Переробка яблук: можливі варіанти

Для переробки яблук, потрібне не лише новітнє обладнання, а й сировина із відповідним біохімічним складом та технологічними властивостями. Правильний підбір сортів яблуні допоможе отримати таку сировину.  При переробці яблук можна отримати не тільки сік, а й сидр, компоти, пюре, варення, повидло. Відходи з яблук можна використовувати для отримання сухого пектину або пектинового концентрату (цінного продукту в консервній і кондитерській промисловості). Основними технологічними характеристиками яблучної сировини є вихід соку, цукристість, кислотність та показник цукрово-кислотного індексу.

Переробка яблук на сік

Для виробництва яблучних соків з високими смаковими і поживними характеристиками придатні сорти яблук з високим складом вітаміну С, Р-активні речовин, пектинів; вмістом в плодах цукрів 10-14%; співвідношенням цукру до кислоти (цукрово-кислотний індекс) від 15 до 20; виходом соку не менше 60%. Рекомендовані сорти яблук для виробництва високоякісних соків: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Пламенне, Айдаред, Флоріна, Гетьманське, Ювілейне МІС, Гала Маст, Джонавелд, Росавка, Голден Делішес Рейндерс.

Таблиця 1. Вихід соку та дегустаційна оцінка соків з яблук різних помологічних сортів (дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН, 2010-2012 рр.)

Переробка яблук на сидр

Для виробництва високоякісного яблучного сидру оптимальною пропорцією є: 40% — солодкі; 20% — кислі; 20% — гіркі сорти. Рекомендовані сорти:

солодкого типу яблук — Вільям Прайд, Ромус-1, Мюррей, Налив білий;

кислого типу — Боровинка, Донешта, Благодать, Мліївчанка осіння.

Що стосується гірких сортів, для виробництва якісного сидру потрібно використовувати плоди дрібноплідних форм різних видів яблуні (креби, декоративні форми яблуні), які відрізняються значно вищим вмістом таніну, ніж звичайні сортові яблука. Українськими вченими (Луканін О.С., Байлук С.І., 2012) рекомендовані сорти для виробництва сидру: Антонівка звичайна, Антонівка кам'яничка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московська, Донешта, Едера, Присцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг.

Таблиця 2. Сорти яблук для виробництва сидрів (дані Дослідної станції помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН, 2010-2012 рр.)

Таблиця  3. Сидрові сорти яблуні, які вирощуються у країнах світу

Переробка яблук на спирт

У виробництві яблучного сидру при зброджуванні виноматеріалів утворюються відстої, які містять значну кількість спирту. Певна кількість спирту є і в забродженій вичавці. З даних відходів отримують спирт-сирець, який витягають відгонкою на   перегінних апаратах (має невелику продуктивність і найбільш вигідні невеликим виробникам). Спирт сирець, згідно з вимогами, повинен містити не менше 40% об. Етилового спирту, а метилового спирту — не більше 0,2% об. За зовнішнім виглядом він повинен бути прозорим, безбарвним, без сторонніх часток і каламуті, смак чистий, спиртовий. Спирт-сирець піддають подальшої очищенні на ректифікаційних установках для отримання харчового спирту-ректифікату.

Переробка яблук на пектин

Найбільш поширена у вітчизняній промисловості технологія отримання пектину з яблучних вичавок складається з наступних основних операцій: купажування вичавок, їх промивання, кислотного гідролізу, екстракції пектину, змішування і відстоювання, фільтрації, концентрування екстракту, коагуляції пектину, вакуумна сушіння, фасування готового продукту. З 2 т сушеної яблучної вичавки отримують 100 кг сухого пектину, на виділення якого потрібно 75 л спирту. Пектин яблучний сухий повинен містити не більше 8% вологи.

Переробка яблук на компоти

Найбільш придатні для виробництва компотів яблука з щільним м'якушем; сорти, що не змінюють свого кольору на жовтий або червоний при стерилізації. При виробництві компоту з яблук не рекомендують використовувати цукор-рафінад; концентрація компотів залежить від кислотності плодів. Для більш кислих плодів сироп повинен бути з високою концентрацією цукру. При виробництві яблучних компотів рекомендовано літні та осінні сорти з помірною кислотністю (0,35–0,4%): Редфрі, Катя, Весна, Мюрей, Слава переможцям, Пепінка золотиста, Ромус-1, Світанок Млієва, Вільямс Прайд, Власта.

Переробка яблук на пюре

Для виробництва високоякісного пюре використовують яблука з ніжним м'якушем, сильним ароматом, вмістом сухих розчинних речовин — не менше 12,8%; пектину — 0,8; кислоти — 0,5–1. Цукрово-кислотний індекс повинен становити 10–20. У готовому пюре з яблук нормується частка сухих речовин — не менше 11,5%. Рекомендовані сорти: Ренет Симиренка, Симиренківець, Айдаред, Сапфір, Внучка, Мавка, Гала Маст, Імрус, Світанок Млієва.

Переробка яблук на повидло

У готовому повидлі з яблук нормується вміст сухих речовин (не менше 66%), цукру (не менше 60%), кислоти (0,2–1%). Склад антисептиків: дозволяється сірчистої кислоти — не більше 0,01%, бензойної кислоти — 0,07%; сорбінової кислоти — 0,05%. Для виробництва повидла найбільш придатні сорти яблук: Папіровка, Оригінальне, Боровинка, Ренет Симиренка, Айдаред, Сапфір, Власта, Редфрі, Імрус та Голден Делішес Рейндерс.

Переробка яблук на варення

При високій концентрації сахарози у варенні  відбувається кристалізації, особливо при зниженні температури. Тому сировина для варення повинна бути відносно кислою. Якщо кислотність недостатня, то у варення додають лимонну кислоту та уварюють продукт до потрібної концентрації. У стерилизованном готовому варенні вміст сухих речовин повинен бути не меншим за 68%. Кращими сортами яблук для виробництва варення є: Слава переможцям, Власта, Делічія, Мліївчанка осіння.

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, кандидат с.-г. наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань
Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН