вирощування тощо. Для реалізації технології зберігання в РА по­трібно мати герметичні холодильні камери та відповідне технологічне обладнання. Воно включає генератор азоту, адсорбер СО₂ і систему автоматичного регулювання.

Генератор азоту призначений для первинного зниження в камерах концентрації О₂, адсорбер забезпечує періодичне видалення СО₂, що виділяє продукція, а система автоматичного управління від­повідає за постійне вимірювання концентрації СО₂, О₂, температури й на підставі цих даних керує включенням відповідного обладнання для коригування заданих режимів. У якості генераторів азоту для цієї технології найбільшого поширення останнім часом набули мембранні та абсорбційні газороздільні установки.

Для видалення СО₂ використовують адсорбенти, що поглинають цей газ. Також для забезпечення довготривалого зберігання, окрім вищезазначеного обладнання, треба встановлювати ще й установки для примусової вентиляції камер у сховищі.

Способи зберігання в РА

Основні гази, які впливають на збереження продукції, — це кисень, етилен і вуглекислий газ. Від їхнього вмісту в при­міщенні сховища залежить і тривалість зберігання продукту. Є кілька способів зберігання плодів у регульованому газовому середовищі:

класичний — уміст вуглекислого газу становить 5–7%, кисню — до 12%;

зі зниженим умістом кисню (5%) і вуглекислого газу (3%);

з ультранизьким умістом кисню ULO (Ultra Low Oxygen), коли вміст вуглекислого газу становить менше 1,5%, кисню — 2%.

Останнім часом значного поширення набуває технологія зберігання з ультранизьким умістом кисню. За цього способу краще зберігаються твердість, свіжість і кислотність плодів. Суть технології полягає в тому, що в камеру зберігання овочів, крім холодильного обладнання та приладів для підтримання вологості, встановлюють устаткування, що створює певне газове середовище. Тобто із камери видаляють кисень (залишок — не більше як 2%) і вуглекислий газ, а також контролюють рівень етилену. Етилен сприяє дозріванню овочів і фруктів, основним заповнюючим газом у сховищі є азот. Найчастіше так зберігають помідори та яблука.

Також застосовується технологія шокової обробки вуглекислим газом, коли перед початком зберігання плоди зазнають впливу атмосфери з підвищеним (до 30%) вмістом СО₂. Така обробка продукції гальмує процес дозрівання, зберігає свіжість, сповільнює процеси гниття тощо.

Зберігати в РА можна різні види овочів. Плоди для зберігання завантажують відразу після їхнього збирання. А вивантажують їх із камери РА за потреби реалізації — зазвичай узимку. Найчастіше у сховищі будують ряд камер, тому що після відкриття однієї камери потрібно щонайшвидше реалізувати весь її вміст, аби продукція не втрачала своїх товарних якостей.

Зберігання картоплі та коренеплодів

Зберігання картоплі та коренеплодів (буряк, морква, кореневі — селера, петрушка й пастернак) поділяють на три періоди: лікувальний, охолоджувальний і основний. У лікувальний період бульби та коренеплоди зберігають за температури 12–18°С, відносної вологості повітря 90–95% із віль­ним доступом повітря потягом восьми — десяти діб. Режим зберігання в цей період підтримують за допомогою активного вентилювання. Камери сховища вентилюють теплим повітрям п’ять-шість разів на добу по 30 хвилин із інтервалами в 3–4 години. За такого вентилювання бульби та коренеплоди швидко обсушуються, заживляються незначні механічні пошкодження на них. Якщо бульби й коренеплоди ще не дозріли, шкірка не зміцнилась і має значні механічні пошкодження, то тривалість лікувального періоду подовжують до двох-трьох тижнів.

Під час періоду охолодження вентилювання проводять у нічний час із використанням зовнішнього повітря. Температура охолодження — 0,5–1°С на добу до досягнення основного режиму як для картоплі, так і для всіх інших видів овочів.

У основний період зберігання температуру підтримують на рівні 2–4°С; вентилюють короткочасно, періодично, щоб змінити повітря міжбульбового простору, вирівняти температуру за висотою насипу овочів, видалити зайве тепло, яке виділя­ється в процесі дихання бульб і коренеплодів, а також для підтримання заданого температурного режиму. Вентилюють у цей період приблизно двічі-тричі на тиждень по 30 хвилин. Відносну вологість повітря підтримують відповідно до вимог зберігання кожного виду овочів.

Картоплю можуть уражувати різноманітні хвороби, серед яких найпоширеніша — фузаріозна суха гниль. Хво­роба проявляється у сховищах через два-три місяці: на бульбах виникають округлі сірувато-бурі плями, вдавлені по краях. Поступово м’якоть під плямою стає бура, суха, пухка, у ній виникають пустоти, які заповнюються міцелієм гриба-паразита. Збудник хвороби насамперед проникає в місця механічних пошкоджень овочів, особливо його розвитку сприяє підвищена температура зберігання.

Фітофтороз — теж поширене захворювання. Бульби уражуються фітофторозом ще в період збирання від інфікованого бадилля. Хвороба у сховищах передається від однієї зараженої бульби до іншої, що призводить до масового гниття.