А курочка крильцями бяк-бяк-бяк... (організація міні-цеху з птахопереробки)

Під час пакування кожну порцію фасованого м’яса пакують у прозорі чисті плівки з поліетилену чи целофану. Поліетиленові пакети герметизують (за наявності вакуум-пакувальних машин), заклеюють термозварюванням чи скріплюють липкою стрічкою або металевою скобою. На лицьовій стороні пакета (серветки) має бути зазначена друкарським способом, наклеєна чи вкладена під упаковку етикетка з назвою і товарним знаком підприємства-виготовлювача та його підпорядкованості, найменуванням виробу (із зазначенням виду м’яса птиці), категорії вгодованості, ваги порції, дати виготовлення, терміну зберігання, номера чи прізвища пакувальника.
Упаковане розфасоване м’ясо одного виду, категорії чи ваги укладають у дерев’яні (ДСТУ 11354—65) чи металеві (з нержавіючої сталі) ящики, дно і стінки яких вистилають папером так, щоб вільні краї їх могли закрити продукт зверху. Ящики мають бути міцними, сухими, чистими, без стороннього запаху. На ящик наклеюють етикетку із зазначенням назви і товарного знака підприємства і його підпорядкованості, виробу (вид м’яса і категорія), кількості порцій, ваги нетто і брутто, дати вироблення, терміну зберігання. Таку саму етикетку із зазначенням номера пакувальника поміщають усередину ящика.

М’ясо птахів охолоджують двома методами: двофазним — остигання тушки до температури навколишнього повітря, потім охолодження в камері холодильника до температури 3...4°С; однофазним — повітряне охолодження тушки в камері до температури 3...4°С за температури повітря 0...–2°С, відносної вологості 85–90%. Тривалість охолодження — 12–24 год залежно від розмірів і вгодованості птиці. Під час охолодження тушки підвішують на стелажному візку.
Охолоджену птицю заморожують у морозильних камерах за температури повітря –23°С; курей — протягом 16 год, качок і гусаків — 34 год. За інтенсивного заморожування в камерах із температурою –35°С і нижче тривалість процесу становить 4–6 год. Тушки надходять на заморожування у відкритих ящиках. Норми навантаження — до 250 кг птиці на 1 м2 площі підлоги. У швидкозаморожувальних апаратах тушки доцільно заморожувати в оперенні.
Середні строки збереження мороженої птиці: за температури –9…–10°С: курей та індичок — 8 місяців; гусаків і качок — 5 місяців; за температури –14…–15°С: курей та індичок 10 місяців; гусаків — 7 місяців; за температури –18…–20°С: курей та індичок — 12 місяців; гусаків і качок — 10 місяців.
Побічні продукти. Такими продуктами для птахопереробних підприємств є пух і пір’я. Для тривалого зберігання і транспортування перо птиці піддають попередній обробці безпосередньо в цеху, після чого відправляють на остаточну обробку на спеціалізовані перо-пухові фабрики.
Незалежно від застосовуваного устаткування для первинної переробки птиці технологічна схема обробки пера містить такі операції: збирання, попереднє механічне зневоднювання і сушіння. Перед сушінням можна застосовувати миття пера.
Ковбасні вироби з м’яса птиці. Ці вироби випускають у порівняно невеликому асортименті, що пояснюється значними витратами праці під час їх виробництва. Це здебільшого делікатесні продукти, що використовуються як холодна закуска або у других стравах.
Під час виробництва ковбасних виробів використовують здебільшого м’ясо птиці другої категорії, а також м’ясо, що не відповідає другій категорії лише за ознаками обробки й товарного вигляду. М’ясо першої категорії використовувати у виробництві ковбас недоцільно.
Технологічний процес вироблення ковбасних виробів із м’яса птиці, власне кажучи, подібний до процесу виробництва ковбас із м’яса тварин і містить такі операції: обвалювання, засолювання, подрібнення, готування фаршу, заповнення оболонки, обсмажування, варіння, копчення (для копчених ковбас), охолодження і відправлення на склад.
Обвалювання і жиловка м’яса. Обвалювання має на меті відокремити м’ясо від кісток, у процесі жиловки від м’язової тканини відокремлюють сполучнотканинні прошарки, плівки, сухожилля, хрящі, великі кровоносні судини. На невеликих підприємствах обвалювання і жиловку м’яса здійснюють вручну на столах.
Засолювання. М’ясо після обвалювання та жиловки сортують, розрізають на порівняно великі шматки чи подрібнюють на вовчку і відправляють на засолювання. Кількість солі становить 2–2,5% маси м’яса, тривалість — від 12 до 38 год. Під час засолювання м’ясо “дозріває”.
Подрібнення. Ця операція дає змогу зруйнувати клітинну структуру м’яса і забезпечити змішування складових фаршу. М’ясо для варених ковбас подрібнюють на вовчку з отвором граток 2...3 мм, а потім — на кутері, під час виробництва копчених ковбас — на вовчку. Шпиг, жирну і напівжирну свинину та інші компоненти, що вводять у фарш шматочками, подрібнюють вручну на шпигорізці чи вовчку.
Заповнення оболонки (шприцювання ковбас). Приготованим фаршем за допомогою шприців наповнюють ковбасні оболонки, після чого ковбаси відразу ж навішують на рами в кілька ярусів. Потім їх відправляють у термічне відділення. Для вироблення ковбас використовують кишкові та штучні оболонки.
Копчення й обсмажування. Обсмажування застосовують під час виготовлення варених ковбас; із копченням вона різниться короткочасністю обробки (від 30–40 до 180 хв) за значно вищих температур коптильного диму (від 40...60 до 100...120°С). Копчення використовують під час виготовлення копчених ковбас. Розрізняють копчення: холодне (18...20°С), гаряче (35...50°С) і в димі (70...120°С). Холодне копчення застосовують у виробництві сиров’ялених (тривалість від 2 до 5 діб), а гаряче — напівкопчених ковбас. Слід зазначити, що напівкопчені ковбаси коптять після варіння протягом 12–24 год. Для копчення й обсмажування використовують спеціальні камери.
Варіння — теплова обробка продукту гарячою водою, парою, гарячим повітрям тощо. У результаті варіння в усіх компонентах фаршу відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни, внаслідок чого продукт набуває нових смакових властивостей і знешкоджуються мікроорганізми. Ковбаси варять у казанах, варильних камерах чи металевих шафах.
Охолодження. Після обсмажування та варіння ковбасні вироби охолоджують у спеціальних камерах зі зниженою температурою чи під душем з холодною водою протягом 15–30 хв, а потім у камері з таким розрахунком, щоб температура всередині продукту становила 8...10°С.
Упаковують ковбасні вироби в ящики місткістю до 50 кг — металеві, дерев’яні чи з полімерних матеріалів.
Кулінарні вироби з м’яса птиці. Кулінарні вироби, що надходять у торговельну мережу, поділяють на напівфабрикати, що пройшли спеціальну обробку і підготовлені для термічної обробки перед вживанням у їжу, кулінарні вироби, що надходять у торговельну мережу у вигляді, готовому для використання в їжу. До останніх належать: смажені, варені, обсмажені (після варіння), запечені, копчені та копчено-запечені вироби. Більшість видів кулінарних виробів є продуктами, що швидко псуються, термін їхньої реалізації обмежений та регламентований санітарними правилами. Такі продукти слід реалізовувати через магазини, де наявні холодильні установки.
Кулінарні вироби після їх приготування у разі потреби з тих чи інших причин можна заморожувати в спеціальній упаковці. Заморожені кулінарні вироби реалізують через магазини, що мають холодильні установки, температура в яких мінус 8°С і нижче.
Технологічний процес виробництва кулінарних виробів, залежно від виду продукту, містить такі операції: підготовка сировини (обробка тушок, готування фаршу, бульйону, підготовка оболонки тощо); термічна обробка продукту (варіння, смаження, копчення, запікання тощо); охолодження чи заморожування; пакування та відправлення продукції.
До напівфабрикатів належать: котлети відбивні любительські, пожарські тощо, фрикадельки, куряче філе, ніжка куряча, курчата особливі, рагу куряче, супові набори, супові набори з потруху, набір качачий борщовий, набір для холодцю з потруху тощо.
Консерви з м’яса птиці. Консерви являють собою харчові продукти, закладені в герметичну тару (банку) і стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для знищення мікроорганізмів.
Сировиною для виробництва консервів є тушки гусей, качок, курей та індичок другої категорії вгодованості в остиглому, охолодженому і мороженому (після попередньої дефростації) вигляді без ознак псування. Крім м’яса птиці, для виготовлення консервів використовують наповнювачі (рис, гречану крупу тощо), до складу яких входять різні компоненти (бульйон, часник, цибуля, перець, оцет, гвоздика тощо).
Технологічний процес виготовлення консервів містить такі операції, як: підготовка сировини й тари, наповнення банок, вакуумування, герметизація і маркування, стерилізація, охолодження, сортування, термостатування, пакування банок.
У всіх випадках приготування консервів використовують повністю випотрошені тушки, відокремлюючи субпродукти.
Вакуумування має на меті видалити зайве повітря з банок після їх наповнення. Зазвичай цю операцію сполучають із герметизацією, яку здійснюють за допомогою закатувальних машин різних конструкцій, утворюючи подвійний шов. Скляні банки укупорюють кришками типу “Твіст-Офф”.
Маркування банок здійснюється одночасно із герметизацією; на кришці банки виштамповують умовну позначку (назву консервів, місце та час їхнього виготовлення).
Стерилізація має на меті знищити мікроорганізми. Її проводять в автоклавах періодичної і безперервної дії у кілька етапів.
Сортування та охолодження банок. Після стерилізації відбраковують негерметичні й сильно деформовані банки, потім їх охолоджують водою і відправляють для пакування.
Із м’яса птиці різних видів вітчизняна промисловість випускає консерви у багатому асортименті: курка у власному соку, філе куряче в желе, рагу куряче в желе, качка у власному соку, філе гусяче в желе, м’ясо курчат у сметанному соусі, м’ясо індички у власному соку, м’ясо курчат у желе, м’ясо гусяче з гречаною кашею, м’ясо гусяче з капустою, курка відварна (ціла) з чорносливом та качка з чорносливом, курка по-молдавськи тощо.
Пташині харчові жири. Їх одержують завдяки витоплюванню внутрішнього і кишкового жиру-сирцю курей, качок і гусей. Жир використовують у кулінарії для смаження птиці, котлет, пиріжків тощо, у виробництві ковбас, напівфабрикатів і паштетів. Гусячий жир застосовують у медицині для запобігання обморожуванню окремих частин тіла (обличчя, руки).
Пташиний жир легко засвоюється організмом людини. У ньому багато лецитину. Для вироблення топленого пташиного жиру використовують внутрішній і кишковий жир, одержаний під час обробки тушок будь-якої вгодованості. Залежно від вихідної сировини, жир курячий, гусячий, качачий поділяють на два сорти:
I — жир, одержаний із внутрішнього жиру-сирцю (сальника);
II — жир, одержаний із жиру-сирцю, що знімається з кишківника і м’язового шлунка.
Технологічна схема виробництва пташиних топлених жирів передбачає зняття жиру-сирцю з тушок (окремо внутрішнього і кишкового) і промивання його холодною водою: у проточній воді протягом 30 хв, у змінюваній — 2–2,5 год. Після цього жир-сирець витримують у воді за температури 2...3°С протягом 5–6 год, подрібнюють на вовчку (діаметр отворів 2–3 мм) і відправляють на перетоплення у відкритих казанах з паровою чи водяною сорочкою.
Терміни збереження пташиних жирів такі: за температури –2...2°С жири I сорту можна зберігати не більш як 1,5 місяця, ІІ сорту — не більш як 5,2 місяця, за температури –10°С, відповідно, 3,5 і 6,5 місяця і за температури –18°С — 4,5 і 6,5 місяця.
Обладнання для птахопереробки. Невеликий цех, призначений для санітарного забою та потрошіння птиці усіх видів на птахофабриках, у громадських та фермерських господарствах, зазвичай, являє собою модуль зі збірних металоконструкцій із комплектом обладнання для забою, потрошіння та переробки птиці. Додатково цех може комплектуватись обладнанням для виготовлення копчено-запечених виробів і напівфабрикатів.
Середня продуктивність цеху становить за зміну, шт.: курчата-бройлери, курчата, кури — до 1000; індики вагою до 10 кг (4 кг) — 100 (200); гуси — до 10 кг (4 кг) — 100 (200); качки та качата — 500; копчено-запечені вироби — 300 кг.
Встановлена потужність становить 30 кВт/год. Площа цеху — 400 м2. Цех обслуговують 5–11 осіб.
Т. Лагода,
канд. екон. наук,
Міжрегіональна академія
управління персоналом,
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,
Київський національний
економічний університет