Спецвозможности
Технологии

Все, что нужно знать о микрозелени

23.01.2021
2700
Все, что нужно знать о микрозелени фото, иллюстрация

Микрозелень — новый тренд для отечественного рынка, который постепенно, но уверенно занимает свою нишу на полках украинских супермаркетов. Высокое содержание полезных веществ, быстрый рост и довольно простая технология выращивания делают микрозелень достаточно популярной как для опытных фермеров и агрономов, так и для начинающих. Однако и здесь есть свои особенности и «подводные камни», на которые можно наткнуться во время ее производства.

 

 

 

 

 

 

Микрозелень — смесь полезных элементов и витаминов

Микрозелень (или микрогрин) - это молодые проростки овощей, которые собирают и используют как декоративный и одновременно пищевой элемент для приготовления различных блюд. Обычно, размер таких ростков колеблется в пределах 2,5-10 см, а возраст редко превышает 21 дней после прорастания семян.

В чем польза от потребления микрозелени? Считается, что по сравнению со взрослыми растениями, молодые проростки содержат гораздо больше микроэлементов, витаминов и других полезных для здоровья человека соединений. Так, иногда концентрация полезных веществ в микрозелени может быть в 40 раз выше, чем в созревших плодах. К таким полезных соединениям можно отнести витамины группы В (в частности фолиевую кислоту), а также С, Е, К, РР, D и бета-каротин. Для сравнения, в микрогрин краснокочанной капусты содержание витамина С в шесть раз выше, чем у ее созревшей формы. Среди микроэлементов «весомыми» являются фосфор, железо, магний, цинк и кальций. Кроме этого, в составе микрозелени могут присутствовать эфирные масла. Также в состав могут входить и другие соединения: в частности, в молодых ростках гречихи имеется рутин. Это вещество обладает антиоксидантными свойствами и способно уменьшать проницаемость кровеносных капилляров, улучшать кровообращение. В общем, микрогрин характеризуется высокой концентрацией полифенольных соединений с выраженными антиоксидантными свойствами, способных уменьшать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и раковых опухолей. Считается, что в норме в сутки достаточно потреблять до 50 г микрогрин.

Всю выращиваемую микрозелень можно разделить на три типа: наполнители, пряно-вкусовые и декоративные. Растения, которые чаще всего выращивают с такой целью, относятся к семействам Капустные (брокколи, цветная капуста, редис и т.д.), Зонтичные (морковь, сельдерей, укроп и т.д.), Астровые (салат, цикорий и др.), Тыквенные (дыня, огурец, кабачок и т.п.), Амарантовые (шпинат, свекла красная и т.д.), Злаковые (пшеница, рис, овес и др.), Бобовые (чечевица, нут, горох), Гречишные (гречиха и др.), Яснотковые (различные сорта базилика), Льновые ( различные сорта льна) и подсемейства Луковые (чеснок, лук репчатый и лук-порей).

 

Особенности технологии выращивания микрозелени

Мікрозелень редису

Какие же преимущества микрозелени? Во-первых, ее можно употреблять как в приготовленном, так и в необработанном виде. Во-вторых, технология выращивания довольно проста и легкодоступна. В-третьих, быстрый рост позволяет максимально быстро получать готовый продукт и проводить его сбыт. И вдобавок ко всему микрогрин содержит много элементов, полезных для здоровья человека.

Технология выращивания микрозелени довольно проста, буквально примитивна, поэтому овладеть ею под силу практически каждому желающему. В основу получения микрозелени положен принцип гидропоники. Так, семена нужной культуры сначала замачивают на несколько суток для дальнейшего более быстрого и лучшего роста. Продолжительность замачивания зависит от самой культуры. Для этого нужно выбирать семена с высоким процентом всхожести. Поэтому, если речь идет о промышленном производстве микрогрин, важно для начала проверить партию семян на энергию прорастания и процент всхожести. Для проращивания следует брать здоровые непротравленные семена у проверенного поставщика. После этого пророщенные семена равномерно и достаточно плотно (это зависит от массы семян и их размеров) размещают на специальную решетку в проращивальном контейнере с водой. Лучше выбирать контейнеры из пластика, пригодного для применения, связанного с пищевыми потребностями. В качестве решетки можно использовать натянутый марлевый отрез. Далее этот контейнер с семенами ставят в теплое и хорошо освещенное место (в простейшем случае это может быть подоконник над батареей). По меньшей мере дважды в сутки воду в контейнере нужно менять. Для своего роста растения не нуждаются в дополнительной подкормке и почве. Прорастание и рост молодых проростков происходит благодаря воде и запасным питательным веществам самих семян.

Мікрозелень буряка

Иногда, кроме камеры с водой, для прорастания также используют торфяной субстрат, кокосовое волокно или смесь различных типов почвы. В таком случае толщина слоя субстрата не должна превышать 1,5 см. Семена некоторых растений (например, свеклы) нужно укрывать сверху слоем субстрата, поэтому этот фактор также необходимо учитывать при проращивании. Кстати, в случае использования твердого субстрата микрозелень можно выращивать не только в камерах, но и в кассетах. При использовании камер в них нужно сделать дополнительные отверстия для дренажа.

Когда молодые проростки достигают нужного размера, их собирают и фасуют. Для выращивания и фасовки смесей микрогрин на одной решетке можно одновременно размещать семена нескольких различных растений. Важно правильно выбирать момент уборки, чтобы лишний раз не передержать проростки, иначе существует риск, что растения будут более жесткие и пожелтеют. Срок хранения срезанного микрогрина обычно составляет до десяти суток, хранят его в холодильнике при температуре 2-4°С.

Для получения микрозелени в промышленных масштабах одного подоконника и батареи будет недостаточно. Поэтому лучше использовать специальные отдельные помещения с системой кондиционирования и поддержанием постоянной температуры, хорошего равномерного освещения, а для более эффективного использования пространства проращивальные камеры следует размещать друг над другом на стеллажах. В целом расходы на профессиональное оснащение помещения под производство микрозелени общей площадью 10 соток может доходить до $30 тыс., а прибыль может иногда достигать300%.

Температура воздуха является одним из важнейших факторов, и зависит от культуры и часто отличается при выращивании разных типов микрогрин. В то же время температура на этапе прорастания и выгонки для одной и той же культуры может быть разная, и это также нужно учитывать.

Во избежание заражения растений микроорганизмами (например, кишечной палочкой) лучше использовать проверенного поставщика семян и предварительно сделать анализ посевного материала, а для проращивания брать только очищенную воду. Также помещения, где выращивают микрогрин, нужно поддерживать в чистоте и желательно работать в специальных костюмах, чтобы защитить проростки от заражения микроорганизмами. И перед попаданием на полки супермаркетов или кухни ресторана микрогрин обязательно должен проходить фитосанитарную экспертизу.

 

Мировой опыт и популярность микрозелени

Мікрозелень на полицях закордонних супермаркетів

Впервые официально микрозелень вышла на рынок пищевых продуктов в США в 80-х годах прошлого столетия, где сначала была представлена в меню некоторых ресторанов Сан-Франциско. Уже в середине 90-х микрогрин получил свое распространение в Южной Калифорнии и впоследствии стал достаточно популярным трендом здорового органического питания во всем мире. Этот тренд пришел в Украину лишь несколько лет назад, и пока не успел здесь достаточно укорениться.

В странах Западной Европы и США микрогрин давно перестал вызывать удивление среди рядовых потребителей. Поэтому там его потенциальным конечным потребителем являются не только рестораны здорового питания, но и обычные покупатели.

Более того, некоторые компании занимаются разработкой и внедрением технологий для эффективного выращивания микрозелени в домашних условиях. Так, например, недавно немецкая компания Agrilution представила специально разработанную закрытую экосистему для выращивания микрогрина в домашних условиях в полностью автоматическом режиме. Предложенный прибор имеет вид бытового холодильника, который обеспечивает поддержание температуры, влажности, специального освещения и автоматического полива растений. Прибор позволяет одновременно выращивать несколько различных видов растений. Управление процессом может проходить через мобильное приложение с удобным интерфейсом. Ориентировочная стоимость такой «теплицы» для микрозелени составляет около 3 тыс. евро. Таким образом, в деле выращивания микрозелени для собственного потребления подобный прибор может заменить подоконник с батареей.

 

Особенности рынка микрозелени в Украине

Здорова мікрозелень

Иногда о микрозелени говорят, что это довольно неплохой способ делать бизнес, где можно получать максимальную прибыль при сравнительно минимальных вложений. Однако есть одна проблема - нужно иметь развитый рынок сбыта и потенциального конечного потребителя. Иначе даже минимальное капиталовложения может сделать дело убыточным и не принести ожидаемой прибыли.

Прежде чем говорить о потенциальном потребителе, стоит обратить внимание на стоимость, с которой микрогрин заходит на рынок. Если речь идет о неспециализированных магазинах органической продукции, то сейчас микрозелень представлена ​​далеко не во всех продуктовых супермаркетах, а только в их крупнейших сетях. Обычно на полках продуктовых магазинов микрогрин расфасован небольшими порциями (10-100 г). Это обусловлено тем, что микрозелень основном позиционируется как не основной, а дополнительный пищевой элемент блюда, поэтому и потребность в нем невелика. Так, например, 10 г свежей фасованной микрозелени базилика стоит примерно 25 грн. В то же время простая зелень базилика в среднем стоит 40 грн за 50 г. Поэтому несложно посчитать, что в таком случае микрозелень дороже своей созревшей формы в несколько раз. Другой пример: 50 г микрогрина гороха стоит 25 грн, а 1 кг зеленого горошка - в среднем около 50 грн.

Исходя из этого, возникает вопрос, почему цена микрозелень настолько велика? На это есть несколько причин. В целом цена на микрогрин зависит от экзотичности самой зелени, себестоимости семян и технологии производства. Прежде всего, микрогрин часто позиционируется как свежий органический продукт, выращенный без использования агрохимии, который, соответственно, является полезным и безопасным. Во-вторых, микрогрин является высоковитаминным - а это польза для здоровья. К тому же его применяют как приправу или декоративный элемент, а такое расширение назначения продукта также добавляет ему стоимости.

Учитывая цену и назначения микрозелени, возникает логичный вопрос: кто может себе это позволить? Ведь рядовой украинский потребитель, имеет средний доход, вряд ли сможет похвастаться тем, что регулярно потребляет микрозелень из супермаркетов. Прежде всего потому, что за такую ​​цену он сможет купить себе гораздо больше конечного (созревшего) продукта. В дополнение ко всему, если он будет чувствовать потребность в потреблении микрогрина, то практически самостоятельно сможет сам себе выращивать небольшие его порции у себя на подоконнике, что, конечно, будет значительно дешевле. Учитывая это, микрозелень не может пользоваться огромной популярностью среди рядовых украинских потребителей. Поэтому основной рынок сбыта этого продукта может находиться именно в сфере общественного питания, в частности, в ресторанах, особенно тех, которые пропагандируют здоровую и полезную пищу. Поэтому при таких условиях производство микрозелени является частью узконаправленным делом.

 

Основные риски на пути производства микрогрина

Мікрозелень, уражена грибком

Итак, поговорим о том, с какими вызовами и препятствиями можно столкнуться во время промышленного производства микрозелени. Здесь может быть несколько основных рисков. Прежде всего - качество семян. Для этого дела следует выбирать проверенного поставщика, важно проводить дополнительный фитосанитарный анализ и определять энергию прорастания семян. Не лишним также будет знать историю происхождения этой партии семян (урожайность культуры за текущий год, условия, в которых оно было выращено и хранилось). Ведь в случае приобретения некачественного семенного материала можно потерпеть существенные убытки и запятнать свою репутацию.

К другим рискам можно отнести нарушения технологии производства. Получение микрозелени является достаточно простым делом. Однако при массовом ее производстве нарушения температурного режима или санитарного контроля, или ошибка в сроках сбора могут привести к потере всей партии и приостановить выращивание. Также возможно поражение микрозелени мучнистой росой и фитофторой.
 
И одной из главных проблем остается потенциальный рынок сбыта. Нельзя начинать дело, не имея представления об уровне спроса на свою продукцию и особенности потребностей ее потребителя. В частности, в Украине сбыт микрозелени является достаточно узким и преимущественно ориентированным на рестораны и супермаркеты органической продукции.

Таким образом, при правильной технологии производства, ответственном подходе к каждому из ее этапов и наличия надежного и постоянного рынка сбыта микрозелень можно достаточно эффективно и прибыльно производить в промышленных масштабах.

 

А. Кириенко, ООО «ВНИС»

Журнал «Пропозиція», №12, 2019 р.

Интервью
В последнее время площадь пустынных и непродуктивных земель в мире постоянно растет. Пустыни уже занимают более 17 млн км2 или около 12% всей поверхности суши. Ученые всего мира обеспокоены такой
Ірина Кухтіна
О необходимости объединения производителей ягод, львиная доля которых в Украине выращивается единоличниками и домохозяйствами, говорят уже давно. В прошлом году такая ассоциация - «Ягідництво України» - была зарегистрирована. Редакция... Подробнее

1
0