Виробництво повинно бути придатком команди управлінців

Свій семінар у Черкасах спеціалісти Німецько-українського аграрного проекту присвятили питанням розвитку малого і середнього підприємництва у сільській місцевості. Тому участь у семінарі взяли люди, спроможні поділитися досвідом у цій сфері. Один із них — Сергій Нестеров, голова правління ТОВ “Агрофірма “Ермій””, що спеціалізується на виробництві ковбас.

— Сергію Володимировичу, чому ви вирішили вдатися до ковбасного виробництва і з чого все починалося?
— Я брав участь у бізнесі, пов’язаному з нафтопродуктами, а мій товариш займався будівництвом. Якось на виставці ми побачили технологічне обладнання для виробництва ковбас, створене на перепрофільованому воєнному заводі. Обладнання здалося нам досить пристойним, тому вирішили спробувати. Зробили розрахунки, проект, і у селі Тимошівка Кам’янського району почали будувати. Виробничий корпус з усіма необхідними комунікаціями зводили у голому полі. Будівництво виявилося складним, і затрати були зовсім не ті, що передбачалися спочатку. Проте гроші ми мали, у кредитні ресурси не входили. Не знаю, добре це чи погано: добре, бо нікому не винні, а погано, бо попервах ми розслабилися. Вважали, що нехай віддача коли буде, тоді й буде.
У 1994 році завод почав працювати. Через рік ми збудували в Кам’янці ще й магазин. А потім, як почали аналізувати економічну ефективність нашого ковбасного виробництва, усе виявилося не так просто. За підсумками першого року роботи ефект був такий, що на повернення вкладень знадобилося б мінімум п’ятдесят років. Це було щось нерозумне.
Чесно кажучи, на першому етапі дуже заважав сільський менталітет, у тому числі і керівників. У них завжди так: головне в сільському господарстві — людей годувати, підтримувати виробничий процес. А результат — та про що ви говорите! Але за такого підходу втрачається головне: навіщо ж усе це збудували? де ж ефективність? Ці запитання чомусь усіх дивували. Коли я вносив пропозиції організаційного характеру, то контраргументи лунали такі: у нас так не роблять, нехай залишається, як було. На рівні виробництва також вистачало непорозумінь, пов’язаних переважно з браком технологічної дисципліни: ми тут, мовляв, трішечки рецептурку підмінили і вирішили, що так буде ліпше. Бо нам так здається.
Тож я дійшов для себе висновку, що хочемо ми того чи ні, у сьогоднішніх умовах усе залежить не від технолога, а від команди управлінців. Більше того, нині команда управлінців має виокремлюватися в особливу структуру, а виробництво повинно бути придатком цієї команди. Лише так можна виходити на серйозні ринки, на стабільні форми поставок і роботи зі споживачами.
— Яку ваше підприємство має продуктивність і яким чином воно провадить заготівлю сировини?
— Виробничі потужності розраховано на випуск тонни продукції за зміну. У принципі, підприємство може працювати і у дві зміни, але останнім часом буває так, що й ця одна повністю не завантажена. Тобто ми робимо не тонну за добу, а десь 15 тонн на місяць. У кращі ж часи було до 20 тонн.
— Коли ви починали, чи враховували чинник звуження вітчизняного ринку м’яса?
— Звісно. Проте тоді все бачилося гарно й красиво. Бути одним із засновників товариства ми запросили колгосп, який спеціалізувався на вирощуванні свиней. Навіть у статутних документах записано, що він поставлятиме понад половину сировини. Тобто із сировиною взагалі проблем не бачилося, як, утім, і зі збутом. Нині цей колгосп вирощувати свиней уже не в змозі.
Сьогодні про сировинну політику говорити досить складно. Ми залежимо від ситуації на ринку, від приватного сектора, від сільгосппідприємств. Худоби в Україні значно поменшало. Здійснили були спробу вирощувати свиней самі. Ми зробили ставку на приватний сектор: закупили молодняк, роздали людям, які на добрих пільгових умовах відгодовували поросят — для себе і для нас. За рік по тому з’ясувалося, що ця свинина виходила у півтора-два рази дорожчою, ніж якби просто її купувати. Тобто ми мали збитки і з цим експериментом покінчили.
Тепер закупівлею сировини займаються наші заготівельники. Вони мають по селах своїх людей, які тримають цю справу на контролі. Із сировиною працюємо практично “з коліс”. Лежалого замерзлого м’яса в нас немає, усе воно свіже.
— Який асортимент ковбасних виробів ви прагнете створювати, і на яких рецептурах він грунтується?
— Ми нічого не вигадували. Я познайомився з одним німцем, м’ясником у п’ятому поколінні. Доля закинула його в Україну, він тут оженився і під Києвом разом з компаньйонами поставив ковбасний цех. Він робить суто німецькі рецептури. Було в нас бажання щось із того позичити, аби мати щось новеньке. Я вважав, що повинні з’явитися нові елітні дорогі види продукції, які дали б поштовх у житті підприємства. І вони такий поштовх дали. Чи можна на них зробити вал, рентабельність виробництва в цілому? Поки що ні. Адже Кам’янка — не Київ, попит і структура споживання тут зовсім не ті. Проте дещо ми освоїли і можемо виробляти це під замовлення.
— А що всередині неелітних сортів ваших ковбас?
— Як таких дешевих ковбас ми не виробляємо. Перший критерій, який ми з партнерами для себе прийняли, — у нас не повинно бути поганих ковбас. А нормальна ковбаса дешевою бути не може. От, скажімо, продають сосиски. Візьмеш її, утягнеш в себе — і нічого на зубах не залишилося. У продукцію такого роду напхано величезну кількість харчових добавок, які, до речі, у Західній Європі вже не використовують. Вони вже відпрацювали в Польщі і тепер під’їздять до нас. Функція цих добавок полягає, по-перше, у зменшенні концентрації м’яса, і по-друге — вони працюють як консерванти. Тобто виходить набухла яскрава ковбаска, але насправді це вже щось синтетичне. Так, це дає змогу конкурувати. Донедавна ми такими технологіями не користувалися, але тепер почали деякі добавки пробувати: просто ті постійні клієнти, які беруть основний асортимент, іноді просять, щоб якісь види дешевих ковбас були також.
А якщо говорити взагалі, то сорти в нас різноманітні, ми випускаємо до шістдесяти видів ковбасних виробів. Це здебільшого традиційні напівкопчені і варені ковбаси. Але фокус у тім, що всі традиційні сорти у різних виробників різні — і за смаковими якостями, і за поживністю, і за якістю складових.
— Як же ви даєте своїй ковбасі таку традиційну назву як, скажімо, “лікарська”, коли єдиних критеріїв для “лікарської” немає?
— Ми в цьому не вільні. Адже що таке дати назву? Це і рецептура, і погодження ГОСТів, тобто додаткові витрати коштів і часу. Тому всі виробники ковбас прагнуть використовувати ті самі — традиційні, так би мовити, — рецептури. Проте одні кладуть м’ясо доброякісне, інші — не дуже, одні свіже, інші — заморожене багато років тому десь у Голландії. Знов-таки, позначаються на кінцевому продукті харчові добавки. Тобто всі ковбаси сорту, скажімо, “лікарська”, у принципі, зроблено за однією рецептурою, але на різних машинах, з інгредієнтів різної якості й різного походження, а тому вони абсолютно різні за смаком.
Я навіть вважаю, що за нинішніх умов таких “усезагальних” сортів бути не повинно. Усі ці затверджені ГОСТом рецептури залишилися ще з радянських часів, коли все суворо контролювалося. Сьогодні ж, на мою думку, кожне підприємство повинно мати власні рецептури і торгові марки. Інша річ, що зробити це дорого і складно. Тут продовжує існувати щільний централізований контроль аж до Києва. Держстандарт також претендує на участь у цих процесах. Тоді як подивитися рецептуру і сказати, шкідливо це чи ні, могла б і місцева санстанція. А скільки туди покласти яловичини, скільки свинини, скільки солі — це не питання санстанції і не питання Держстандарту.
Тому нам значно простіше виробляти традиційні сорти ковбас.
— Чи знаходите ви застосування залишкам від переробки тварин — кісткам тощо?
— У нас є свій забій. Шкури продають, усю решту переробляють. Кістки в нас купляють на кісткове борошно. Ми дотримуємо того правила, що на ковбасному виробництві від тварини має залишатися лише запах.
— Як ви виходите зі становища, коли ціни на вашу сировину — м’ясо — ростуть, а купівельна спроможність споживачів ковбаси — ні?
— Хочемо ми того чи ні, це позначається на обсягах виробництва. Хоча ми не так сильно залежимо від цих факторів, як великі м’ясокомбінати. Для заводів продуктивністю, наприклад, 50 тонн на добу це, звичайно, проблема номер один. Якщо ж ми виробляємо
1 тонну, то за активного руху служби реалізації її збути можна. Проте все одно ми змушені починати пробувати виробляти й більш дешеві ковбаси, які, як я вже казав, добрими бути не можуть.

Запитував Павло Коротич