Рецепти салатного бізнесу

Про секрети успішного вирощування листового салату сайт «Пропозиція» поцікавився у лідера й першопроходця галузі промислового вирощування салату в Україні, директора фірми «Когорта» Вадима Сохацького.

Рецепт 1: готовність до ризику

«Я сам себе регулярно запитую – чому я досі не покинув цю культуру», - розповідає В. Сохацький. Адже нема такого нестабільного й непередбачуваного сегменту агроринку, як плодоовочевий, а в останньому нема такої «рулетки», як салат. Короткий строк вегетації (від 75 до 25 днів від висадки розсади залежно від температури повітря та виду салату) своєю чергою зумовлює короткий строк зберігання і швидке переростання у випадку перестоювання в полі. Крім того, це виключає застосування хімічних ЗЗР. Тобто, протистояти хворобам і шкідникам доводиться тільки біопрепаратами. А рослина сама по собі ніжна.

Тож не дивно, що протягом сезону, який у нас триває з квітня до морозів, ціна коливається в 3-4 рази. Якщо замовлення зірвалося, то за якийсь тиждень після закінчення оптимального строку вегетації салат доводиться дискувати, бо перерослі головки беруть неохоче, але найгірше те, що рослини при перестоюванні починають жовтіти, втрачаючи товарний вигляд. А після такого дискування нерідко через деякий час з’являється незадоволений попит, ціни ростуть, а продати нічого.

Так само залежно від погоди стрибає товарність: буває, відбраковувати доводиться 20% рослин, а буває 50%. Аналогічно з урожайністю. А в різні роки навіть співвідношення попиту на різні види салату різне. І спробуй його вгадай! Добре, що попит ніколи не зростає або падає на всі види салату відразу: якщо буває, що одні позиції підводять виробника, то обов’язково знаходяться такі, що виручають.

Рецепт 2: досвід і маркетинг

Втім, «Когорті» приходить на допомогу багатий досвід: тут вирощують салат у промислових масштабах іще з минулого століття. Тож уже встигли вивести певні закономірності. Наприклад, у спекотну погоду попит на салат зростає — можливо, через скорочення пропозиції: продукція сохне і жовкне, втрачаючи товарний вигляд, насамперед у тих, у кого агротехніка не на високому рівні.

Найпопулярніший же серед усіх видів салату — Лолло Бйонда — той самий світло-зелений листковий салат, який першим виникає в уяві, коли чуєш про листовий салат.  Далі за популярністю йдуть Айсберг, схожий на качани молодої капусти (коли він з’явився на українському ринку, в точках продажу так і писали: “Капуста Айсберг») та Ромен, попит на які зростає. Збільшується популярність і салату типу Батавія, який, наприклад, у Франції найзапитаніший. Досить поширені й Лолло Росса — найбільш звичний для нас листовий салат, тільки не зелений, а червоний. «Когорта» ввела в асортимент і такі екзотичні для України види салатів, як Радічіо (схожий на пекінську капусту, тільки темно-рожевого кольору і качани менші) та Фрізе, який з ботанічної точки зору вже не салат, а ендивій, а до салатів зараховується тільки за зовнішньою схожістю.

Вадим Сохацький відзначає парадоксальність нашого ринку, де найпопулярнішим є Лолло Бйонда, що використовується в якості прикраси до м’ясних страв. Тоді як на найсмачніші, на його думку, Ромен, Айсберг, Батавія, котрі використовуються як складові салатів, а не просто кулінарні прикраси, попит менший.

Рецепт 3: любов до продукту

«Переломним для мене став момент, коли я спробував салат із салом як закуску», — згадує В. Сохацький. Тоді він оцінив корисні й смакові властивості деяких видів салату (в першу чергу таких, як Ромен і Айсберг) і зрозумів, що таких цінителів може бути чимало. І перейшов від спеціалізації на т. зв. борщовому наборі (найбільш ходових овочевих культурах: картопля, буряк, морква, цибуля, капуста) до спеціалізації на салаті. «Борщовий набір» фірма вирощує й досі, але він займає вдвічі менше, ніж салати, під які відведено цього року 35 га.

Та й складність у вирощуванні зумовлює те, що на салаті заробляє лише той, хто з любов’ю за цією культурою доглядає. «Бізнес на салаті складний і ризикований, тому на цій культурі спеціалізується так мало виробників», — говорить Вадим Сохацький.

Рецепт 4: розташування

Навіть та порівняно невелика площа, що відведена в агрофірмі «Когорта» під салати, розкидана по різних полях. Але всі вони розташовані поблизу столиці — в Бориспільському районі, в тій його частині, що прилягає до Києва. Адже листовий салат — продукція ніжна й легка. Транспортування на великі відстані сильно збільшує собівартість. А на полицях магазинів зрізаний салат часто зберігає свій товарний вигляд усього день-два. Оптимальною ж вважається доставка продукції до споживача протягом 2–3 годин після збирання. Тому вирощування цієї культури тяжіє до великих міст, і саме з салату починають так звані міські ферми, котрі виникають зараз у мегаполісах різних розвинутих країн.

В Україні левова частка врожаю йде в заклади харчування, а менша — в роздрібні мережі. Кінцеві ж споживачі, за словами В. Сохацького, — в першу чергу ті, хто помандрував Європою і тепер хоче їсти й готувати самостійно тут те, що куштував там. Усі ці категорії покупців зосереджені в великих містах, переважно в Києві, тож виробництво салату має бути поруч.

Хоча таке сусідство є не тільки перевагою, а й прокляттям для виробників салату. «Зараз у нас працює 30 людей, тобто 1 людина на гектар. Цього мало, потрібно вдвічі більше», — відзначає В. Сохацький. Адже салат вирощують спочатку в теплицях у розсаді, де праця переважно ручна. Зрізають теж вручну. А покупець зараз вимогливий, тому після збирання салат потрібно помити, а для супермаркетів ще й упакувати. Хоча робиться це все на спеціальних лініях, але для роботи на них теж потрібні люди. А мешканці приміських сіл набагато охочіше їздять до Києва, де вони сидять в офісах, роблять вигляд, що займаються чимось корисним, і запросто отримують 7–10 а то й більше тисяч гривень.

Рецепт 5: догодити покупцю

Післяпродажну доробку продукції тут організували практично зразу. Адже, як показав перший досвід, без неї в салатному бізнесі — ніяк: не хоче покупець брати брудну зелень. «Мити салат почали вручну в старій тещиній ванні», — згадує Вадим Сохацький. На сьогодні закуплена механізована лінія з миття і пакування. Заклади харчування теж зіткнулися з проблемою подорожчання робочої сили (не забуваймо, що це ще й столиця), тому хочуть, щоб сировина надходила до них у максимально готовому вигляді, щоб її не доводилося ще мити.

А щоб забезпечити щось цікавеньке роздрібним покупцям, «Когорта» зараз експериментує з салатами та зеленню в горщиках. До речі, напрямок зелені потроху розвивається паралельно з салатним. Адже це теж таке ж здорове харчування, як і салат. Хоча площі під шпинатом, базиліком чи чимось подібним в агрофірмі значно менші.

«У Німеччині врожайність салату типу Айсберг у середньому становить 20 т/га. Нам ще до цього чимало йти. Але ми рухаємось у цьому напрямку. І вважаємо, що у нас можливості кращі, ніж у Німеччині, бо там ринок більш конкурентний, більш насичений», — підсумовує Вадим Сохацький.

Богдан Малиновський, b.malinovskiy@univest-media.com