Шафран: сельхозкультура на вес золота

При соответствующем уходе на украинских почвах неплохо растет даже такая «диковинка», как шафран посевной. Для Украины - это новая нишевая культура, которая имеет довольно привлекательную перспективу. Редакция журнала снова возвращается на Херсонщину, в ООО «Агро-Фокус». Константин Сосна, совладелец и коммерческий директор хозяйства, раскрыл нам секреты промышленного выращивания шафрана посевного — Crocus Sativus.

Ша­ф­ран посевной (Crocus Sativus)

Настоящим шафраном считают исключительно рыльца шафрана посевного, или шафранового крокуса Crocus Sativus - природного мутанта, который в дикорастущем состоянии неизвестен. Шафран посевной - растение довольно теплолюбивое: оно не выдерживает ни среднеевропейских морозов, ни влажной зимовки. Поэтому для этой культуры пригодны относительно небольшие участки. Этим, а также трудностями сбора, который, кстати, во все времена выполняли вручную, объясняется очень высокая цена этого вида пряностей.

Рыльца с цветка шафранового крокуса вырезают вручную. Высушенное сырье значительно теряет в весе по сравнению с сырым. Только представьте: из 200 цветков получают только 1 г шафрана, а 450 тыс. рылец весят всего 1 кг. Поэтому шафран протяжении веков был дорогой пряностью в мире в пересчете на единицу веса: грамм этой пряности был дороже грамм золота. По состоянию на 2017 год в Украине грамм шафрана стоит около 200 грн.

В высушенном виде шафран имеет вид тонких темно-красных нитей, которые при смешивании с жидкостью или продуктами окрашивают их в оранжевый цвет. Сырью присущ горьковатый вкус и йодоформо- или сеноподибный аромат, обусловленный наличием в ней пикрокроцина и сафранала. Также шафран содержит каротиноид кроцин - именно из-за него эта пряность обладает отличными красящими свойствами.

Применение

Шафран является ценной пряностью, которую применяют в кулинарии в качестве приправы, а также как природный краситель к супам, блюдам из мяса и риса. В пищевой промышленности шафран используют для подкрашивания различных продуктов: сливочного масла, сыра, булочных и кондитерских изделий, кремов, конфет, напитков и т.д..

В течение последних нескольких лет, благодаря растущей тенденции людей к использованию природных добавок вместо химических или синтетических, количество потребителей шафрана стабильно растет. Использование шафрана в технологической и промышленной отраслях сегодня достаточно распространено и продолжает расти. Кроме того, шафран считается афродизиаком, поэтому его широко применяют в медицине, а как хороший природный краситель - для окраски дорогих тканей.

Кар­та распространения

В мире сейчас более или менее интенсивно выращивают шафран посевной в таких странах, как: Иран, Индия, Греция, Испания, Италия, Турция, Франция, Швейцария, Израиль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Египет, Япония, Афганистан и Ирак. Мировое производство шафрана составляет около 205 т/год. Иран является лидером по производству этой дорогой специи - выращивает культуру на площади более 47 тыс. га и экспортирует 137 т шафрана ежегодно.

В Украину Crocus Sativus завезли из Нидерландов. В первые годы, для того чтобы познакомить местное население с этой культурой, основательница компании Лариса Боден в клубе поселка Любимовка организовывала презентации. И после этого местные жители, которые достаточно длительное время на своих землях выращивали овощи, начали понемногу культивировать и шафран посевной. Сначала предлагали им выращивать эту специю для нас - мы ее реализовывали вместе со своей продукцией. Но возникли трудности с реализацией достаточно больших объемов специи в Украине, а для выхода на экспорт - они были малы.

При­влекательные особ­енности Crocus Sativus

Crocus Sativus — это деликатная ценная специя с очень интересными лечебными свойствами, которую используют в гомеопатии.

Зачем вы­ра­щуива­ть Crocus Sativus для получения ша­ф­ра­на?

Это прекрасный цветок, который создает прекрасную и ценную специю. Шафран - самая дорогая специя, поэтому Crocus Sativus очень высокорентабельная культура для выращивания. Причем - вполне доступная и простая в производстве и пригодная для ведения семейного бизнеса. В результате культивирования растение формирует малый объем урожая, однако его стоимость очень высокая - 1 кг шафрана стоит 1,5- 3 тыс. евро. К тому же эта культура не требует для своего производства больших капиталовложений, а для хранения готовой продукции - больших и дорогих складских помещений, как это нужно для выращенных овощей и фруктов. Основные затраты приходятся на приобретение посадочного материала, килограмм которого стоит 4,5 евро.

Один грамм специи - это достаточно большое ее количество, ведь для приготовления одного блюда достаточно сотой части грамма. То есть, эта специя идет как концентрат и имеет очень насыщенный цвет, вкус и аромат.

Капита­ло­в­ложения

На 1 м² ориентировочно высаживают 0,6 кг луковиц. Как я уже отмечал, посадочный материал Crocus Sativus стоит около 4,5 евро/кг. Растения нуждаются в незначительном по сравнению с овощными культурами, поливе плантаций весной и летом, во время формирования луковиц.

С одного гектара собирают 6-10 кг шафрана. А при тщательном выполнении всех технологических требований выращивания шафранового крокуса и наилучших погодных условиях можно собрать даже до 15 кг/га шафрана. Ориентировочная стоимость специи - 1500-3000 евро/кг.

Тру­довые за­тра­ты во время вы­ра­щи­ван­ия куль­ту­ры

Высаживают луковицы вручную в борозды, сделанные соответствующей техникой. Это может быть плуг, соха или культиватор. Механизированный способ высадки также возможен, тогда производительность составит около 2 га/день. Для этого мы используем качественную и простую технику из Голландии, которая была в употреблении, стоимостью 2000-5000 евро. Как правило, это специализированная техника для выращивания шафрана. А луковицы высаживаем обычным агрегатом-сажалкой для чеснока.

Как выра­щи­ва­ть ша­ф­ран посевной?

Шафран начали выращивать как нишевую культуру по технологии, аналогичной производству спаржи. Эта культура для нас особенно эффективна, поскольку мы в своем регионе сильно ограничены в земельных ресурсах из-за их очень высокой арендной платы. Выращиваем шафран посевной уже четыре года подряд на площади около 1 га. Растение требовательно к свету, особенно осенью во время цветения, поэтому для шафрана надо выбирать хорошо освещенный участок.

Готовим землю с помощью культивации или вспашки (ориентировочно - на 20 см). Под основную обработку почвы вносим компост или навоз. Азотные удобрения можно вносить поверхностно после высадки растений.

Высаживаем луковицы в августе-сентябре в хорошо дренированную и тщательно подготовленную почву. Выращивания на тяжелых глинистых почвах нужно избегать. Уровень кислотности почвы должен составлять pH 5-8. Высаживать луковицы можно как в ряды, так и на грядах. Мы это делаем в ряды. Их лучше высаживать на глубину 15 см, расстояние между луковицами - 10 см. При вероятных заморозках луковицы заглубляют несколько больше (20 см), для лучшей защиты от холодов.

Луковицы шафрана в процессе роста будут «двигаться» к поверхности в течение многих лет (новые луковицы нарастают поверх старых). Шафрановый крокус особенно уязвим к сорнякам после высадки луковиц. Поэтому против сорных растений в посеве мы применяем несколько междурядных рыхлений, которые проводим в сентябре-октябре.

Вегетативное развитие растения продолжается в течение зимы и весны, а цветет она в течение месяца в октябре. Листья крокуса высыхают в мае. От луковиц весом более 4 г, которые были высажены в августе, уже в октябре (через два месяца) получаем первый урожай.

Количество во­ды для нор­маль­но­го раз­вит­ия и пло­до­но­шен­ия рас­тений

Шафрановый крокус отличается устойчивостью к жаре и засухе и выживанием в условиях экстремального климата. Однако при оптимальных условиях выращивания закладывается лучшая производительность растения. Поэтому, как правило, весной растение нуждается в небольшом количестве воды, которое можно обеспечить искусственным поливом, так и благодаря выпадению весенних осадков. Весной начнется рост листьев, поэтому в марте, апреле и мае культура требует минимум 20-30 мм осадков для оптимального формирования новых луковиц.

Потребление воды в периоды интенсивного роста и производительности растения (сентябрь-октябрь) также невелико. Если постоянно поддерживать определенный уровень влажности почвы, то на этом этапе не требуется большого количества воды для полива. Для искусственного полива культуры можно использовать дождевальные установки и капельное орошение.

Си­с­те­ма за­щиты куль­ту­ры

Профилак­ти­ка за­сорен­ия посевов при ­по­мо­щи гербицидов

На наших площадях гербициды практически не применяем, а хотим рассказать о европейском опыте контроля численности сорняков. Осенью, перед началом сезона, местные фермеры используют гербициды на основе действующего вещества пендиметалин (препарат Стомп). Весной, когда сорняки начнут интенсивно расти, периодически вносят препараты на основе действующего вещества метамитрон (Голтикс). А летом, когда листья на растении уже нет, можно бороться с сорняками с помощью гербицидов сплошного действия на основе действующих веществ дикват или глифосат. Обработки химическими средствами защиты растений следует проводить с четким соблюдением всех установленных регламентов.

Уборка уро­жая

Цветки в основном появляются в октябре и цветут в течение около месяца. В первый год после посадки луковиц крокуса цветение может происходить чуть позже. Для заготовки рылец пригодны лишь недавно расцветшие цветы, поэтому во время цветения собирать специи с плантации нужно достаточно быстро. Поэтому эту операцию выполняем довольно оперативно - работает и моя семья, и наши рабочие, а также привлекаем к процессу сбора нашу родню. Ведь это настоящий семейный бизнес.

Сбор цветков лучше проводить рано утром, когда цветок еще закрыт, - это сохранит ее качество. Собирать урожай можно двумя способами: если количество цветков небольшое, то можно сам цветок оставить, а просто удалить три красных рыльца с цветка с помощью пинцета. Эта операция называется - «обрезка». Будьте осторожны, чтобы не повредить сам цветок. Как правило, такой способ уборки используют в первые годы вегетации шафрановой плантации или в начале цветения посева.

Сушка

Красные рыльца должны быть хорошо высушены, чтобы долго сохраняли свои полезные свойства. Сушить их можно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 40-60°С. Для этого сырье раскладывают тонким слоем на сито. Также высушивать шафран можно в бытовых овощных сушилках, духовках (при чуть приоткрытой дверце) или под солнцем на улице или на подоконнике. Мы используем бытовые овощесушилки.

Нитки шафрана после высушивания очень легкие и хрупкие, из-за чего легко ломаются. Поэтому с ними нужно очень осторожно работать, чтобы не превратить элитную специю в порошок.

Свежевысушенный шафран невкусный. Его рекомендуется поместить в герметичную банку подальше от света и выдержать по крайней мере месяц до употребления. Тогда он приобретает свой неповторимый аромат и вкус. При соблюдении соответствующих условий шафран можно хранить без потери его пряно-вкусовых свойств в течение многих лет.

Ры­нок сбы­та

Готовую специю мы продаем по предварительным договорам в украинские рестораны. Ситуация на рынке с шафраном достаточно сложная. Нашей специи большую конкуренцию составляет иранский шафран и его более дешевый заменитель - куркума. Очень мало людей сегодня готовы платить соответствующую цену за очень дорогую украинскую специю. Поэтому мы сейчас работаем только с ресторанами, с которыми наладили эффективное сотрудничество.

Для того, чтобы отправить небольшое количество шафрана в ресторан, нужно оформить соответствующий контракт, затаможить 30-100 г шафрана, предоставить все документы, включая сертификаты качества. Учитывая это, продукт с Украины становится недостаточно конкурентным по сравнению с шафраном с Ирана.

По моему мнению, украинцы смогут оценить и полюбить шафран только после того, как его начнут массово выращивать в промышленных масштабах и во многих домохозяйствах. Ведь лучше за 200 грн приобрести 1 кг посадочного материала (луковиц), вырастить их и собственноручно собрать и наслаждаться неповторимым вкусом этого «заморской» специи, чем платить те же 200 грн за 1 г уже готовой продукции. Причем растение очень неприхотливое в выращивании, еще и к тому же имеет красивые фиолетовые цветки, которые станут осенним украшением вашего приусадебного участка.

Про­блемные вопросы

Культуру достаточно легко выращивать, но сами процессы сбора урожая и отделения рылец требуют достаточно много человеческих ресурсов. Ведь эти операции выполняют только вручную. Причем это очень специфическая работа: цветы собирают рано на рассвете, пока еще они не раскрылись, этот процесс требует от работника особых навыков и терпения (способности к монотонному выполнению однообразной функции). И таких людей, которые бы смогли это делать, с каждым годом находить все труднее.

Пла­ны

Сейчас больше спрос на посадочный материал, а не на саму специю. А через несколько лет, возможно, украинцы «распробуют» эту пряность, и объемы ее потребления значительно возрастут. Поэтому и будет смысл расширять площади и наращивать производство продукции. А пока остатки луковиц реализуем как посадочный материал, держа площади самой культуры стабильно на уровне1 га.

А. Козак

Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.