Переваги та недоліки наявних технологій зберігання плодів

Зважаючи на важливість цієї продукції, перед садівниками стоїть завдання збільшити її виробництво, поліпшити якість та довготривалість зберігання в свіжому вигляді.

Асортимент життєво важливих продуктів харчування досить широкий, але чи не найголовніше місце в ньому займає свіжа плодово-ягідна продукція.
За рекомендаціями спеціалістів-дієтологів, протягом року людина має спожити 90-120 кг фруктів, або 250-300 г за день.
У найсприятливіших для плодівництва природних умовах надходження свіжих плодів триває п'ять-шість місяців, а потім протягом року їх можна одержувати тільки з плодосховищ.
Під час зберігання більшість фізичних показників якості плодів не змінюється, за винятком зеленого забарвлення шкірочки, яке згодом у деяких сортів переходить у жовте. Досить уразливими та мінливими є внутрішні параметри якості, зокрема щільність і соковитість м'якоті, вміст хімічних речовин та їхнє співвідношення, останнє часто негативно впливає на смакові якості плодів.
Таким чином, головним завданням зберігання є збереження продукції до моменту її використання в здоровому та придатному для споживання стані. Зберігання потребує особливих підходів, найперше - це цілеспрямоване вирощування сортів із високою потенційною лежкістю, дотримання агротехніки вирощування, а також збирання, завантаження камер плодосховища та дотримання заданих параметрів зберігання.
Сучасне зберігання плодово-ягідної продукції базується на двох принципових елементах, зокрема, на процесах, пов'язаних із післязбиральною життєздатністю плоду та оснащенні плодосховища.
Важливе значення мають також і способи зберігання плодів. Нині широко використовують плодосховища різних типів, конструкцій і місткості. Для зберігання плодів є кілька технологій, усі вони різняться за газовим складом атмосфери всередині камери:
1. Звичайна охолоджувальна атмосфера (ЗА) із вмістом кисню (О2) - 21%, вуглекислого газу (СО2) - 0,03%. Контролювальними чинниками в ЗА є температура та відносна вологість повітря в плодосховищі, а також рівень інгібування етилену.
2. Традиційна регульована атмосфера (РА) з О2 - 3-6% та СО2 - 3-5%.
3. Атмосфера сховища з низьким вмістом кисню (LO) О2 (2- 2,5%) і СО2 (1-3%);
4. Атмосфера з ультранизьким вмістом О2 (ULO) в камері сховища: О2 - 1-1,5%, та СО2 - 0-2%.
 5. Динамічна регульована атмосфера (РА), вміст О2 (0,3- 0,7%) і СО2 (0,5- 1,3%).
6. Модифікована атмосфера (МА) з використанням селективно прониклих упаковок для О2, СО2, С2Н4, що унеможливлюють конденсат вологи.
Контролювальними факторами при РА/ULO є температурний режим, вологозабезпеченість, рівень вмісту кисню та вуглекислого газу в камері, а також рівень інгібування етилену. Але останній показник найбільш контрольований в атмосфері ULO та ДРА.
n Показником настання споживчої стиглості плодів яблуні є зменшення вмісту в них органічних кислот. Висока інтенсивність цього процесу свідчить про прискорення анаеробного дихання, тобто окислення речовин без участі кисню, що призводить до розвитку фізіологічних розладів та погіршення товарних і споживчих якостей. Так, через чотири місяці зберігання в умовах підвального приміщення в плодах сорту Голден Делішес вміст органічних кислот становив 27, Ренет Симиренка - 33, а в Аскольди - 17% вмісту на період закладання плодів на зберігання. Незначними були втрати титрованих кислот у плодах згаданих сортів за зберігання в умовах охолоджуваного плодосховища; майже не було їх у разі зберіганні в РА (рис. 1).
Втрати поживних речовин і води в процесі дихання та транспірації спричиняють природні втрати маси плодів. Інтенсивність цих перетворень залежить від температури й вологості плодосховища: що вища температура й нижча вологість повітря в камері, де зберігають плоди, то вищі втрати їхньої маси. Наслідком надмірної втрати маси є розвиток фізіологічного захворювання - в'янення. Підвищена вологість у камерах, де зберігають плоди, призводить до розвитку грибних хвороб. Для зберігання плодів яблуні в умовах ЗА рекомендовано дотримуватися рівня відносної вологості в межах 93-95%, а в разі зберігання в умовах РА - не вище 90 відсотків.
n За зберігання в підвальному приміщенні природні втрати маси плодів сорту Голден Делішес становили10%, Ренет Симиренка та Аскольди - 4,5% за весь період зберігання. Втричі менші вони були в разі зберігання плодів в умовах звичайної охолоджуваної атмосфери та в чотири-п'ять разів - під час зберігання в умовах РА.
Щільність м'якоті пов'язана з кількісними та якісними змінами вмісту пектинових речовин у плодах. Під час достигання нерозчинна частка пектинових речовин гідролізується в розчинну, при цьому м'якоть плоду пом'якшується й стає соковитою. В процесі змін в плодах, що відбуваються під час зберігання, щільність м'якоті змінюється. Так, показником настання знімальної стиглості плодів є щільність м'якоті від 12 до 8 кг/см2, а настанням споживчої стиглості - від 6 до 10 кг/см2 з урахуванням сортових особливостей.
Щільність м'якоті плодів, які зберігали в умовах РА, на кінець зберігання зменшилася лише на 1 кг/см2 у плодах Ренет Симиренка та Голден Делішес і на 2 кг/см2 в - Аскольди. Плоди, які зберігали в умовах звичайного охолоджуваного плодосховища, були менш щільними, й через шість місяців зберігання щільність їхньої м'якоті становила 6-7 кг/см2. Плоди, закладені на зберігання в підвальному приміщенні, через чотири місяці зберігання мали борошнисту несоковиту м'якоть, щільність якої була вдвічі нижча, ніж у плодах, які зберігали за звичайної охолоджувальної атмосфери.
n Товарні показники збереженої продукції (розмір, забарвлення та неураженість фізіологічними й мікробіологічними хворобами) напряму залежать від перетворень, що відбуваються в плодах у процесі зберігання. Під час зберігання витрачається майже 20% вуглеводних запасів плодів, при цьому змінюється їхній якісний склад, відбувається гідроліз крохмалю, збільшується вміст сахарози та відбувається перетворення її в комплекс вітамінів і ферментів. Такі зміни в хімічному складі сприяють поліпшенню смаку, плоди набувають приємного аромату, ніжної консистенції м'якоті, тобто настає споживча стиглість плоду, яка за сприятливих умов середовища може тривати від двох до чотирьох (для пізньозимових) та від одного до двох місяців - для ранньозимових сортів.
 n Умовою, що забезпечить тривале перебування плодів яблуні в стані споживчої стиглості, є звичайна охолоджувальна атмосфера. За правильного вибору та чіткого дотримання заданих параметрів температури й вологи плоди багатьох сортів можуть зберігатися від п'яти до семи місяців, не втрачаючи при цьому своїх товарних і споживчих якісних показників. Після виведення зі зберігання й надходження в торгову мережу такі плоди менш уразливі до проявів "загару" - хвороби, яка досить сильно псує товарний вигляд яблук, на відміну від плодів, які зберігали за умов регульованого газового середовища. Причиною прояву на третій-четвертий день побуріння шкірочки на плодах із РА є прискорення інтенсивності життєвих процесів, спричинене різкими перепадами атмосфери, тобто умови РА змінюють на умови навколишнього середовища. Отже, плоди, які закладатимуть на зберігання в умовах РА або ULO, треба обробляти речовинами хімічного походження, а саме: антиоксидантами чи інгібіторами етилену.

Зберігання плодів в умовах регульованого газового середовища має свої
переваги та недоліки

До переваг, зокрема, належать:
q інтенсивне уповільнення процесів післязбирального достигання та старіння, що дає змогу зберігати плоди багатьох зимових сортів протягом 8-11 місяців, тобто до нового врожаю;
q можливість зберігання плодів осінніх і ранньозимових сортів протягом чотирьох-шести місяців;
q збереження якісних показників плодів періоду знімальної стиглості (твердість, соковитість, споживча цінність) тривалий період.
Недоліки:
q досить великі одночасні фінансові затрати на будівництво плодосховища (4-6 грн/кг плодів). Окупність затрат очікується на третій-четвертий рік за умови закладання на зберігання високотоварних плодів;
q значні затрати на реконструкцію звичайних плодосховищ (1-2 грн/кг плодів) за встановлення генератора азоту та адсорбура;
q не гарантується захист плодів від ураження "загаром" без обробки антиоксидантами, досить часто спостерігається інтенсивний розвиток цієї хвороби;
q в разі відхилення від рекомендованих умов зберігання (несвоєчасного створення умов РГС і температури) якість плодів знижується через розвиток фізіологічних розладів та грибних хвороб;
q за недотримання чіткої послідовності розвантаження камер, де зберігають плоди в умовах РГС (товарна обробка, транспортування, реалізація), є значна ймовірність зниження якості плодів, що обмежує термін їхньої реалізації.
Одна з головних запорук якісного зберігання - закладення на зберігання плодів високих товарних якостей. Якість вирощеної продукції, зокрема плодів яблуні та груші, визначають згідно з вимогами чинних нормативних документів за фізичними параметрами, зокрема, за розміром найбільшого поперечного діаметра (ГСТУ 01.1-37-160:2004) (табл. 1.)
n У країнах Європи вимоги до якості яблук обмежено не лише розміром або вагою. Плоди нормують також за забарвленням: є три товарні сорти, які базуються на вимогах щодо інтенсивності забарвлення (стандарт ЄЕК ООН FFV - 50) (табл. 2)
Параметри плодів, зазначені в нормативних документах, фізіологічно обгрунтовані, а саме: дрібні плоди за смаковими якостями значно поступаються середнім і великим, а під час зберігання вони в'януть, великі ж плоди мають нещільну м'якоть, уразливу до механічних пошкоджень, вони скоріше дозрівають і менше, ніж середні, зберігаються.
Процес дотримання будь-якої зі згаданих вище технологій передбачає закладання на зберігання плодів у знімальній стадії стиглості. За настання згаданої стиглості в плодах збалансовується вміст органічних речовин, які потібні для подальших процесів життєдіяльності. Плоди, зібрані в оптимальні фізіологічно визначені терміни, є передумовою тривалого їхнього зберігання та виходу високотоварної продукції.
n У разі затримання зі збором урожаю в плодах посилюються процеси гідролізу, внаслідок чого погіршується лежкість і посилюється розвиток фізіологічних розладів: побуріння шкірочки, нещільна м'якоть, плямистість.
Знімальну стиглість плодів визначають багатьма способами, які поділяють на оглядові та інструментальні. До першої групи належать: визначення типового для сорту розміру й забарвлення плоду, забарвлення насінини в насіннєвій камері, ступінь деградації крохмалю, а також відривання плоду від плодової гілки.
Інструментальні методи визначення знімальної стиглості - прогресивніші та показовіші. Це, зокрема, визначення щільності м'якоті плоду за пенетрометром: вміст сухих розчинних речовин, вміст ендогенного етилену, а також вміст елементів мінерального живлення та їхнє співвідношення. Визначаючи настання знімальної стиглості, треба обов'язково зважати на особливості сорту, регіону вирощування, заходи агротехніки й метеорологічні умови року.
n Незважаючи на недоліки й великі затрати на організацію зберігання плодової продукції в умовах регульованого газового середовища, ця технологія найбільш затребувана. В розвинутих країнах близько 80% плодів та ягід, що призначені для споживання в свіжому вигляді, зберігають в умовах регульованої атмосфери. Плоди, призначені для реалізації в торговій мережі, піддають товарній обробці, до складу якої може входити обробка "ваксом", щоб унеможливити розвиток мікробіологічних хвороб. Ця речовина може бути як хімічного, так і природного походження. Таким чином, плоди, які реалізують із умов регульованого газового середовища, є конкурентоспроможними лише за чіткого дотримання заданих температурних і газових параметрів зберігання, а також післязбиральної та товарної обробки.
Після надходження в торгівельну мережу вони можуть близько двох тижнів не втрачати товарного вигляду.
За сумлінного дотримання технології вирощування плодів та зберігання їх у підвальному приміщенні без умов примусового охолодження неможливо після зберігання отримати продукцію високих товарних і смакових якостей, якщо навіть термін її зберігання зменшити до одного місяця.
Зважаючи на сказане вище, лише дотримання всіх технологічних процесів виробництва плодів дасть очікуваний результат: тривалий економічно обгрунтований термін зберігання та одержання після цього високотоварної плодової продукції.

Л. Шевчук,
канд. с.-г. наук,
завідуюча відділом зберігання плодів
та ягід Інституту садівництва УААН