Спецможливості
Статті

Куди подіти “зайві” яйця?

07.08.2008
166
Куди подіти “зайві” яйця? фото, ілюстрація
Сільгоспвиробництво й переробка міцно пов’язані та взаємозалежні. Це настільки очевидно, що навіть незручно зайвий раз говорити. Однак минулорічна криза перевиробництва яєць засвідчила, що очевидне є таким не завжди і не для всіх. Кризу подолали, як водиться, дешево й сердито: хутенько повирізали зайвих несучок, втім, проблема — куди ж дівати яйця? — залишилася.

— За останні п’ять років виробництво яєць збільшилося в 2,5 раза, але купівельна спроможність відстає, а переробки практично немає, — каже голова Спілки птахівників Олександр Бакуменко, —  60% потреби українських підприємств у продукції переробки яєць на сьогодні забезпечуються за рахунок імпорту. Водночас експорт для нас — це гарантія подальшого динамічного розвитку галузі птахівництва.
Спілка українських птахівників прогнозує виробництво харчових яєць у нинішньому році на тому самому рівні, що й торік, — 14,2 млрд штук. За словами пана Бакуменка, “на сьогодні мінімум 15 українських підприємств готові експортувати свою продукцію до Росії”. Залишилася суща дрібничка — підготувати Росію, аби її — ту продукцію — приймала.
На думку деяких операторів ринку, доцільніше запроваджувати в Україні технології глибокої переробки яєць і в такий спосіб повністю забезпечувати власні потреби, а можливо, й потреби інших держав у повноцінному натуральному продукті. У Бельгії переробляють 50% яєць, у Європі — близько 30%, зізнається керуючий директор бельгійської компанії Ovobel Філіпп Ван Босстретен, і Європа трохи побоюється України, бо вона може стати серйозним конкурентом на європейському переробному ринку за рахунок того, що пропонуватиме стовідсотково натуральні продукти.
З технологією глибокої переробки яєць ми ознайомилися на заводі “Овостар” холдингу “Бориспіль Агро Трейд”, який нещодавно став до ладу після повної модернізації, проведеної протягом двох років завдяки 3 млн доларів США та бельгійській інжиніринговій компанії Ovobel. “Бориспіль Агро Трейд” — це вертикально інтегрований холдинг із семи підприємств, що включає вирощування зернових, кормовиробництво, вирощування курчат, виробництво яєць, глибоку переробку та дистрибуцію. Сучасне технологічне обладнання підприємств холдингу забезпечує повний контроль виробництва — від ферми до столу.
Свіжі яйця за технологією глибокої переробки проходять такий шлях: лотки з яйцями подають на автомат, який розбиває їх і видаляє шкаралупу. Це доволі простий механізм пропускною здатністю 21 тисяча яєць за годину. Такі агрегати, за словами Філіппа Ван Босстретена (Ovobel), використовують 70% переробних підприємств у всьому світі. Далі система первинної сепарації розділяє жовток і білок, на цьому етапі свіже яйце востаннє контактує з повітрям.
Фільтрована яєчна маса (або окремі її складові) по трубах надходить у так звані танки й охолоджується. Охолоджений продукт можна зберігати деякий час у резервуарах за низьких температур, поки вирішують його подальшу долю.
На будь-якій стадії процесу переробки до жовтків, білків або меланжу (суміші білків і жовтків) можна додавати різні інгредієнти відповідно до потреб замовника і залежно від того, в якому виробництві вони будуть використані надалі. Наприклад, сіль — для приготування майонезу, переробки м’яса; цукор — для виготовлення кондитерських виробів.
Для знищення будь-яких бактерій рідку яєчну масу піддають пастеризації за температури не менше 70°С, це сприяє також подовженню терміну придатності продукту. Гомогенізація — теж потрібний процес, вона забезпечує стійку однорідність меланжу протягом тривалого часу. Чистий рідкий продукт потрапляє на розлив або в сушильну камеру.
Розфасування рідкої яєчної маси можливе в різні ємності: від 0,5 до 1000 кг, що дає можливість швидко реагувати на потреби замовника, здійснювати щоденні поставки. Система розливання статичного типу прогресивніша й може забезпечувати тривалий термін зберігання готової продукції. У такому вигляді продукт зберігається в холодильнику близько чотирьох тижнів.
Ще один важливий процес — ферментація білка. Деякі технології потребують використання білка без цукру. Видалення цукру, що міститься в білку, — процес технологічно досить складний. Білок нагрівають до 37°С і піддають ферментації одним із трьох способів: за допомогою дріжджів, ензимів або ферментів, приміром, лецитази. Після ферментації білок можна висушувати.
З резервуару рідка яєчна маса (жовток або білок окремо) подається й розприскується в сушильну камеру через форсунки під тиском 180–200 бар. Температура на вході становить 160...170°С, на виході —70°. Вода, що випаровується, виводиться з сушильної камери по трубах, а порошок осідає на дні й згрібається спеціальними скребками. Готовий продукт фасують у паперові мішки. Яєчний порошок можна зберігати майже 12 місяців.
Великий попит свіжа рідка яєчна маса має у закладах громадського харчування, готелях для швидкого приготування страв. Продукти переробки яєць використовують також у хлібопекарській, макаронній, кондитерській, м’ясопереробній, олієжировій галузях, а ще — у фармацевтиці, парфумерії та косметології, сироварінні, кормовиробництві, навіть у біотехнологіях для виготовлення діагностичних наборів.
Нині, як було сказано на презентації проекту, за результатами маркетингових досліджень, цей попит перекривається на 40%, і оновлений “Овостар” складає цілком обгрунтовані оптимістичні плани на майбутнє. Однак обсяги внутрішнього ринку в абсолютних цифрах не озвучували, тож наступники позитивного прикладу “Бориспіль Агро Трейд” мусять заздалегідь подбати про ринки збуту своїх продуктів.

Лідія Кудрявцева

Інтерв'ю
Микола Горбачов, керівник New World Grain Ukraine (Soufflet Group), президент Української Зернової Асоціації
Для успішного ведення агробізнесу мало виростити і зібрати хороший урожай, потрібно ще вміти його продати. Про основні засади роботи зернового трейдингу в Україні propozitsiya.com розповів
Державна служба з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба) офіційно працює в Україні з лютого 2016 року. Служба була утворена відповідно до постанови КМУ від

1
0