«Кооперуйтесь і торгуйте тільки охолодженою малиною!», — Андрій Марущак

Малиновий сезон-2017 в Україні проходив дуже бурхливо. Зростаючі обсяги пропозиції ягоди змусили дуже нервувати самих виробників, які побоювалися обвалу цін. У такому ж нервовому, і навіть виснаженому стані були і переробники, які зірвали голос в телефонних дзвінках і бурхливих цілодобових діалогах з натовпами селян, що вишикувалися біля воріт переробних підприємств і привозили свій урожай навіть на возах. І ті, і інші з жахом мацали дно ящиків: побачити на своїй руці червоний сік з малини, що потекла, було все одно, що власну кров.

Адже відомо, що малина псується найшвидше серед усіх ягід і має термін зберігання не більше доби. Зібравши денний урожай ягід, слід негайно і стрімголов везти її на базар або в найближчу переробку. Тільки для того, щоб побачити хвіст черги зі своїх же колег з такою ж ягодою, і застрягти там на довгі години.

Однак виявляється, що насправді саме поспіх є головною помилкою ягідного фермера. Зібрану малину слід не везти стрімголов на переробку або на базар за десятки кілометрів по спеці, а в першу чергу охолодити у себе вдома. Одне лише це збільшує термін зберігання свіжої ягоди відразу до цілого тижня. Це повністю розв'язує руки фермеру, який може вже без паніки шукати кращу ціну і продавати урожай абсолютно без втрат.

Про ці секрети та багато іншого розповів комерційний директор компанії «Агро-Вент» Андрій Марущак.

— Наша компанія займається встановленням систем і ліній охолодження і заморожування і будівництвом сховищ для ягід, овочів і фруктів на базі голландського обладнання. До недавнього часу ми будували в основному сховища для овочів. Однак останнім часом ми бачимо бурхливе зростання ягідного сектору. Зокрема, в Житомирській, Чернігівській та Волинській областях, де закладаються сотні гектарів промислових плантацій лохини. Що стосується малини, то ця тема особисто для мене більш ніж близька, бо у мене самого є гектар під цією ягодою.

— Розкажіть про рішення для малих фермерів.

— Перш ніж говорити про технології та обладнання, слід відразу уточнити, хто такі ці малі фермери? Малий фермер - це той, у кого є мінімум 10 га однієї ягоди, а краще - від 25 га. Ось саме ця категорія і може розраховувати і планувати закупівлю обладнання з охолодження. І якщо ціна на ягоду виключно вдала в якомусь році, то замахуватися на придбання устаткування для себе можна і з 5 га ягоди.

— Вибачте, але в нашому випадку йдеться і про «ягідних городників», які на своїх 10–15 сотках заміняють малиною монокультуру картоплі.

— «Малинові городники» повинні шукати кооперації з малими фермерами, які будуть ставити у себе охолодження для ягоди. А ягідні фермери самі повинні пропонувати своїм сусідам з малими площами малини послугу з охолодження ягоди і заохочувати їх до розширення площ під ягоду.

Це - обопільна вигода. Городники отримують придатну до вигідного продажу ягоду, а малі фермери мають шанс перейти у вищу лігу - в постачальники товарних партій. Малі обсяги - це вже перегрітий в усіх сенсах ринок свіжої ягоди з усіма наслідками, що випливають звідси. Товарні партії від 20 тонн - це те, що цікаво переробникам, які приженуть свою фуру прямо під ваші ворота і по вашій команді.

В Європі кооператив — це 50 фермерів по 10 га ягоди у кожного.

Цей кооператив формує товарні партії й без проблем їх продає. Ось куди й нам слід рости й рухатись.

— Які конкретно вигоди від охолодження малини отримує виробник?

— Малина, якщо її зразу після збирання на будь-якій спеці охолодити до +4…+6°С, замість доби спокійно зберігатиметься цілий  тиждень. А лохина в охолодженому стані зберігається мінімум 2 тижні, а взанагі у нас її навчилися  зберігати в свіжому вигляді до 3–4 місяців.

Італійнці вже хваляться, що зберігають лохину і пвіроку.

Правда, мова йде тільки про один конкретний сорт. Це неймовірна вигода - зібрати лохину у себе влітку і продати на Різдво замість імпортної з ПАР або Південної Америки. Нам теж слід про це задуматися, з огляду на те, що наша лохина направляється в основному на експорт. Першим сортом вважається перший збір. А яблука за сучасних технологій зберігаються вже від 6 місяців до двох років (!).

— Які технічні вимоги до охолодження ягоди?

— Вимоги дуже прості в цифрах і складні технічно. Ягода повинна оипнитися в камері охолодження впродовж 2 годин після збирання і протягом 1,5-2 годин охолодитися до + 4°С або максимум до + 6°С. Це називається «rapid cooling» - швидке охолодження.

— В чом ж технічна складність швидкого охолодження?

— З ягодою складність не тільки технічна, але й фінансова. Ягоду потрібно охолоджувати тільки методом швидкого охолодження, тобто, відразу вся партія має бути охолоджена не більше, ніж за 2 години.

Ягідна камера, на відміну від овочевої, - дуже невеликих розмірів, наприклад, площа підлоги може бути 2х2 або 2х3 метри. Вздовж стін з двох сторін ставляться палети з пластиковими гратчастими ящиками з перфорацією, де ягода насипана тонким шаром - не більше 2,5 кг в ящику загальною вагою на палеті до 400-600 кг. Ящики укладаються один на одного, і вся ця багатоповерхова споруда має наскрізь продуватися холодним повітрям до повного охолодження ягоди до необхідних + 4°С. Відразу скажу, що в звичних нашим ягідникам луб'яних корзинах охолодити ягоду неможливо - тільки пластикові ящики з перфорацією, так звані «чеські». Партія ягоди - це від 200 кг, а в середньому - від 500 кг одноразового завантаження.

 

Ягідні холодильники — найбільш вузькопрофільне обладнання,

на відміну від заморозки. Вони можуть працювати тільки з ягодою і нічим іншим. Вони працюють тільки 2–3 місяці на рік, на час ягідного сезону. І увесь інший час стоять порожні.

Ягідні холодильники — найбільш екстремальне обладнання.

Тому що саме до них висуваються найжорсткіші вимоги по продуктивності, тобто швидкості охолодження, і надійності. Збирання ягоди часто відбувається за максимальної спеки, сама ягода завантажується майже з температурою навколишнього повітря, в середньому від 26°С до 31°С. Будь-яка поломка холодильника навіть на кілька годин - це катастрофа для фермера, які втрачає відразу кілька добових партій.

Такі жорсткі вимоги і умови визначають також технічну і фінансову сторону питання охолодження ягоди. Через погодні умови під час збирання ягід і вимоги по швидкості охолодження необхідна потужність може становити 10-20 кВт, а ціна - починатися від 5 тис. євро. Холодильник на 2,5 т ягоди разом з тарою коштує від 10-20 тис. євро. Правда, якщо проявити чудеса винахідливості, то «зметикувати» функціонально придатну камеру можна і за 1000 євро, і вона з запасом поміститься в 20-футовому контейнері. Але я настійно застерігаю від придбання холодильного «секонд-хенду» під охолодження ягоди - саме через вимоги до надійності.

Правда, в цьому питанні залишається ще одне і найвужче місце: віялові відключення електрики. Слідчо, треба думати і про резервному живленні.

— Намучившись цього року в чергах на заморозку, чи зможе ягідний фермер замахнутися на будівництво власної заморозки?

— Може, але це вже буде не ягідний фермер. Ключова різниця між обладнанням для охолодження і заморозки полягає в універсальності. Як я вже сказав, охолодження ягоди проводиться тільки на вузькоспеціальних установках. А ось лінія заморозки є всеїдною, і її сезон починається від травневої полуниці і до листопадових цибулі та моркви. А заморожувати можна і зелений горошок, і брокколі, і солодку кукурудзу, і вишню, і фрукти.

Але якраз на заморожуванні найпростіше працювати саме з малиною або ожиною: вони не вимагають підготовки. Ось як висипав їх з ящиків на конвеєр - так ягода й пішла на заморожування. А ось з овочами потрібні ще окремі лінії з очищення і нарізки разом з бригадами робітників. Якщо заморожувати вишню або персик та інші кісточкові, треба ставити й машини з вибивання кісточки: окремо для вишні, окремо для сливи, окремо для персика і т.д. На персику ще і шкурку треба здирати.

Самі лінії заморожування поділяються на два типи. Дорогі тунельні, які морозять малину, що безперервно надходить по конвеєру і проходить через тунель. І дешевші статичні, де партія завантажується в ящиках в камеру, як на охолодження, але охолоджується до -25...-30°С. Перевага тунельних в тому, що вони забезпечують ідеальну якість: вся ягода виглядає як свіжа, і повністю розсипчаста. Після розморожування вона не тече. У статичних же звичайна справа - брили й грудки, і ціна на таку продукцію нижча.

Мінімальна ціна лінії тунельного шокового заморожування — 300–400 тис. євро, а статичної — від 50 тис. євро і навіть менше.

Зараз вже по всій Україні працює багато ліній з заморожування, і вони надають послуги саме з високоякісного тунельного заморожування продукції всім бажаючим. Самі малі фермери безумовно не осилять придбання тунельної лінії, і насправді у них немає такої необхідності.

Найбільш раціональним виходом є навіть не продаж своєї ягоди на заморозку, а тільки замовлення послуги з заморожування і зберігання ягоди на складі замороженої продукції. В цьому випадку фермер залишається власником своєї ягоди, вже замороженої, і може спокійно її сам продавати прямо, відвантажуючи з чужого складу зберігання.

 — До речі, раз уже мова пішла про зберігання, певний ажіотаж викликали розмови про ринок столового винограду. Чи может ягідник займатися й цим?

 — Так, розвиток інфраструктури зі зберігання вітчизняного столового винограду - це тема очевидна. Особливо, з огляду на постійну девальвацію гривні, яка робить імпорт винограду все менш вигідним бізнесом.

Ми монтували сховища для винограду в Азербайджані, і особисто я дуже сподіваюся, що нам пощастить зайнятися цим і в Україні.

Однак зберігання саме винограду - це найбільший виклик з технічної точки зору. Кошмар столового винограду полягає в тому, що він може зберігатися тільки в отруйній газовій камері. В одному випадку на виноград стелиться «серветка» з сірчистим ангідридом, а в іншому - сірчистий ангідрид вдувається безпосередньо в циркулююче повітря. Ангідрид необхідний для знищення гнильних грибків і бактерій на винограді. Як відомо, при контакті з водою ангідрид утворює сірчану кислоту. Тому в виноградному сховищі застосовуються тільки сендвіч-панелі і тільки з неіржавіючої сталі. Ми знаємо, що азербайджанці крім винограду, застосовують такі сховища і для свіжих гранатів.

І ось після того, коли я вам описав технічну сторону виноградного сховища і матеріали, що застосовуються, ви можете отримати уявлення і про фінансовий бік такого проекту.

— Тоді повернемось до заморожування. Крім малины, які ще ягоди заморожують? Ожину чи лохину, наприклад?

 — Звичайно. Ожина взагалі нічим не відрізняється від малини і така ж проста: висипав на конвеєр, як вона є, і вона пішла. Також без проблем морозять і лохину, попри стереотип, що це чисто десертна ягода для вживання в свіжому вигляді. Інша справа, що на заморожування йде ягода не те що некондиційна, а з дрібними зовнішніми дефектами товарного вигляду, які повністю маскуються заморожуванням. Морожену лохину із задоволенням беруть і на соки, і молочники на йогурти, і тепер навіть на жуйки.

 — Підводячи підсумок нашій розмові, які б ще поради Ви хотіли дати нашим читачам?

 — Я б дуже радив придивитися до тунельного заморожування. Причому не як до придатку до фермерського господарства, а як до повністю самостійного бізнесу.

Я вважаю, що в умовах України в кожному районі кожної області потрібно мати не одну, а принаймні по 5 ліній тунельного заморожування. І працювати не тільки з малиною, а з усіма можливими ягодами і овочами, якими вас забезпечать в перший же сезон.

Така лінія стартує з продажу залишків ранньої полуниці в травні і закінчується в листопаді заморожуванням різаної цибулі та моркви. Той же полуничний бум, який стартував по всій Україні після захоплення Криму, вже зараз має такий наслідок, що ягода з закладених в 2014-15 роках плантацій в цьому році замість свіжого ринку придатна вже в основному на переробку.

А ринок замороженої цибулі — це взагалі цілина.

Я знаю конкретні випадки, коли багато фермерів замовляють саме заморожування цибулі. У свіжої цибулі навіть у хороших умовах зберігання все одно досить високий відсоток втрат. А продавати її у ще повністю кондиційному стані зараз не дозволяє низька ціна на ринку. І ось фермери знайшли вихід у заморожуванні. Замовляють заморожування і потім продають заморожену цибулю на напівфабрикати виробникам млинців з м'ясом і, головне, - пельменів, куди цибуля входить за рецептом. Є один клієнт, який морозить відразу 600 тонн цибулі. Але я думаю, що і звичайні домогосподарки не відмовляться від пакета замороженої нарізаної цибулі, пам'ятаючи сльози і муки при чищенні свіжої цибулі, особливо навесні, коли хорошу цибулю ще треба знайти і ціна на неї зовсім інша.

Вадим Нанинець