Спецможливості
Технології

Зберігання овочів

08.12.2020
3106
Зберігання овочів фото, ілюстрація

З кожним роком підвищуються вимоги торгових мереж, закладів харчування та кінцевих споживачів до товарної якості плодоовочевої продукції. Це вимагає від сільгоспвиробників модернізації технологій зберігання овочів, облаштування сучасних сховищ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Регульована атмосфера

Довготривала реалізація високоякісного врожаю овочів стає актуальним і важливим завданням. Потреби сучасного ринку — цілорічна наявність свіжих овочів відмінної якості на прилавках. Зберігання продукції в регульованій атмосфері дає змогу значно збільшити тривалість зберігального періоду без втрати якості продукції.

Технологія зберігання овочів у регульованій атмосфері полягає в створенні середовища зберігання з певними характеристиками, які враховують температурний режим у сховищі, відносну вологість повітря, склад атмосфери в камері зберігання продукції (вміст кисню й вуглекислого газу). Зокрема, вміст кисню у звичайній атмосфері становить 21%, азоту — 78%, вуглекислого газу — 0,03%. Плоди, поміщені в замкнуте середовище, завдяки природному диханню змінюють парціальний тиск СО2 і О2 в навколишній атмосфері. У міру зберігання плодів кіль­кість кисню зменшується і відповідно знижується його парціальний тиск. У зв’язку з цим, дихання плодів уповільнюється, концентрація СО2 зростає.

На подовження строків зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту О2 і СО2. Зниження вмісту кисню під час зберігання овочів зменшує інтенсивність дихання, утворення етилену й розвитку фізіологічних хвороб, зменшує окиснення й руйнування розчинних пектинів, хлорофілу, уповільнює дозрівання, не змінює структури тканин, пригнічує утворення небажаних запахів і подовжує тривалість зберігання продукції. Підвищений уміст СО2 затримує початок дозрівання, гальмує певні ферментативні реакції, знижує утворення деяких органічних летких сполук, змінює процеси метаболізму органічних кислот, затримує розпад хлорофілу, утворення смаку й аромату, розвиток фізіологічних і грибних захворювань тощо.

Концентрації О2 і СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування тощо. Для реалізації технології зберігання в РА по­трібно мати герметичні холодильні камери та відповідне технологічне обладнання. Воно включає генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного регулювання.

Генератор азоту призначений для первинного зниження в камерах концентрації О2, адсорбер забезпечує періодичне видалення СО2, що виділяє продукція, а система автоматичного управління від­повідає за постійне вимірювання концентрації СО2, О2, температури й на підставі цих даних керує включенням відповідного обладнання для коригування заданих режимів. У якості генераторів азоту для цієї технології найбільшого поширення останнім часом набули мембранні та абсорбційні газороздільні установки.

Для видалення СО2 використовують адсорбенти, що поглинають цей газ. Також для забезпечення довготривалого зберігання, окрім вищезазначеного обладнання, треба встановлювати ще й установки для примусової вентиляції камер у сховищі.

 

Способи зберігання в РА

Основні гази, які впливають на збереження продукції, — це кисень, етилен і вуглекислий газ. Від їхнього вмісту в при­міщенні сховища залежить і тривалість зберігання продукту. Є кілька способів зберігання плодів у регульованому газовому середовищі:

класичний — уміст вуглекислого газу становить 5–7%, кисню — до 12%;

зі зниженим умістом кисню (5%) і вуглекислого газу (3%);

з ультранизьким умістом кисню ULO (Ultra Low Oxygen), коли вміст вуглекислого газу становить менше 1,5%, кисню — 2%.

Останнім часом значного поширення набуває технологія зберігання з ультранизьким умістом кисню. За цього способу краще зберігаються твердість, свіжість і кислотність плодів. Суть технології полягає в тому, що в камеру зберігання овочів, крім холодильного обладнання та приладів для підтримання вологості, встановлюють устаткування, що створює певне газове середовище. Тобто із камери видаляють кисень (залишок — не більше як 2%) і вуглекислий газ, а також контролюють рівень етилену. Етилен сприяє дозріванню овочів і фруктів, основним заповнюючим газом у сховищі є азот. Найчастіше так зберігають помідори та яблука.

Також застосовується технологія шокової обробки вуглекислим газом, коли перед початком зберігання плоди зазнають впливу атмосфери з підвищеним (до 30%) вмістом СО2. Така обробка продукції гальмує процес дозрівання, зберігає свіжість, сповільнює процеси гниття тощо.

Зберігати в РА можна різні види овочів. Плоди для зберігання завантажують відразу після їхнього збирання. А вивантажують їх із камери РА за потреби реалізації — зазвичай узимку. Найчастіше у сховищі будують ряд камер, тому що після відкриття однієї камери потрібно щонайшвидше реалізувати весь її вміст, аби продукція не втрачала своїх товарних якостей.

 

Зберігання картоплі та коренеплодів

Зберігання картоплі та коренеплодів (буряк, морква, кореневі — селера, петрушка й пастернак) поділяють на три періоди: лікувальний, охолоджувальний і основний. У лікувальний період бульби та коренеплоди зберігають за температури 12–18°С, відносної вологості повітря 90–95% із віль­ним доступом повітря потягом восьми — десяти діб. Режим зберігання в цей період підтримують за допомогою активного вентилювання. Камери сховища вентилюють теплим повітрям п’ять-шість разів на добу по 30 хвилин із інтервалами в 3–4 години. За такого вентилювання бульби та коренеплоди швидко обсушуються, заживляються незначні механічні пошкодження на них. Якщо бульби й коренеплоди ще не дозріли, шкірка не зміцнилась і має значні механічні пошкодження, то тривалість лікувального періоду подовжують до двох-трьох тижнів.

Під час періоду охолодження вентилювання проводять у нічний час із використанням зовнішнього повітря. Температура охолодження — 0,5–1°С на добу до досягнення основного режиму як для картоплі, так і для всіх інших видів овочів.

У основний період зберігання температуру підтримують на рівні 2–4°С; вентилюють короткочасно, періодично, щоб змінити повітря міжбульбового простору, вирівняти температуру за висотою насипу овочів, видалити зайве тепло, яке виділя­ється в процесі дихання бульб і коренеплодів, а також для підтримання заданого температурного режиму. Вентилюють у цей період приблизно двічі-тричі на тиждень по 30 хвилин. Відносну вологість повітря підтримують відповідно до вимог зберігання кожного виду овочів.

Картоплю можуть уражувати різноманітні хвороби, серед яких найпоширеніша — фузаріозна суха гниль. Хво­роба проявляється у сховищах через два-три місяці: на бульбах виникають округлі сірувато-бурі плями, вдавлені по краях. Поступово м’якоть під плямою стає бура, суха, пухка, у ній виникають пустоти, які заповнюються міцелієм гриба-паразита. Збудник хвороби насамперед проникає в місця механічних пошкоджень овочів, особливо його розвитку сприяє підвищена температура зберігання.

Фітофтороз — теж поширене захворювання. Бульби уражуються фітофторозом ще в період збирання від інфікованого бадилля. Хвороба у сховищах передається від однієї зараженої бульби до іншої, що призводить до масового гниття.

На бульбах, уражених мокрою гниллю, з’являються плями жовтуватого кольору, які поступово збільшуються, з’являється запах гниття. Крім цих захворювань, картопля може уражуватися кільцевою гниллю, паршею.

Найпоширенішими хворобами коренеплодів є біла, сіра та чорна гнилі. Зовні вони мають такий прояв: коренеплоди розм’якшуються, в місці ураження з’являється біле, сіре або чорне опушення. Згодом коренеплід загниває. Причиною цього є вирощування овочів на одному й тому самому місці. До швидкого поширення гнилей призводять механічні пошкодження овочів та порушення умов зберігання.

Мокра бактеріальна гниль найчастіше проникає через тріщини, механічні пошкодження коренеплодів. Спочатку з’являються темні плями. Тканина в цих місцях розм’якшується, а потім перетворюється на слизисту масу з неприємним запахом. Покривна тканина згодом також розкладається. Захворювання інфекцій­не, тому порушення умов зберігання, особливо підвищення температури, призводять до його поширення. Крім цих захворювань, коренеплоди уражуються фомозом, гниллю серцевини буряка.

Заходи, що обмежують розвиток і поширення захворювань у сховищах, — це дотримання всіх технологічних процесів вирощування картоплі та коренеплодів, зокрема системи захисту й удобрення. Перед збиранням урожаю бадилля рослин слід обов’язково скошувати й вивозити за межі ділянки, аби запобігти інфікуванню бульб і коренеплодів. Зібраний урожай просушують, видаляють хворі та сильно травмовані бульби й коренеплоди.

Запобігти розвитку та поширенню захворювань можна шляхом ретельного дезінфікування сховищ, устаткування, тари та чітким дотриманням оптимальних умов зберігання. За наявності ознак захворювання овочі вибраковують, а розташовані поруч плоди обробляють сухою порошкоподібною крейдою та знижують температуру зберігання.

 

Зберігання капусти

Режими зберігання продовольчої капусти поділяють на два періоди: охолодження та основний. Для тривалого зберігання капусту збирають із чотирма-шістьма щіль­но прилеглими зеленими листками й швидко охолоджують її у сховищах. Швидкість охолодження — 0,5–1°С за добу, питома подача повітря — 100–150 м3/год на 1 т продукції. Під час основного періоду зберігання підтримують температуру на рівні 0–1°С і відносну вологість повітря в межах 90–98%. За такого режиму внутрішнього середовища в сховищі білоголова капуста пізньостиглих сортів може зберігатися без втрати товарних якостей до семи-восьми місяців.

Найчастіше капуста уражується сірою гниллю, яка може виникати ще в полі. Уражуються нижні листки в місці кріплення черешка листка до качана. Якщо такі головки не відбракувати, то під час зберігання вони покриваються сірою грибницею, листки гниють, стають слизькими. Хвороба швидко поширюється, особливо головками з механічними пошкодженнями.

Фомоз, або суха гниль, розвивається на головках ще в полі. На листках виникають невеликі виразки, які під час зберігання перетворюються на сухі плями з чорними цятками — пікнідами. Іноді фомоз розвивається всередині головки з утворенням пустот і сухої гнилої тканини. Джерелом інфекції є інфіковані залишки рослин, тому капусту слід вирощувати в сівозміні.

Біла гниль найчастіше поширюється за підвищеної відносної вологості повітря під час зберігання. Головки вкриваються слиззю, листки гниють. Гниль швидко поширюється на інші, здорові, плоди. Грибниця білої гнилі поширюється також на стінки, засіки, стелажі сховища.

Слизовий та судинний бактеріози — поширені інфекційні бактеріальні хвороби капусти. Головки уражуються ними ще в полі від інфікованих рослинних решток. Хвороба швидко поширюється за високої температури. Головки, уражені бактеріозом, вкриваються слиззю і загнивають. За ураження судинним бактеріозом закупорюються судини листків, унаслідок чого останні жовтіють, в’януть, одночасно можуть уражуватись і сірою гниллю.

Заходами, які обмежують поширення й розвиток захворювань капусти під час зберігання, є обов’язкове дотримання сі­возміни (на тій самій ділянці капусту можна вирощувати один раз на чотири роки), ретельне дезінфікування сховищ і тари перед завезенням нового врожаю, закладання у сховище лише здорових і неушкоджених головок, дотримання оптимальних умов зберігання капусти.

 

Зберігання цибулі

Режими зберігання цибулі-ріпки поділяють на підготовчий та основний. У підготовчий період усю цибулю, призначену для зберігання, просушують. У цибулесховищах, обладнаних пристроями для активного вентилювання, просушування виконують за температури 30–35°С і питомої подачі повітря 150–300 м3/год на 1 т продукції упродовж трьох-чотирьох діб. Для попередження розвитку сірої гнилі цибулю прогрівають за температури 42–45°С протягом 12–24 год, а потім зберігають холодним чи теплим способом. За холодного способу продовольчу цибулю зберігають за температури 3…0°C. Строк зберігання за такого режиму досягає 240 діб. Загальні втрати — найменші. За теплого — температуру в сховищі підтримують на рівні 18–22°C, відносну вологість пові­тря — в межах 60–70%. Таким чином цибуля може зберігатися протягом 120 діб.

Особливу роль під час зберігання цибулі відіграє вологість повітря. На відміну від інших овочевих, вологість повітря в камерах не повинна перевищувати 70%. Якщо ж цю умову не дотримувати, то цибулини можуть виходити зі стану спокою, що часто супруводжується їхнім загниванням.

Шийкова гниль — найшкідливіша хвороба, яка зазвичай проявляється після 1–1,5 місяця зберігання плодів. В уражених хворобою цибулинах тканина шийки розм’якшується, стає водянистою. Поступово гниль поширюється, з’являється наліт сірої плісняви з дрібними склероціями. Основними запобіжними заходами є збирання цибулі в оптимальні строки, в суху, теплу погоду, ретельне її просушування, закладання на зберігання лише здорових цибулин, дезінфекція сховищ, дотримання оптимальних умов зберігання. Крім цієї хвороби, цибуля може уражуватися гниллю денця, мокрою бактеріальною гниллю, чорною пліснявою. Заходи боротьби з ними — такі самі, як і з шийковою гниллю.

Г. Козак

журнал "Пропозиція", №10, 2019

Ключові слова: хранение овощей, РГС, РГА

Інтерв'ю
Минулої осені сайт «Пропозиція» побував у гостях у кооператорів Дніпровської області. Чималу допомогу в становленні кооперативів, а згодом – кооперативних об’єднань, надала Кооперативна академія, що працює в м. Дніпро. Її очолює Софія... Подробнее
Система аграрних розписок (АР) працює у 8 областях: Харківській, Полтавській, Черкаській, Вінницькій, Хмельницькій, Тернопільській, Сумській та Миколаївській. Станом на середину квітня в Україні

1
0