Спецможливості
Досвід господарств

Людина, яка відродила медоваріння в Україні

29.03.2018
1532
Людина, яка відродила медоваріння в Україні фото, ілюстрація
Василь Соломка

20 березня Верховна Рада ухвалила Закон «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо розвитку виробництва терруарних вин та натуральних медових напоїв», яким легалізувала виробництво вина дрібними виноградарями, а пасічниками — питних медів (не плутати з медовухою — звичайною горілкою, настояною на меду). За день до цього редактор сайту «Пропозиція» варив мед разом з ініціатором відродження медоваріння в Україні в 21 ст., відомим, мабуть, кожному професійному пасічнику дідом Василем з села Селище, що в Баришівському районі на Київщині.

 

Медове вино — це вам не медовуха

 

До Василя Соломки, котрого в його 76-річному віці пасічники називають просто дідом Василем, від села потрібно йти ще з кілометр лісом, поки наїжджена дорога не вийде до хутора з 4 хат. «Тут хороше місце для пасіки. З одного боку ліс, з іншого луг, ставок, затишок, немає сильних вітрів», — пояснює дід Василь, чому так далеко забрався. Немає поруч і великих полів, які у нас люблять обприскувати, чим завгодно, не здогадавшись попередити пасічників.

Те, що дід Василь взявся варити мед саме цього дня, ніяк не було пов’язано з планом роботи депутатів (якого вони до того ж часто не дотримуються). Вся справа виявилася в молодому місяці і в холодній порі року. «На молодий місяць усе живе тягнеться вгору — що розсада, що діти, що дріжджі, адже останні теж — живий організм», — пояснює дід Василь. На спадаючий місяць, як переконує пасічник і медовар, дріжджі розмножуються не так активно, довго піняться, довго бродять. Тепла пора року, як виявилося, для медоваріння теж не підходить, бо треба думати, як захиститися від бджіл і мух, які моментально налітають на солодке, заважаючи медовару, до того ж у професійного бджоляра тоді вистачає роботи на пасіці.

Вид з пасіки діда ВасиляВтім, про чинну доти систему ліцензування дрібнотоварного виробництва алкогольних напоїв дід Василь заговорив практично відразу: «У Франції, наприклад, 84 тисячі виробників вина — і ніяких ліцензій. Ти тільки випускай якісний продукт, бо як тільки в продукті виявлять невідповідність — чекай суворого покарання. А у нас головне — отримати документ — ліцензію на виробництво, а що ти там потім вироблятимеш по факту, вже нікого не цікавить». Втім, дехто з медоварів вже тоді отримував ліцензії. «Вже є підприємство, яке отримало акцизні марки на свою медівку. А ліцензії отримало з півдесятка медоварів. Один з них розповідав, що сама ліцензія обійшлася йому в 780 грн. Звісно, довелося ще витратитися на облаштування приміщення згідно ліцензійних умов: плитка, туалети, таке інше», — розповідає господар.

Нарешті приступаємо до самого таїнства медоваріння — я, господар і пасічник з Харківщини, який приїхав до діда Василя на майстер-клас. Сюди регулярно приїздять бджолярі, які хочуть навчитися ще й варити мед, часто по двоє чи по кілька чоловік одночасно.

На перший погляд у медоварінні немає нічого складного. В прямокутну місткість із водою, що стоїть на газовій плитці, виливають із пластикового відра мед, запалюють конфорки й перемішують. В 100 літрах сусла (суміші меду й води, до якої додано дріжджі — до моменту додання дріжджів вона називаються ситом) має бути близько 50 кг меду. Головне, щоб сито й сусло мали по 30% цукристості. 1% цукристості відповідає 0,5 (якщо бути точним — 0,485) градуса міцності. Тобто, міцність питного меду зазвичай 14–15 градусів. «При 14% спирту майже всі дріжджі перестають працювати, хоча є й такі, що працюють при 17%», — пояснює Василь Соломка. Якщо ж міцність менша, це значить, що мед ще не вигрався. Такий під час зберігання може скиснути, запліснявіти.

 

Мед — не найвигідніший продукт

Вулики діда Василя, праворуч - будиночок для спання поруч з вуликами, прямо як у Межигір'їМішати потрібно довго, приблизно годину, щоб густий-прегустий мед і вода дійшли до єдиної консистенції. Тож на деякий час залишаємо марудну роботу і дід Василь показує свої володіння.

Пасічником він став аж у 50 років, причому досить несподівано для себе. Все почалося з того, що тодішньому головному інженеру київського оборонного ВО ім. Корольова Василю Соломці його друг-пасічник привіз на дачу в подарунок на ювілей вулик, надів на нього маску і так жартома посвятив у бджолярі. Невдовзі оборонна промисловість покотилася під ухил, тож уже немолодому Василю Соломці довелося наново шукати собі застосування.

Пасіка у нього відносно невелика — в кращі часи було 50 вуликів, а зараз 25, бо вік дається взнаки. «Я ніколи не гнався за величиною пасіки. І мені цікавий не стільки мед, скільки продукти бджільництва, продукти переробки меду», — пояснює дід Василь. Причина дуже проста — економічна.

Літр меду коштує в середньому 45 грн. З літра меду можна виготовити 2,5 л «медового вина». Таке «вино» купують по 90–100 грн за літрову пластикову пляшку. А скляна півлітрівка з наклеєною етикеткою коштує 60 грн. Тож, якщо не рахувати затрат праці (зазвичай пасічник справляється самотужки), нехитрого устаткування та кількох кубометрів газу, спалених у процесі, то рентабельність медоваріння сягає 400%. З-поміж продуктів бджільництва дід Василь продає пергу (1 грн за грам) і бджолине обніжжя (пилок), ринкова ціна якого становить близько 200 грн/кг.

Поруч з вуликами — будиночок на 2 спальних місця. Так, так, такий самий, як у Межигір’ї — щоб спати в одному приміщенні з вуликами, відділеними перегородкою. «До речі, той будиночок у Межигір'ї виконаний за моїм проектом. Аналогічний будиночок замовив і президент Казахстану», — розповідає дід Василь.

Ну і сам мед. Він у діда Василя різнотравний. «Я зі своєю пасікою не кочую», — пояснює він. Продає він мед виключно в півлітрових банках — у трилітрових він стоїть у покупців так довго, що під час зберігання починає втрачати свої властивості.

«10 років я продавав мед, пергу й пилок в Антарктиду», — продовжує дід Василь. Покупцем виступав, як усі здогадались, Український антарктичний центр. Виготовляє він і спеціальний брусковий мед, який японці купують по 10 євро/кг. Як виявилось, це звичайнісінький мед, тільки в формі бруска, який утворюється в рамці спеціальної конструкції.

«Я навіть звичайну рамку маю особливу, власної конструкції», — розповів пасічник. Є у нього й інші винаходи — бінокулярна лупа, однорамкова медогонка (т. зв. коровайка), безшумний молоток, все — власної конструкції.

«Деякий бджолярський інструмент брав у мене й Віктор Ющенко. У нього з братом зараз 3 пасіки: одна в Нових Безрадичах, одна на Сумщині й одна за 3 км звідси. Пасічник з нього ніякий», — ділиться спогадами дід Василь.

«Коли показував свою пасіку, з гордістю демонстрував котел для медоваріння і… дрова», — продовжує він. Останні, за переконаннями діда Василя, — ознака дилетантизму. Адже мед варити, на його думку, краще на газу. Не треба постійно дрова підкидати, та й підкинув дров — температура підсочила, сито може запінитись і якась його частина — збігти, тоді як на газу сито нагрівається більш плавно.

 

Виживання бджіл залежить від пасічника

охоронниця пасіки вівчарка Заратустра, скорочено Зара

Тим часом сито починає пінитись і у нас. Дві з чотирьох конфорок гасять, і далі над ситом сидять і знімають піну ще хвилин сорок.

Поки учень знімає піну, ми з дідом Василем продовжуємо обговорювати його пасіку. «Один моїх вуликів — для матки. Маток мені маткарі (так називають бджолярів, які спеціалізуються на племінній справі і отримують основний дохід не від меду, а від продажу маток — ред.) так і норовлять подарувати, причому найкращих, щоб потім хвалитися, що їхні матки у діда Василя. Тому у мене в плані видового складу — справжній інтернаціонал». Але коли господарю потрібні бджоломатки, він купує їх у пасічника Бабенка з Київщини, у якого 850 бджолосімей. А з усіх порід бджіл дід Василь віддає перевагу українській степовій. Кавказька ж, наприклад, за спостереженнями бджоляра, погано переносить наші зими.

Нинішня ж зима, яка видалася досить затяжною, особливо згубна для бджіл. Втім, як відзначає дід Василь, тут усе залежить від пасічника: якщо вчасно нагодував бджолосім’ю і та в хорошому стані, і не допустив розплоду, який забирає у рою багато енергії й харчування, то й «відхід» бджіл невисокий. До речі, в масовій загибелі бджіл у Північній Америці дід Василь теж звинувачує пасічників: «Там бджолосім’ї нещадно експлуатують на запиленні, яке є основним джерелом доходів тамтешніх бджолярів, — постійні кочівлі тривають по 8 місяців на рік, починаючи з мигдалю».

Від пасіки поступово переходимо до більш глобальних питань. «Україна має потенціал збільшення поголів’я бджіл щонайменше втричі», — вважає співрозмовник. Розрахунки його прості: в Україні зараз 3,5 млн бджолосімей, а одного тільки соняшника — 6 млн га, і на цій культурі щільність бджолосімей може досягати 1,5 на гектар. А є ж іще ріпак, баштанні культури, люцерна еспарцет… Господар помічав, як бджоли працювали навіть на цибулі. «З ріпаку хороший мед, білий, це тільки дурники називають його дизель-медом», — переконує дід Василь.

Однак такі перспективи збільшення поголів’я бджіл вселяють у нього й тривогу: ціни на мед можуть обвалитися. Тож він закликає пасічників зосереджуватися на більш дорогих продуктах бджільництва та переробки меду.

Дехто з українських бджолярів уже пішов цим шляхом, і дід Василь намагається організувати пасічників для поширення цього досвіду. З цією метою він щороку збирає «Бджолярський круг». «Перший я зібрав у 2003 р. Переживав — чи хоч півтора десятки чоловік приїде? Приїхало… двісті, серед яких були директор Інституту тваринництва з Харкова, один суддя Верховного Суду та керівник податкової міліції. Як виявилося, ці високопосадовці були пасічниками-любителями», — згадує наш співрозмовник. Надалі «Бджолярський круг» збирався щороку, але вже в готельних комплексах неподалік, як і майстер-класи, на які збирається по 25–30 чоловік. «Якось одного медовара почали розпитувати на семінарі про професійні секрети, а той відказав, що це його ноу-хау. То йому пригрозили бойкотом у професійних колах — відразу все розповів», — згадує дід Василь.

 

Секрети якісних медів

Імпровізований музей медоварінняПісля того, як сито (суміш води й меду) покипіло 40 хвилин, його переливають у відро і несуть у бродильню. Ось тут і починаються секрети медовара. Температура в бродильні, як відзначає дід Василь, повинна становити 20°С з відхиленням не більше 2,5°С в той чи інший бік. «Краще в бік зниження, бо коли температура нижча, то просто сусло бродить повільніше. Коли ж вища — випаровується спирт, і медове вино втрачає аромат», — розповідає пасічник.

Бродіння відбувається в 130-літрових пластикових бочках з-під какао. Для бродіння, як відомо, потрібні дріжджі. І це теж один із секретів медовара. «Дріжджі потрібно обирати, як жінку, — один раз на все життя», — вважає дід Василь. Сам він віддає перевагу дріжджам ЕС-1118, які використовуються для шампанського. Коштують вони близько 2000 грн/кг. Але на 100 л сусла їх потрібно всього 25 г.

Перед додання дріжджів у сито необхідна їх гідратація — розведення водою у співвідношенні 1:10. В посуді для гідратації не повинно бути навіть найменших залишків цукрі, тому його перед використанням слід ретельно промити. Гідратація — перемішування дріжджів з водою, температура якої повинна відхилятися від температури сита не більше, ніж на 8°С, і не перевищувати 38°С, триває 20 хв. Поки учень перемішує дріжджі в воді, дід Василь розповідає, як на початку століття відродив медоваріння в Україні. «Спроби відродити медоваріння в Україні здійснювали наприкінці 19 – на початку 20 століть вузівські професори у Львові та Умані. Тоді це не пішло, бо горілка була дешевша, виготовлялася швидше і в голову давала набагато сильніше — що ще було потрібно широкому загалу й державі? Але я дістав книжки обох цих професорів», — згадує пасічник.

«Мені пощастило — перший мед, який я зварив, вийшов хорошим. Зварив вдруге, хотів поекспериментувати — зіпсував продукт, зате набув безцінного досвіду», — продовжує він. «Саме в цій кімнаті в 2004 р. зібрались перші три медовари сучасної України — і влаштували конкурс-дегустацію», — додав дід Василь. Зараз він влаштував у цій кімнаті своєрідний музей медоваріння — портрети перших медоварів, які продовжують успішно працювати, зразки продукції, дипломи, медалі. Звертаю увагу на те, що одні меди світліші, інші темніші. «Колір медового вина повторює колір меду: якщо з гречаного, то темніше, з різнотравного світліше», — пояснює господар. Найкращий мед, як сказав діду Василю один з медоварів, — з суміші липового й гречаного рівними частинами. Але липовий і гречаний мед порівняно дорогі, тож їх вигідніше продати як сировину. Інший колега поділився іншим секретом: в більш дешевий соняшниковий мед додати третину гречаного — і буде не гірше.

Рамка власної конструкції і форма для брускового меду«Чимало спроб зробити медове вино в наш час закінчилося невдачею, бо у виноградній ягоді є все потрібне для вина — танін, кислота, мінерали в шкірці, дріжджі, а щодо меду, то довгий час не могли зрозуміти, чого йому бракує. Тож не випадково один з перших пасічників, кому вдалося медове вино в наш час, виготовляв також виноградні вина», — розповідає дід Василь.

Кислоту наш співрозмовник забезпечує, вкидаючи в 100-літрову бочку перед доданням дріжджового розчину 5–10 кг дрібно нарізаного лимона. «Лимон натуральний, тоді як, купуючи на базарі готову лимонну чи винну кислоту, можна напоротися на суцільну «хімію», — пояснює він.

Посудину з дріжджовим розчином наполовину занурюють у сито, щоб передати розчину температуру останнього, потім переливають в іншу напівзанурену посудину і навпаки для аерації (насичення киснем, життєво необхідним для дріжджів). Врешті заливають розчин у сито, і віднині це вже сусло, яке бродить. В 130-літрову бочку заливають 100 л сусла, бо в процесі бродіння піднімається піна, тож потрібен додатковий об’єм.

Витримує меди дід Василь щонайменше 8 місяців, а продає зазвичай 2- чи 3-річні. Мед можна підсолодити, і тоді це буде своєрідне десертне медове вино. Можна його зробити десертним і без підсолоджування, але потрібно буде дуже довго витримувати — з десяток років чи й більше.

Мед можна взагалі не варити, а просто перемішати з водою і поставити бродити, додавши дріжджі. Це вже буде не варений, а ставлений мед. Дід Василь вважає, що ставлений мед навіть корисніший, бо в процесі варіння не вбиваються ні білки, ні вітаміни. Однак споживачам варений смачніший, і з ними погоджується й наш пасічник. Тому він свої медові вина варить.

Головна ж порада, яку дід Василь хоче дати тим, хто береться варити мед — не бути жадібними. «Беруть для варки медового вина мед, який почав прокисати. Або ж намагаються робити ставлений мед у 5-літровій пластиковій пляшці з під-мінералки з супермаркета. Нічого хорошого з цього не вийде. А для медового вина слід брати найкращий мед», — говорить пасічник. Так само він застерігає від додавання якихось компонентів у процесі бродіння: «Не слід порушувати технологію — якщо з самого початку не вийшло добре, продукту вже не покращиш».

 

Богдан Малиновський, b.malinovskiy@univest-media.com

 

 

 

Інтерв'ю
Змінити своє життя та переїхати за кордон, до Європи, мріє зараз чи не кожен українець. Про те, чи настільки позитивним є цей досвід та яким чином будувати свою аграрну стратегію, аби завоювати
Ансгар Борнеманн, директор Nestlé в Україні та Молдові
Nestlé в Україні активно співпрацює з місцевими постачальниками. За даними на кінець 2016 року, близько 70% компонентів для товарів компанія купує на місцевому локальному ринку.  Із 2007 року

1
0