Досвід європейських супермаркетів: позитив і негатив

Мережі супермаркетів — як вітчизняних (“Фуршет”, “Сільпо”), так і іноземних (“Метро”, “Білла”) — швидко йдуть на зміну колгоспним ринкам. І це правильний крок на шляху гарантування безпеки продуктів харчування. Проте в ЗМІ з’являються матеріали щодо “маніпуляцій” у наших супермаркетах, причому це подається так, начебто в західних країнах все о’кей.

На початку травня цього року в ірландській газеті The Sunday Business Post було надруковано статтю під інтригуючою назвою “20 секретів європейських супермаркетів”. Насправді ж мова йшла не тільки про секрети супермаркетів, а й про деякі секрети європейської харчової промисловості та про тенденції розвитку супермаркетів. Тому задля справедливості ми вирішили дещо змінити назву статті й подати не її переклад, а викладення її основних моментів.

Деякі секрети європейської харчової промисловості
Почнемо з деяких секретів європейської харчової промисловості, тим більше, що західний досвід (у тому числі негативний) швидко переймають і українські харчовики.
Уже давно відомо, що однією з причин зайвої ваги є надмірне споживання цукру. Виявляється, що західні компанії привчають населення до надмірного споживання цукру ще з пелюшок.
Згідно із західними стандартами, допустимий рівень цукру в дитячому харчуванні не може перевищувати 30%. Зусилля громадських організацій щодо зменшення вмісту цукру в дитячому харчуванні до 10% наштовхнулися на відчайдушний спротив західної харчової промисловості й були заблоковані.
Але й це ще не все. Напис на етикетці консервованих фруктів запевняє батьків, що в баночці містяться лише фрукти та фруктові концентрати. Насправді в баночці з яблуками та чорницею місткістю 231 мл є ще 33 г цукру.
В процесі консервації фрукти спочатку готують, консервують, а потім 40 хвилин стерилізують за температури не нижче 121°С, внаслідок чого вони фактично карамелізуються, що ще більше підвищує солодкість продукту.
Таким чином, у дітей цілеспрямовано розвивають смак до солодких продуктів із супермаркетів, а не до страв, які приготували вдома.
Тепер щодо м’ясних продуктів. До 2005 року європейський ринок м’яса курчат був фактично закритий для імпорту через високі тарифи. В 2005 році Світова торговельна організація (СОТ) визнала це порушенням правил вільної торгівлі й змусила ЄС суттєво знизити тарифи. Внаслідок цього ще 2005 року в ЄС було завезено 400 мільйонів курчат із Бразилії і Таїланду. Чому ж західні переробники надають перевагу імпортним курчатам, хоча ті надходять замороженими?
Нижче наведено витяг зі звіту Ірландського агентства з безпеки продуктів харчування, оприлюднений у тому ж 2005 році.
“Для імпорту європейські переробники наповнюють розморожені імпортовані курячі філе водою та скріплюючими речовинами, такими як тваринні білки, які одержують із желатину, крові, сироваткового білка, висушеного яловичого та свинячого білка тощо. Потім ці філе пакують і розвозять по всій Європі за ціною, меншою за ціну звичайних філе, які не піддавали обробці.
Циклічне заморожування та розморожування таких філе не порушує безпеки харчових продуктів за умов, що це відбувається контрольовано.
Але виникає питання щодо “свіжості”, оскільки філе з доданими інгредієнтами, які піддавалися розморожуванню та заморожуванню на різних ланках продовольчого ланцюга, можуть потім продавати в супермаркетах і ресторанах як “свіжі курчата”.
Але це тільки початок пригод із імпортними курчатами. Виявляється, практика переклеювання етикеток в Європі задля збільшення терміну придатності є цілком законною!
У 2004 році Британське агентство з безпеки продуктів харчування вивчало скарги журналу Which? на те, що етикетки на курчатах змінювали до 20 разів ще до того, як вони потрапляли на полиці супермаркетів. Агентство виявило факти переклеювання етикеток, але зробило висновок, що це робили винятково в рамках дозволеного терміну придатності, тобто, що ця практика є цілком законною.

Деякі секрети європейських супермаркетів
Почнемо з простого, але не широко відомого факту: перед тим, як продукти потраплять на полиці європейського супермаркету, вони здійснять подорож, у середньому, в 5 тисяч кілометрів.
Продовжуючи тему оброблених курчат, подивимося, яка їхня подальша доля в супермаркетах. Згідно з дозволом Міністерства охорони здоров’я Ірландії, супермаркети закуповують імпортні м’ясні продукти (крім яловичини) і вносять до них “суттєві зміни” у вигляді зрошування спеціями або панірування в сухарях, після чого маркують їх як “ірландські” з використанням місцевих брендів. Причому це є абсолютно законним.
Наприклад, у м’ясному відділі одного з супермаркетів на полиці поруч лежали курчата, де на першій етикетці було зазначено, що це “100-відсоткова грудинка ірландського курчати”, а на другій — “тушки ірландських курчат без кісток”. На першій етикетці було вказано адресу виробника — фермера з графства Монахан, на другій зазначалося, що курчата були замариновані в мигдалево-перцево-лимонному соусі, але на етикетці не було жодної інформації про те, чи виростили цих курчат в Ірландії.
Але й на цьому “пригоди” курчат у європейських супермаркетах не закінчуються. Виявляється, в Європі цілком законним є додавання в м’ясо курки різноманітних інгредієнтів, і при цьому на етикетці все одно може вказуватися, що це — філе.
Згідно з розпорядженням Ірландського комітету пропагування безпеки продуктів харчування, “не є незаконною обробка курячих філе з додаванням води та інших інгредієнтів за умови, що ці інгредієнти є дозволеними до використання та зазначені на етикетці упакованих продуктів одночасно із зазначенням кількості доданої води. Також має бути вказано вміст м’яса”.
Таким чином, купуючи “філе”, західний споживач може придбати не 100-відсоткове філе, а суміш філе, води та інших речовин.
Переходимо до відділу овочів і фруктів. Ви знаєте, чому шпинат завжди продають у пакетах?
Шпинат є одним із небагатьох овочів, які не піддаються спробам супермаркетів подовжити термін їхньої придатності. Через кілька діб шпинат в’яне. Тому супермаркети відмовилися від продажу неупакованого шпинату і продають його в пакетах зі зміненою атмосферою, завдяки чому термін зберігання продукту збільшується на 50%. На жаль, при цьому шпинат повністю втрачає свій смак.
Наші люди в західних супермаркетах можуть здивуватися, чому в них не чути запаху. Це тому, що перш ніж потрапити на вітрину,  овочі пройшли “гримування” задля кращого вигляду та подовження терміну придатності. При цьому в процесі “гримування” овочі втрачають свій смак і аромат.
В упаковку ж супермаркети покладуть пошкоджені овочі, овочі неправильної форми, з трохи зім’ятою шкіркою, різного кольору.
У 1980 році на приготування їжі господині витрачали одну годину, тепер — 20 хвилин. За деякими прогнозами, в 2010 році ця цифра скоротиться до 7 хвилин.
У супермаркетах покупцям пропонують готові “свіжі салати” з привабливими шматочками дині, ананаса, кавуна тощо. Більшу частину таких салатів продають у пакетах зі зміненою атмосферою.
Зазвичай, у такій зміненій атмосфері вміст кисню зменшено з 21 до 3% з відповідним збільшенням вмісту вуглекислого газу. Така штучна атмосфера уповільнює пошкодження та зміну кольору овочів і фруктів. На жаль, наслідки застосування такої чудової технології для супермаркетів є негативними для споживача.
Згідно з дослідженнями британського журналу British Journal of Nutrition, у зміненій атмосфері швидко розкладаються вітаміни С і F, поліфеноли та інші поживні речовини.
Тисячі квапливих покупців намагаються придбати охолоджені, а не заморожені продукти, вважаючи їх кориснішими для здоров’я. Але експерти з Британського агентства харчових стандартів дотримуються іншої думки. На відміну від заморожених продуктів, багато охолоджених продуктів містять добавки. І покупець не завжди одержує те, за що платить гроші. Цікаво, що найгіршими є продукти, які мають найкращий вигляд.
У домашню печеню входить приблизно шість компонентів. В аналогічну печеню із супермаркету — близько 60. У готовому кислосолодкому курчаті із супермаркету може міститися понад 70 компонентів, причому самого курчати там може бути не більше 20% ваги. До того ж, навіть у самому курчаті міститься понад 20 компонентів, п’ять з яких мають код Е.
Отже, обійдемося без охолоджених готових продуктів та салатів і зробимо собі сандвіч із шинкою. Спочатку придбаємо хліб. Аналіз етикеток показує, що хліб із непросіяного борошна переповнений водою, дріжджами та хімічними речовинами для утримання вологи, твердим жиром для склеювання всього цього докупи та сіллю для підсилення смаку.
Згідно з дослідженням Британського комітету з вмісту пестицидів у продуктах харчування, оприлюдненому в липні 2005 року, саме в хлібі з непросіяного борошна міститься найбільше залишків пестицидів, аніж в інших видах хліба.
Потім ми купуємо саму шинку. Більша частина шинки, яку продають в європейських супермаркетах, є “формованою” або (що ще гірше — “реформованою”). Її подають як таку, що сподобається вам до кінця життя.
Формовану шинку роблять із м’яса м’язів з кісток ніг. М’ясо перемелюють із допомогою голок або машини, подібної до бетономішалки, до нього додають розчин води, цукор, консерванти, ароматизатори та інші добавки. В процесі перемішування розчиняється амінокислота під назвою міозин, унаслідок чого м’ясо стає липким, і після того, як його розмістять у форми, воно набирає вигляду цільного шматка м’яса. Якщо шинка має нагадувати традиційний шматок, по краю форми наносять шар сала, внаслідок чого створюється враження цільного окорока.
Реформовану шинку одержують практично за таким самим процесом, але до неї входять рештки, які залишилися після отримання формованої шинки, іншими словами — бруд, який накопичився на дні машини.
Якщо ви надаєте перевагу замінникам масла, потрібно уникати спредів зі “зниженим вмістом холестерину”. Такі спреди не можна вживати вагітним жінкам і жінкам, які годують дитину груддю. Це спричинено вмістом у них стеринів, які є потенційною причиною гормональних порушень і зниження засвоєння деяких вітамінів.
Насамкінець, зайдімо до винного відділу, аби придбати до вечері пляшку вина. І раптом — акція: шість пляшок вина за ціною п’яти, знижка 40% на одне вино, 25 — на інше.
Майже дві третини вина, яке купують в Європі, припадає на продане в рамках рекламних акцій, за якими знижки в супермаркетах є більшими, ніж у винних магазинах у центрах міст.
Нещодавно британська газета “Гардіан” з’ясувала, що такі рекламні знижки не завжди є тим, чим здаються. Газета стверджує, що первісну вищу ціну часто встановлюють штучно, з розрахунку на те, що супермаркети виставлять вино на продаж на кілька діб, мінімально дозволених законом, після чого стрімко знизять ціну, пропонуючи шалені знижки. Насправді ж ціна цього вина зі знижками є такою, якою вона була із самого початку.
Цікаво, що рекламні акції проводять для тих вин, попит на які є мінімальним. Вам ніколи не запропонують знижки на “Марго”, “Латур” або “Лафіт”.

Тенденції розвитку західних супермаркетів
Сучасні супермаркети все більше нагадують торговельно-розважальні комплекси, де клієнт зможе придбати все, що йому потрібно, отримати безліч додаткових послуг і навіть відпочити.
У багатьох супермаркетах є книжні відділи, де можна придбати спеціалізовану літературу, наприклад, як самому підготувати розірвання шлюбу, або комплект документів для складення доручень. І одержати за це знижки, якщо покупець є членом клубу даного супермаркету.
І вже нікого не здивують відділи з продажу бензину, компакт-дисків, мобільних телефонів, домашньої техніки, ювелірних виробів і страхових полісів.
Мережі супермаркетів укрупнюють. В Австралії дві компанії — “Вулвортс” і “Коулс” — продають третину всіх продуктів харчування. У США на найбільшу в світі мережу роздрібної торгівлі “Вал-Март” припадає 20% ринку ємністю в 450 млрд дол. У Великій Британії так звана “велика четвірка” продає три чверті всіх продовольчих товарів, причому лише мережа супермаркетів “Теско” контролює 30% ринку. В Ірландії частка “Теско” в реалізації продовольчих товарів і товарів для дому становить 25%, але при цьому прибутки компанії, одержані в цій країні, не розголошують.
У супермаркетах “Теско” можна придбати футболки, пошиті в країнах “третього світу”. При цьому ті, хто шиє ці футболки в Бангладеш, отримують 7 центів за годину.
За збирання горіхів кеш’ю для британських супермаркетів жінки, руки яких уражуються рослинними кислотами, отримують 44 центи за день.
Мережа супермаркетів “Вал-Март”, яка володіє мережею магазинів “Асда”, пояснює свій успіх політикою низьких цін, продажем промислових товарів і того, що називає “ігровими акціями для покупців”. У супермаркетах “Вал-Март” покупець знайде манікюрний салон, нічний бар для неодружених, а в одному з британських магазинів “Асда” навіть укладають шлюби. Незабаром слід очікувати, що й церковні служби відправлятимуть у супермаркетах.

Володимир Сиротенко
(Вербицький),
канд. техн. наук,
правнук автора
“Ще не вмерли України…”