Що потрібно знати про правильне зберігання капусти?

Білокачанна капуста, поряд із картоплею та морквою, становить основу овочевого столу. Це джерело корисних вітамінів і мікроелементів, які взимку особливо необхідні організму людини. Але щоб качани залишалися свіжими довше, потрібно дотримуватися певних умов зберігання капусти. Через неправильне зберігання капуста втрачає велику кількість вітамінів, cмакові властивості, стає рихлою. Варто пам’ятати, що не всі сорти придатні для тривалого зберігання.

Насамперед потрібно правильно збирати врожай. Важливо визначити, коли пора прибирати капусту з поля на зберігання. Денна температура повітря повинна бути в межах 3…8 °C, а нічна — від 0 до -3 °C. Якщо не встигнути зібрати урожай до заморозків (-5 °С), то овоч підмерзне і погано зберігатиметься. Однак і поспішати з цією процедурою не варто. Качани повинні повністю сформуватися і визріти. Передчасне збирання врожаю може призвести до в’янення овочів, а запізніле — до розтріскування качанів.
Зрізати пізню білокачанну слід в сухі сонячні дні, коли температура повітря не піднімається вище 5…8 °С. Готові до збирання качани збирають вручну або механізовано. Ножем або сокиркою потрібно обережно відокремити від «ніжки», залишивши 5 см, кожну голівку або витягнути рослини з коренем. Важливо не пошкодити восковий наліт, який захищає овоч від передчасного псування. Зрізані або висмикнуті головки потрібно скласти в мішки, кошики або ящики і перенести до місця зберігання. Якщо капуста буде зберігатися довго, то верхні листки краще не відривати — поступово вони самі відійдуть. Збирати врожай треба швидко, оскільки за настання несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися.

Після збирання врожаю, слід уважно оглянути кожну голівку. Для зберігання взимку придатні здорові, щільні, які досягли ваги 2 кг і більше, качани. Дрібні екземпляри краще використовувати для консервування. Головки повинні бути без механічних пошкоджень, тріщин і слідів життєдіяльності шкідників. Качани, зрубані занадто високо або невдало, варто відкласти для переробки та вживання. 

Не придатні для зберігання недорозвинені, незрілі, розтріскані, хворі, пошкоджені і підморожені качани. Перед закладанням капусти на зберігання качани потрібно просушити добу-дві в добре провітрюваному приміщенні або під навісом на вулиці.

Успішне зберігання — свіжий овоч взимку

Для зберігання ідеально придатні середньо- й пізньостиглі сорти капусти, вегетаційний період яких становить від 90–100 днів і більше. Ранньостиглі сорти, які дозрівають вже в червні-липні, для зберігання в овочесховищах не придатні, вони мають нещільні качани й зберігатимуться погано. 

Для закладання капусти на тривале зберігання потрібно правильно дібрати її сорт. Ідеально зберігатимуться сорти, які дозрівають наприкінці літа або восени (цей овоч менш залежний від довжини світлового дня, порівняно з морквою). Вони добре зберігаються, їх можна використовувати для консервування.
Зазвичай качани лежких сортів менш соковиті і містять багато клітковини. На листках велика кількість жорстких жилок. При цьому капуста, призначена для зберігання взимку, повинна бути вирощена на легких та середніх ґрунтах з урахуванням сівозміни.
Крім того, в ґрунт потрібно своєчасно вносити фосфорно-калійні добрива, проте з азотом слід бути обережним: надлишок цього елемента знижує лежкість капусти. За дощової осені качани варто захищати від рясних опадів, інакше вони розтріскаються і погано зберігатимуться.

Для надійного зберігання та успішної подальшої реалізації краще відбирати вирівняні, середнього розміру, з чотирма-п’ятьма щільно прилеглими зеленими листками, качани. Зачищати капусту не можна, тому що зелене листя стійкіше до хвороб і захищає внутрішню частину качана від розвитку хвороб. Перед зберіганням капусти потрібно припудрити качани крейдою або гашеним вапном. Це допоможе попередити розвиток грибних хвороб.

Режим зберігання капусти білокачанної і червонокачанної продовольчого призначення має два періоди: основний і охолодження. Для тривалого зберігання капусту швидко охолоджують у сховищі (0,5…1,0 °C на добу). Відносна вологість повітря має становити 90–98 %.

Капуста білокачанна середньостиглих сортів зберігається протягом двох-чотирьох місяців. Середньопізні сорти білокачанної капусти — упродовж семи-восьми місяців. 
Небажано, щоб під час зберігання капусти температура повітря перевищувала 0 °C, так може з’явитися сіра гниль. Проте, щоб запобігти її розвитку, рекомендується підтримувати вологість на рівні 90–95 %. Качани добре зберігаються й за вологості 70–80 %, але в такому разі один-два верхні листки сильно всихають (вони виконують функції захисної оболонки). Втрати маси головки будуть вищі в 1,5 рази, проте качан капусти не уражується хворобами.
Сховище мінімум раз на місяць необхідно провітрювати, щоб у ньому не розмножувалися гриби.  

Різноманітні способи зберігання капусти

Якщо рік виявився настільки врожайним, що у сховищі для капусти не залишилося місця, качани можна просто підвісити до стелі за «ніжки» за допомогою міцної мотузки. При цьому овочі не повинні торкатися один одного (для кращої вентиляції). У підвішеному вигляді качани можна зберігати разом із коренем.

У буртах. Для зберіганні капусти в буртах слід чітко витримувати їхні поперечні розміри. Бурти обмежують у довжину (12–15 м). Вони не мають бути глухими — потрібно завжди облаштувати бурти припливними та витяжними трубами. За розміщення буртів на підвищеному дерев’яному настилі поліпшується повітрообмін, качани швидше охолоджуються. У бурти качани вкладають поштучно. Головки нижнього ряду розміщують качанчиком догори, вкладають їх на тонку підстилку із соломи або на ялинові гілки (захист від гризунів). Ефективно зберігати капусту на сталих буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолодження та вирівняна температура сприяють хорошому зберіганню врожаю.
На півдні України успішно зберігають капусту в буртах із затарюванням у контейнери або в дрібних траншеях уперемішку качанів із землею. 

У погребі. Льох перед зберіганням капусти треба дуже добре підготувати. Це значно підвищить збереження врожаю. Важливо переконатися в тому, що в погребі немає гризунів, які швидко знищать овочі. Його обов’язково треба просушити й обробити всі його стіни, а також стелю та підлогу антисептичними засобами. Застосовувати можна й побілку стін із використанням негашеного вапна. Обкурювання сіркою також можна застосовувати, але це не найбезпечніший метод. Все сміття з погреба прибирають разом із залишками овочів, які можуть залишитися з торішнього зберігання. Там має бути повноцінна вентиляція, інакше капуста почне поступово зопрівати. Однак треба стежити за тим, щоб через вентилювання температура не опустилася нижче від 0 °С.
Капусту можна зберігати на дерев’яних стелажах. Щоб овочі зберігалися в такому вигляді максимально довго, настил слід попередньо обробити за допомогою соди, а потім покрити лопуховим листям, що гальмує гниття овочів. Капусту можна загорнути в газету або в спеціальний харчовий папір, що вбереже їх від перезволоження. Крім того, овочі слід розкладати «ніжками» догори — це допоможе запобігти гниттю й пліснявінню. Качани на полицях слід розташовувати вільно, щоб між ними залишалося місце.
У підвішеному вигляді зберігати можна  практично всі види капусти. Потрібно натягнути в погребі під стелею мотузку, розвісити спеціальні гачки, на які за допомогою шпагату підвісити качани за «ніжки». Білокачанна капуста зберігатиметься так протягом чотирьох-п’яти місяців, а кольорова — не більше ніж півтора.

У ящиках. Це найпростіший спосіб зберігати капусту в погребі, хоч і не кращий за ефективністю. Слід повністю зрізати в капусти качани, видалити зіпсоване листя і закласти її у великі дерев’яні ящики. Краще, якщо ящики будуть не суцільні, а з отворами — для циркуляції повітря. Ящики краще ставити не на підлогу погреба, а на підставку. Можна зберігати качани і в невеликих дерев’яних ящичках (використовувати картонні коробки небажано). В них урожай можна безпечно зберігатися до середини лютого, а іноді й до кінця березня, залежно від сорту. В ящик укладають п’ять качанів з невеликими «ніжками» (до 3 см) догори. На них другим шаром укладаються качани «ніжками» донизу. Так овоч матиме достатнє провітрювання й не загниє. 
У ящиках із піском. Якщо під час збирання капусти залишилися довгі «ніжки» (не менше як 8 см), то качани можна зберігати в ящиках із сухим піском, шаром 20 см. В них капусту просто встромляють качаном униз. Звісно, для цього варто запастися великими ящиками. Капусту слід акуратно очистити від бруду, насипати на дно ящиків землю або пісок, укласти головки так, щоб вони одна з одною не стикалися, після чого засипати піском. «Ніжки» капусти залишити відкритими. 
Овочева піраміда. Для цього способу слід спорудити в погребі дерев’яний поміст заввишки 7–10 см від підлоги. Між дошками настилу повинні залишатися невеликі проміжки. На цей майданчик прямокутником викладають найбільші качани, на них, у шаховому порядку, качани меншого розміру. Має вийти капустяна піраміда. За такого способу зберігання повітря добре циркулюватиме між качанами.
У харчовій плівці. Це найпростіший і достатньо ефективний спосіб зберігання капусти взимку в погребі чи підвалі. Для цього потрібно кожен качан щільно обмотати декількома шарами плівки. Поліетилен добре прилипає, що дає змогу запакувати кожен овоч, а також цей матеріал характеризується гігієнічністю й хорошою вологонепроникністю. Загорнуті в плівку качани треба скласти в ящик або розкласти на полицях — в такому вигляді капусту можна зберегти аж до весни. 

У поліетиленових мішках. У кожен із таких мішків кладеться, залежно від розміру, від п’яти до десяти качанів. Пакети з капустою виставляють прямо на підлогу підвалу або льоху в один ряд. Дуже важливо, дотримуватися температурного режиму і вологості. За найменших ознак псування овоча, варто обривати зіпсоване листя.
У тирсі й снігу. Таке зберігання капусти взимку відоме людству, на відміну від деяких інших способів, ще з давніх-давен. У ті часи цей овоч зберігали саме так. У лютому або березні, залежно від регіону й клімату, варто качани капусти перешарувати чистим снігом, укласти в дерев’яні ящики й добре утрамбувати другим шаром снігу, зверху на ящики вкласти солому або тирсу. Виконавши такий досить трудомісткий процес, капустою можна бути забезпеченим до нового врожаю.
Можна зберігати білокачанну капусту в глині. Підготовка качанів до такого зберігання — справа досить кропітка, особливо якщо качанів багато, але так овочі можуть зберегтися до кінця весни. Для отримання глиняної маси-бовтанки дві частини глини змішують з однією частиною води, після чого добре перемішують компоненти. В результаті глина набуває консистенції густої сметани. Варто обмазати цією масою качани, просушити їх. Важливо стежити за тим, щоб глина повністю покрила овоч. Якщо залишаться просвіти, то капуста почне псуватися. Як тільки глина висохне, овочі вкладають на зберігання. Під глиняною «кіркою» капуста надійно захищена від пересихання і гниття. У такому стані вона пролежить набагато довше. 

Хвороби, які уражують капусту під час зберігання

Сіра гниль. Пошкоджує рослини в другій половині вегетаційного періоду, частіше в дощову погоду та за випадання рясних рос, але особливо сильно проявляється у сховищах під час зберігання, де стійкість капусти до хвороб втрачається. Сіра гниль спричинює загнивання тканини, за сильного розвитку хвороби загнилі листки вкриваються слизом. У сховище хвороба потрапляє з рослинними рештками, пошкодженими качанами, ґрунтом. Її розвитку сприяє висока вологість, підвищення температури в сховищі, а особливо — створення конденсату на качанах за перепадів температур.
Судинний бактеріоз пошкоджує капусту в усі фази її розвитку. Небезпечними для зберігання є качани, в яких зовнішні прояви симптомів не виявлені, особливо за прохолодної погоди. Тому після потрапляння в сховище такі качани загнивають.
Слизистий бактеріоз шкодить капусті на всіх стадіях розвитку. Хвороба проявляється у двох формах: верхні листки покриваються слизом і відбувається гниття всього качана. Або ж гниття качана починається зсередини. В першому випадку на пошкоджених листках з’являються маслянисті розпливчасті плями, які згодом темнішають, а в другому — пошкоджується весь качан, з’являється слиз із неприємним запахом. Іноді в качані чергуються здорові та уражені листки. За внутрішнього загнивання хвороба залишається непомітною, через що є дуже небезпечною в період зберігання. У сховищі процеси гниття посилюються, і це нерідко призводить до великих втрат урожаю.

Біла гниль. Пошкоджує капусту як у полі, так і в сховищі. Особливо небезпечна ця хвороба під час зберігання продукції. Симптоми хвороби в полі можна помітити за такими ознаками: качан вкривається білим, наче ватою, міцелієм гриба. У сховищі такі качани швидко загнивають та заражають сусідні. Біла гниль проявляється в пори з високою вологістю повітря. Капуста інфікується через ґрунт та заражені рештки інших культур.
Точковий некроз — хвороба фізіологічного (неінфекційного) походження. На листках качана з’являються дрібні, сірі або сіро-чорні крапки, розмір яких у діаметрі не перевищує 0,5 см. Перші ознаки хвороби можна помітити вже в період збирання врожаю як на зовнішніх, так і на внутрішніх листках. Під час зберігання хвороба прогресує. Пошкоджені точковим некрозом качани капусти здатні інфікуватися сірою гниллю та слизистим бактеріозом. Довготривале зберігання врожаю за температури -1…4 °С сприяє розвитку хвороби.
Шаруватість капусти викликають несприятливі погодні умови під час першої половини спекотного сухого літа. В момент зав’язування качанів окреме молоде листя буріє по краях, але продовжує вегетувати. В результаті цього всередині качанів формуються сухі прошарки. Якщо дотримуватися належних умов зберігання качанів, то шаруватість серйозно не впливає на збереження такої капусти. Однак внаслідок послаблення фізіологічних процесів тканини хворих листків насамперед піддаються впливу патогенної і сапрофітної бактеріальної та грибної мікрофлори.

О. Швидько, агроном