Якість чипсів та картоплі фрі закладається ще у полі

Світовий досвід показує, що переробка картоплі на продукти харчування в зонах її масового вирощування - справа надзвичайно вигідна й перспективна. Це дає змогу ліквідувати нерівномірність її споживання, а зберігання й переробка в місцях вирощування сприяє різкому скороченню витрат.

Останніми роками спостерігається виразна тенденція до розширення картоплепереробного виробництва в країнах Заходу. В США, наприклад, обсяги картоплі, яку переробляють на продукти харчування, збільшено до 60% валового збору, в Німеччині, Нідерландах, Великобританії - до 30 відсотків.
Європейська асоціація картоплярства запропонувала для зручності таку класифікацію картоплі для кулінарних цілей:
А - салатна (не розварюється, має щільну м'якоть);
В - придатна для приготування будь-яких страв, злегка розварюється (має помірно щільну м'якоть і слабку борошнистість);
С - борошниста (сильно розварюється, має досить м'яку м'якоть і борошнистість середнього ступеня);
D - дуже борошниста (розварюється повністю, має м'яку м'якоть і борошнистість високого ступеня).
Тип А використовують, в основному, для консервування та у вареному вигляді (з консервів теж готують салати). Типи В і С призначені для переробки на чипси, а тип D - тільки для пюре. На продовольчі цілі в Західній Європі використовують, в основному, картоплю типу В, тоді як в Україні - переважно тип С і D як більш розсипчастий.
Із продуктів переробки картоплі найбільше визнання одержали пом-фрі (злегка обсмажені в олії і швидкозаморожені до мінус 18°С часточки), чипси або хрустка картопля (часточки діаметром 35-45 і завтовшки 1 мм, смажені в олії) і сушені продукти (пластівці, гранули, крупка, кубики). Вміст води в готових продуктах коливається від 2% у чипсах, 6-8 - у сушених продуктах, до 60-70% - у напівфабрикатах для смаження. У менших обсягах виготовляють консервовану картоплю (дрібні бульби, стерилізовані й запаковані в металеві банки або у вакуум в пластикових мішках), а також супи, салати.
Разом із споживанням у свіжому вигляді картоплю дедалі частіше використовують як сировину для переробної промисловості. Виробник має пам'ятати, що споживач дуже вимогливий до якості. У переробній промисловості встановлено жорсткі стандарти для сировини, оскільки вироблена продукція має бути високої якості й одночасно рентабельна.
Тому встановлено жорсткі вимоги до довжини бульб, кольору, вмісту жирів і сухої речовини, для того щоб вироблена продукція - картопля фрі, хрустка картопля, гранули й пластівці - відповідала встановленим стандартам. Картопля, яку використовують як сировину для переробної промисловості, має задовольняти певні вимоги щодо якості, зокрема такі:
n розмір і форма бульб;
n пошкодження й дефекти;
n вміст сухої речовини;
n колір.
Різні зовнішні чинники, такі як клімат, тип грунту, сорт, технології обробітку, збирання й зберігання, теж впливають на якість. Виробник здатний впливати на ситуацію й забезпечити безперервне постачання переробній промисловості дозрілої та високоякісної сировини.
Характеристики бульб, що визначають якість
Розмір і форма бульб
Під час переробки картоплі надзвичайно важливий зовнішній вигляд бульб. Особливе значення мають форма, ступінь ураження шкірки бульб хворобами, а також зовнішні пошкодження. Зовнішній вигляд бульб визначають розмір, форма й глибина вічок. Від них теж залежить кількість втрат під час чищення. Виробники картоплі фрі надають перевагу бульбам продовгувато-овальної або продовгуватої форми розміром від 50 мм і більше.
Для виробництва хрусткої картоплі потрібні округлі бульби розміром 40-60 міліметрів.

Пошкодження й дефекти
Недбале поводження з картоплею під час збирання та транспортування призводить до внутрішніх пошкоджень бульб. Клітини м'якоті бульб руйнуються, і всередині утворюються темні плями, що ускладнюють переробку. Небажані також внутрішні дефекти, такі як порожнечі та гнилі.
Однією з серйозних проблем, з якою доводиться стикатися в картоплярстві та під час переробки, є темна плямистість. Плями (від синього до сірувато-чорного кольору) виникають у бульбах найчастіше в разі недбалого транспортування й сортування чи порушення вимог до зберіганню. За пошкодження шкірки відбуваються хімічні реакції, які через день-два призводять до появи темних плям. Щоб запобігти цьому явищу, треба бути максимально акуратними. Крім того, перед сортуванням картоплю слід прогріти до 15°С. Варто знати й таке: деякі сорти дуже уразливі до темної плямистості.
Практично всі сорти картоплі більшою чи меншою мірою уражує парша звичайна. Підтримання відповідної вологості грунту, особливо у відповідальний період зав'язування бульб і протягом подальших чотирьох тижнів, дає можливість ефективно контролювати розповсюдження парші звичайної.
Вміст сухої речовини
Термін "вміст сухої речовини" означає масову фракцію (%), що залишається після видалення водної фракції (%) внаслідок висушування. Використовують також і протилежний за значенням термін - "вміст вологи". Високий вміст сухої речовини спрощує переробку й підвищує якість кінцевої продукції. За низького вмісту сухої речовини картопля фрі чи хрустка картопля буде дуже м'яка й водяниста. Крім того, під час переробки доведеться витратити більше енергії, щоб випарити зайву вологу. Високий вміст сухої речовини теж свідчить про низький вміст жирів. Це знижує витрати на переробку й краще для здоров'я споживача. З другого боку, дуже високий вміст сухої речовини спричинює зайву сухість картоплі фрі і крихкість хрусткої картоплі. Вміст сухої речовини впливає також на товарний вигляд м'якоті свіжої та переробленої картоплі.
Вимоги до вмісту сухої речовини визначають за якістю кінцевого продукту. Для виробництва картоплі фрі використовують сорти із вмістом сухої речовини на рівні 20-24%. У виробництві хрусткої картоплі перевагу надають сортам із вмістом сухої речовини близько 22-24%. Для виробництва пластівців потрібна картопля з відносно високим вмістом сухої речовини (понад 21%).

Колір
Відновлювальні цукри
Колір є важливим чинником під час вибору сортів для виробництва картоплі фрі та хрусткої картоплі. Колір обсмаженого продукту значною мірою залежить від вмісту в бульбах відновлювальних цукрів.
Що    вище вміст відновлювальних цукрів, то темніший колір обсмажуваної картоплі. До нього ще додається й гіркуватий присмак, неприпустимий для картоплі фрі та хрусткої картоплі.
Вимоги до вмісту відновлювальних цукрів залежать від кінцевого продукту. Найжорсткіші вони у переробній промисловості під час виробництва хрусткої картоплі: їхній вміст не може перевищувати 0,2-0,3% ваги свіжої картоплі. У виробництві картоплі фрі вміст відновлювальних цукрів обмежено 0,5% ваги свіжої картоплі. У пластівцях і гранулах для підприємств швидкого харчування вміст відновлювальних цукрів не має перевищувати 0,3%  ваги свіжої картоплі.
Ще одним важливим аспектом є рівномірність кольору. Нерівномірність забарвлення призводить до того, що картопля фрі темніє на одному з кінців. Причиною цього є старіння (в'янення) бульб і вторинне проростання. В деяких сортах після тривалого зберігання від старіння розвиваються "цукрові мішки". В разі сильного вторинного проростання відбувається відтік крохмалю від первинної бульби в повторно пророслу. Відтік крохмалю починається з нижньої частини бульби й може спричинити розрідження м'якоті. Розрідження виникає в м'якоті повторно пророслих бульб або зверху довгої бульби, в розрізі вона має водянисто-прозорий вигляд. Спостерігається навіть губчаста текстура. Дефектні бульби можна відсортувати, помістивши їх у соляний розчин з питомою вагою 1,060 (153 г NaCl/л води). Бульби з розрідженою м'якоттю спливуть, і їх легко можна відокремити від здорових.

Потемніння
Неферментативне потемніння
У картоплі іноді можлива поява сіруватих відтінків. Це відбувається в разі окислення на повітрі з'єднань заліза та хлорогенової кислоти. Після смаження картоплі фрі ця зміна кольору майже не помітна чи взагалі непомітна. Однак це явище, характерне для специфічних сортів картоплі, вважають серйозним дефектом якості.
Ферментативне потемніння
Ферментативне потемніння виникає за пошкодження клітин і змішування ферментів та субстрату, що спричинює різні реакції. Ці ж реакції можуть призвести й до появи бурих та сірих відтінків унаслідок дії ферменту, що впливає на колір м'якоті.
Зовнішні чинники,
які визначають якість
Під час вирощування картоплі для переробки перед виробником стоять три основні мети: високий урожай, висока якість та низька собівартість. Якщо урожай виражається в тоннах на гектар, то якість визначається ступенем утилізації в переробці, тобто в кілограмах кінцевого продукту, отриманого зі 100 кг свіжої картоплі. Високих урожаїв досягають завдяки використанню відповідних сортів, агротехнічних заходів та за належних зусиль. Максимальні врожаї не обов'язково означають якнайкращу якість, оскільки ступінь утилізації залежить від вмісту сухої речовини та однорідності розміру бульб, незначного ураження темною плямистістю внаслідок механічних пошкоджень, низького вмісту відновлювальних цукрів і невеликої кількості дефектів. Добре дозріла картопля забезпечує вищу утилізацію, ніж картопля, яку зібрали до досягнення повної зрілості. Собівартість знижується завдяки ефективному використанню угідь, води, добрив, засобів хімічного захисту рослин та трудовим затратам. Обробляючи будь-яку культуру, ці чинники завжди слід враховувати для розкриття її потенціалу.

Кліматичні умови
Виробництво сухої речовини й концентрація сухої речовини є результатом фотосинтезу та дихання. На ці процеси впливають не тільки фізіологічні особливості рослини, а й, значною мірою, кліматичні умови: радіація, тривалість світлового дня, температура та забезпеченість вологою.
Добова радіація визначає швидкість росту та інтенсивність фотосинтезу в рослинах. Температура впливає на ефективність фотосинтезу протягом світлового дня і втрати на дихання вночі. За вищих температур значна частка сухої речовини, що нагромаджується, припадає на листя. Температура впливає також на тривалість періоду вегетації (в ідеалі без заморозків, але й без спеки) і, як наслідок, на максимально можливу врожайність. Тривалість світлового дня впливає на процес бульбоутворення. У сортів Solanum, які вегетують в умовах короткого світлового дня, бульбоутворення відбувається раніше, тож їм для дозрівання достатньо наявного світла. Поєднання високих температур і короткого світлового дня призводить до низького вмісту сухої речовини в бульбах.
Вважають, що оптимальна температура для вирощування картоплі - 20°С вдень і 15°С уночі. Довгий світловий день і відносно високі температури уповільнюють зав'язування бульб і стимулюють ріст надземної маси. Це призводить до підвищеного вмісту відновлювальних цукрів. Із подовженням тривалості світлового дня до 10, 12 і 14 годин картопля фрі набуває дедалі темнішого кольору. Це означає, що подовження світлового дня відповідає збільшенню вмісту відновлювальних цукрів. Що, своєю чергою, відповідає даним про підвищення якості переробки сортів картоплі, які було виведено в умовах довгого світлового дня, але вирощують їх в умовах короткого світлового дня.
Якщо орієнтуватися на вирощування картоплі для переробки і при цьому прагнути до максимальних урожаїв і максимальної утилізації, тоді слід планувати агротехнічні заходи з урахуванням періоду вегетації і виконання технологічних вимог для даного сорту. Якщо вегетаційний період дуже короткий для отримання високих урожаїв і високого вмісту сухої речовини, або ж якщо сорт дуже пізній чи надто ранній, ймовірно, що прибутковість буде невисокою.
Відповідно до свого ботанічного походження, картопля є рослиною помірно холодних кліматичних регіонів із середніми річними температурами від 6 до 10°С. Клімат та погода дуже сильно впливають на ріст, урожайність та якість. Особливо значний спад урожаю характерний для тепліших регіонів у разі перевищення оптимальних температурних показників. Нестача води та завелика вологість у поєднанні з нестачею повітря в грунті теж заважають росту картоплі.
Картоплиння та бульби відомі своєю відносно високою морозостійкістю. За температури 8°С після завершення періоду спокою під час проростання бульби починають сходити зі значним інтервалом коливань між сортами. Оптимальна температура для росту бульб - приблизно 17°С. За температури понад 20°С знижується ефективність фотосинтезу; після 30° починається відмирання через спеку, після 40° рослини втрачають свою здатність до дальшого росту, а після 45°С настає теплова смерть.
Найбільший вплив температури на врожайність картоплі - у фазі утворення бульб та їхнього росту. В цю пору для максимального отримання врожаю найоптимальнішими є помірні температури - 15...22°С. За температури понад 25°С зародки бульб припиняють розвиватися, ріст картоплі призупиняється та відбувається передчасне відмирання картоплиння. Можливе підвищення середньої температури на 2...4°С менше виявляється за підвищення максимальних показників, а частіше за загальної середньої температури. Це свідчить про підвищене дихання в нічний час, передчасне дозрівання та значне зростання фізіологічного віку бульб з подальшим впливом на період спокою під час проростання та зберігання, що потребуватиме посиленого застосування систем охолодження.
У фазі утворення/появи бруньок до повного цвітіння картопля потребує найбільше води. Вміст продуктивної вологи грунту на цю пору має становити не менше 50, а краще 60%. Якщо вологи менше ніж 50%, то виникає потреба зрошення. В іншому разі, крім низького врожаю, слід чекати ще й погіршення якості.
На більшості територій України вирощування високих урожаїв обмежується водопостачанням. Потребу у воді або її витрачання для задовільного росту рослин та дозрівання визначають за допомогою транспіраційного коефіцієнта. Показник - кількість води в літрах, яка потрібна для утворення 1 кг сухої речовини. Для картоплі ці дані коливаються залежно від зони вирощування. Середній об'єм - приблизно 500-600 л. Дані змінюються залежно від таких чинників, як сорт, процес росту, забезпечення поживними речовинами та вид застосування. Необхідно майже 500 л води, щоб утворилося 5 кг сирої речовини (за 20% сухої речовини), або для 100 ц картоплі потрібно 80-100 мм (= 80-100 л/м2) води.

Сорти
Коли визначають придатність картоплі для потреб переробної промисловості, велику увагу звертають на внутрішню й зовнішню якість бульб. Для переробної промисловості придатні тільки сорти, що відповідають спеціальним стандартам якості та які можна переробляти з високою рентабельністю.
Обираючи сорт для конкретних кліматичних умов, слід мати на увазі, що більшість сортів по-різному реагує на температуру, тривалість світлового дня, доступність вологи й поживних речовин, схему висаджування, час видалення бадилля та час збирання. Тому рекомендується протягом кількох років випробовувати в місцевих умовах одразу кілька сортів, щоб потім оптимізувати технологію вирощування.
Наразі найпоширенішими є чотири сорти: основний Сатурна, ранній Карлена, який хоч і займає в структурі невисокий процент, але його використовують, в основному, на першому етапі для забезпечення виробництва в липні. Проміжним між раннім і основним сортами є Леді Розетта. Серед сортів української селекції добре зарекомендували себе Фантазія та Зарево. Вони універсальні, їх можна вирощувати й використовувати як столові. Одна з проблем в Україні - обмаль якісного насінництва, яке дало б можливість поширювати сорти в достатній кількості. Це є серйозним стримувальним фактором.
Сорт Карлена
Карлена - високоякісний ранній столовий сорт, що характеризується раннім бульбоутворенням і значною частиною товарних бульб. Найкраще придатний для виробництва чипсів у першій половині сезону переробки, а також для переробки на сушені продукти й картоплю фрі протягом усього сезону.
Сорт має круглоовальну форму, бульба середнього розміру. Колір шкірки жовтий, колір м'якоті - від ясно-жовтого до жовтого. Врожайність - від середньої до високої. Кущ може бути середньовисоким і високим. Має міцне бадилля. Характеризується дуже швидким розвитком молодих рослин. Потребує достатнього забезпечення водою в період бульбоутворення. Найбільша відстань між рослинами в рядку - 30 см. Бульби рекомендується протруювати.
Сорт Сатурна
Средньопізній сорт. Завдяки низькому вмісту редукованих цукрів, краще за інші сорти придатний для приготування чипсів. Вимоги до грунту незначні. Харчові якості: нерозсипчастий, із приємно насиченим смаком, ніжною консистенцією, добре зберігається. Створено на німецькій фірмі Europlant.

О. Тарасенко,
канд. с.-г. наук, доцент,
НУБіП України