Людина, яка відродила медоваріння в Україні

20 березня Верховна Рада ухвалила Закон «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв», яким легалізувала виробництво вина дрібними виноградарями, а пасічниками — питних медів (не плутати з медовухою — звичайною горілкою, настояною на меду). За день до цього редактор сайту «Пропозиція» варив мед разом з ініціатором відродження медоваріння в Україні в 21 ст., відомим, мабуть, кожному професійному пасічнику дідом Василем з села Селище, що в Баришівському районі на Київщині.

Медове вино — це вам не медовуха

До Василя Соломки, котрого в його 76-річному віці пасічники називають просто дідом Василем, від села потрібно йти ще з кілометр лісом, поки наїжджена дорога не вийде до хутора з 4 хат. «Тут хороше місце для пасіки. З одного боку ліс, з іншого луг, ставок, затишок, немає сильних вітрів», — пояснює дід Василь, чому так далеко забрався. Немає поруч і великих полів, які у нас люблять обприскувати, чим завгодно, не здогадавшись попередити пасічників.

Те, що дід Василь взявся варити мед саме цього дня, ніяк не було пов’язано з планом роботи депутатів (якого вони до того ж часто не дотримуються). Вся справа виявилася в молодому місяці і в холодній порі року. «На молодий місяць усе живе тягнеться вгору — що розсада, що діти, що дріжджі, адже останні теж — живий організм», — пояснює дід Василь. На спадаючий місяць, як переконує пасічник і медовар, дріжджі розмножуються не так активно, довго піняться, довго бродять. Тепла пора року, як виявилося, для медоваріння теж не підходить, бо треба думати, як захиститися від бджіл і мух, які моментально налітають на солодке, заважаючи медовару, до того ж у професійного бджоляра тоді вистачає роботи на пасіці.

Втім, про чинну доти систему ліцензування дрібнотоварного виробництва алкогольних напоїв дід Василь заговорив практично відразу: «У Франції, наприклад, 84 тисячі виробників вина — і ніяких ліцензій. Ти тільки випускай якісний продукт, бо як тільки в продукті виявлять невідповідність — чекай суворого покарання. А у нас головне — отримати документ — ліцензію на виробництво, а що ти там потім вироблятимеш по факту, вже нікого не цікавить». Втім, дехто з медоварів вже тоді отримував ліцензії. «Вже є підприємство, яке отримало акцизні марки на свою медівку. А ліцензії отримало з півдесятка медоварів. Один з них розповідав, що сама ліцензія обійшлася йому в 780 грн. Звісно, довелося ще витратитися на облаштування приміщення згідно ліцензійних умов: плитка, туалети, таке інше», — розповідає господар.

Нарешті приступаємо до самого таїнства медоваріння — я, господар і пасічник з Харківщини, який приїхав до діда Василя на майстер-клас. Сюди регулярно приїздять бджолярі, які хочуть навчитися ще й варити мед, часто по двоє чи по кілька чоловік одночасно.

На перший погляд у медоварінні немає нічого складного. В прямокутну місткість із водою, що стоїть на газовій плитці, виливають із пластикового відра мед, запалюють конфорки й перемішують. В 100 літрах сусла (суміші меду й води, до якої додано дріжджі — до моменту додання дріжджів вона називаються ситом) має бути близько 50 кг меду. Головне, щоб сито й сусло мали по 30% цукристості. 1% цукристості відповідає 0,5 (якщо бути точним — 0,485) градуса міцності. Тобто, міцність питного меду зазвичай 14–15 градусів. «При 14% спирту майже всі дріжджі перестають працювати, хоча є й такі, що працюють при 17%», — пояснює Василь Соломка. Якщо ж міцність менша, це значить, що мед ще не вигрався. Такий під час зберігання може скиснути, запліснявіти.

Мед — не найвигідніший продукт

Мішати потрібно довго, приблизно годину, щоб густий-прегустий мед і вода дійшли до єдиної консистенції. Тож на деякий час залишаємо марудну роботу і дід Василь показує свої володіння.

Пасічником він став аж у 50 років, причому досить несподівано для себе. Все почалося з того, що тодішньому головному інженеру київського оборонного ВО ім. Корольова Василю Соломці його друг-пасічник привіз на дачу в подарунок на ювілей вулик, надів на нього маску і так жартома посвятив у бджолярі. Невдовзі оборонна промисловість покотилася під ухил, тож уже немолодому Василю Соломці довелося наново шукати собі застосування.

Пасіка у нього відносно невелика — в кращі часи було 50 вуликів, а зараз 25, бо вік дається взнаки. «Я ніколи не гнався за величиною пасіки. І мені цікавий не стільки мед, скільки продукти бджільництва, продукти переробки меду», — пояснює дід Василь. Причина дуже проста — економічна.

Літр меду коштує в середньому 45 грн. З літра меду можна виготовити 2,5 л «медового вина». Таке «вино» купують по 90–100 грн за літрову пластикову пляшку. А скляна півлітрівка з наклеєною етикеткою коштує 60 грн. Тож, якщо не рахувати затрат праці (зазвичай пасічник справляється самотужки), нехитрого устаткування та кількох кубометрів газу, спалених у процесі, то рентабельність медоваріння сягає 400%. З-поміж продуктів бджільництва дід Василь продає пергу (1 грн за грам) і бджолине обніжжя (пилок), ринкова ціна якого становить близько 200 грн/кг.

Поруч з вуликами — будиночок на 2 спальних місця. Так, так, такий самий, як у Межигір’ї — щоб спати в одному приміщенні з вуликами, відділеними перегородкою. «До речі, той будиночок у Межигір'ї виконаний за моїм проектом. Аналогічний будиночок замовив і президент Казахстану», — розповідає дід Василь.

Ну і сам мед. Він у діда Василя різнотравний. «Я зі своєю пасікою не кочую», — пояснює він. Продає він мед виключно в півлітрових банках — у трилітрових він стоїть у покупців так довго, що під час зберігання починає втрачати свої властивості.

«10 років я продавав мед, пергу й пилок в Антарктиду», — продовжує дід Василь. Покупцем виступав, як усі здогадались, Український антарктичний центр. Виготовляє він і спеціальний брусковий мед, який японці купують по 10 євро/кг. Як виявилось, це звичайнісінький мед, тільки в формі бруска, який утворюється в рамці спеціальної конструкції.

«Я навіть звичайну рамку маю особливу, власної конструкції», — розповів пасічник. Є у нього й інші винаходи — бінокулярна лупа, однорамкова медогонка (т. зв. коровайка), безшумний молоток, все — власної конструкції.

«Деякий бджолярський інструмент брав у мене й Віктор Ющенко. У нього з братом зараз 3 пасіки: одна в Нових Безрадичах, одна на Сумщині й одна за 3 км звідси. Пасічник з нього ніякий», — ділиться спогадами дід Василь.

«Коли показував свою пасіку, з гордістю демонстрував котел для медоваріння і… дрова», — продовжує він. Останні, за переконаннями діда Василя, — ознака дилетантизму. Адже мед варити, на його думку, краще на газу. Не треба постійно дрова підкидати, та й підкинув дров — температура підсочила, сито може запінитись і якась його частина — збігти, тоді як на газу сито нагрівається більш плавно.

Виживання бджіл залежить від пасічника

Тим часом сито починає пінитись і у нас. Дві з чотирьох конфорок гасять, і далі над ситом сидять і знімають піну ще хвилин сорок.

Поки учень знімає піну, ми з дідом Василем продовжуємо обговорювати його пасіку. «Один моїх вуликів — для матки. Маток мені маткарі (так називають бджолярів, які спеціалізуються на племінній справі і отримують основний дохід не від меду, а від продажу маток — ред.) так і норовлять подарувати, причому найкращих, щоб потім хвалитися, що їхні матки у діда Василя. Тому у мене в плані видового складу — справжній інтернаціонал». Але коли господарю потрібні бджоломатки, він купує їх у пасічника Бабенка з Київщини, у якого 850 бджолосімей. А з усіх порід бджіл дід Василь віддає перевагу українській степовій. Кавказька ж, наприклад, за спостереженнями бджоляра, погано переносить наші зими.

Нинішня ж зима, яка видалася досить затяжною, особливо згубна для бджіл. Втім, як відзначає дід Василь, тут усе залежить від пасічника: якщо вчасно нагодував бджолосім’ю і та в хорошому стані, і не допустив розплоду, який забирає у рою багато енергії й харчування, то й «відхід» бджіл невисокий. До речі, в масовій загибелі бджіл у Північній Америці дід Василь теж звинувачує пасічників: «Там бджолосім’ї нещадно експлуатують на запиленні, яке є основним джерелом доходів тамтешніх бджолярів, — постійні кочівлі тривають по 8 місяців на рік, починаючи з мигдалю».

Від пасіки поступово переходимо до більш глобальних питань. «Україна має потенціал збільшення поголів’я бджіл щонайменше втричі», — вважає співрозмовник. Розрахунки його прості: в Україні зараз 3,5 млн бджолосімей, а одного тільки соняшника — 6 млн га, і на цій культурі щільність бджолосімей може досягати 1,5 на гектар. А є ж іще ріпак, баштанні культури, люцерна еспарцет… Господар помічав, як бджоли працювали навіть на цибулі. «З ріпаку хороший мед, білий, це тільки дурники називають його дизель-медом», — переконує дід Василь.

Однак такі перспективи збільшення поголів’я бджіл вселяють у нього й тривогу: ціни на мед можуть обвалитися. Тож він закликає пасічників зосереджуватися на більш дорогих продуктах бджільництва та переробки меду.

Дехто з українських бджолярів уже пішов цим шляхом, і дід Василь намагається організувати пасічників для поширення цього досвіду. З цією метою він щороку збирає «Бджолярський круг». «Перший я зібрав у 2003 р. Переживав — чи хоч півтора десятки чоловік приїде? Приїхало… двісті, серед яких були директор Інституту тваринництва з Харкова, один суддя Верховного Суду та керівник податкової міліції. Як виявилося, ці високопосадовці були пасічниками-любителями», — згадує наш співрозмовник. Надалі «Бджолярський круг» збирався щороку, але вже в готельних комплексах неподалік, як і майстер-класи, на які збирається по 25–30 чоловік. «Якось одного медовара почали розпитувати на семінарі про професійні секрети, а той відказав, що це його ноу-хау. То йому пригрозили бойкотом у професійних колах — відразу все розповів», — згадує дід Василь.

Секрети якісних медів

Після того, як сито (суміш води й меду) покипіло 40 хвилин, його переливають у відро і несуть у бродильню. Ось тут і починаються секрети медовара. Температура в бродильні, як відзначає дід Василь, повинна становити 20°С з відхиленням не більше 2,5°С в той чи інший бік. «Краще в бік зниження, бо коли температура нижча, то просто сусло бродить повільніше. Коли ж вища — випаровується спирт, і медове вино втрачає аромат», — розповідає пасічник.

Бродіння відбувається в 130-літрових пластикових бочках з-під какао. Для бродіння, як відомо, потрібні дріжджі. І це теж один із секретів медовара. «Дріжджі потрібно обирати, як жінку, — один раз на все життя», — вважає дід Василь. Сам він віддає перевагу дріжджам ЕС-1118, які використовуються для шампанського. Коштують вони близько 2000 грн/кг. Але на 100 л сусла їх потрібно всього 25 г.

Перед додання дріжджів у сито необхідна їх гідратація — розведення водою у співвідношенні 1:10. В посуді для гідратації не повинно бути навіть найменших залишків цукрі, тому його перед використанням слід ретельно промити. Гідратація — перемішування дріжджів з водою, температура якої повинна відхилятися від температури сита не більше, ніж на 8°С, і не перевищувати 38°С, триває 20 хв. Поки учень перемішує дріжджі в воді, дід Василь розповідає, як на початку століття відродив медоваріння в Україні. «Спроби відродити медоваріння в Україні здійснювали наприкінці 19 – на початку 20 століть вузівські професори у Львові та Умані. Тоді це не пішло, бо горілка була дешевша, виготовлялася швидше і в голову давала набагато сильніше — що ще було потрібно широкому загалу й державі? Але я дістав книжки обох цих професорів», — згадує пасічник.

«Мені пощастило — перший мед, який я зварив, вийшов хорошим. Зварив вдруге, хотів поекспериментувати — зіпсував продукт, зате набув безцінного досвіду», — продовжує він. «Саме в цій кімнаті в 2004 р. зібрались перші три медовари сучасної України — і влаштували конкурс-дегустацію», — додав дід Василь. Зараз він влаштував у цій кімнаті своєрідний музей медоваріння — портрети перших медоварів, які продовжують успішно працювати, зразки продукції, дипломи, медалі. Звертаю увагу на те, що одні меди світліші, інші темніші. «Колір медового вина повторює колір меду: якщо з гречаного, то темніше, з різнотравного світліше», — пояснює господар. Найкращий мед, як сказав діду Василю один з медоварів, — з суміші липового й гречаного рівними частинами. Але липовий і гречаний мед порівняно дорогі, тож їх вигідніше продати як сировину. Інший колега поділився іншим секретом: в більш дешевий соняшниковий мед додати третину гречаного — і буде не гірше.

«Чимало спроб зробити медове вино в наш час закінчилося невдачею, бо у виноградній ягоді є все потрібне для вина — танін, кислота, мінерали в шкірці, дріжджі, а щодо меду, то довгий час не могли зрозуміти, чого йому бракує. Тож не випадково один з перших пасічників, кому вдалося медове вино в наш час, виготовляв також виноградні вина», — розповідає дід Василь.

Кислоту наш співрозмовник забезпечує, вкидаючи в 100-літрову бочку перед доданням дріжджового розчину 5–10 кг дрібно нарізаного лимона. «Лимон натуральний, тоді як, купуючи на базарі готову лимонну чи винну кислоту, можна напоротися на суцільну «хімію», — пояснює він.

Посудину з дріжджовим розчином наполовину занурюють у сито, щоб передати розчину температуру останнього, потім переливають в іншу напівзанурену посудину і навпаки для аерації (насичення киснем, життєво необхідним для дріжджів). Врешті заливають розчин у сито, і віднині це вже сусло, яке бродить. В 130-літрову бочку заливають 100 л сусла, бо в процесі бродіння піднімається піна, тож потрібен додатковий об’єм.

Витримує меди дід Василь щонайменше 8 місяців, а продає зазвичай 2- чи 3-річні. Мед можна підсолодити, і тоді це буде своєрідне десертне медове вино. Можна його зробити десертним і без підсолоджування, але потрібно буде дуже довго витримувати — з десяток років чи й більше.

Мед можна взагалі не варити, а просто перемішати з водою і поставити бродити, додавши дріжджі. Це вже буде не варений, а ставлений мед. Дід Василь вважає, що ставлений мед навіть корисніший, бо в процесі варіння не вбиваються ні білки, ні вітаміни. Однак споживачам варений смачніший, і з ними погоджується й наш пасічник. Тому він свої медові вина варить.

Головна ж порада, яку дід Василь хоче дати тим, хто береться варити мед — не бути жадібними. «Беруть для варки медового вина мед, який почав прокисати. Або ж намагаються робити ставлений мед у 5-літровій пластиковій пляшці з під-мінералки з супермаркета. Нічого хорошого з цього не вийде. А для медового вина слід брати найкращий мед», — говорить пасічник. Так само він застерігає від додавання якихось компонентів у процесі бродіння: «Не слід порушувати технологію — якщо з самого початку не вийшло добре, продукту вже не покращиш».

Богдан Малиновський, b.malinovskiy@univest-media.com