А курочка крильцями бяк-бяк-бяк...(організація міні-цеху з птахопереробки)

Характеристика галузі
Птахопереробна промисловість — одна з галузей харчової індустрії України, що забезпечує випуск різноманітних продуктів харчування. За часів колишнього СРСР було створено широку мережу спеціалізованих птахо- і м’ясокомбінатів, що переробляли птицю, виготовляли ковбасні та кулінарні вироби, напівфабрикати, консерви, сухі та морожені яйцепродукти, а також тваринні корми й технічну продукцію: клей, перо тощо.
У дореформений період в Україні працювало близько 350 птахофабрик, з яких можуть працювати в сучасних умовах близько 200 (у тому числі 8–10 спеціалізуються на виробництві м’яса, а інші — на виробництві яєць і супових наборів — за вибраковування батьківського стада). Потужності спеціалізованих підприємств завантажені не більш як на 30–50%. Нині поряд із “монстрами” існує певна кількість малих і середніх підприємств, що займаються переробкою м’яса птиці.
Загальний попит на таке м’ясо у 2001 р. становив близько 230 тис. т. за вітчизняного виробництва близько 200 тис. т.
М’ясо птиці є продуктом із чудовими харчовими характеристиками, вирізняється дієтичними властивостями. Бита птиця надходить у торгову мережу остиглою, охолодженою чи замороженою. Найдоцільніше забезпечувати споживача охолодженою птицею. Крім м’яса і м’ясопродуктів, у реалізацію надходять харчові яйця та яєчні продукти (меланж, яєчний порошок тощо).
Під час переробки одержують перо і пух, що слугують сировиною для виготовлення різних виробів (ковдр, подушок, перин, капелюхів, штучних квітів тощо). Субпродукти (кров, кишківник, голови, ноги тощо), одержані при переробці птиці, йдуть для виробництва сухих тваринних кормів. Деякі кісткові субпродукти (голови, ноги) можуть бути використані для харчових цілей, але поживна цінність їх низька, а трудомісткість обробки висока. Ці субпродукти доцільно використовувати на корм хутровим звірам. Пташиний послід являє собою також велику цінність як органічне добриво і широко використовується в сільському господарстві.
Характеристика порід птиці
Усі породи та породні групи курей за призначенням розподіляють на три типи: несучі, м’ясо-яєчні та м’ясні.
Несучі породи курей використовують здебільшого для виробництва яєць. Кури цих порід різняться скоростиглістю і мають відносно невелику вагу. Для птахів несучих порід характерний подовжений легкий корпус з опуклими й широкими грудьми, довгою, рівною і прямою спиною, легкою головою з великим гребенем, що спадає набік. Ноги тонкі, крила довгі, оперення щільне.
Кури м’ясо-яєчної породи поєднують високу несучість із гарними м’ясними якостями; за несучістю вони трохи поступаються курям першого типу, а за м’ясними якостями — курям третього типу.
М’ясні породи курей використовують для виробництва гібридних бройлерів. Це важкі, масивні птахи, часто з густим і пухким оперенням, з масивною головою і невеликим гребенем, товстою шиєю, короткими крилами й товстими ногами, добре розвинутими грудними м’язами, пізньостиглі.
Індички є винятково м’ясною птицею. Вони мають невелику голову, довгу шию, масивний широкий тулуб попереду, що поступово звужується до хвоста; груди широкі, опуклі; спину широку, похилу, що звужується до хвоста; крила сильно розвинуті; хвіст довгий. Середня кількість знесених яєць невелика, але яйця великі, смачні. М’ясо індичок нежирне, ніжне і соковите. Від кожної індички на рік можна одержати до 70–80 кг м’яса, вирощуючи 25–30 індичат.
Домашні качки поширені в нашій країні повсюдно. Здебільшого качки мають подовжений, піднятий попереду тулуб, невелику голову, короткий дзьоб, шию середньої довжини, груди округлі, глибокі, ноги короткі, широко розставлені. Домашні качки мають гарну несучість; виведений молодняк вирізняється високою життєздатністю і скоростиглістю. Каченята до 8–10-тижневого віку сягають 2 кг. Домашніх качок можна розподілити на м’ясо-яєчних і м’ясних.
Гусей у сільському господарстві використовують переважно для одержання м’яса. Розводять гусей у всіх районах України. Тулуб гусей довгий, широкий, глибокий, горизонтально поставлений чи попереду піднятий; голова довга, дзьоб прямий довгий, шия довга, іноді вигнута; груди широкі, опуклі, спина широка, пряма, трохи похила до хвоста; крила сильно розвинуті, ноги невисокі, міцні.
Цесарок розводять для одержання м’яса та яєць. За кольором оперення розрізняють кілька різновидів цесарок: сріблясто-сірі, білі та блакитні. Усі ці різновиди мають на перах характерні білі круглі цятки з темною облямівкою. У сірих і блакитних цесарок усе оперення покрите білими крапками. По білому оперенню також розташовані білі, але блискучі крапки. Самці за зовнішнім виглядом мало різняться із самками; у самців голова, наріст на ній і сережки дещо більші. Жива вага домашніх цесарок — 1,6–2,2 кг. М’ясо у цесарок ніжне і соковите, за смаком нагадує м’ясо фазана. За відгодівлі цесарок вихід м’яса значно підвищується. Молодняк добре розвивається і до 5-місячного віку досягає 1,5 кг.
Нормативна вгодованість птиці.
Будь-яке м’ясопереробне підприємство, в тому числі і невелике, під час прийняття птиці на переробку має перевіряти, чи додержано вимог щодо її вгодованості, і відповідно до цього відносити птицю до певної категорії, що істотно впливає на ціну майбутнього продукту (табл. 1).
Так, у встановленому порядку прийнята птиця повинна мати таку мінімальну живу вагу: курча — 500 г, каченя — 1000, гусеня — 1500, цесаря — 500; курка — 850, качка — 1000, гуска — 3000, індичка — 2500, цесарка — 850 г.
Вгодованість птиці має відповідати таким мінімальним вимогам: 1) у всіх видів птиці задовільно розвинуті грудні м’язи; шар м’язової тканини на грудній кістці добре прощупується, і кіль може виділятися; 2) у курчат, курей, індичат, індичок, цесарок, цесарят легко прощупуються кінці лонних кісток, підшкірного жиру на животі може не бути; у дорослого птаха на стегні слабо виражена смужка підшкірного жиру, чого у молодняку може не бути; колір шкіри на спині, грудях і животі білий чи жовтий, і тільки у цесарят і цесарок допускається темнувата (аспідна) пігментація шкіри; 3) у гусей під крилами злегка прощупуються жирові відкладення округлої форми; 4) у худого птаха м’язова тканина погано розвинута, кіль грудної кістки різко виступає, колір шкіри темно-червоний чи червоний із синюватим відтінком.
Технологія забою птиці
На більшості вітчизняних птахопереробних підприємств, незалежно від розмірів, під час обробки сухопутної птиці на конвеєрних лініях прийнято таку схему технологічного процесу:
- приймання, зважування, вийняття з тари та навішення птаха на підвіски конвеєра;
- анестезія (частіше електрооглушення);
- забій, знекровлювання, видалення великого оперення;
- ослаблення міцності оперення в шкірі;
- видалення оперення з тушок;
- напівпатрання і патрання, туалет тушок;
- формування тушок, остигання;
- сортування;
- маркування тушок;
- зважування, пакування тушок і маркування ящиків;
- охолодження, заморожування і збереження.
Схема технологічного процесу обробки водоплавної птиці, крім наведених вище операцій, містить додатково процес обробки тушок воскоподібною масою.
З існуючих способів оглушення птиці найпоширенішим є електрооглушення. Під час оглушення електричним струмом серце птиці не зупиняється, що сприяє гарному знекровленню тушок.
Останнім часом у птахопереробній промисловості широкого застосування дістали автоматичні апарати електрооглушення, що розподіляються на два типи. В апаратах першого типу оглушення здійснюється пропущенням струму через усе тіло птаха. В апаратах другого типу під час оглушення струм пропускається тільки через голову птаха. Розроблені режими анестезії птаха вуглекислим газом.
Під час забою птиці має бути забезпечене якнайповніше знекровлення тушок. Погане знекровлювання впливає і на смак м’яса. Існують внутрішній і зовнішній способи промислового забою.
Внутрішній спосіб забою: через дзьоб перерізають кровоносні судини у задній частині піднебіння з лівого боку шиї. Розріз роблять спеціальними ножицями із загостреними кінцями чи ланцетом завдовжки 18 см, виготовленим з інструментальної сталі. Різник пальцями лівої руки бере голову птаха між очима і вушними мочками, відкриває дзьоб, надавлюючи на нижню щелепу під місцем їхнього з’єднання, вводить у порожнину рота ножиці чи ланцет і розрізає яремні та мостову вени на місці їхнього з’єднання.
Зовнішній спосіб забою здійснюється так. Різник пальцями лівої руки повертає голову набік і на місці вигину шиї ланцетом робить розріз позаду лівої нижньої щелепи та вушної мочки, спрямовуючи лезо ланцета під щелепу. При цьому розрізається шкіра, яремна вена і лицьова гілка сонної артерії. Довжина розрізу, залежно від виду птиці, — від 1 до 3 см.
Зовнішній спосіб забою, крім можливості його механізації й автоматизації, має ще деякі переваги: не потребує високої кваліфікації робітників, дає змогу повніше і швидше знекровлювати тушки. Завдяки цьому способові забою продуктивність праці в кілька разів вища, ніж за внутрішнього способу.
Знекровлювання відбувається над спеціальними жолобами, основною особливістю яких є наявність високих бічних стінок, які запобігають розбризкуванню крові. Знекровлювання курей, курчат і цесарок здійснюється (незалежно від способу забою) протягом 1,5–2,0 хв, гусаків, качок та індичок 2,5–3 хв. Вихід крові під час забою птиці наведено в табл. 2.
Операція видалення оперення — найбільш трудомістка в технологічному процесі обробки птиці; за ручного процесу вона становить до 80% усіх трудових затрат. Ці труднощі пов’язані з тим, що доводиться переборювати силу утримання оперення в шкірі птиці, яке є значним і сягає кількох кілограмів на одне перо.
У птахопереробній промисловості України прийняті такі режими теплової обробки залежно від виду, віку, стану оперення, а також виду пероз’ємного устаткування: для сухопутної птиці ошпарювання здійснюється за температури води 50...54°С і триває до 120 с, підшпарювання за температури 60...63°С протягом 30 с; для водоплавної птиці ошпарювання за температури 60...70°С тривалістю 120 с. Для обробки водоплавної птиці можна використовувати пароповітряну суміш, температура якої коливається в межах 66...83°С ( залежно від виду птиці) за тривалості обробки 150...180 с. Дотримання цих режимів дає можливість одержати продукцію високої якості.
Основна маса оперення відокремлюється на бильних машинах, циклоавтоматах різних конструкцій і гребенястих машинах. За обробки птиці на зазначеному устаткуванні потрібне проведення ручного дообщипування.
Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від ниткоподібного пера застосовують обпалювання, а для звільнення від залишків пуху і “пеньків” пера водоплавної птиці — воскування.
Перед видаленням внутрішніх органів доцільно робити водяне охолодження тушок протягом 20 хв за температури води 1...4°С. За випуску птиці в патраному виді й дальшого охолодження в крижаній воді попереднє охолодження перед патранням можна не робити.
Обпатрані тушки миють водою у бильних чи душових камерах. Для внутрішнього промивання тушок використовують шланг із насадкою.
Норми виходу м’яса й інших продуктів, одержаних під час переробки, встановлюються з урахуванням визначеного виду і віку за відповідного рівня організації виробництва і технології (табл. 3).
Під час розробки норм виходу м’яса й інших продуктів, одержаних під час забою птиці, за основу беруть масу тушки в остиглому стані; вихід пера і пуху визначають у перерахунку на встановлену вологість 12%.
Т. Лагода,
канд. екон. наук,
Міжрегіональна академія управління персоналом,
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,
Київський національний
економічний університет
Далі буде