Аспекти виробництва та переробки молока в Україні

Актуальною проблемою молочного скотарства України є збільшення обсягів виробництва молока і молокопродуктів, а також забезпечення їхньої якості та безпеки.

Виробники молочної продукції
На сьогодні в Україні налічується 499 підприємств, підконтрольних Державній службі ветеринарної медицини, що займаються заготівлею молочної сировини, випуском готової продукції та її експортом.
За сумарними даними територіального розподілу, 412 підприємств зайняті заготівлею, а 410 - випуском готової продукції (табл.).
На думку експертів, можливості виходу вітчизняних виробників на міжнародні ринки обмежується їхньою готовністю до впровадження у виробництво міжнародних стандартів. Цим визначаються також й конкурентні переваги на внутрішньому ринку.

Експортування молока
Україна має продовжувати експортні поставки молочної сировини та продукції. Враховуючи сучасну ситуацію з їхньою якістю, є думка, що експортні операції можуть бути здійснені не тільки до країн ЄС, а й до країн Ближнього Сходу, а також до країн СНД (Росії, Казахстану, Вірменії, Грузії), де наявний дефіцит цієї продукції. Оскільки головний експортний обсяг - це сухе знежирене молоко та суха сироватка, то слід передбачити розширення сфери збуту саме молочної продукції, в чому й може допомогти її позиціонування на ринках країн СНД.
Наочне співвідношення кількості підприємств за різними видами діяльності у розрізі територіального розподілу представлено на рис. 1.
Враховуючи сучасні вимоги щодо підтвердження якості під час експорту сировини та продукції на усіх етапах їхнього виробництва, експортування неможливе без упровадження на підприємствах системи НАССР, що забезпечувала б задокументовану відповідність виробництва вимогам міжнародних стандартів.
 
Міжнародний стандарт якості та безпечності продуктів HACCP
НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - система аналізу ризиків і контролю критичних точок) як система управління безпечністю харчових продуктів базується на проведенні постійного аналізу та контролю за біологічними, хімічними та фізичними забрудненнями, починаючи від етапу виробництва сировини, його закупівлі, обробки, виробництва готової продукції, а також її продажу. Водночас особливу увагу приділено тим критичним точкам контролю, де можуть виникнути небезпечні ситуації, які вплинуть на безпечність та якість продукту.
У країнах ЄС та США впродовж тривалого часу на підприємствах харчової промисловості запроваджено контроль якості та безпечності сировини та продукції саме на основі концепції НАССР. Для повноти аналізу та контролю небезпечних чинників виробництва та переробки харчової продукції, зокрема продукції тваринництва, має бути впроваджено 7 етапів роботи цієї системи, починаючи від етапу вирощування, збирання врожаю, обробки, реалізації та вживання харчової продукції споживачем.
На сьогодні система НАССР в Україні впроваджена тільки на 51 підприємстві. На жаль, виробники майже половини областей України працюють без урахування міжнародних вимог щодо якості, що є питанням їхнього розвитку на перспективу.
Участь українських операторів харчового ринку у світовій торгівлі може бути забезпечена лише за умови, що продукція буде не тільки високої, а й стабільно високої якості. Саме наявність такої стабільності є одним з конкурентоспроможних факторів нашої продукції харчування.
Інструментом забезпечення конкурентоспроможності продукції у цьому аспекті є впровадження системи НАССР. Оператори харчового ринку європейських країн через документально підтверджену наявність системи НАССР на підприємствах забезпечують впорядкування та координацію робіт із управління ризиками під час виробництва, транспортування, зберігання та реалізації продукції, що, своєю чергою, є основою стабільної якості кінцевого продукту.

Система НАССР базується
на семи етапах
Визначення галузі для використання системи є першим етапом організації робіт із її впровадження. Доведено, що оптимальною є стратегія, коли систему аналізу та контролю ризиків створюють для виробництва однієї чи кількох груп однорідної продукції, і є необхідність враховувати спільні для цих груп небезпечні чинники.
На другому етапі вид продукції, що випускається, а також технологічні методи визначають склад вихідної інформації.
Під час аналізу процедур, що діють на підприємстві, впровадження системи має спиратися на наявні, чинні на підприємстві, технічні регламенти, стандарти та інструкції.
Вважається, що найскладнішим етапом створення чинної системи НАССР на підприємствах є четвертий етап - вибір небезпечних факторів, які будуть враховані під час впровадження системи у виробництво та проведення коректних дій на її основі.
Взаємопов'язаним із попереднім етапом є вибір критичних контрольних точок - "слабких місць" у виробництві, що можуть прямо чи опосередковано вплинути на якість сировини, технологічного процесу, кінцевого продукту тощо.
На основі визначення критичних точок контролю базується розроблення, побудова системи їхнього моніторингу, коректувальні та випереджувальні дії, а також склад та форма реєстрації отриманих даних.
Унаслідок результативного впровадження системи НАССР, на підприємстві стає можливим ефективне використання ресурсів у пріоритетних галузях безпечності та якості продукції.
Умови інтеграції
у світову економіку
Нині потреби внутрішнього ринку забезпечуються виробничими потужностями наявних в областях підприємств. Але для перспективи виходу виробників на міжнародні ринки конкурентною перевагою є впровадження міжнародних вимог для збуту як сировини, так і готової продукції.
Інтеграція української економки у всесвітній простір - незворотний процес. Повноправну участь нашої держави у міжнародній торгівлі можна забезпечити лише за умови стабільно високої якості та безпечності харчової продукції. Відповідно, наявність на підприємствах харчової промисловості чинної системи управління якістю продукції на основі принципів НАССР є ресурсом гарантії безпечності та якості молочної сировини та продуктів.

М. Самаріна,
канд. с.-г. наук, ст. наук. співробітник - керівник сектору, Науково-методичний центр аграрної освіти Міністерства аграрної політики України