Спецможливості
Агробізнес

Порівняння показників якості пшениці України, США та ЄС

05.06.2008
401
Порівняння показників якості пшениці України, США та ЄС фото, ілюстрація
Порівняння показників якості пшениці України, США та ЄС

Нещодавно в Україні відкрито чергову панацею для порятунку вітчизняного сільського господарства — вміст білка в зерні. Трейдери, мовляв, дурять селянина, купуючи зерно за одним класом, а продаючи до Європи за іншим. А тепер введемо в стандарт вміст білка в зерні — і все одразу стане о’кей. Чи справді це так? Пропонуємо вашій увазі думку експертів з міжнародної торгівлі зерном.
Білок і клейковина
Вміст білка не лежить в основі класифікації якості зерна в розвинутих країнах, хоча й враховується при визначенні вартості для високоякісних борошномельних, особливо твердих, сортів пшениць. Система стандартизації зерна в ЄС складніша порівняно з північноамериканською, однак і вона передбачає обов’язкове визначення білка тільки для твердих пшениць і не передбачає визначення вмісту клейковини (в ЄС узагалі не існує єдиної системи зернових стандартів: існує лише визначення так званого зерна “середньої стандартної якості”, яке використовується для визначення відповідності зерна вимогам інтервенційних закупок ЄС). Хоча в деяких країнах (Австрії, Угорщині та ін.) вміст клейковини лежить в основі стандартизації зерна пшениці.
У нашій країні класифікація якості пшениці все ще основана на вмісті в ній клейковини (ДСТУ 3768–98). Це, найімовірніше, пережитки радянської системи: це вигідно, насамперед, хлібоприймальним підприємствам, що незрідка вдаються до маніпуляцій із цим показником. Відмивання сирої клейковини здійснюється, згідно з ГОСТом, повністю вручну, через що одержувані показники можуть бути доволі суб’єктивними. Міжнародні стандарти передбачають відмивання клейковини на спеціальному обладнанні, через шовкове сито, і лише в окремих випадках домивання робиться вручну. При цьому контролюється якість використовуваної води.
Нині все ще чинний ГОСТ 13568.1–68 (від 1968 року!) на визначення сирої клейковини передбачає розбіжність у даних 2% за маси навіски від 25 г, міжнародний стандарт ICC 106/1 — 0,5% за маси навіски 10 г. Недосконалість українських стандартів (вони ж — найчастіше колишні СРСР) і невідповідність їх міжнародним вимогам спричинюють незгоди між покупцем та експортером, через що найчастіше програє саме українська сторона. Однак невідповідність українських стандартів міжнародним не може служити перешкодою для обмеження поставок українського зерна в інші країни світу або призводити до дискримінації за фактом невідповідності.
Визначення вмісту білка і за українським стандартом (ГОСТ 10846–91), за зарубіжними (ICC 105/1) здійснюється тим самим доволі точним і нескладним методом К’єльдаля, що вже дає надію на порівнянність результатів. Проте в Україні та у Європі вміст білка зазначається для зерна з вологістю 14%, а в США й Канаді — 12%. Тому якщо не враховувати цю різницю, вміст білка в пшениці, визначений згідно з американськими вимогами, буде нижчим, аніж при проведенні аналізів в

Україні.Навіть якщо порівняти формулювання, впадає в око те, що, згідно з ГОСТом, сира клейковина визначається в “зерні”, а згідно з міжнародними стандартами — у пшеничному борошні.
Справді, якщо вже щось змінювати в стандартах, то починати слід зі зміни методів визначення показників стандартів, на основі яких здійснюється поділ зерна на класи.
Вміст клейковини характеризує не товарні якості зерна в цілому, а якість борошна, одержуваного з цього зерна. Оцінку за вмістом клейковини проводять для того зерна, яке відпочатково призначається для переробки на борошно. Однак сфера використання зерна є доволі широкою і не завжди передбачає переробку на борошно: у США при виробництві високоякісних спагеті використовується пшениця не з найбільшим вмістом клейковини, твердих сортів, у якій клейковини може бути навіть менше, ніж у пшеницях м’яких сортів, а сама клейковина — середніх якостей.
Так само, як і вміст клейковини, вміст білка у багатьох випадках може не мати вирішальної ролі для пшениці, хоча вважається, що найкращі макаронні вироби одержують із зерна з найвищим вмістом білка. Однак часто трапляється, що за високого вмісту білка зерно є низьконатурним і, отже, дає знижений вихід борошна чи семоліни (макаронної крупки) — з такого зерна виробляти борошно економічно менш вигідно. Тому на Заході вважається, що краще добирати пшеницю із середнім вмістом білка. Західні торговельні сорти пшениць містять білка від 9 до 15% (за вологості 14%); найбільш уживаною для виробництва макаронів є пшениця з вмістом білка 13,5–14% (не найвищим).
З іншого боку, для України класифікація якості пшениці тільки за вмістом у зерні білка також не зовсім прийнятна через суто специфічну українську проблему: у південних регіонах країни на значних площах зерно уражується клопом черепашкою. Уражене зерно пшениці може містити значну кількість клейковини і білка, але якість білків клейковини може погіршуватися до такої міри, що зовсім не забезпечує нормальної схожості тіста при випіканні хліба.
Різницею в якості білків клейковини у пшеницях з однаковим вмістом білка пояснюється й різна якість одержуваних із цих пшениць видів борошна (які зовсім по-різному поводять себе в процесі випікання хліба). Слід порівнювати якість клейковини.
Проте, якщо чинний ДСТУ на пшеницю передбачає визначення якості сирої клейковини (нарівні з білком) і на підставі цього класифікує зерно пшениці, то зарубіжні методики взагалі не враховують якості клейковини при поділі зерна на класи. А для визначення якості пшеничного борошна використовується седиментаційний метод, який лише непрямо характеризує якість зерна.
Тому практично всі зернові біржі розвинутих країн у своїх контрактах заздалегідь припускають (або обумовлюють), для яких саме цілей призначається зерно, що в них продається. Найчастіше пшениця ділиться на 3 умовні групи: м’яка (борошниста) — для широкого застосування, борошномельна — для виробництва борошна й фуражна — на корм худобі. Пшениця на американських біржах продається за товарними сортами. При цьому, згідно зі специфікаціями контрактів, продається зерно тих товарних сортів, які мають загальноприйняте використання, найчастіше призначене для експорту або для виробництва певних продуктів харчування.
У західних країнах належність пшениці, наприклад, до фуражної не визначається на підставі вмісту в ній білка або клейковини. Це здійснюється простіше, на основі натурної ваги зерна. Між натурою зерна і виходом борошна існує пряма залежність (це не стосується дурум), тому, якщо продовольча переробка зерна економічно невигідна, тобто, наприклад, вихід борошна низький, зерно слід згодувати худобі.
Отже, західна класифікація зерна основується на його товарних якостях, що характеризують конкретне використання зерна.
Основні характеристики і відмінності у стандартах СШАОфіційні стандарти США на пшеницю основані на товарних якостях зерна, таких як виповненість, твердість, доброякісність, колір, загальний стан тощо. Вологість, вміст білка та деякі інші показники для поділу не є визначальними.
Стандартів зерна США розрізняють шість, основаних на сезоні висівання, кольорі, склоподібності і твердості зерен, типів пшениці, що зазвичай продаються й купуються. До цих типів належать дурум, тверда червонозерна ярова, тверда і м’яка червонозерна озима, тверда і м’яка білозерна. Є два додаткових типи пшениці — нетипова й змішана — для пшениці, що потрапила до зазначених шести категорій.
Кожен тип пшениці, згідно з офіційними стандартами США, поділяється на 5 нумераційних класів. Поділ основано на товарних якостях зерна. Кожен клас пшениці має свої власні, порівняно однорідні характеристики стосовно помелу, випікання або іншого продовольчого застосування.
У всіх документах, що супроводжують переміщувану пшеницю, зазначається її товарний сорт: клас і тип (типи)/підтип пшениці, наприклад, американська №2 темно-червона склоподібна північна яра/північна яра (US #2 DNS/NS).
Подібною класифікацією пшениці користуються і в Канаді. У цій країні також існують свої, характерні власне для неї, типи пшениці. Класи називаються канадськими, щоб відрізняти їх від американських.
Отже, у США продаж зерна здійснюється за товарними сортами.
У Європі та міжнародній торгівлі зерно продається за так званою системою “середньої доброї якості” (FAQ), відмінної від американської.
Ринкова вартість зерна залежить від того, до якого класу якого типу (товарного сорту) належить пшениця (та все ж, більше від класу, ніж від типу). Як правило, вартість форрується для зерна “базисної” якості. Підвищений вміст, наприклад, білка не може бути підставою для біржового продажу зерна на якихось особливих умовах, якщо це не обумовлено в контракті (однак все-таки доволі частими є цінові надбавки/дисконти). Продавець сам вирішує, продасть він зерно на загальних умовах за середньою ціною, що склалася, індивідуально шукатиме покупця або шляхом змішування доведе характеристики партії зерна до необхідного рівня. Так само покупці, які хочуть придбати пшеницю більш високої якості, ніж передбачено мінімальними показниками стандартів, можуть обумовити більш жорсткі межі для будь-якої ознаки класів, аніж це зазначено у відповідному стандарті.
Історично тип зерна визначався за візуальними характеристиками. Однак на сьогодні, коли експортні партії зерна, як правило, змішуються для одержання однорідних показників, Федеральна інспекція зерна і Служба сільськогосподарських досліджень США об’єктивно визначають тип зерна на підставі його твердості (похідна натури).
Наведемо сфери застосування і вміст білка в різних типах американських пшениць. У твердій червонозерній озимій (HRW) міститься 11–12% білка, вона має добрі борошномельні та хлібопекарські якості; тверда червонозерна яра пшеница (HRS) відзначається найбільшим вмістом білка (13–14%) і добрими борошномельними та хлібопекарськими характеристиками; тверда білозерна (HW) використовується в макаронних і хлібобулочних виробах; м’яка білозерна (SW) і м’яка червонозерна пшениці (SRW) містять лише 10% білка і використовуються у виготовленні борошняних кондитерських виробів; пшениця дурум є найтвердішою з-поміж усіх пшениць і йде на виробництво спагеті й макаронів.
Клас кожного типу визначається за товарними якостями. Класи йдуть від №1 США (найвища якість) до №5 США і клас зерна за зразком. Система визначення якості зерна в США набагато диференційованіша, ніж в СНД, і працює так, щоб якість конкретного типу і класу не зазнавала значних змін від одного року збирання врожаю до іншого. Система особливо зручна й доцільна при форвардних контрактах, коли зерно, що становить предмет торговельної угоди, не тільки ще не зібране, а й навіть не посіяне.
Тести для встановлення класу включають такі чинники, як виповненість, доброякісність, очищеність, бездомішковість типу і загальний стан.
Найважливішим показником якості зерна, на якому грунтується американська класифікація, є виповненість. Виповненість встановлюється визначенням натури (вага одиниці об’єму) зерна. Натура є показником передбачуваного виходу борошна з даного зерна.
Доброякісність встановлюється відсутністю або наявністю затхлих, цвілевих, небажаних з комерційного погляду запахів, а також пошкоджених зерен.
Ступінь очищеності визначається наявністю смітної домішки після видалення докеджу (легко відокремлюваного непшеничного компоненту пшениці, що його покупець, на відміну від системи, прийнятої в Україні, не оплачує).
Бездомішковість типу встановлюється визначенням типу за контрольним зразком та загальноприйнятими допусками на зернові домішки інших типів пшениці.
Порівняння граничних рівнів максимальних обмежень за стандартами США й України почасти пояснюють низьку конкурентоспроможність української продовольчої пшениці. А саме:
— рівень засміченості в США обмежується від 0,4 до 5%, в Україні — від 1,5 до 5% для м’якої, 2–5% — для твердої пшениці;
— вміст пшениці інших типів у США — від 3 до 10%, в Україні — до 10% (для твердої, у тому числі протилежних типів: відповідно, у США — 1–10%, в Україні — 5–10%; для м’якої в Україні може й не враховуватися).
Вологість не впливає на нумераційний клас, однак вона визначається в усіх відвантажуваних партіях і зазначається в офіційному сертифікаті з метою створення необхідних умов зберігання.
Для кожного класу всіх типів і підтипів пшениці передбачені допуски щодо натури, пошкодження теплом (розігрівання), сторонньої домішки, плюсклого й битого зерна, загальних дефектів, контрастних типів і загальної кількості інших типів пшениці. Пшеницю, заражену сажкою, диким часником, довгоносиком, ріжками, або пшеницю, оброблену хімікатами, відносять до спеціальних типів.
Вміст білка зазначається тільки за окремим запитом (тобто якщо покупцеві потрібні додаткові дані щодо зерна). Вміст білка зазначається за вологості зерна 12,0%.
Визначення показника седиментації (характеризує якість клейковини) також є необов’язковим і робиться за запитом. Показник седиментації зазначається за вологості 14%. Як і докедж, вологість та вміст білка, показник седиментації не є таким, що визначає клас.
За вимогою проводиться дослідження на вміст токсинів і пестицидів.
На американських біржах вимоги до якості зерна, що купується й продається, обмежуються відповідністю офіційному стандартові відповідного типу і класу.
Іноземні покупці можуть замовити зерно, яке за своїми показниками не відповідає офіційному поділові на класи. Вони обумовлюють найчастіше максимальний та мінімальний вміст білка або показник седиментації. Як правило, експортується не найкраща і не найгірша пшениця. Приблизно однакові споживчі характеристики різних партій американського зерна, що експортується, досягаються за рахунок змішування зерна різної якості.
Європейський СоюзУсупереч думці, що побутує, не існує єдиної системи зернових стандартів ЄС, і навіть не всі члени ЄС мають власні стандарти якості на зерно. Про характеристики оцінки якості зерна в ЄС можна судити за вимогами, які ставлять до зерна, яке закуповує Комісія ЄС в інтервенційні запаси (так зване зерно “стандартної якості”), а також за вимогами експортних бірж ЄС.
У Європі вміст білка або клейковини в пшениці не є вирішальним чинником при визначенні якості. Це не стосується високоякісної борошномельної пшениці, від вмісту білка в якій залежить якість виробів, що з неї виготовляють. Основні дані, на яких грунтується методика визначення якості, — натура, чистота й зовнішні споживчі ознаки: колір, запах, комерційний вид тощо. Вологість зерна обмежується, як правило, 15%.
Експорт зерна з Європейської Спільноти проходить через дві офіційні експортні біржі — LIFFE (Велика Британія) і MATIF (Франція). Зрозуміло, є й інші біржі, однак найчастіше котирують зернові на внутрішніх базисах поставки, на локальних ринках.
Якість пшениці, яку виставляють на торги, визначається, на відміну від бірж України або США, не державними стандартами, а вимогами власне біржі. Ці вимоги можуть не відповідати встановленим класам. Проте методики визначення показників, за якими визначають якість зерна, яке виставляють на торги, жорстко регламентуються національними стандартами.
Якість зерна, що продається, найбільше відповідає вимогам зарубіжних покупців, точніше зарубіжні покупці привчені до стандартної якості зерна, яке продають на біржах ЄС.
Пшениця, яку виставляють на продаж на LIFFE, має походити з ЄС і відповідати таким вимогам:
- зерно здорове й світле, доброї якості, із вмістом пошкоджених зерен не більш ніж 3%;
- натура має бути не менш ніж 72,5 кг/гл (100 л);
- вологість зерна має становити не більш ніж 15%;
- вміст домішок:
а) насіння та/або загальна домішка інших злакових (у тому числі дикого вівса) і засмічення в сумі не повинні перевищувати 2%, з яких власне засмічення — не більш ніж 1%.
б) ріжки або дикий часник — не більш ніж 0,001%.
На французькій біржі MATIF продається пшениця борошномельних сортів, що використовується виключно для виробництва високоякісних хлібобулочних виробів. Хоча про необхідний вміст клейковини в ній нічого не сказано, цей показник, як правило, не буває нижчим від 28%.
Виходячи зі специфікації контракту МАTIF, пшениця, яку виставляють на торги цієї біржі, має відповідати таким вимогам:
- країна походження значення не має, однак через біржу субсидується тільки експорт пшениці французького походження;
- бути здоровою й нормально забарвленою, мати товарний вигляд;
- натура — не менш як 76 кг/гл;
- вологість — не більш як 15%,
- пошкоджених зерен — не більш як 4%;
- пророслих зерен — не більш як 2%;
- домішок — не більш як 2%;
- вміст протеїну — не менш як 10,5%;
- показник Harberg — мінімум 200.
Отже, за багатьма параметрами до зерна, пропонованого для експорту, в ЄС ставлять навіть вищі вимоги, ніж до зерна просто “стандартної якості”. Треба врахувати, що “стандартна” якість не передбачає високої якості, а означає лише середню якість зерна за зразками в регіоні. Скажімо, держава гарантує можливість для фермерів продати за певну ціну в засіки держави зерно саме такої (або кращої) якості.
Європейські стандарти в частині класифікації домішок зерна близькі до таких в Україні, оскільки підходять до цього питання більш диференційовано, ніж у США. Крім того, при визначенні домішок в ЄС та Україні використовують зовсім інші методи, ніж у США. Незважаючи на те, що в будь-якій західній класифікації до чистоти зерна висувають особливі вимоги, тут не може бути будь-якого точного порівняння, хоча б через те, що американський докедж через легкісь відокремлення не належить до домішок, тоді як у стандартах і ЄС, і України такі компоненти входять до числа домішок.
Уся європейська пшениця, представлена вище, належить до продовольчої. Якість фуражної пшениці — прерогатива переговорів продавців і покупців.
УкраїнаВ Україні вся пшениця, м’яка й тверда, крім м’якої 6 кл. (а раніше — й частково 5 кл.), належить до продовольчої. Клас визначається за найгіршим значенням одного з показників якості. На Заході, як ми зазначали, класифікація грунтується не на вмісті білка чи клейковини, а на фізичних товарних ознаках. Зерно пшениці з натурною вагою 70 кг/гл або менше належить до фуражного, 76 кг/гл або більше — до борошномельного. Між цими показниками — зона зерна “середньої якості”. В українському ДСТУ чітко за натурою можна відокремити лише фуражну пшеницю — нижче 71 кг/гл. Решта пшениці, мабуть, належить просто до продовольчої (у ДСТУ це не зазначено).
У тих країнах, де вміст клейковини все-таки враховується (як правило, для пшениці, що йде на виробництво борошна), м’яка продовольча пшениця повинна містити мінімум 26% клейковини (так званий “європейський стандарт”), а м’яка пшениця борошномельних сортів — основна сировина для виробництва борошна — повинна містити не менш як 28–29% клейковини. За ДСТУ перша відповідає пшениці м’якій 3 кл. (ближче до 2 кл.), друга — 2 кл. і вище. Однако за жодним із основних показників якості українська м’яка пшениця 4 кл. не підлягає європейському визначенню як продовольча. Проте під визначення фуражної вона також не підходить. Її найчастіше змішують із зерном кращої якості для одержання пшениці “середньої якості”. ДСТУ має таку примітку: “Пшениця з вмістом клейковини більш ніж 25% і показником ІДК 101–115 од., яка за рештою показників відповідає вимогам не нижче 5 кл., класифікується як поліпшувач низькоклейковинного зерна з високою якістю клейковини і прирівнюється до пшениці 4 кл.”.
Слід зазначити, що показники ДСТУ (як спадок від колишніх ГОСТів) є обмежувальними, тобто на них грунтується (грунтувалося) визначення вартості зерна при закупках і відхилення від показника можливі в обидва боки, як правило, без впливу на ціну. На відміну від цього, вимоги до зерна, яке закуповують в ЄС, є обов’язковими, тобто зерно з характеристиками, нижчими від заданих, на торги не допускається, а за більш високу якість надбавка щодо ціни не обов’язкова і не практикується. Тому різні партії зерна зазвичай змішують для досягнення необхідної однорідної якості.
Американська пшенична асоціація вважає, що “приблизно” пшеницю 3 класу (ДСТУ 3768–98), яка в Україні йде на виготовлення хліба, можна порівняти за якістю й ціною з американською №2 (або вище) склоподібною червонозерною озимою пшеницею з вмістом протеїну 11,5–12%, а також з американською №2 (або вище) темно-червоною склоподібною північною ярою (або просто північною ярою) пшеницею з вмістом протеїну 13%. Однак асоціація рекомендувала американським фірмам, які торгують з країнами екс-СРСР, індивідуально підходити до оцінки пшениці з СНД.
ВисновкиВиходячи з якості й ціни, можна зробити певне умовне порівняння: зіставити вміст клейковини в українській пшениці з вмістом протеїну в пшениці США:
Основний висновок, який можна зробити з усього викладеного вище: за експорту пшениці з України слід заздалегідь враховувати звичайні (середні) потенційні можливості використання зерна, що продається, і порівнювати якості зерна не лише на підставі вмісту в ньому білка або клейковини, а, що не менш важливо, також порівнювати якість продуктів переробки або інші споживчі якості.
Абсолютно зіставляти показники стандартів різних країн неможливо, адже існує різниця в методиках визначення параметрів класифікації. Отже, актуальною є сертифікація проб (зразка) пшениці, класифікованої згідно з чинними стандартами, наприклад, України — США і навпаки. Важливо, визначаючи якісні показники, проводити аналізи за тими самими методами, за якими це робили б закордонні покупці.
Крім того, до ціни треба ставитися як до показника, що сформувався під впливом ринкових чинників. При цьому у різні роки ціни на зерно з різними якісними показниками можуть дуже різнитися. Те саме можна сказати про різницю в цінах на той самий товар у різних регіонах світу або навіть України. Отже, залежність ціни від якості, якщо не брати до уваги ринкові чинники, — предмет лише домовленості сторін.
За матеріалами електронного видання “АгроСфера”.

Інтерв'ю
Міжнародна фінансова корпорація (International Finance Corporation, англ. IFC) - міжнародний фінансовий інститут, що входить у структуру Світового банку. Штаб-квартира організації знаходиться у
Останнім часом площа пустельних і непродуктивних земель в світі постійно зростає. Пустелі вже займають понад 17 млн км2 або близько 12% всієї поверхні суші. Вчені всього світу стурбовані такою

1
0