Спецможливості
Агробізнес

“Макаронна” культура

15.07.2008
144
“Макаронна” культура фото, ілюстрація
Майже все, що українці називають макаронними виробами, в розумінні італійця, — лише борошняний виріб, схожий на макарони, бо справжні макарони мають бути вироблені з дуруму. В Україні ж цю культуру практично не вирощують.

Крупка (крупчасте борошно) із пшениці дурум вважається найкращою сировиною для макаронних виробів. Причому якщо ступінь розмелювання визначають головним чином, фізико-механічні властивості сирих виробів (пружність, пластичність, міцність) і немає помітного впливу на якість готових макаронних виробів, то якісні характеристики зерна визначають час варіння, властивості щодо збереження форми макаронних виробів під час приготування, поживну цінність готового продукту, а також його смак, колір та інші важливі органолептичні характеристики. Основна перевага дуруму як сировини для макаронного виробництва, порівняно з іншими видами пшениці, — в силі борошна та каротиноїдних пігментах (ксантофіл, його ефіри й каротин, що є біологічно активним як провітамін А) за високого вмісту білка.
Вимоги ж щодо якості макаронних виробів повністю задовольняють саме твердою пшеницею (під твердою пшеницею тут і далі розумітимемо дурум). Це, зокрема, пов’язано з відмінністю у вуглеводних структурах твердої й м’якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль перебуває в кристалічній формі, тоді як у м’якої — в аморфній. Під час розмелювання, за умов дотримання технології, кристалічний крохмаль не руйнується, і в макаронних виробах ці кристали склеюються грудочками білка. Поживна ж цінність макаронних виробів з м’якої пшениці схожа з цінністю звичайних хлібобулочних виробів. Мають місце також розходження (не на користь макаронних виробів із м’якої пшениці) у вмісті вітамінів та мікроелементів у готових виробах, а також у відсотку корисних речовин, що переходять у варильну рідину.
Проте вирощують дурум не повсюдно, та й макарони виробляють не тільки з найкращої для цього продукту сировини. За обсягами світового виробництва, якщо порівнювати дурум із м’якою пшеницею, — різниця в десятки разів. Дуруму виробляють 24–33 млн т на рік (м’якої пшениці (в т.ч. твердозерної) — 550–630 млн т). Причому світове виробництво твердої пшениці (дурум) за останні 10 років подолало позначку в 30 млн т лише двічі — у 1996/97 МР та у 2004/05 МР, який виявився рекордним (із показником 33 млн т). У 2005/06 МР урожай дуруму становив 27 млн т.
Понад 50% загального обсягу виробництва дуруму в світі припадає на Канаду, Євросоюз та США (див. табл.). У названих країнах традиційно споживають багато макаронних виробів із твердої пшениці. В деяких країнах (зокрема, Італії, Греції та Франції) встановлено на законодавчому рівні, що в разі використання будь-якої сировини, крім твердої пшениці, у виробництві макаронної продукції, повинно бути зазначено на упаковці (недотримання цієї умови вважається шахрайством).
Примітка. Серед країн-експортерів зі значним відривом лідирує Канада. Експортують дурум також США, Сирія, Австралія, ЄС, Туреччина та Мексика. Провідні імпортери — країни Африки, ЄС (що також експортує) та Латинської Америки.
На частку ЄС доводиться 28–36% світового виробництва дуруму, основне виробництво зосереджено в Італії. Крім того, дурум ще вирощують в Іспанії, Греції, Франції, Португалії, Австрії та Німеччині.
Торік в Італії було зібрано досить низький для цієї країни обсяг дуруму — 3,5 млн т, що, з-поміж інших причин, стало наслідком скорочення посівних площ після надурожайного 2004/05 МР, коли валовий збір становив 5,7 млн т (що, зокрема, зумовило спад цін). Значно (майже втричі) тоді знизилось виробництво в Іспанії, проте тут основною причиною зниження валового збору була посуха.
У Греції, де пшениця дурум є однією з основних вирощуваних зернових культур, попередні два сезони щорічне виробництво дуруму не перевищувало 1 млн т. Цього року планувалося значно збільшити виробництво твердої пшениці шляхом розширення посівних площ, але несприятливі погодні умови внесли свої корективи.
За даними міністерства сільського господарства та продовольства Канади, в 2005/06 МР у Канаді було зібрано 5,9 млн т дуруму. Це дещо вище за оцінку мінсільгоспу США (4,75 млн т). Проте, так чи інакше, Канада (за обсягами) — другий у світі виробник дуруму й головний експортер. Виробництво сконцентровано на заході країни, 80% канадського дуруму виробляють у провінції Саскачеван.
Третій виробник (та другий експортер) у світі — Сполучені Штати (із показниками виробництва останніми роками — 2,5–2,6 млн т). Вирощують дурум переважно на півночі центрального й у пустелях південно-західного району США.
Далі йдуть Туреччина (два регіони виробництва — в Центрі та на Північному Сході), Сирія (північ країни) та країни Північної Африки (Алжир, Туніс, Марокко). Очікується, що у новому сезоні виробництво твердої пшениці у Марокко зросте щонайменше вдвічі, що послабить попит на австралійський дурум з боку країн Африканського континенту (про виробництво в Австралії ітиметься нижче).
Приблизно в одному діапазоні перебувають такі виробники, як Мексика, Росія та Індія. Обсяги виробництва у Мексиці за останні 10 років майже не змінилися (зросли на 100 тис. т). У Росії та Індії показники відчутно коливаються з року в рік (зокрема, й через те, що  дурум вирощують у районах ризикованого землеробства, де часто бувають посухи), і в цілому рівень виробництва цієї культури знизився. В Індії основне виробництво зосереджено в центральній частині країни, найкращі показники — в провінції Пенджаб.
Понад 70% усього дуруму, що виробляють в Росії, вирощують на Уралі (Оренбурзька область, лісостепова частина Челябінської обл.), у Поволжжі (Саратовська та Волгоградська області) та в Західному Сибіру (Алтайський край). У Центрально-чорноземній зоні дурум культивують головним чином у Курській області. Проте до складу пріоритетних для російських сільгоспвиробників культур дурум не входить, а якщо порівняти із обсягами виробництва м’якої пшениці — становитиме близько 3% виробництва останньої.
У Казахстані для вирощування дуруму придатні Кустанайська й Акмолінська області та Північний Казахстан (так як і території РФ, що прилягають до Північного Казахстану з заходу та сходу). Однак у Казахстані зменшення попиту на тверді сорти пшениці спричинило скорочення площ під дурумом. Якщо на початку 90-х цією культурою засівали два млн га, то з 2000 року — 100 тис. га (1% площ під усією пшеницею), з яких збирають 100 тис. т зерна. Розширення посівів у найближчому майбутньому не очікується.
Австралія виробляє 400 тис. т дуруму за рік, основні обсяги експортує, оскільки бракує внутрішнього попиту. Що стосується Аргентини, то там селяни орієнтуються на прибутковіше виробництво (соняшник, соя) — виробництво дуруму не “дотягує” до 200 тис. т.
Тверда пшениця цінніша за якістю зерна, що, до того ж, майже не осипається, менше уражується хворобами (іржа, борошниста роса, летюча сажка тощо) та шкідниками (гесенська муха й ін.), стійкіша до вилягання. На родючих грунтах за високої агротехніки дає вищі й стабільніші врожаї порівняно з м’якою пшеницею. Проте на землях із середньою родючістю поступається врожаям м’якої пшениці, що є однією з основних причин непопулярності дуруму в Україні та й інших країнах, де цю культуру могли б вирощувати (або наростити виробництво) в умовах, коли внутрішній попит на тверду пшеницю не сформовано.
В Україні, так само як і в інших країнах СНД, макаронну продукцію виробляють переважно з борошна м’якої пшениці й лише невеликі обсяги — із крупки м’якої твердозерної пшениці з високою склоподібністю.
Довідка. У 2005/06 МР (липень-червень), за даними оперативної статистики, в Україні було вироблено 98,9 тис. т макаронних виробів, що на 3% перевищує показник 2004/05 МР. Залишки готової продукції на підприємствах станом на кінець червня нинішнього року, згідно з даними “АПК-Інформ”, становили 4,5 тис. т.
Навіть у Росії, де вирощують певні обсяги дуруму (хоча й досить низької якості), використовують зерно цієї культури не найкращим чином — дефіцит сировини обумовлює високу вартість, і переробники, в гонитві за зниженням операційних витрат, досить часто нехтують очищенням. Вихід крупки при цьому збільшується, проте зростає зольність (вміст висівок), що позначається на забарвленні й зумовлює велику кількість темних цяточок на поверхні макаронних виробів.
В Україні дурум практично не вирощують, та й не імпортують. Отже, майже вся вітчизняна продукція, що потрапляє на прилавки магазинів під назвою “макаронні вироби”, навіть вироблена на сучасному обладнанні та за сучасними технологіями (тобто має відмінний вигляд), в розумінні, скажімо, француза чи італійця — лише борошняний виріб, схожий на макарони. До речі, розхожа думка про те, що від макаронів повнішають, безпосередньо пов’язана саме із тим, яку сировину використовуємо для їхнього виготовлення.


Марина Моісеєва

Інтерв'ю
Марина Чулаєвська, старший тренер Association4U
Нині Україна на шляху імплементації Угоди про асоціацію з Європейським союзом – документу, що визначає план реформ на найближчі 10 років. Ця угода - великий рамковий документ, що стосується різних
Статуя кохання в Батумі "Алі та Ніно"
Нещодавно Україну відвідав заступник директора «Агросервіс центру» при Міністерстві сільського господарства Аджарії Леван Болгвадзе. Користуючись нагодою, propozitsiya.com поспілкувалась із

1
0