Продовольчо-фуражний хліб України

— Якою, на вашу думку, є нині якість українського продовольчого зерна, і в який бік вона змінюється?

— Справді, нині якість українського зерна далека від бажаної. Так, продовольча частка в зерновому збіжжі становить лише 10–12%, що суттєво ускладнює роботу хлібопекарських підприємств та негативно впливає на якість хлібобулочних виробів. Тому слід розуміти, що низької якості зерно — це проблема не тільки сільського господарства, а й суміжних галузей переробної промисловості. І вона потребує пильної уваги з боку Мінагрополітики, всього уряду, й Президента України.

Одна з головних причин погіршення якості зерна пов’язана з його генетичними показниками. Якщо ми сіятимемо невисокоякісне насіння й не дотримуватимемося вимог технологічного процесу, на виході можемо одержати казна-що. Чому наше сільське господарство не рентабельне? В ЄС, приміром, на 1 гектар висівають в 1,5 раза менше насіння пшениці, ніж у нас. В Україні цей показник становить 200–250 кг, в Західній Європі — 170 кг, а коефіцієнт кущіння, відповідно, — 3 й 4. Тому, щоб одержувати високі врожаї та високоякісну пшеницю, потрібно звернути увагу на генетику насіння, вкладати кошти в розвиток насіннєвої бази. І цим насамперед повинна перейматися держава.

— Наскільки справедливо те, що зерно 5-го класу визнали продовольчим? Чи можна з нього зробити смачний хліб?

— Як відомо, до 5-го класу належить пшениця, що потребує поліпшення своїх хлібопекарських властивостей, оскільки без використання додаткових технологічних прийомів із борошна такої пшениці хліб буде незадовільної якості. Під час замішування тіста з нормальною консистенцією це борошно поглинає відносно невелику кількість води, а тісто в процесі бродіння й обробки швидко погіршує свої фізичні властивості. Хліб має грубу або щільну пористість, а подовий хліб розпливається. Слабка пшениця зазвичай має низький вміст білка й клейковини, причому якість клейковини погана. Для випікання хліба борошно з клейковиною III групи не слід використовувати. Виходячи з цього, пшениця 5-го класу є не продовольчою, а фуражною, і зробити з неї смачний хліб без складання помольних партій із сортами-“поліпшувачами” неможливо. Отже, є підстави вважати, що визнання зерна 5-го класу продовольчим — це політичний крок, зумовлений бажанням Мінагрополітики відвернути увагу громадськості від дефіциту зернової сировини, потрібної для виготовлення якісного хліба.

— Які прийоми використовують пекарі для поліпшення якості виробів?

— Коли не можна відмовитися від приймання і переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями (зокрема, виготовленого з пшениці 5-го класу), застосовують такі технологічні заходи:

— змінюють звичайний режим приготування тіста і випікання, щоб забезпечити випуск хліба, що відповідає вимогам держстандартів;

— використовують тільки опарний спосіб, збільшуючи частку сортового борошна в опарі до 60–70% загальної його кількості, що йде на приготування тіста;

— збільшують дозування пресованих або рідких дріжджів на 50% проти встановленої норми за рецептом;

— знижують вологість тіста проти норми, оскільки в процесі бродіння тісто, зроблене з борошна зниженої якості, розріджується;

— уникають переповнення форм і збільшення тривалості вистоювання, оскільки це може спричинити утворення порожнин у м’якуші й відшарування кірки;

— знижують температуру в пекарській камері на 10…15°, збільшуючи, відповідно, тривалість випікання.

— Чи є на сьогодні в Україні товарні партії продовольчого зерна 1–3-го класів? Якщо так, то скільки? Як його використовують? Чи не вивозять за кордон?

— Хлібопекарська галузь сьогодні функціонує в умовах інформаційного вакууму. Мінагрополітики не надає об’єктивної інформації щодо наявності продовольчого зерна в країні та щодо обсягів його експорту. Отже, ми й досі не знаємо, який реальний стан справ із забезпеченням українських пекарів основною сировиною.

— Які стандарти якості продовольчого зерна в ЄС? Чи готова Україна їх прийняти?

— Нині Мінагрополітики проводить роботу з адаптації методів і стандартів визначення якості й класифікації зерна, намагаючись наблизити їх до так званих європейських стандартів. До недавнього часу неодноразово заявляли про потребу наблизити й самі зернові стандарти України до європейських. Але з’ясувалося, що досить важко однозначно порівняти параметри, за якими оцінюють якість пшениці в Україні й країнах СНД, в Північній Америці й країнах ЄС, зважаючи на відмінності в самих параметрах і різне їх трактування. Втім, дуже часто сама класифікація не така важлива, як методи визначення якісних показників параметрів, за якими її проводять.

Для прикладу, зупинімося на порівнянні таких показників якості пшениці, як вміст білка й клейковини.

Система стандартизації зерна в ЄС складніша, вона передбачає обов’язкове визначення білка для пшениці й не потребує визначення вмісту клейковини. Але в інших європейських країнах (Австрія, Угорщина) вміст клейковини лежить в основі стандартизації зерна пшениці.

Отже, згідно з європейськими стандартами на продовольчі цілі використовують зерно з такими параметрами: вміст клейковини — не менше 25–26%; вміст білка в перерахунку на суху речовину — не менше 11%.

Розроблений національний стандарт в Україні ДСТУ3768:2004 “Пшениця.ТУ” наближено до європейських стандартів, за його основу взято вміст сирого білка в зерні. Цей показник гармонізує національний стандарт з європейськими і за визначенням показника вмісту білка експрес-методом.

— Чи не варто було б Україні нинішнього сезону вдатися до імпорту продовольчого зерна?

— Ситуація, що склалася на зерновому ринку України, нас бентежить. Та інформація, яка надходить до Всеукраїнської асоціації пекарів, свідчить про можливість весняної зернової кризи. І це підтверджує робоча група, яка працює під керівництвом віце-прем’єра Віктора Мельника. За прогнозами і Міністерства економіки, і ВАП, є проблема, яка вказує на доцільність завезення продовольчого зерна в Україну. Що довше міністр агрополітики та віце-прем’єр зволікатимуть із вирішенням цього питання, то швидше ми матимемо подорожчання хліба. І ми хочемо знати, що з цього приводу думає влада.

— Якими ви бачите перспективи нового врожаю пшениці з погляду кількості та якості зерна?

— Поки що важко сказати, який урожай зберуть нинішнього року. Не можна ігнорувати й осінню посуху, й січневі морози. За даними Мінагрополітики, восени озимими засіяно близько 6 млн га, зійшла пшениця на площі 5,2 млн га (87%), із них у доброму стані — 1,6 млн (26%), в задовільному — 1,9 млн (32%), слабкі — 1,7 млн (29%), не зійшли озимі на площі 0,7 млн га (12%). Але хочу зазначити: йдеться про всі озимі культури (пшениця, ріпак, ячмінь, жито), а скільки посіяно озимої продовольчої пшениці — не знаємо. Та й у цілому ми не впевнені в достовірності офіційної статистики Мінагрополітики, оскільки його оцінка врожаю 2005 року виявилася далекою від істини. Україні традиційно потрібно 6,7 млн т продовольчого зерна, а це — 60% пшениці 3-го класу й 40% — 4-го. Тільки за умови дотримання такого балансу країна одержить якісні хлібобулочні вироби. Сьогодні цієї пропорції не дотримуються, й хлібопекарська галузь не тільки не забезпечена сировиною достатньої якості, але й працює в умовах найгострішого дефіциту продовольчого зерна.