Тест «на чесність»: що приховує в собі йогурт?

Про користь кисломолочних продуктів складають мало не легенди: від поліпшення загального самопочуття до профілактики шлунково-кишкових та онкологічних захворювань. Виробники обіцяють нам довголіття та міцний імунітет. І здавалося б, усе так просто: зайшов до магазину і придбав пляшечку «здоров’я»...

К. Сокольнікова
k.sokolnikova@univest-media.com

Згадайте ситуацію: обідня перерва. Заходиш до супермаркету. Шукаєш щось ситне і не забуваєш прихопити із собою пляшечку смачного та корисного йогурту. Кожна мама своєму першокласнику обов’язково покладе до ранця пляшечку дитячого — щоб ріс та міцнішав. Молода дівчина обере йогурт замість вечері чи сніданку — для збереження фігури. Будь-де: у дорозі, на прогулянці, під час роботи — нас супроводжує цей звичний кисломолочний продукт.
Навколо теми йогуртів безліч протилежних думок: одні кажуть, що фірмові йогурти — це мало не отрута, другі — що він рятує життя. Раніше виробництво «молочки» справді було «екскурсією темною кімнатою».
Сьогодні технологія виробництва йогурту для більшості споживачів уже відома: пастеризація молока, його охолодження та додавання закваски, сквашування, внесення різних добавок, змішування та фасування. За консистенцію відповідають стабілізатори: крохмаль, желатин, камедь.
Для аромату та смаку використовують наповнювачі. Покупець же очікує, що добросовісні виробники покладуть у продукт шматочки справжніх фруктів, цукор та натуральний згущувач — крохмаль! Проте найчастіше наявність у продукті ягід та фруктів — це вже свого роду маркетинговий трюк, гачок-принада для споживача! Чи так це насправді?

Думок багато, істина — одна

Валентин Безрукий, голова правління Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «ТЕСТ», розповів, чи пройшли найзнаніші українські виробники йогуртів перевірку «на чесність».

Найперше, що цікавить споживачів: чи є в йогурті справжнє молоко?
— В Україні діє ДСТУ-4343-2004, де прописано усі вимоги до виробництва йогуртової продукції. Саме це і є точкою відліку, від якої мають рухатися наші виробники. Відразу скажу, що параметри нашого ДСТУ за основ­ними категоріями доволі схожі із міжнародним стандартом. А основна категорія для виробництва йогуртів — це якраз наявність відповідної мікрофлори та корисних кисломолочних бактерій. Окрім того, можу стверджувати, що вимоги вітчизняного ДСТУ навіть жорсткіші щодо використання різних добавок. Наприклад, наш Держстандарт забороняє використання штучних підсолоджувачів, тоді ж як практично в усьому світі до цього ставляться спокійно. Наші виробники дотримуються стандартів, тому їхня продукція містить усі необхідні інгредієнти для виготовлення йогурту, включаючи молоко.  
За основною категорією ДСТУ в йогурті має бути певна кількість кисломолочних бактерій. Що ви можете сказати про «піддослідні» продукти: наскільки йогурти «живі»?
Ми провели повне мікробіологічне дослідження йо­­гуртових зразків на наявність позитивних бактерій, а також на вміст небезпечної кишкової палички. Мінімальна норма, яка має бути в йогурті і справляти терапевтичну дію — не менше 1х107 КУО в 1 г. Якщо цей показник буде нижчим, то можна заявляти, що ніякої користі цей продукт не несе — це просто десерт. Перевірені нами зразки мали відповідні показники.
Тому з упевненістю можна стверджувати, що йогурти на полицях наших магазинів справді «живі» та корисні. Що стосується безпечності: зазвичай у 10-15% продуктів, які ми тестували раніше, виявляли кишкову паличку. Пізніше, під час повторного тестування зразків, таких проблем не виникало. Кишкова паличка живе у середовищі відкритого продукту чи за порушення герметичності упаковки. Перевірені йогурти були добре запаковані та специфічно оброблені.

Зрозуміло, що йо­­гурти обирають саме за різноманітність смаків. Наскільки якість наповнювачів відповідає нормам?
— Ми перевіряли зразки на жирність та проводили ідентифікацію жиру. Раніше доволі часто ми виявляли використання рослинних жирів. Чому це відбувається? Молочний жир — доволі дорога річ, тож аби зекономити, виробники часто вдаються до його підміни.
Ще один пункт, що стосується харчової безпеки, — синтетичні підсолоджувачі та барвники. Нам не вдалось виявити по-
дібних речовин у жодному зразку.

Йогурт — частий «гість» вашої лабораторії. За всі роки досліджень наскільки змінилася якість «молочки»: що було тоді, і до чого ми прийшли тепер?
— Йогурти ми тестуємо приблизно раз на кілька років, порівняно з іншою молочною продукцією. Усе залежить від глибини перевірки. І, відповідно, що глибше «копаєш», то більше проблем знаходиш. Звичайно, на наш погляд, у йогуртах міститься завелика кількість інгредієнтів. Але вони офіційно заявлені. Тобто вибір — за споживачем. В останньому тестуванні було представлено йогурти найбільших виробників — ніяких проблем не виявили.

Останні роки на слуху так звана «продукція з пробіотиками». Що показують дослідження: це просто рекламний трюк чи справді поліпшена продукція?
Пробіотики – це молочнокислі бактерії, і їхня користь ні у кого в світі не викликає сумнівів, тому, безумовно, всі молочні продукти, які містять їх у потрібній кількості — корисні. Тобто ніхто спеціально не збагачує ними продукт. А от пребіотиками можна збагатити, оскільки цей інгредієнт далеко не завжди вводять у рецептуру, а він потрібен саме молочним бактеріям як живлення. Такої продукції на ринку не так багато. І звичайно, буде прекрасно, якщо виробництво такої продукції збільшуватиметься.

Кожен споживач чув про те, що у молоці та продуктах із нього можна виявити вміст антибіотиків. Чи траплялись у вас такі випадки?
— Ми виявляємо вміст антибіотиків та дезінфікувальних засобів спеціальним дельватестом. За всі роки наших досліджень ми виявляли ці речовини у молокопродуктах часто — приблизно із 500 зразків було п’ять випадків наявності антибіотиків у продуктах дрібних компаній та один — у великої фірми. 

Останнє дослідження показує, що наша вітчизняна «кисломолочка» бездоганна, попри те, що навколо йогурту чимало запеклих дискусій щодо якості та корисності…
— Вітчизняні йогурти почали з’являтися у нас на прилавках на початку 90-х років, після розпаду СРСР. Доти асортимент «молочки» власного виробництва у нас складався, може, із десятка найменувань. І свого часу нам імпортували тільки «термізований» йогурт, який міг зберігатися без псування упродовж кількох місяців. До йогуртів той продукт насправді важко віднести. Фактично — це був просто молочний десерт, який не містив поживних речовин та кисломолочних бактерій. Ці продукти і зараз є на ринку, і вони мають право на своє існування, але в іншій категорії. Проте поживної користі вони не дають. Для нас це була нова галузь, а тому запропонувати щось краще ми не могли. Тепер технології розвиваються, ми переймаємо європейський досвід, разом із тим — поліпшуємо якість продукції.
Щодо фальсифікацій, про які часто говорять: у наших дослідженнях трапляється  10–25% випадків  залежно від виду продукції. У сегментах йогуртів або молока — менше, а масла або згущеного молока — більше. Що стосується справжніх звичайних йогуртів, то, чесно кажучи, я не бачив великих дискусій відносно їхньої користі. Можливо, є претензії споживачів до великої кількості не властивих класичному йогурту компонентів. І це правда. Що їх менше у складі, то краще. Адже без крохмалю, ароматизаторів, консервантів або барвників можна спокійно обійтися. Але в цілому користь залишається, без сумнівів.
Зустрічали ми, правда, висловлювання не зовсім компетентних людей, які наводять безглузді аргументи. Наприклад, про харчову до­­бавку Е1442. Це похідна крохмалю, тобто не кон­­сервант, а загусник, а оскільки це модифіковані крохмалі, то тут же «домислили», що вони генномодифіковані. Але ж, зрозумійте, у складі  крохмалю немає білка, а отже, там не може бути і ГМО.

Ще один молочний продукт із досить скандальною репутацією — твердий сир. Ми знаємо, обвинувачення стосовно цього продукту були різні. Наскільки їхній зміст відповідає дійсності?  
— Скандальний він, в основному, через твердження Росспотребнадзору. І здебільшого — це питання політичне. Рівень фальсифікату складу в твердих сирах разів у два менший, ніж у того ж вершкового масла. Якість українського сиру вельми непогана, проблеми, на жаль, трапляються, але їх вистачає і в тій самій Німеччині. Як говорив популярний герой Жеглов (х/ф «Місце зустрічі змінити не можна»): «Ефек­тивність боротьби зі злочинністю треба визначати не за кількістю злочинів, а за вмінням ці злочини розкривати».

І часто «ловите» виробників сиру на недобросовісному виробництві?
— Оскільки ми досліджуємо продукцію на відповідність складу і наявність можливих проблем, то в цих областях справді знаходимо певні «неув’язки». Як я вже говорив, кількість підміни жирів зустрічається приблизно у  10–15% зразків, наявність кишкової палички — до 10%. Приблизно у 10% сир не відповідав своєму найменуванню за рецептурою продукту (наприклад «Російський»), він підлягає утилізації. І ще варто наголосити: якщо склад продукту повністю на совісті виробників, то за мікробіологію повинні відповідати і роздрібні торговці, які часто не дотримуються правил зберігання.

Ірина Матвієнко, ст. наук. співробітник,
відділ преморбідних станів і проблем здорової дитини, ДУ «ІПАГ НАМН України»:
— Особливість йогурту в тому, що він містить два види бактерій — лактобакцилус болгарикус та стрептокок. Недооцінювати йогурт не можна, адже він має неймовірну кількість корисних мікроорганізмів. Ці мікроорганізми, потрапляючи у шлунково-кишковий тракт, починають там свою життєдіяльність. Як і будь-який організм, вони продукують вітаміни, мікроелементи, ферменти, які важливі для людського травлення та здоров’я, і найперше — для нашої імунної системи, яка протистоїть різним вірусам та захворюванням.
Але для того, щоб йогурт справді «працював», його потрібно правильно вживати. Не можна споживати його як десерт після їжі або ласувати ним замість кави чи чаю, запиваючи булочки. Найефективніше, якщо ви використовуватимете його для перекусів, узагалі не пов’язаних з основним прийманням їжі. Достатньо дві-три порції йогурту на добу для дорослої людини, та 200 г — для дитини. І обов’язково йогурт має бути кімнатної температури, тому що бактерії, які «живуть» у ньому, краще функціонують у теплій атмосфері. 

Що дешевше: приготувати йогурт самостійно чи купувати в магазині?
Серед любителів здорового харчування популярний ще один вид йогурту — домашнього приготування на спеціальних заквасках. Кажуть: він економніший. Наш експеримент показав, чи насправді це так. За рецептом приготували справжню смакоту! Час підраховувати витрати!
ВАРТІСТЬ ЗАКВАСКИ — 12 ГРН ЗА ПАКЕТИК
МОЛОКО — 18 ГРН ЗА 2 Л
400 Г ЯБЛУК — 5 ГРН
На 2 л домашнього йогурту ми витратили 35 грн, тоді  як  2 л фірмового коштують  28 грн (500 г/пакет вартістю 7 грн). Останнє, виходить, за ціною вигідніше — проте обирати саме вам!