Розлусна кукурудза

Зерна цієї кукурудзи під час смаження лускаються, виштовхуючи назовні ендосперм у вигляді легкого білого здуття, яке в 15–20 разів більше звичайного зерна. В Америці такий продукт харчування називають попкорном, дослівно — зерно, що стріляє. Так нині звуть його і в нас, хоча існують і такі назви, як повітряна кукурудза або баранці.

Повітряна кукурудза має великий попит серед населення США, Канади, Мексики, Франції, Італії, Румунії, Індії, Китаю, а віднедавна й у нашого — як недорогий делікатес, що до смаку не лише дітям, а й дорослим. У сучасних міських кінотеатрах, парках відпочинку, зоопарках молодь без відерця попкорну уявити вже складно. Однак ви можете приготувати ці ласощі самотужки. Або налагодити невеличкий бізнес смачна й корисна розлусна кукурудза з давніх-давен слугує людині.

Кукурудза загалом — чи не найстародавніша хлібна культура на Землі. У Мексиці знайшли пилок кукурудзи, вік якої становить 60 тисяч років. Перший європеєць, який побачив кукурудзу, — це Христофор Колумб. Першим, хто відкрив європейцям розлусну кукурудзу, був мореплавець і конкістадор Ернан Кортес — людина, яка завоювала Мексику і знищила державність ацтеків, за що й отримала титулі маркіза. І саме він 1519 року познайомив європейців зі смаком ванілі, шоколаду й попкорну.

Літературні джерела свідчать, що повітряну кукурудзу почали вирощувати в Перу, Чилі та Болівії. Посуд із зображенням її качанів знаходили у старовинних перуанських могильниках. Індіанці занесли цю рослину в Середню Америку та Південну Мексику. Оскільки мікрохвильовок і пателень тоді ще не було, готували попкорн індійці двома способами: цілі качані вкидали в посуд із киплячою олією або відокремлені зерні в маленьких кошиках підвішували над вогнищем і періодично струшували.

Ботанічні особливості

Кукурудза розлусна (Zea maіs everta L.) — один із дев’яти підвидів звичайної кукурудзи, однорічна рослина сімейства злакових. Поділяється на дві підгрупи: рисову й перлову. Зерно рисової кукурудзи подовжене, гострокінцеве або шпилясте перлової — більш кругле і з округлою вершиною.

Завдяки тому, що в розлусної кукурудзи борошниста частина ендосперму є тільки біля зародка, під час нагрівання сухого зерна у крохмальних сферокристалах і між ними під тиском парів води проривається оплодень і шкірка насіння. При цьому ендосперм вивертається у вигляді крихкої білої борошнистої маси і зерно сильно збільшується в об’ємі. Звідси назва підвиду. Зернівка характеризується високим умістом білка (16 %), що дає змогу використовувати цей підвид у виробництві крупів, пластівців тощо.

Залежно від сорту (гібрида) зерно повіт­ряної кукурудзи буває білим, темно-помаранчевим, жовтим, рожевим, червоним, чорним, фіолетовим, темно-синім. Нерідко зерно має мозаїчне або смугасте забарвлення. Перлова (повітряна) кукурудза за зовнішніми ознаками зерна дуже схожа з дрібнозерновими кременистими сортами. Зерно її дрібне: мінімальна маса 1000 зернин (сорту Просоподібної) — 30–35 г.

Ще один секрет кукурудзи для попкорну — тонка, але міцна, немов лакована, оболонка зерна. Саме завдяки їй зерно під час нагрівання не тріскається відразу, як це трапляється зі звичайною кукурудзою. Причини розтріскування зерна достеменно не вивчені, однак заведено вважати, що ця здатність визначається відносною часткою скловидного ендосперму, де крохмальні зерна містяться в щільному еластичному колоїдному стиснутому матеріалі, який протистоїть утворюваному тиску пари в зерні доти, доки він не досягне вибухової сили. Вологість зерна близько 14 % вважається оптимальною для розтріскування. Якщо кукурудза на попкорн зберігалася правильно, зерен, що не вибухають, буде не більше 1–2 %.

Поживні переваги й небезпеки

Завдяки високій урожайності та поживній цінності, розлусна кукурудза є досить популярною культурою і продуктом у багатьох країнах. У своєму складі вона містить більшу кількість жиру і протеїну, ніж чимало інших злакових культур, наближаючись за цим показником до жита та пшениці.

У її зерні в легкозасвоюваній формі наявні майже всі необхідні поживні речовини, зокрема білок (6–21 %), жир (3,5–7 %), крохмаль (65–68 %). Ці показники залежать від біологічних особливостей сорту (виду) й умов обробки. В останні роки селекціонери США та Канади створили нові форми розлусної кукурудзи, вміст жиру в яких становить майже 10 %, а крохмалю — 71–83 %. Біологічна цінність білка зародків такої кукурудзи рівнозначна м’ясу яловичини.

У попкорні наявні вітаміни групи В, калій та клітковина, необхідна для нормального функціонування органів травлення. Кукурудзяні пластівці багаті на вміст речовин з антиоксидантною дією, а також містять натрій, магній, залізо, цинк та інші елементи. Кукурудза є чудовим борцем із раковими клітинами, прекрасно допомагає організму загримувати процес старіння, позитивно впливає на кісткову тканину, нервову систему, прискорює обмінні процеси, збагачує склад крові. Також кукурудза — дієтичний продукт. Навіть якщо ви дотримуєтеся дієти, то невеличка порція попкорну цілком дозволена як десерт. А якщо цей продукт готується без застосування різноманітних харчових добавок, то його можна сміливо зарахувати до елементів здорового харчування. У 100 г такого продукту міститься не більше 350 ккал. Достатньо додати сюди дрібку солі й ви вже отримаєте 450 ккал. Варто пам’ятати, що заради популяризації та збільшення продажів вашу порцію збагатять ще багатьма шкідливими добавками. Негативний вплив здатна здійснити й олія, на якій готуватиметься продукт. Дослідники звертають особливу увагу на шкоду хімічного ароматизатора діацетилу, який додають до олій. Хоча загалом повітряна кукурудза набагато корисніша пересолених горішків, шоколадних батончиків та чипсів. Деякі фахівці стверджують, що за перегляд одного фільму людина здатна збагатитися приблизно на 1700—1800 ккал від попкорну. Відтак, йдучи до кінотеатру на перегляд новенького блокбастеру, пам’ятайте, що ліпше все ж обмежитися меншою порцією смаколика. Нині розлусна кукурудза є рослиною безвідходною — сучасний ринок виробляє понад 500 найменувань основних або побічних продуктів з неї, різних крупів, пластівців, кондитерських виробів. Водночас пізньостиглі й пізні форми цієї кукурудзи — це високоякісний зелений корм із листостебельною масою для всіх видів худоби. Як приклад іншого використання повітряної кукурудзи можна назвати застосування попкорну (приготовленого без жиру) як замінника пінопластикових кульок — наповнювачів пакетів для убезпечення упакованих товарів, що транспортуються. Після доставки товару такі кульки попкорну можуть використовуватися як їжа для худоби та птахів або ж на компостування.

Агротехніка вирощування

З усіх підвидів кукурудзи розлусна є найвимогливішою до умов вирощування (температури, вологості, освітленості, забезпечення поживними речовинами). Для неї слід відводити найбільш освітлені ділянки, бо в тіні вона не формує качанів. Найбільше тепла (20…22 °С) їй потрібно в період від сходів до цвітіння, значно менше — від цвітіння до дозрівання зерна.

Повітряна кукурудза вибаглива до родючості ґрунту. Добре росте на пухких ґрунтах із глибоким гумусовим горизонтом, із хорошою вентиляцією і вологоутримувальною здатністю. Кращими є легкі суглинкові чорноземи, суглинкові темно-каштанові ґрунти з підвищеною кислотністю (рН нижче 5), схильні до заболочування й дуже засолені ґрунти. Кращі попередники — боби й овочеві культури (капуста, огірки, томати), кормові буряки та картопля. Культура вимоглива до добрив. За їхнього низького вмісту в ґрунті слід поповнити баланс восени під основний обробіток. Підготовка ґрунту полягає в лущенні стерні після збирання попередника дисковими знаряддями; зяблевій оранці на глибину 30–35 см; на схилах, складних за механічним складом ґрунтах необхідно застосовувати чизель, протиерозійні культиватори, плоскорізи.

У різних районах країни поширені сорти й гібриди повітряної кукурудзи як іноземних, так і місцевих сортотипів. Серед них — ранньостиглі сорти Том Тумб, Ірікввойс, Амбер, Закарпатська біла, гібриди — Сонячна гора, Айова 7, Айова 8, Пукамкова 6, середньостиглі сорти — Золота королева, Словацька перлова, гібрид Небраска. Районованими є такі сорти й гібриди повітряної кукурудзи, як Фурор, Тайфун, Циклон, Шанс, Люкс, Гостинець, АС33041. Ранньовесняне боронування проводять за фізичної зрілості ґрунту рівномірно на глибину до 5 см. Не слід ущільнювати ґрунт важкою технікою, забезпечити повний розрив капілярів у 5-сантиметровому шарі ґрунту. Передпосівна культивація проводиться безпосередньо перед сівбою на глибину загортання насіння. Строки сівби визначають залежно від температури ґрунту, тобто коли середньо добова температура на глибині 10 см сягатиме 10…12 °С. Орієнтиром для сівби може бути також повне цвітіння абрикосів. Повітряна кукурудза — рослина світлолюбна, короткою дня. Навіть незначне затінення на ділянці за наявності інших несприятливих чинників зовнішнього середовища помітно знижує врожай. Ось чому її посіви слід проводити на відкритій ділянці, а в північних районах — на південних схилах.

Сіяти краще пунктирним способом, щоб на погонному метрі на період збирання було не менше 5–6 рослин. Ширина міжрядь — 70 см, глибина загортання насіння 3—4 см. Якщо верхній шар ґрунту на час сівби підсохне, насіння слід закладати глибше, у вологіший шар ґрунту.

Оптимальні норми внесення мінеральних добрив, кг д. р./га

Досходове внесення ґрунтових гербіцидів проводиться безпосередньо після сівби. Рекомендовано такі гербіциди, як Харнес — 3 л/га, Люмакс — 4 л/га, Примекстра Голд — 3,5 л/га та ін.

Міжрядна культивація здійснюється водночас із підживленням рослин азотними добривами (N — 30 кг/га). Глибина розпушування — 8–10 см. Внесення страхового гербіциду проводиться за потреби із застосуванням гербіцидів Майстер Пауер (150 г/га), Елюміс (1,2–1,5 л/га), Таск (420 г/га) та ін. Повітряна кукурудза особливо вибаглива до тепла в перший, дуже уповільнений період зростання й розвитку (від появи сходів до цвітіння волоті). А ось після цвітіння до дозрівання зерна рослина росте швидко і стійкість проти несприятливих чинників, зокрема й до зниження температур, значно підвищується. Через те, що в перший період розлусна кукурудза росте повільно, варто ретельно контролювати її забур’яненість. Водночас вона потребує підживлень. Це пов’язано зі слабкішим розвитком кореневої системи, аніж у зернової кукурудзи. Повітряна кукурудза дуже добре відгукується на удобрення як органічними, так і мінеральними добривами. У фазі 5–6 листків для підживлення використовують сечовину або органіку, напередодні викидання волотей (у середині вегетації) — нітрофоску чи азофоску. Під час формування качанів ще раз підживлюють калійними та азотними добривами. Особливо добрі результати дають підживлення невдовзі після дощу. Загалом розлусна кукурудза добре реагує на зрошення. Якщо є можливість організувати крапельне зрошення — воду можна збагачувати мінеральними сумішами. Характерною особливістю повітряної кукурудзи є те, що по мірі дозрівання зерна листя та стебла її залишаються ще деякий час зеленими. Після збирання качанів вони придатні як корм для худоби.

Повітряна кукурудза легко перезапилюється з іншими типами кукурудзи, однак чужий пилок не впливає на здатність зерна вибухати в процесі нагрівання або на його смакові якості. Проте випадкові схрещування негативно впливають на якість посівного матеріалу. Особливо важливо на насіннєвих посівах не допускати близькості цукрової та зубоподібної кукурудзи.

Розрізняють кілька фаз зрілості. Молочна настає через 20 днів після запліднення.

Зерна в цей період містять молочну рідину, накопичення поживних речовин ще не завершено, листя на стеблі жовтіють тільки знизу. Воскова зрілість — через 35–40 днів після запліднення. Накопичення органічних речовин припиняється, рослина майже повністю жовтіє, зерно стає твердим і міцним, але ще ріжеться нігтем, як віск, схожість зерна після підсушування стає нормальною Повна зрілість настає через 50–55 днів після запилення. Рослина остаточно жовтіє, зерно зовсім твердне, досягаючи властивих гібриду форми й забарвлення.

Валовий збір урожаю залежить від захисту рослин від хвороб і шкідників. Перелік цих небезпек для повітряної кукурудзи такий самий, як і для звичайної кукурудзи на зерно: від різних видів сажок, гельмінтоспоріозу, фузаріозу, бактеріозу до стеблового метелика, листкової попелиці, шведської мухи, зернової молі тощо. До того ж у розлусної кукурудзи більш низька стійкість проти шкідників і хвороб. Вона пошкоджується понад 40 різними хворобами. Найнебезпечніша пухирчаста сажка, яка уражує листки, стебла, качани і проявляється у вигляді наростів (пухирців) з білою або рожевою оболонкою. В пухирцях утворюється чорна маса спор гриба.

В боротьбі з хворобами кукурудзи важливе значення має правильна агротехніка: оптимальні строки висіву, збалансоване живлення і дбайливий догляд за рослинами. Хімічні методи боротьби ті самі, що й на зерновій кукурудзі. Однак обережніші, оскільки качани вирощують для вживання в їжу. Боротьба з пухирчастою сажкою полягає здебільшого в знищенні джерела інфекції, а також у створенні умов, які підвищують опірність рослин проти хвороби. До таких заходів належать: видалення з ділянки післяжнивних решток кукурудзи, збирання та знищення сажкових наростів, високий рівень агротехніки. Свіжозрілі спори пухирчастої сажки мають значно вищу схожість, ніж ті, що перезимували, — і саме вони є основним джерелом інфекції в період вегетації.

Вирощування кукурудзи в монокультурі, особливо впродовж тривалого часу, сприяє ураженню рослин летючою сажкою, кореневими і стебловими гнилями, збільшенню чисельності стеблового метелика. Підживлення добривами підвищує стійкість рослин проти шкідників і хвороб. Внесення ж разом із ними сірчанокислого цинку (4 кг/га) значно зменшує пошкодження сходів кукурудзи личинками шведської мухи.

Обробіток ґрунту теж має бути спрямований на створення оптимального складу орного шару, сприятливого водного та поживного режимів для рослин і на знищення шкідливих об’єктів. Основний обробіток ґрунту — ефективний спосіб пригнічення патогенних організмів. Глибока оранка, тобто загортання в ґрунт збудників хвороб, зосереджених на поверхні або на рослинних рештках, дає можливість істотно зменшити ураженість рослин пухирчастою сажкою, кореневими і стебловими гнилями, хворобами листків і качанів. Одним із найважливіших заходів, що запобігають розвитку захворювань і шкідників, є протруювання насіння наприклад препаратом Вітавакс 200 ФФ (2 кг на 1 т насіння).

Кукурудзу збирають у фазі повного дозрівання, коли стебла пожовтіють, листя підсохнуть, а зерно стане блискучим і твердим. Воно зодягнуте в скловидну оболонку: в цей час вологість його становитиме 16–26 %, залежно від зони вирощування. Качани обов’язково перебирають після комбайнування на току. Видаляють уражені й недостиглі, підсушують у природних умовах до вологості 12–14 %. За неповного достигання (75–80 %) розвертання зернин і збільшення їхнього об’єму скорочується майже наполовину.

Якщо виламати качани розлусної кукурудзи в стадії молочної зрілості, її можна вживати в їжу як цукрову кукурудзу — вареною. Однак приготувати попкорн із неї не вийде. Зберігати кукурудзу на попкорн краще в качанах. Аби забезпечити рівномірне підсихання зерен, важливо дочекатися, доки вони висохнуть на кореню. Тобто, якщо ви зберете розлусну кукурудзу сируватою й будете її досушувати, то така сировина буде погано розтріскуватися або й зовсім не розлускуватиметься і в процесі нагрівання пригорятиме.

В домашніх умовах качани досушують приблизно місяць у прохолодному темному місці (горищі, шафі) та складують у паперові пакети або із тканини. Щоправда, є загроза й пересушити зерна — така кукурудза буде погано розтріскуватися на пательні. Якщо таке трапиться, торбинку із качанами поміщають днів на десять у більш вологе місце — погріб чи на балкон.

В. Гаврилюк, канд с.-г. наук, ІФРГ НАН України