Трунок із кахетинського квеврі

Українські фермери - виробники екологічно здорової продукції - побували в гостях у своїх закавказьких колег. Разом з ними мандрувала горами й долинами древньої землі Сакартвело журналістка телекомпанії "Ера". Почутим і побаченим у гордій країні, враженнями від численних зустрічей вона ділиться з нашими читачами.

Законодавець моди - "ЕЛКАНА"
Це країна давніх аграрних традицій, батьківщина багатьох культурних рослин. Розкішні природні умови дають можливість виробляти тут вино й мед, вирощувати фрукти, овочі, чай... Але складний гірський рельєф, малоземелля ускладнюють конкурентоспроможність фермерів на ринку масової й дешевої продукції. Тому майбутнє сільського господарства, в якому традиційно працює понад половина населення, в Грузії вбачають у розвитку високоякісного органічного виробництва.
- З 1994 року в нас діє асоціація біологічних господарств "Елкана", - розповіла її директор Маріам Джорджадзе. - Створювали її 1993 року кілька ентузіастів, а наступного року вона була вже зареєстрована як неурядова організація Грузії. Мета, яку асоціація переслідує з перших днів, - поліпшення соціально-економічного становища населення та захист навколишнього природного середовища способом розвитку сталих органічних господарств і підвищення активності селян. Ми переконалися, що саме органічне сільське господарство може допомогти фермеру поліпшити свої умови життя, зміцнити економічний стан. До проблем зі складністю ландшафтів, надто в горах, варто додати вкрай низькі запаси водних ресурсів. Це ще раз свідчить про те, як нелегко нам господарювати, й підтверджує думку про нагальну потребу робити нестандартні кроки.
Історія асоціації - то тернистий шлях внутрішніх і зовнішніх негараздів, конфліктів і, звичайно, перемог, які давалися ціною ентузіазму й наполегливої праці багатьох людей. Із 1996 року "Елкана" - член інтернаціональної Федерації органічного сільського господарства IFOAM. Завдяки плідному співробітництву з Міністерством сільського господарства країни було розроблено і в 2007 році прийнято Закон про біогосподарювання, того самого року асоціація отримала сертифікат якості ISO 9001:2000. Щоправда, система функціонує ще не активно, оскільки в законі є стаття (про права споживача), яка ще й досі не набула чинності. Це стосується також і питання етикетування: дотепер ніяких заходів не вживають, якщо етикетка не відповідає реальному вмісту продукту. Є надія, що найближчим часом і ці норми матимуть силу закону. А поки що працюємо зі споживачами, стараємося якомога повніше інформувати їх про те, що таке органічна продукція.
У процесі становлення перебувають нині акредитація та органи сертифікації. Важливими чинниками є національні стандарти й гармонізація стандартів регіонів. "Хочу наголосити, - сказала керівник "Елкани", - що сертифікаційні органи Грузії, Вірменії та Азербайджану здійснили значну спільну роботу, тож тепер користуємося практично одним логотипом. Нас підтримують сертифікаційні органи Швейцарії, інших країн, але, на жаль, ми не маємо достатньої підтримки від уряду Грузії. Тому цілком і повністю залежимо від організацій-донорів з Німеччини, Швейцарії, Нідерландів."
За якими напрямами працює "Елкана"? Від дня створення однією з головних сфер діяльності є консультативна служба в галузі біогосподарювання. Якщо 1994 року асоціація налічувала 15 фермерів, то 2006-го - уже 600. Того року правління, всебічно проаналізувавши роботу, акцентувало увагу певною мірою на формальному підході до збільшення кількості членів асоціації. Відмовившись від механічного підходу, всі зусилля спрямували на підвищення якості біогосподарств. Тож 2007 року їх залишилося в асоціації три сотні.
Тепер, як зазначила Маріам Джорджадзе, кількість зростає, але лише завдяки "реальним органічним фермерам" та за постійного контролю якості продукції, виробленої в господарстві.
Реорганізувавши консультативну службу, "Елкана" пропонує своїм членам різні пакети послуг. Зокрема, й маркетингові. Сприяння становленню ринку органічної продукції в країні стало ще одним із її завдань. У столиці та регіонах почали проводити ярмарки, на яких активно пропагують власні продукти. У магазинах і кафе відкрили відділи, де систематично влаштовують дегустації органічних страв. Українські фермери мали змогу переконатися в наявності продуктів, вироблених згідно з органічними стандартами, у супермаркетах Тбілісі та інших міст. Споживачам пропонують мед, соки, чай, нут, боби, сочевицю, горіхи та фундук, чурчхелу кахетинську й вигну китайську, олію, а також вина "Чардаші", "Сапераві" тощо. Через засоби масової інформації рекламують здорову продукцію, популяризують ідею чистого господарювання.
Заслуговує на увагу й практика навчання органічного сільського господарства.
Пропонує тренінг-центр
Такий центр створили при "Елкані" 2004 року. Відтоді розробили цілу систему курсів: "Основи біогосподарювання", "Виноградарство й виноробство", "Тваринництво", "Продуктивне біобджільництво", "Біоптахівництво", "Декоративне садівництво і фітодизайн"... Лекції з деяких тем видали навіть окремими книгами.
- З 2007 року проводимо курси, в основному для фермерів, - ділився досвідом координатор навчального центру Зураб Карбелашвілі. - Кількість учасників - понад 2 тисячі. Торік, скажімо, організували 37 занять, кожне тривало від 4 до 6 днів. Це немало. Практикуємо дискусії, демонстрацію тематичних документальних і навчальних фільмів, обговорення наукових і технічних новинок... Тричі організовували міжнародні курси за участі представників України, Вірменії, Білорусі, Таджикистану, Киргизії і, звичайно, Грузії. Кілька разів наші співробітники виїжджали читати лекції на запрошення аграріїв Білорусі й Таджикистану. Під час занять влаштовуємо презентації біопрепаратів. У цій справі співпрацюємо з асоціацією "Дім молодого фермера", яка розробляє екологічно безпечні засоби захисту рослин. Ми їх випробовуємо, а потім поширюємо серед виробників сільгосппродуктів.
Зураб Карбелашвілі розповів, що спершу домінували теоретичні заняття, і це не дуже подобалося слухачам. Один із швейцарських фондів профінансував організацію дослідного поля в Сванетії. Результати - вражаючі. Адже тепер фермери мають змогу навчатися ефективного господарювання не тільки з підручників, а й на практиці. Своїми руками будують експериментальні міні-теплиці, виготовляють компост, доглядають за рослинами... Такі методи підвищують рівень освоєння теоретичного матеріалу, допомагають набувати потрібних навичок.
Знання та передовий досвід асоціація поширює через журнал "Біофермер", загальнодержавні та місцеві періодичні видання. Її члени завжди присутні на міжнародних і національних семінарах, конференціях. Юридичні консультації селянам надає спеціально створена група захисту прав фермерів "Елкани".
Ще один цікавий підрозділ - Служба розвитку села й мобілізації громад. Упроваджуючи малі проекти в регіонах, служба сприяє створенню сільських громад, підвищенню їхньої активності. Робота грунтується на так званій методології PLA (Співучасть у процесі навчання та дії). Асоціації вдалося адаптувати методологію до соціально-культурних умов Грузії і, як наслідок, втілити 15 успішних проектів.
Багате культурне й біологічне розмаїття, сила-силенна пам'ятників старовини, давні традиції виноробства створюють у Грузії благодатні передумови для розвитку туризму, тому "Елкана" до своєї програмної діяльності долучила проект "Розвиток села й сільського туризму". Дізнатися, як його втілюють у життя, а також здобути нові практичні знання з органічного виноробства українці мали змогу під час дводенного "винного туру" в один із наймальовничіших куточків країни - Кахетію. Запрошую й читачів побувати хоча б уявно в цій диво-казці.
Як описати твою красу, Кахетіє?! Алазанська долина, Кавказький хребет... Усе тут заворожує. Ось хоча б невеличке місто Сігнагі, побудоване ще за царя Іраклія у ХУІІІ ст. Неначе лялькове місто. Кожний будиночок - неповторна архітектура. В одному з них РАГС - єдиний у Грузії (а може, й у світі!), що працює цілодобово. До слова, перша пара, яка зареєструвала тут шлюб, - українці. У центрі міста фонтан у вигляді національного квеврі. Ви не знаєте, що таке квеврі? Ми теж мали досить приблизне уявлення, поки не послухали неперевершеного оповідача, експерта Алкани Гиоргі Барисашвілі.

Живе вино Сакартвело
- Я вас познайомлю зі старовинним грузинським гурі - чашею для зберігання вина, - сказав він. - Форми і масштаби посуду бувають різні. Квеврі - це глек, марані - підвал, де зберігають квеврі з вином. Що за вино, яке виготовляють у квеврі? То неймовірне вино. А посуд самою природою створено для біологічного виробництва, для натуральної стабілізації вина. Коли воно дозріває в квеврі, то не потребує вже ніякого додаткового обробітку. На великих підприємствах інші умови - там виготовляють багато вина й просто змушені використовувати хімічні добавки. А ось для квеврі навіть дріжджі не потрібні, щоб продукт дійшов до своєї кондиції. Єдине, що можна використати, - сірку, без неї виноробства немає. Але послуговуємося нею в малій кількості й дуже рідко, коли виникає потреба. У квеврі можна досягти того, щоб вино зберігалося довго й, головне, було живим, щоб ферментація утримувалася. В "Елкані" вже двадцятеро виноробів використовують цей давній посуд - квеврі - для виробництва неповторного трунку. Не тільки для своїх потреб, а й на продаж виготовляють за сезон близько 250 тонн.
- А взагалі, - уточнив Гиоргі Барисашвілі, - щороку до асоціації приймаємо нових членів, які мають виноградники й беруться за виробництво біопродукції. Сподіваємося, що років через чотири-п'ять Грузія вийде на рубіж мільйона пляшок органічного вина за рік. Поки що прогноз на 2010 рік - 300 тисяч пляшок. Дедалі більше й більше фермерів отримують у нас сертифікат на виробництво біовина.
Справжнє органічне вино Сапераві та Каберне-Совіньйон ми дегустували в селі Факірі, у фермера Малхаза Джакелі. Перші кілька сотень лоз родина висадила на початку століття, в 2004 році звернулася по допомогу до "Алкани" й почала освоювати ази органічного господарювання.
- Виноградники наші ростуть на висоті 760 м над рівнем моря. Досить-таки високогірна територія, але умови сприяють росту й розвитку лози, - знайомив з елементами технології господар. - Щодо планування, то відстань між рядами - 2,5 м, між лозами - 1,4 м; застосовуємо шпалерну систему, використовуємо різні рівні підв'язування (90 см, 1,30 см, 1,70 см). Оскільки край відомий, передусім, сортом вина Сапераві, то під нього відвели найбільшу площу - 5 га. Ще по півтора гектара займають Ркацителі та Мцване. У майбутньому плануємо посадити й білий виноград грузинських сортів.
- Про органічне виноградарство та виноробство, - розповідав далі Малхаз Джакелі, - спершу мали туманні уявлення. Вважали, якщо не застосовуватимемо заборонених хімікатів для обприскування й мінеральних добрив, то вже буде органічне виробництво. Частково це так. Європа йде шляхом значних обмежень, зниження норм тієї самої сірки. Але без неї поки що не можна. Фундаментом органічного господарства, на моє переконання, є збереження того природного стану, який наявний у землі, на землі й над землею, підтримання природних життєвих умов у середовищі, де існують мікроорганізми. У дитинстві я уявляв виноградник ідеально чистим, тепер зрозумів, що траву й бур'ян повністю не слід виривати, хіба що біля самої лози. Органічне виноградарство, в нашому розумінні, - це коли максимально збережено природний баланс.
Господар акцентував увагу й на такому:
- Дуже важливо в нашій практиці педантично дотримуватися технології. Для герметизації та яблучно-молочної реакції, скажімо, не слід використовувати сірку. Лише після яблучно-молочного бродіння. А то не буде належної реакції. Додаємо сірку, коли вже вино практично сформувалося і його треба переливати у велику бочку для витримування. Що ще важливо? Холод. У грудні-січні виносимо вино з підвалу й тримаємо на холоді в природних умовах. Потім бочки заносимо...
Ще багато з власного досвіду розказав Малхаз Джакелі. Зупинився й на проблемах. Найбільше, що його хвилює: люди мало знають про переваги органічного виробництва, про те, чому потрібно вживати органічні продукти. Тобто ще не створено органічного ринку. Треба брати активнішу участь у виставках, презентаціях, організовувати дегустації органічного винограду й вин.
Про це саме почули і від іншого фермера - Миколая Миколаїшвілі із села Цинандалі. Він уже сьомий рік співпрацює з "Елканою", є активним членом асоціації.
- Технологія кахетинського органічного виноградарства одна - з використанням органічних добрив, - наголосив під час жвавої дискусії з гостями. - Кожен, звичайно, має свої секрети вирощування винограду й виробництва вина. Але всі для обприскування лози зазвичай використовують лише мідний купорос, більше - жодних хімікатів. Тара для збирання ягід - дерев'яна, з оцинкованої бляхи або плетені корзини. Подрібнення ягід, бродіння відбуваються у великих глиняних жбанах стандартного (на 2 т) розміру. Осідання вина й подальша його переробка - в дубових бочках відкритого й закритого типів.
- Для українців побажання: утримуйтеся від застосування хімічних препаратів, - застеріг фермер. - Можна частково вдаватися до старого способу з використанням мідного купоросу, але тільки частково. Є добрива на рослинній, органічній основі (про них можна почитати в спеціальній літературі), їх і маємо вносити. Тоді не шкодитимете здоров'ю людей, землі.
А ще Миколай Миколаішвілі захоплюється організацією зеленого туризму.
- Багато туристів приїжджає, цікавляться історією, культурою, сільським життям, - розповів. - Живуть як в агроготелях, так і в сім'ях. Допомагають збирати виноград, переробляти його, вчаться готувати грузинські страви. Ось і в мене жила американка, яка на два роки приїхала викладати в школі англійську мову. Навчає наших дітей і сама вчиться всього того, що робимо ми. Дуже захоплена селом.

Марія Пуговиця,
тележурналіст
Київ - Тбілісі - Київ