Харчовий напрям використання льону олійного

Льон — одна з найдавніших культурних рослин, цілющі властивості якої були відомі ще за 5 тисяч років до нашої ери. Його назва з латинської мови перекладається як «найкорисніший» і цілком виправдовує себе. Швидковисихаюча лляна олія використовується в багатьох галузях промисловості: лакофарбовій, поліграфічній, електротехнічній, шкіряно-взуттєвій, миловарній, паперовій, промисловому будівництві; для виробництва оліфи, лаків, замазки, антикорозійних покриттів, лінолеуму.

Наразі в усьому світі зростає зацікавленість до цього унікального продукту. Все більше використовують льон олійний у харчовій промисловості, фармакології, косметиці та медицині. Різні країни ще в 80-ті роки прийшли до розуміння важливості «функціонального харчування», яке сприяє зміцненню здоров’я. У Європі й Америці його широко вживають у їжу, і, можна сказати, він став частиною культури харчування в цих країнах. На сьогодні в Канаді діє Державна програма «Здорова нація», одним з основних пунктів якої є використання в раціоні людини лляної олії. В Україні поки що немає державних документів-рекомендацій в області харчування. Але в той же час, з огляду на екологічну ситуацію і стан здоров’я населення нашої країни, це не виключає необхідності орієнтувати населення на введення продуктів з льону як в раціон харчування, так і для медичних цілей.

Використання олії та насіння льону в їжу

Лляна олія є джерелом поживних речовин і може використовуватися в якості харчового продукту. Користь натуральної лляної олії відома ще з давніх часів. Так, у XIX столітті вона була основним джерелом рослинних жирів у харчуванні населення. Унікальний склад лляної олії настільки цінний для організму людини, що вона може бути найпріоритетнішою серед інших харчових рослинних олій. Лляна олія є джерелом поліненасичених жирних кислот: ліноленової, лінолевої, олеїнової, які більше відомі, як кислоти під загальною назвою «Омега». Організм людини ці кислоти не виробляє й може отримувати їх лише зовні. Склад лляної олії настільки насичений корисними речовинами, що досить з’їдати 1–2 столові ложки її, щоб забезпечити добову потребу організму в жирних кислотах і жирах рослинного походження.

Лляна олія набирає популярності у населення України. Незважаючи на те, що вона дорожча за соняшникову та має специфічний присмак, попит на неї залишається стабільним завдяки наявності в її складі величезної кількості корисних речовин. Саме тому чимало виробників рослинних олій, прагнучи розширити асортимент, роблять вибір на користь лляної олії.

Використовують лляну олію в кулінарії, парфумерії, медицині. Дослідженнями останніх років виявлено надзвичайні лікувальні та профілактичні властивості лляної олії, завдяки чому її вживання сприяє зниженню рівня холестерину в крові та його виведенню, покращує обмін білків і жирів, сприятливо впливає на артеріальний тиск, знімає спазми кровоносних судин і перешкоджає утворенню тромбів і пухлин. Такі біологічні сполуки, як лігніни, зумовлюють блокування ферментів, які беруть участь у гормональному обміні речовин, пригнічують ріст і поширення ракових клітин. Препарати, виготовлені на основі лляної олії, застосовують зовнішньо при променевих ураженнях шкіри та опіках. Лляна олія є найкращим помічником імунної системи.

До складу лляної олії входять такі жирні кислоти як: пальмітинова (5–7 %), стеаринова (3–4 %), олеїнова (16–20 %), лінолева (14–17 %), ліноленова (50–60 %). Лляну олію за вмістом ліноленової кислоти можна розділити на чотири категорії: вміст ліноленової кислоти більше 50 % – високий, олія придатна в основному для використання на технічні цілі; вміст ліноленової кислоти 36-49 % – середній, олія придатна на технічні цілі, в медицині, парфумерії; вміст ліноленової кислоти 10-35 % – низький, олія придатна в основному на харчові цілі; вміст ліноленової кислоти менше 10 % – дуже низький, олія придатна тільки на харчові цілі.

Слід зазначити, що всю лляну олію можна вживати в їжу, проте високий вміст ліноленової кислоти в олії призводить до її швидкого окислення й прогіркання, скорочує терміни харчового використання до двох місяців і таким чином обмежує широке впровадження лляної олії на ринок фармацевтичних і харчових продуктів, знижує її комерційну цінність в умовах промислового виробництва.

Проблема тривалого зберігання лляної олії в світі вирішується за допомогою селекції спеціальних сортів зі зниженим умістом ліноленової й підвищенням олеїнової кислот. Найбільш придатними для харчових цілей є сорти льону медичного та харчового призначення з підвищеною оксистабільністю за рахунок зміненого якісного складу олії та вмісту антиоксидантів (токоферолів, флавоноїдів тощо), що значно подовжує термін зберігання олії.

Насіння льону багате на протеїни, полісахариди, рослинні волокна (лігнани), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни групи A, B, E, F.

У даний час споживачі все частіше звертаються до льняного насіння через його сприятливий вплив на здоров’я людини. Дослідження показали, що споживання лляного насіння покращує травлення, стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту та сприяє регулюванню рівня глюкози в крові. Також насіння льону з давніх часів широко застосовувалося як медичний засіб для приготування відварів. У насінні льону в 100 разів більше в порівнянні з іншими рослинами біологічно активних речовин – лігнанів. Вони позитивно впливають на імунну систему організму, зменшують ризик онкологічних захворювань та діабету.

Харчова цінність білка з лляного насіння в бальній оцінці (казеїн, прийнятий за 100) оцінюється в 92 одиниці. Воно не втрачає своїх властивостей упродовж трьох років і широко використовується в країнах світу як добавка до різних сортів хліба, обсипання кондитерських виробів. Зарубіжна хлібопекарська промисловість широко використовує лляне насіння в якості компонента для випікання хлібобулочних виробів. Окрім корисності, випічка набуває ніжності смаку, викликану жировою складовою та характерної хрумкості. У Німеччині в хлібопекарському виробництві і для приготування різних страв щорічно використовується понад 60 тис. т лляного насіння. У середньому це становить близько 1 кг на людину в рік, або 2,5 г на день.

Насіння льону можна використовувати у йогуртах, стравах із зернових продуктів і салатах. Міністерство охорони здоров’я Канади й США рекомендує обов’язкове щоденне вживання насіння льону в їжу. У Канаді лляне насіння розглядають навіть як окремий вид продукту харчування, а не як харчову добавку. У супермаркетах Північної й Південної Америки, а також Європи й Азії можна придбати курячі яйця, збагачені поживними речовинами з лляного насіння.

В асортименті сортів льону олійного, внесених до Державного Реєстру рослин України, маса 1000 насінин коливається в межах 7–8 г. Особливістю сортів харчового призначення є нижчі, ніж у сортів технічного напряму, показники маси 1000 насінин (в межах 5–6 г). Таке насіння відповідає вимогам кондитерської промисловості на світовому ринку.

Характеристика харчових сортів

Оскільки льон олійний є культурою багатоцільового призначення, впровадження спеціалізованих сортів може суттєво вплинути на розширення площ під культурою в Україні і розвиток галузі взагалі. З метою задоволення потреб у харчовій лляній олії науковцями Інституту олійних культур НААН України проводиться плідна селекційна робота зі створення сортів льону з різним умістом жирних кислот, високими показниками врожайності й олійності, відмітними морфологічними маркерними ознаками. Методом індукованого мутагенезу створено три сорти льону олійного харчового напряму використання: Ківіка, Живинка, Лінсан. Ці сорти стійкі до посухи, придатні до механізованого збирання, не обсипаються, не вилягають. Рекомендовані для вирощування в усіх ґрунтово-кліматичних зонах України.

Важливою перевагою сортів нашої селекції на світовому ринку є відсутність ГМО, що є вимогою імпортерів насіння, особливо після того, як було виявлено, що канадський льон генетично модифікований. За органолептичними показниками олія, отримана з наших харчових сортів, має приємний смак без рибного присмаку.

Сорт Ківіка (2007 р.) вирізняється підвищеним (до 35%) умістом олеїнової кислоти. Належить до ранньої групи стиглості, тривалість вегетаційного періоду 78–82 діб. Висота рослин 50–60 см. Урожайність — 1,6–1,8 т/га, олійність — 42–44%. Квітка невелика, фіолетово-синя. Насіння темно-коричневе дрібне, маса 1000 насінин — 5,5–6,5 г.

Сорт Живинка (2018 р.) характеризується унікальним співвідношенням ненасичених кислот в олії: зниженим умістом ліноленової кислоти (25,9%) та підвищеним умістом олеїнової (20,6%) і лінолевої (43,6%) кислот. Середньостиглий, тривалість вегетаційного періоду 85–88 діб. Висота рослин 52 см. Урожайність — 1,8–1,9 т/га, олійність — 47 %, Квітка невелика, блакитна. Насіння помірно коричневе, маса 1000 насінин — 5,4–6,8 г.

Сорт Лінсан (проходить Державне сортовипробування з 2020 р.) має змінений уміст ліноленової (3,0%), лінолевої (72,3%) та олеїнової (16,9%) кислот. Середньостиглий, тривалість вегетаційного періоду 78–87 діб. Потенційна врожайність — 2,0 т/га, олійність — 47,7%. Має відмітні маркерні ознаки – білий колір віночка й плямисте насіння жовто-коричневого кольору. Маса 1000 насінин — 5,1 г.

Багато країн останніми роками активно підтримують програму із розширення посівів льону олійного, збільшують обсяги виробництва харчової лляної олії, що розцінюється як крок до оздоровлення населення. Довгий час лідируючу позицію з виробництва льону олійного займала Канада. Посівні площі країни сягали 2 млн га. Однак, почавши вирощувати ГМ-сорти, канадські фермери різко втратили ринок. Ця обставина активізувала країни пострадянського простору (зокрема, Росію, Казахстан) до збільшення посівних площ під цією культурою. Тому й українські виробники льону мають виняткову можливість зайняти на європейському ринку нішу харчового льону, де сьогодні не існує конкуренції, й поповнити значні валютні надходження у державу.

Агроприйоми вирощування харчового льону

Технологія вирощування льону олійного харчового напряму загалом не відрізняється від технології вирощування льону олійного технічного призначення, але має деякі суттєві відмінності. Тенденцією останніх років у світі є екологічно чисте безгербіцидне вирощування сільськогосподарської продукції, призначеної на харчові цілі. Важливою вимогою до льону харчового призначення, як органічної продукції, є забезпечення відсутності вмісту хімікатів та токсинів у насінні. Досягають цього відповідною технологію вирощування.

Перш за все, за вирощування льону на харчові цілі необхідно дотримуватися чистоти полів від бур’янів, щоб виключити застосування пестицидів на посівах. Кращими попередниками є озимі зернові культури, зернобобові, баштанні, просапні культури, після яких поле залишається чистим. Ефективним є розміщення льону по пару. Не рекомендується висівати льон після соняшнику та хрестоцвітих культур (ріпаку, гірчиці, суріпиці), розміщення після яких призводить до сильного засмічення посівів льону падалицею цих культур. У сівозміні льон необхідно повертати та те саме поле не раніше, ніж через 5–7 років.

Згідно базової технології вирощування основний обробіток ґрунту складається із своєчасного лущення стерні й наступної зяблевої оранки. Слідом за збиранням попередника проводять лущіння стерні на глибину 6–8 см. За наявності багаторічних бур’янів здійснюють повторне дискування на глибину 10–12 см або за відростання бур’янів їх обприскують гербіцидом Раундап нормою 4–6 л/га у фазі «розетки» (4–5 листків). Зяблеву оранку потрібно проводити на глибину 20–22 см наприкінці вересня-на початку жовтня. Зяб восени обов’язково вирівнюють. Якщо ґрунт не був вирівняний восени, ранньою весною проводять боронування важкими або середніми боронами. На вирівняних з осені полях виконується тільки передпосівна культивація, глибина якої для сортів харчового напряму становить 4–5 см, враховуючи невеликий розмір насіння (маса 1000 шт. — 5–6 г).

Льон олійний досить вимогливий до елементів живлення, особливо у початковий період росту (від початку сходів до цвітіння). Найефективнішим є застосування добрив із внесенням їх під основний обробіток та під час сівби в рядки. Рекомендована доза мінеральних добрив для ґрунтів Півдня України — N40-60 P60 К 45.

Сівбу проводять у ранні строки (слідом за ячменем ярим) за температури ґрунту на глибині загортання насіння (3–4 см) 10-12°С. У разі пересихання верхнього шару ґрунту перед сівбою проводять коткування. Спосіб сівби — рядковий, із шириною міжрядь 15 см. Норма висіву для харчових сортів в умовах південного Степу становить 30–35 кг/га (за рекомендованої норми висіву для сортів технічного призначення 45–50 кг/га). Відразу після сівби обов’язковим є коткування посівів, що сприяє появі дружних сходів.

Догляд за посівами складається з комплексу робіт, спрямованих на боротьбу з бур’янами. Ефективним прийомом є боронування посівів середніми або легкими боронами у фазу «ялинки». Його проводять впоперек або по діагоналі напрямку сівби.

Наразі льон олійний не уражується хворобами, а ушкодження шкідниками слабке й спостерігається лише в окремі роки. Уникнути пошкоджень і традиційних хімічних обробок можна ранніми строками сівби, дотриманням сівозміни й просторової ізоляції посівів (не менше 2 км) від полів, де його вирощували в попередньому році, а під майбутню вегетацію — знищенням бур’янів, раннім післязбиральним лущенням стерні та зяблевою оранкою льоновищ. Мінімізувати застосування засобів захисту можна заміною їх на біопрепарати.

Збирають урожай льону прямим комбайнуванням або роздільним способом скошуванням у валки. Вибір способу збирання залежить від стиглості рослин і забур’яненості поля. Пряме комбайнування застосовують у фазі повної стиглості (у разі дозрівання 75% коробочок) та вологості насіння не вище 15–16%. За двофазного способу скошування у валки проводять за вологості насіння 25–35%. Висота скошування — 12–15 см. Валки за сприятливих умов висихають за 5–7 днів. Вивозять тими ж машинами, що й зернові колосові культури.

Обмолочене насіння льону негайно очищують і просушують. Вологість засипаного в зерносховище насіння не має перевищувати 10%.

Переробка харчового льону

Харчову олію, яку використовують у харчовій, фармацевтичній і косметичній промисловості, отримують тільки методом холодного (за температури нижче 35°С) пресуванням. Головною перевагою такої технології є те, що вона не потребує використання хімічних розчинників і дає змогу виробляти натуральний продукт зі збереженням усіх корисних речовин в їхньому природному стані.

Обов’язковою вимогою виробництва харчової олії є якісна сировина. Якість сировини, яка надходить на переробку, характеризується вологістю й засміченістю. Використовують добірне, свіже просушене насіння з вологістю не вище 10 %. За засміченістю чистим вважається насіння льону з умістом смітної домішки до 1 %. Використання залежалого, старого насіння призводить до погіршення якості кінцевого продукту — олія буде прогірклою, а термін зберігання помітно скоротиться.

Харчова олія має свої характеристики: колір — світло-жовтий різних відтінків, прозора після відстоювання, без стороннього запаху, смаку, гіркоти. Кислотне число — не більше 2,0 (олія з кислотним числом 2,2 і вище вважається технічною). Питома вага – 0,928–0,942. Рефракція — 68–79. Йодне число — 157–205. Число омилення — 184–194. Неомильних речовин — не більше 1 %. Вживати лляну олію необхідно тільки в холодному вигляді. Під час переробки насіння харчового льону на лляну олію утворюється ще побічний продукт – макуха, яка може бути використана в якості білкових домішок для органічних кормів.

Удосконалена в Інституті олійних культур технологія переробки макухи завдяки введенню додаткової операції механічного фракціонування подрібненої макухи на білкову й лушпинну фракції дає змогу виділити більш як 40% білкового порошку з умістом протеїну не менше 38%. Лушпинна фракція, що включає основну масу клітковини, використовується для виготовлення паливних брикетів.

Уміст у білковому порошку 8–12 % олії сприяє швидкому його окисленню, що призводить до зниження якості протеїнової добавки. Для збільшення часу проходження процесу окислення запропоновано виготовляти білкову фракцію у вигляді пелет. Окрім уникнення швидкого окислення, завдяки процесу пелетування, будуть зменшені об’єми збереження продукту у складських приміщеннях та зменшені витрати на їхнє транспортування. Тому вирішення питань механізації переробки макухи за рахунок удосконалення технології та устаткування для розділення її на білкову фракцію (пелети) та лушпинну (паливні брикети) є досить актуальним.

В Інституті олійних культур НААН запропонована лінія для переробки насіння харчового льону, яка включає такі етапи технологічного процесу. З товарного насіння олійних культур за допомогою пресу отримуємо нефільтровану олію й макуху. Нефільтрована олія проходить через лінію фільтрації, в результаті чого виділяється очищена олія, яка йде на продовольчі цілі, та фуз, який використовують як високопоживну кормову добавку. Макуха подрібнюється й розділяється на дві фракції: білкову й лушпинну. Лушпинна фракція використовується, як один із компонентів для виготовлення паливних брикетів, а білкова фракція може використовуватися як компонент для отримання сухих кормових гранул. Також білкова фракція разом із фузом, фуражним зерном, зерновідходами й преміксами з використанням кавітаційного диспергатора перероблюються у рідкий корм.

Ю. Махно, Т. Товстановська, Е. Алієв

Інститут олійних культур НААН України

журнал «Пропозиція», №11, 2021 р.