Три волшебных свойства сои

Глобальный характер проблемы белка как основы жизни на Земле требует постоянного внимания и наращивания производства полноценных белковых продуктов, таких как зерно, зернобобовые, белково-масличные семена, мясо, молоко, яйца, морепродукты. В проблеме белка сконцентрированы одновременно пищевые, медико-биологические, социально-экономические проблемы, определяющие состояние здоровья и продолжительность жизни людей. Решение задачи наращивания белковых ресурсов нельзя рассматривать отдельно от продовольственной проблемы - она ​​является ее составной, требует безотлагательного решения. В основе белковых ресурсов лежат растительные и животные источники, в совокупности они составляют базу пищевой индустрии.

Ценность производства сои в мире 

Эксперты ООН в «Докладе о развитии человека - 2005» отметили, что среди всего имеющегося населения на одном «полюсе» находится один миллиард людей малограмотных и безработных, живущих на 1 долл. в день, которые голодают или недоедают; на втором «полюсе» - один «золотой» миллиард, который наслаждается и страдает от ожирения. А между ними - самая большая группа населения, которая составляет динамическую массу людей с разным уровнем образования, потребления белка, и является резервом для пополнения или «золотого» миллиарда, или миллиарда тех, кто страдает от голода и недоедания. Необходимо, чтобы росла та доля населения, у которой уровень питания и условия жизни улучшаются.

Основу мировых и отечественных ресурсов растительного белка, пригодного для пищевого и кормового использования, составляют зерновые, зернобобовые, белково-масличные и другие культуры. Регионы производства главных белковых культур сконцентрированы, в основном, в благоприятных условиях для каждой культуры, где почвенно-климатические условия соответствуют их биологическим требованиям выращивания.

В любой стране, независимо от уровня развития ее экономического потенциала, продовольственное обеспечение населения является одной из важнейших социально-экономических проблем. В Украине вопросы обеспечения продовольственной безопасности страны находятся на стадии становления.

В свою очередь, улучшение качества белкового питания путем потребления продуктов животноводства требует коренной перестройки кормовой базы, то есть обогащения рационов скота и птицы не только протеином, но и всеми незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Выращивание сои в Украине 

На современном этапе развития агропромышленного комплекса Украины соя как ценная белково-масличная культура, которая имеет широкий спектр использования (кормопроизводство, на пищевые, технические цели и в медицине) приобретает сейчас очень важное значение.

Эта культура отличается уникальной совокупностью признаков качества семян, имеет достаточно высокую производительность, широкий ареал распространения и характеризуется высокой экономичностью производства. Именно поэтому соя по объемам производства является ведущей бобовой и масличной культурой мира, являясь одной из основных статей мирового экспорта сельскохозяйственной продукции.

Но поныне производство и промышленное использование сои в Украине еще не получило нужного развития, хотя его следует признать безусловно целесообразным по биологическим, социальным и экономическим соображениям.

Одним из важных направлений украинской селекции является создание новых высокопроизводительных, скороспелых и высококачественных сортов сои с повышенной адаптивностью, ориентированных на получение полноценных пищевых продуктов и технологического сырья растительного происхождения. В производственных условиях сорта сои обеспечивают урожайность до 2,2-4,6 т/га при соблюдении технологии выращивания.

Агроэкологические условия Западной Лесостепи способствуют выращиванию высоких урожаев сои высокого качества.

Продолжительность вегетационного периода со среднесуточной температурой выше 5ºС - в пределах 205-215 дней. Сумма среднесуточных температур за период с установленной температурой воздуха более 10ºС - 2600 ... 2700ºС, а продолжительность этого периода - 165 дней. Средняя многолетняя температура в регионе достигает 8,5ºС. По уровню влагообеспеченности этот регион делится на две подзоны - с суммой осадков за период с температурой более 10ºС соответственно 500-575 и 578-660 мм.

В пахотном слое черноземов оподзоленных и темно-серых оподзоленных почв, которые составляют большинство почвенного массива подзоны, содержание гумуса колеблется от 2,2 до 3,5%, подвижного фосфора - 6,1-8,1, обменного калия - 12- 17,4 мг на 100 г почвы. Реакция почвенного раствора верхнего 30-сантиметрового слоя почвы близка к нейтральной (рН солевое 5,8-6,5). На сегодня кормовые рационы в большинстве агроформирований не сбалансированы по содержанию белка и незаменимых аминокислот, что сдерживает рост показателей продуктивности животных и качества продукции и является одной из существенных причин убыточности отрасли животноводства в целом. Площади посева гороха резко сократились (в 10 раз), уменьшилась доля в севооборотах и ​​бобовых многолетних трав. Возникла серьезная проблема не только с обеспечением животноводства белковыми кормами. Что не менее важно, современное агропроизводство столкнулось с отсутствием хороших предшественников под озимую пшеницу и с ухудшением баланса почвенного азота, синтезированного естественным путем, что при недостаточном внесении минудобрений негативно отражается на плодородии почв, урожайности культур и экономическом состоянии хозяйств.

Соя занимает в Хмельницкой области более 200 тыс. га, соответственно, валовой сбор должен достигать более 400 тыс. т. Это это с лихвой компенсирует недостаток кормового белка из-за сокращения площадей под горохом, хоть их также целесообразно расширить с 1,5 до 5-6 тыс. га. Конечно, за один год невозможно увеличить посевы сои от 2,1 до 30 тыс. га.

Программа увеличения площадей под соей рассчитана на 2-3 года и, как показывает производственная практика, вполне реальна. Так, базовое хозяйство Хмельницкой государственной сельскохозяйственной опытной станции КФХ «Кузьминцы» Теофипольского района Хмельницкой области в 2001-2014 гг. на площади в среднем 100 га получили урожайность 3 т/га.

Корпорация «Сварог Вест Групп» в Хмельницкой области на площади более 30 тыс. га получает более 3 т/га.
Соя является основной зернобобовой культурой в мире. Ее семена сбалансированы по протеину и перевариваемым аминокислотам. В семенах сои содержится 30-55% белка, 13-26% жира, 20-32% крахмала.

Пищевая и продовольственная ценность сои

Из этой культуры получают, по сути, два урожая: белка и растительного масла. Ни одно растение в мире не может за 3-4 месяца выработать столько белка и жира! Соя непревзойденна по количеству изготовленных из нее продуктов. Соевый белок и масло можно найти на полках супермаркетов развитых стран в составе более 1000 пищевых продуктов, начиная от приправ к салатам, соевого мяса, хлеба и заканчивая вкусными готовыми блюдами.

Большое содержание белка и чрезвычайно ценная его сбалансированность по аминокислотному составу делают сою прекрасным заменителем продуктов животного происхождения в питании человека. Из сои изготавливают соусы, молоко, сыр, котлеты, заменители яичного порошка, кондитерские изделия, колбасы, консервы и др. Их используют как диетический продукт питания, содержащий антисклеротические вещества. Особенностью химического состава сои является содержание в ней фосфатидов - лецитина и цефалина, необходимых для питания нервной ткани.

Вместе с тем семена сои содержат и антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, хемотрипсина, сапонины, гемагглютинины и т. п. Эти ингибиторы можно успешно инактивировать методом тепловой обработки, который широко применяют в мировой практике при изготовлении полножировых и обезжиренных соевых продуктов, предназначенных как для пищевых, так и для кормовых нужд. Самым доступным и эффективным способом промышленной переработки является изготовление соевого молока. Из 1 кг сухих семян установка, названная «соевой коровой», производит 8 л молока.

При добавлении небольшого количества сахара, соли и пищевой соды можно достичь почти полной вкусовой идентичности с коровьим молоком. В отличие от животного жира, который превращается в организме в холестерин, соевое молоко содержит растительные жиры, предотвращающие инфаркт.

Соевое молоко является основным компонентом в изготовлении сыра тофу. Главный белок сои - глицинин - во время закисания имеет свойство сворачиваться. Сыр тофу получают коагуляцией (свертыванием) соевого молока почти так же, как производят обычный сыр из коровьего молока.

После отжима соевого молока на фильтре-прессе «соевой коровы» остается окара (жмых). Она является источником пищевой клетчатки и содержит значительное количество питательных веществ сои. В результате очень тонкого помола сои окара напоминает влажную муку. Ее можно добавлять в обычную муку и использовать при изготовлении хлебобулочных изделий, печенья, подлив, соусов и т.п., что увеличивает содержание в них белка и клетчатки. Окару можно использовать в выпечке вместо яиц, высушивать и хранить для использования в дальнейшем.
Сою широко используют при производстве мясных продуктов (в виде соевой муки, концентрата, изолятов).

По аминокислотному составу соевый белок - ближайший из всех растительных белков к белку яиц, мяса, молока. В нем есть все незаменимые аминокислоты, являющиеся необходимыми «кирпичиками» в процессе образования человеческими и животными организмами собственного белка. Содержание в белке сои незаменимых аминокислот - лизина, треонина, лейцина, фенилаланина - в 1,5 раза больше, валина и изолейцина - на 7%, триптофана - на 21%, чем предусмотрено мировым стандартом по качеству белка.

Но не только своим аминокислотным составом ценен белок сои. Он также хорошо растворяется и усваивается. К тому же он на 90% «извлекается» из семян водой и раствором поваренной соли. Поэтому из сои можно легко изготовить искусственное молоко, близкое по химическому составу к естественному коровьему.

Соевым белком вполне можно заменить значительную часть животного белка. Особенно ценен он для вегетарианского и диетического питания человека. Неслучайно высокобелковые концентраты и изоляты из соевого зерна являются распространенными добавками для приготовления различных продуктов питания. В мировом балансе растительного белка соя является лидирующей культурой, на долю которой приходится 54,4% всего его объема, тогда как доля белка арахиса - 9,5%, подсолнечника - 8,5, рапса - 12 хлопчатника - 12,1%.

Вторым основным компонентом соевых семян является масло, содержание которого в зависимости от сорта и условий выращивания составляет 18-27%.

Актуальность решения продовольственной проблемы, сердцевиной которой являются белковые ресурсы, растет на современном этапе развития общества в целом и экономики сельского хозяйства в частности. Это непосредственно касается формирования продовольственных ресурсов: выполнение поставленной задачи - значительно улучшить в ближайшие годы уровень и качество питания людей - ликвидирует голодание более 1 млрд людей на планете​.

По жиро-кислотному составу соевое масло является самым биологически активным из всех растительных жиров. Он содержит около 55% незаменимой линоленовой кислоты, которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей.

Из ненасыщенных жирных кислот в ней также содержатся олеиновая (25%) и линоленовая (8%). Насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой) в масле сои всего около 12%. Такая сбалансированность соевого масла полезными жирными кислотами ставит ее в первый ряд по пищевой ценности.

К тому же ее ценность обусловлена ​​еще и содержанием (1 г/кг) в ней биологически активных веществ - токоферолов, отличающихся Е-витаминной активностью и антиоксидантными свойствами. Наличие их в масле способствует повышению защитных свойств организма и замедлению старения.

Углеводная часть (17-25%) семян сои представлена ​​полурастворимыми сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой и стахиозой) и гидролизованными и нерастворимыми полисахаридами (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза и т.д.). Первые из них непосредственно усваиваются организмом, а вторые (олигосахариды) способствуют активации полезной микрофлоры в кишечнике человека.

Очень насыщены семена сои и минеральными (зольными) элементами (5-6%). Обнаружены в них также различные гликозиды, представленные, в основном, изофлавонами и сапонинами. Это биологически активные компоненты зерна, роль которых недостаточно изучена.

Исследованиями американских ученых Мессина и Сетчелл выявлена ​​положительная роль изофлавонов в лечении рака человека, что дает возможность изготовления на их основе специальных лекарственных препаратов.

Та­кая биологически ак­тив­ная сба­лан­сиро­ванность соевых семян ос­нов­ны­ми питательны­ми эле­мен­та­ми ста­вит ее в первый ряд по ценности с­реди всех остальных сельхозкуль­тур.

Соя как сырье

Разнообразный химический состав соевых семян обуславливаает разносторонность его использования и исключительную значимость для многих отраслей народного хозяйства. Это, прежде всего, сырье для масложировой промышленности.

Получаемое путем прессования или химической переработки семян (экстракция бензолом) соевое масло широко применяется в пищевых и технических целях, а жмых и шрот служат высокобелковыми добавками к концентрированным кормам а также сырьем для изготовления высокобелковых концентратов и изолятов. Это основной путь использования сои в промышленных масштабах.

При нынешней социально-экономической ситуации в Украине, когда остро ощущается дефицит пищевого и кормового белка, соя может стать спасительной культурой. Это не только источник дешевого и полноценного белка, по сравнению с белком мяса, молока и яиц, но и возможность быстрого увеличения его производства (по сравнению с восстановлением животноводческой отрасли), что окрывает перспективу надежного и простого решения этой проблемы.

Агрономическое значение сои

Большое агрономическое значение этой культуры как хорошего улучшителя почвенного плодородия и почвоохранного предшественника в полевых севооборотах, который обогащает почву биологическим азотом благодаря способности усваивать его из воздуха с помощью симбиоза с клубеньковыми азотфиксирующими бактериями. При активном функционировании симбиотрофного процесса соя становится своеобразной биофабрикой азота, поглощая до 300 кг его из воздуха и удовлетворяя свои потребности на 50-70% (или 150-170 кг/га) в этом элементе, сохраняя при этом его почвенные запасы. Она может мобилизовать фосфор - до 45 кг/га и калий - до 60 кг/га.

Имея достаточно сильную естественную защитную способность от различных патогенов, при условии ее обработки соя требует гораздо меньшего набора и количества пестицидов по сравнению с зерновыми культурами, поэтому является экологически безопасной.
Соя - важная техническая культура. Она занимает 1 место в мировом производстве растительного масла. Ее используют на пищевые цели и для производства промышленной продукции: лака, красок, мыла, пластмассы, клея, искусственных волокон. Сейчас 60% зерна сои перерабатывается на масло.

Формируя высокий урожай зеленой массы, соя может стать ценным высокобелковым компонентом для приготовления сочных и грубых кормов. Поэтому кормовое значение ее не ограничивается производством комбикормов и премиксов, но также распространяется на сенажное и силосное направления​.

Соя - ценная кормовая культура. Ее можно скармливать животным в виде жмыха, соевого шрота, дерти, молока, белковых концентратов, зеленого корма, сена, силоса, соломы. Жмых можно применять как универсальный белковый концентрированный корм.

Если в комбикорма добавлять 10% соевого шрота, это значительно повышает продуктивность животных и уменьшает расход кормов.

Экономическая роль сои несомненна, так как рентабельность ее производства может достигать 200-400%. По урожаев на уровне 2-2,5 т/га она является одной из самых прибыльных полевых культур. Расходы на ее выращивание окупаются даже при низких урожаях - 7-9 ц/га.

Это лишь краткий обзор народнохозяйственного, социально-экономического, агрономического и экологического значения этой ценной белково-масличной культуры. Она еще не до конца познана и освоена человеком, несмотря на длительную историю использования. Следует ожидать, что в XXI в. соя приобретет широкое распространение и многообразие применения.

В. Деревянский, 
канд. с.-х. наук, ст. научн. сотрудник, зав. лаборатории инновационных технологий в растениеводстве, Хмельницкая ГСХОС ИКСХП НААН

Інформація для цитування
Удосконалена технологія вирощування сої / В. Дерев’янський// Спецвипуск ж. Пропозиція. Удосконалена технологія вирощування сої/ — 2014. — С.- 4-7