Усе, що потрібно знати про мікрозелень

Мікрозелень — новий тренд для вітчизняного ринку, який поступово, але впевнено займає свою нішу на полицях українських супермаркетів. Високий уміст корисних речовин, швидкий ріст і доволі проста технологія вирощування роблять мікрозелень досить популярною як для досвідчених фермерів та агрономів, так і для початківців. Проте й тут є свої особливості та «підводні камені», на які можна натрапити під час її виробництва.

Мікрозелень — суміш корисних елементів і вітамінів

Мікрозелень (або мікрогрін) — це молоді проростки городини, які збирають та використовують як декоративний і водночас харчовий елемент для приготування різних страв. Зазвичай, розмір таких паростків коливається в межах 2,5–10 см, а вік рідко перевищує 21 добу після проростання насіння.

У чому користь від споживання мікрозелені? Вважається, що, порівняно з дорослими рослинами, молоді проростки містять набагато більше мікроелементів, вітамінів та інших корисних для здоров’я людини сполук. Так, подекуди концентрація корисних речовин у мікрозелені може бути в 40 разів вища, ніж у дозрілих плодах. До таких корисних сполук можна віднести вітаміни групи В (зокрема фоліє­ву кислоту), а також С, Е, К, РР, D та бета-каротин. Для порівняння, у мікрогріні червоноголової капусти вміст вітаміну С у шість разів вищий від її дозрілої форми. Серед мікроелементів «найвагомішими» є фосфор, залізо, магній, цинк та кальцій. Окрім цього, в складі мікрозелені можуть бути наявні ефірні олії. Також до складу можуть входити й інші сполуки: зокрема, в молодих паростках гречки наявний рутин. Ця речовина володіє антиоксидантними властивостями й здатна зменшувати проникність кровоносних капілярів, покращувати кровообіг. Загалом, мікро­грін характеризується високою концентрацією поліфенольних сполук із вираженими антиоксидантними властивостями, що здатні зменшувати ризик розвитку серцево-судинних хвороб і ракових пухлин. Вважається, що в нормі на добу достатньо споживати до 50 г мікрогріну.

Усю вирощувану мікрозелень можна поділити на три типи: наповнювачі, пряно-смакові та декоративні. Рослини, які найчастіше вирощують із такою метою, належать до родин Капустяні (броколі, цвітна капуста, редис тощо), Зонтичні (морква, селера, кріп тощо), Айстрові (салат, цикорій та ін.), Гарбузові (диня, огі­рок, кабачок тощо), Амарантові (шпинат, буряк червоний тощо), Злакові (пшениця, рис, овес та ін.), Бобові (сочевиця, нут, горох), Гречкові (гречка та ін.), Глухокропивові (різні сорти базиліку), Льонові (різні сорти льону) та підродини Цибулеві (часник, цибуля ріпчаста та цибуля порей).

Особливості технології вирощування мікрозелені

Які ж переваги мікрозелені? По-перше, її можна вживати як у приготованому, так і в необробленому вигляді. По- друге, технологія вирощування доволі проста та легкодоступна. По-третє, швидке зростання дає змогу максимально швидко одержувати готовий продукт і проводити його збут. І на додачу до всього мікрогрін містить багато елементів, корисних для здоров’я людини.

Технологія вирощування мікрозелені доволі проста, буквально примітивна, тож оволодіти нею під силу практично кожному охочому. В основу одержання мікрозелені покладено принцип гідропоніки. Так, насіння потрібної культури спершу замочують на кілька діб для подальшого швидшого та кращого росту. Тривалість замочування залежить від самої культури. Для цього потрібно обирати насіння з високим відсотком сходження. Тому, якщо йдеться про промислове виробництво мікрогріну, важливо для початку перевірити партію насіння на енергію проростання та відсоток сходження. Для пророщування слід брати здорове непротруєне насіння у перевіреного постачальника. Після цього пророщене насіння рів­номірно та достатньо щільно (це залежить від маси насіння та його розмірів) розміщують на спеціальну решітку у пророщувальному контейнері з водою. Краще обирати контейнери з пластику, придатного для застосування, пов’язаного з харчовими потребами. У якості решітки можна використовувати натягнутий марлевий відріз. Далі цей контейнер із насін­ням ставлять у тепле й добре освітлене місце (у найпростішому випадку це може бути підвіконня над батареєю). Щонайменше двічі на добу воду в контейнері по­трібно міняти. Для свого росту рослини не потребують додаткового підживлення та ґрунту. Проростання й ріст молодих проростків відбувається завдяки воді та запасним поживним речовинам самого насіння.

Інколи, крім камери з водою, для проростання також використовують торф’яний субстрат, кокосове волокно або суміш різних типів ґрунту. В такому разі товщина шару субстрату має не перевищувати 1,5 см. Насіння деяких рослин (наприклад, буряку) потрібно вкривати зверху шаром субстрату, тому цей фактор також потрібно враховувати під час пророщування. До речі, в разі використання твердого субстрату мікрозелень можна вирощувати не лише в камерах, а й у касетах. За використання камер у них потрібно зробити додаткові отвори для дренажу.

Коли молоді проростки досягають потрібного розміру, їх збирають і фасують. Для вирощування та фасування су­мішей мікрогріну на одній решітці можна одночасно розміщувати насіння кількох різних рослин. Важливо правильно обирати момент збирання, аби зайвий раз не перетримати проростки, інакше існує ризик, що рослини стануть жорсткіші та пожовкнуть. Термін зберігання зрізаного мікрогріну зазвичай становить до десяти діб, зберігають його в холодильнику за температури 2-4°С.

Для одержання мікрозелені в промислових масштабах одного підвіконня та батареї буде недостатньо. Тому краще використовувати спеціальні окремі приміщення із системою кондиціонування та підтриманням сталої температури, хорошого рівномірного освітлення, а для ефективнішого використання простору пророщувальні камери слід розмішувати одна над одною на стелажах. Загалом витрати на професійне оснащення приміщення під виробництво мікрозелені загальною площею 10 соток може становити близько $30 тис., а прибуток може подекуди сягати 300%.

Температура повітря є одним із найважливіших факторів, і залежить від культури та часто відрізняється за виро­щування різних типів мікрогріну. Водночас температура на етапі проростання та вигонки для однієї і тієї самої культури може бути різна, і це також потрібно враховувати.

Для уникнення зараження рослин мікроорганізмами (наприклад, кишковою паличкою) краще використовувати перевіреного постачальника насіння та попередньо зробити аналіз посівного матеріалу, а для пророщення брати лише очищену воду. Також приміщення, де вирощують мікрогрін, потрібно підтримувати в чистоті і бажано працювати у спеціальних костюмах, аби захистити проростки від зараження мікроорганізмами. І перед потраплянням на полиці супермаркетів або кухні ресторану мікрогрін обов’язково має проходити фітосанітарну експертизу.

Світовий досвід та популярність мікрозелені

Уперше офіційно мікрозелень вийшла на ринок харчових продуктів у США в 80-х роках минулого сторіччя, де спочатку була представлена в меню деяких ресторанів Сан-Франциско. Вже в середині 90-х мікрогрін набув свого поширення в Пів­денній Каліфорнії і згодом став досить популярним трендом здорового органічного харчування в усьому світі. Цей тренд дій­шов до України лише кілька років тому, і поки не встиг тут достатньо вкоренитись.

У країнах Західної Європи та США мікрогрін давно перестав викликати подив серед пересічних споживачів. Тому там його потенційним кінцевим споживачем є не лише ресторани здорового харчування, а й звичайні покупці.

Більше того, деякі компанії займаються розробкою та впровадженням технологій для ефективного вирощування мікрозелені в домашніх умовах. Так, наприклад, нещодавно німецька компанія Agrilution представила спеціально розроблену закриту екосистему для вирощування мікрогріну в домашніх умовах у по­вністю автоматичному режимі. Запропонований прилад має вигляд побутового холодильника, який забезпечує підтримку температури, вологості, спеціального освітлення та автоматичного поливу рослин. Прилад дає змогу одночасно вирощувати декілька різних видів рослин. Керування процесом може проходити через мобільний застосунок зі зручним інтерфейсом. Орієнтовна вартість такої «теплиці» для мікрозелені становить близько 3 тис. євро. Таким чином, у справі вирощування мікрозелені для власного споживання подібний прилад може замінити підвіконня з батареєю.

Особливості ринку мікрозелені в Україні

Іноді про мікрозелень говорять, що це досить непоганий спосіб робити бізнес, де можна отримувати максимальний прибуток за порівняно мінімальних вкладень. Проте є одна проблема — потрібно мати розвинений ринок збуту та потенційного кінцевого споживача. Інакше навіть мінімальне капіталовкладення може зробити справу збитковою і не принести очікуваного прибутку.

Перш ніж говорити про потенційного споживача, варто звернути увагу на вар­тість, із якою мікрогрін заходить на ринок. Якщо йдеться про неспеціалізовані магазини органічної продукції, то наразі мікрозелень представлена далеко не в усіх продуктових супермаркетах, а лише в їхніх найбільших мережах. Зазвичай на полицях продуктових крамниць мікрогрін розфасований невеликими порціями (10–100 г). Це зумовлено тим, що мікрозелень здебільшого позиціонується як не основний, а додатковий харчовий елемент страви, тому й потреба в ньому невелика. Так, наприклад, 10 г свіжої фасованої мікрозелені базиліку коштує приблизно 25 грн. Водночас проста зелень базиліку в середньому коштує 40 грн за 50 г. Тож нескладно порахувати, що в такому разі мікрозелень дорожча від своєї дозрілої форми в кілька разів. Інший приклад: 50 г мікрогріну гороху коштує 25 грн, а 1 кг зеленого горошку — в середньому близько 50 грн.

Зважаючи на це, виникає запитання, чому ціна мікрозелені настільки велика? На це є декілька причин. Загалом ціна на мікрогрін залежить від екзотичності самої зелені, собівартості насіння та технології виробництва. Насамперед, мікрогрін часто позиціонується як свіжий органічний продукт, вирощений без використання агрохімії, який, відповідно, є кориснішим і безпечнішим. По-друге, мікро­грін є високовітамінним — а це користь для здоров’я. До того ж його застосову­ють як приправу або декоративний елемент, а таке розширення призначення продукту також додає йому вартості.

Враховуючи ціну та призначення мікрозелені, постає логічне питання: хто може собі це дозволити? Адже пересічний український споживач, що має середній дохід, навряд чи зможе похизуватися тим, що регулярно споживає мікрозелень із супермаркетів. Передусім через те, що за таку ціну він зможе придбати для себе значно більше кінцевого (дозрілого) продукту. На додачу до всього, якщо він відчуватиме потребу в споживанні мікрогріну, то практично самостійно зможе сам собі вирощувати невеликі його порції у себе на підвіконні, що, звісно, буде значно дешевше. З огляду на це мікрозелень не може користуватись шаленою популярністю серед пересічних українських споживачів. Тому основний ринок збуту цього продукту може перебувати саме у сфері громадського харчування, зокрема в ресторанах, особливо тих, які пропагують здорову та корисну їжу. Тож за таких умов виробництво мікрозелені є здебільшого вузькоспрямованою справою.

Основні ризики на шляху виробництва мікрогріну

Отже, поговоримо про те, з якими викликами та перешкодами можна стикнутись під час промислового виробництва мікрозелені. Тут може бути де­кілька основних ризиків. Насамперед — якість насіння. Для цієї справи варто обирати перевіреного постачальника й важливо проводити додатковий фітосанітарний аналіз та визначати енергію проростання насіння. Не зайвим також буде знати історію походження цієї партії на­сіння (врожайність культури за поточний рік, умови, в яких воно було вирощене та зберігалось). Адже в разі придбання неякісного насіннєвого матеріалу можна зазнати суттєвих збитків і заплямувати власну репутацію.

До інших ризиків можна віднести порушення технології виробництва. Одержання мікрозелені є достатньо простою справою. Однак за масового її виробництва порушення температурного режиму або санітарного контролю, або помилка в термінах збору можуть спричинити втрату всієї партії та призупинити вирощування. Також можливе ураження мікрозелені борошнистою росою та фітофторою.

І однією з найголовніших проблем залишається потенційний ринок збуту. Не можна розпочинати справу, не маючи уявлення про рівень попиту на свою продукцію та особливості потреб її споживача. Зокрема, в Україні збут мікрозелені є досить вузьким і переважно орієнтованим на ресторани та супермаркети органічної продукції.

Таким чином, за правильної технології виробництва, відповідального підходу до кожного з її етапів та наявності надійного й постійного ринку збуту мікрозелень можна доволі ефективно та прибутково виробляти в промислових масштабах.

А. Кирієнко, ТОВ «ВНІС»

Журнал «Пропозиція», №12, 2019 р.