Поради щодо зберігання капусти

Погодні умови року, що минув,  сприяли розвитку грибних і бактеріальних хвороб капусти. Перші ознаки ураження капусти збудниками хвороб проявляються в період вегетації, що призводить до уповільнення росту рослин і недобору врожаю. Нині особливо небезпечні хвороби — судинний і слизистий бактеріози, — шкодочинність яких триває і під час зберігання головок.

Білокачанній капусті не властивий стан глибокого фізіологічного спокою. До моменту збирання врожаю верхівкова брунька, якій належить регулювальна роль у всіх процесах розвитку, перебуває у вегетативному стані. Для закінчення диференціації верхівкової бруньки качани варто зберігати за низької температури. Поки диференціація не закінчиться (період змушеного спокою), головки за сприятливих умов зберігаються добре, а потім продукція починає псуватися. Цьому сприяє пробудження верхівкової бруньки та завершення процесу підготовки до репродуктивного розвитку.
Тривалість періоду спокою і лежкість капусти залежать від сортових особливостей. За температури 0°С у капусти сортів Амагер 611, Білосніжка, Зимовка 1474, Ліка, Українська осінь, Харківська зимня, Ярославна, Білоруська 4 спокій триває шість-вісім місяців; Білоруська 455, Єленівська, Подарок, Столична та ін. — чотири-п’ять місяців; у середньоранніх — два-три місяці.
Зібрану і відсортовану капусту для кращого охолодження складають у тимчасові бурти завширшки 1,5 м і вкривають шаром (15–20 см) соломи. Транспортують качани до місця зберігання з одно- трирозетковим листям.
Перед закладенням на зберігання головки очищають від сухого забрудненого верхнього листя. Зачищати капусту до білого в цей період не можна: прилягаюче листя стійкіше проти хвороб і захищає внутрішню частину головки. Але не варто залишати розеткове листя, бо воно затуляє просвіти між головками. Це зменшує шпарини в штабелі й ускладнює повітрообмін, спричиняє запотівання, запарювання продукції і призводить до великих втрат.
Для укладення в тару або на стелажі капусту опилюють крейдяним порошком з розрахунку 1–2 кг/100 кг продукту. Головки укладають на стелажі в три шари зрізом качана вгору: так вони краще провітрюються.
Оптимальна температура зберігання продовольчої капусти — мінус1°С. Короткострокові її зниження до мінус 1,5°С є безпечними, але допускати їх протягом тривалого періоду не можна: це призводить до утворення нетипових головок, внутрішня частина яких темніє й розкладається, хоча зовні капуста має непошкоджений вигляд. Такі головки утворюються тому, що внутрішня їхня частина, особливо зона верхівкової бруньки, найчутливіша до холоду: тканини зони верхівкової бруньки ушкоджуються за температури мінус 0,8…1°С, стрижні капусти — мінус 1,5…1,8, листя — мінус 3…4°С. До того ж, по щільній тканині качана капуста промерзає в 1,5 раза швидше, ніж через листя. Тому внутрішня зона верхівкової бруньки гине раніше за зовнішню. В разі зігрівання капусти верхні шари листя відновлюють життєдіяльність, а внутрішні починають розкладатися. У пошкоджених тканинах утворюються підвищені кількості спирту, оцтового альдегіду, темнозабарвлені речовини типу меланоїдів і продукти розкладання білків із неприємним запахом. У твердих головках цей процес відбувається швидше.
Для тривалого зберігання використовують стаціонарні капустосховища з природною та активною вентиляцією, холодильники, підвали, погреби, бурти, траншеї, поліетиленові та целофанові мішки, снігування тощо.
Кращий спосіб зберігання капусти, особливо зібраної механізовано, — зберігання її лежких сортів у холодильнику. Заповнені контейнери типу К-450 встановлюють у камері штабелями по чотири-п’ять ярусів. Всередині контейнери вистилають поліетиленовою плівкою заввишки 60–110 мкм. Щоб у нижній частині контейнера не накопичувалися конденсат води та СО2, на днищі в плівці роблять отвори (25% площі основи упаковки). Цей спосіб забезпечує 80–85% зберігання капусти, зібраної одно-трирядними комбайнами та обробленої на пункті ЛДК-30 протягом шести-семи місяців (практично на рівні зберігання капусти, зібраної вручну).
Капусту можна зберігати в земляних буртах: ширина — 1,5–2 м, заглиблення — 30 см, висота від дна котлована 1–1,2 м, довжина — 12–15 м. Їх не роблять глухими, встановлюють витяжні труби. Добре розміщувати капустяні бурти на дерев’яному настилі, тоді на штабель продукції потрапляє більше повітря й вона швидше охолоджується.
Головки в бурти вкладають щільно одну до одної. Нижній ряд викладають стрижневим зрізом угору на тонку підстилку з соломи або ялинових гілочок (для захисту від мишей). Качани дальших рядів розміщують так, щоб кожний з них лежав на чотирьох нижніх. Якщо головки приблизно однакові, тоді можна скласти штабель-піраміду. Щоб зовнішній шар продукції менше постраждав у разі небезпечного зниження температури, головки вкладають качаном усередину штабеля.
Вкривають бурти в два заходи: спершу соломою знизу (15 см), потім по гребеню (10 см). Солому присипають грунтом (10 см), залишаючи гребінь відкритим. Після зниження температури всередині бурта до оптимальної шар грунту потовщують до 50 см внизу і до 30–35 по гребеню. У холодні безсніжні зими бурти вкривають додатково гноєм, соломою, листям, тирсою тощо.
Добре зберігається капуста на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолодження і вирівняна температура в штабелі сприяє доброму зберіганню капусти.
Зберігати капусту можна в траншеях із перешаруванням качанів грунтом. Траншеї копають завширшки 1–1,2 м, завглибшки 0,5 м і завдовжки 10–15 метрів. Головки розкладають із проміжками в 1–1,5 см зрізом качана вгору. Кожний шар присипають грунтом або піском доти, доки не буде закрито стрижневі зрізи. Вище поверхні землі укладають і перешаровують два ряди капусти, а потім посередині ще один, що утворює гребінь. Траншею присипають грунтом завтовшки 20–25 см. Коли капуста охолоне до 0°С, шар грунту потовщують до 70 см. По кінцях траншеї ставлять дерев’яні тички з відмітками, щоб орієнтуватися, на яку товщину вкрита траншея. Так капуста зберігається до травня із загальними втратами до 10 відсотків.
Можна зберігати капусту в підвалах або погребах на стелажах чи полицях невеликими штабелями по три-чотири головки, розкладаючи зрізами догори. Можна вкладати в решітчасті ємності по 20–30 кг, встановлені штабелями в кілька ярусів заввишки. У разі розміщення капусти на підлозі її кладуть на дерев’яні настили з просвітами по 5 см у два-три ряди (шахматним порядком, стрижневим зрізом угору для кращого притоку повітря). Можна вкладати капусту на підлогу в бурти завширшки 1–1,5 м, заввишки 0,6–1м. Деякі господарства надають перевагу засікам. У них вміщується більше капусти.
Невелику кількість капусти (10–20 кг) можна зберігати з корінням у підвалі. Очищують коріння від грунту й дрібних корінців, зрізають на головках довге листя, просушують їх під навісом, потім перев’язують попарно шпагатом і підвішують у підвалі на перекладини або на цвяхи, не дуже близько одну до одної.
У разі зберігання капусти на перекладинах (так вона недоступна для мишей) деякі овочівники вирубують головки сокирами, намагаючись при цьому зберегти на зрубі якнайбільше зеленого зовнішнього листя (взимку їх залюбки поїдають тварини). Зріз качана обв’язують дротом або волосінню й вішають капустину на перекладину так, щоб він був угорі.
Добре також зберігати капусту в поліетиленових мішках з відкритим верхом по 5–10 головок, обгорнутих папером. Мішки з капустою ставлять у погребі в один ряд.
Головчаста капуста добре зберігається, якщо її щільно загорнути в газетний папір і покласти на невеликій відстані одну від одної в сухому прохолодному місці. З часом папір, що потемнів або намок, знімають, головки очищують від верхнього ушкодженого листя й знову загортають у свіжий папір. Капустяний стрижень у цьому разі має бути довгим.
Зберігають капусту й у звичайних целофанових мішках аж до 20 червня.  Мішки беруть нові, чисті, без найменших дірочок. У них кладуть по одній великій головці або по дві-три дрібні. Мішки з капустою перев’язують гумовим шнурком: спершу туго, в один вузол, потім повторюють ще двічі-тричі. Упаковані таким чином мішки виносять у погріб і розкладають на полиці або стелажі в два-три яруси. Під час зберігання всередині мішків накопичуються дрібні крапельки вологи, що не впливає на якість капусти. Обов’язково слід стежити за тим, щоб мішки не пошкодилися — головна умова доброго зберігання капусти.
Добре зберігається капуста в ямі. Копають її перед самими заморозками, коли грунт охолодився. Дно ями засипають тонким шаром піску, потім укладають капусту зрізами догори так, щоб вони не торкались один одного. Капусту розкладають шарами, пересипаючи грунтом. Верхній шар викладають гіркою, щоб у яму не затікала вода. Перед настанням стійких морозів сховище вкривають соломою або сухим листям. Зверху на утеплювальний матеріал насипають грунт завтовшки 50 см. Навесні, коли капусту відкопують, вона має не зовсім привабливий вигляд: листя чорне, ослизле. Для товарності її потрібно просто почистити.
Зазвичай, ближче до березня в більшості сортів капусти пробуджується верхівкова брунька, як кажуть, капуста починає проростати. При цьому втрачається маса, погіршується її смак. Щоб запобігти цьому (якщо капусти багато), використовують спосіб зберігання снігуванням головок. Такий спосіб потрібний насамперед у північних районах Лісостепу й Полісся як на відкритій ділянці, так і під навісом, у сараї або інших неутеплених приміщеннях. Снігування проводять у відлигу, бо під час морозу капуста може промерзнути. Для цього беруть неочищені головки, що добре збереглися, з погребів, підвалів або буртів. Для снігування обирають рівну затінену ділянку, готують снігову “постіль” завтовшки 1 м залежно від терміну зберігання капусти. Викладають товсті снігові стінки до 1 м заввишки. На утрамбовану ділянку викладають головки шарами в сім-десять рядів завширшки 2 м і заввишки 40 см зрізами качанів угору, пересипаючи кожну снігом (5–6 см). Догори бурт поступово звужують. Зверху і з боків капусту вкривають шаром снігу 1–1,5 м, потім теплоізолюючими матеріалами: соломою, тирсою, торфом, – а вже потім солом’яними матами, щоб захистити сніг від танення. Товщина такої теплоізоляції — 1 м. Якщо бурт споруджено на відкритій ділянці, його поверхню обприскують крейдяним або вапняковим розчином, щоб зменшити тепловий вплив сонця.
Снігування проводять наприкінці лютого за температури повітря й снігу не нижче мінус 1…3°С. У цьому разі головкам не загрожує проморожування. Щоб, вибираючи капусту, не розкривати весь бурт, його попередньо розділяють сніговими перемичками на секції. За такого способу зберігання лежкі сорти зберігаються до нового врожаю. І як кажуть у народі: весняне сонце не розтопить снігову скриню — діставай з неї капусту і вживай.
Найкраще зберігаються такі сорти: Атлета F1, Адмірал F1, Вестрі F1, Веснянка, Діта, Дельфі F1, Єтма F1, Мушкетер F1, Резістор F1, Футошки, Росава, Рінда F1, Марселла F1, Гермес F1, Мидор F1, Тетянка, Амагер 611, Анкома F1, Арос F1, Брага F1, Куісто F1, Княгиня, Маратон F1, Олімп, Суперекстра F1, Саратога F1, Яна, Ярославна. 

В. Положенець,
завкафедри селекції і біотехнології Державного агроекологічного університету, д-р с.-г. наук, професор