Особливості вирощування мікрозелені

Для сучасного агробізнесу мода на здорове харчування відкриває додаткові можливості. Чергову сторінку в історії кулінарії та нові ніші попиту відкрило застосування в їжу молодих паростків (так званий мікрогрін). Мікрогрін, або мікрозелень широко використовують у сучасній фуд-культурі.

Кухарі прикрашають свої страви мікрогріном, мікрозелень почали додавати до салатів, смузі, сендвічів, тостів і супів. Зростає кількість фермерських господарств, що займаються вирощуванням мікрозелені по всьому світі.

Мікрозелень — це нова і сучасна культура здорового способу життя, яка впевнено зайняла свою позицію в дієтології. Мініатюрна мікрозелень позитивно впливає на здоров’я людини. Це справжнє джерело вітамінів, мінералів, корисних ферментів, особливо в період міжсезоння і зимових місяців, коли ціна на свіжу зелень дуже висока. Страви з додаванням мікрозелені чудово засвоюються і містять максимальну кількість корисних для здоров’я компонентів, а калорійність при цьому в кілька разів нижча порівняно з дорослою рослиною. Це відбувається тому, що на стадії зародження у паростка максимально мобілізуються всі функції, що допомагає рослині вижити. Доведено, що рівень поживних речовин у мікрозелені може бути до дев’яти разів вищий, ніж у зрілої зелені. Дослідження також показують, що вони містять більшу різноманітність поліфенолів та інших антиоксидантів, ніж їхні зрілі аналоги. Лідерами з концентрації вітамінів стали мікрозелень червоної капусти, кінзи, червоного амаранту та дайкону.

Практично всі відомі нам рослини підходять для вирощування у цьому форматі. Найзатребуванішими сьогодні на ринку є рукола, редис, горох, соняшник, морква, буряк столовий, конюшина, цибуля, гірчиця, люцерна, фенхель, амарант, жито, капуста, нут, маш та ін. Мікрозелень — це й такі екзотичні делікатесні салатні рослини як фрізе, мізуна, ромен і навіть їстівні квіти, як-от настурція та фіалка. Широко затребуваною є мікрозелень крес-салату, базиліку, коріандру та кінзи, що мають специфічний і впізнаваний смак. А паростки пшениці, соняшнику та гороху сьогодні стали одними з базових складових популярних супів, салатів і навіть випічки. Тобто асортимент цих рослин доволі цікавий та широкий.

Мікрозелень легко та зручно вирощувати, оскільки для цього не потрібно багато обладнання та часу. Її можна вирощувати цілий рік, як у приміщенні, так і на вулиці. Для вирощування мікрозелень потрібне якісне насіння, яке повинне бути тільки екологічно чистими і необробленими. Вік паростків для вживання в їжу становить від двох до восьми тижнів. За вирощування мікрозелені з обробленого насіння його протруєна оболонка не встигає розкластися, що може викликати отруєння й негативно вплинути на здоров’я.

Не потрібно жодних пестицидів, добрив, стимуляторів, лише насіння, субстрат, вода, світло, тепло та ємність для вирощування. Субстрат потрібен нейтральний — кокосове волокно або торф, без добавок чи добрив, без перліту і вермикуліту. Шар субстрату — зовсім невеликий: 10–15 мм для того, аби корінці могли закріпитися та забезпечити стабільну вологість за поливів.

Температура вирощування мікрозелені — це вирішальний фактор, він визначає успіх виробництва: швидкість вигонки, врожайність та все інше. Звісно, з вчасним поливом та освітленням. Стелажі у теплиці мають бути одноярусні або, як виняток, двоярусні. Можна обійтись без досвічування й отримати нормальний результат. Щоправда, у таких умовах мікроґрін довше ростиме. В умовах обмеженого простору, з планами на великий вихід продукції з одиниці площі можна розмістити міні-ферму в декілька ярусів, але у такому разі потрібне буде досвічування. Лампи (світлодіодні, люмінесцентні або фітолампи) потрібно розміщувати між ярусами на стелажах. Але потрібно зважати, наскільки це буде по кишені, і якою буде рентабельність, адже вартість фітоламп може сягати 150 євро за одиницю. Такі лампи, як правило, використовують за вирощування «складних» культур, наприклад перилли або базиліку.

Ємностями для вирощування можуть бути харчові пластикові лотки або касети. Лотки — це дешево, зручно, вони одноразові, їх не потрібно мити та дезинфікувати між циклами. Це харчова пластмаса, яка пасує до органічного виробництва, жодної хімії в паростках, нічого шкідливого також і в такій тарі. Вона ще й дає можливість вирощувати культуру за найщільнішого висіву. Немає перегородок, як у касет, і тому на кожний квадратний сантиметр можна розміщувати максимум рослин.

Касети дають змогу вирощувати мікрозелень у комірках від 160 до 500 шт. на касету. Немає проблем із дренажем, залишок води завжди стікає, більший обсяг субстрату для корінців, адже у касети більша глибина. Але потрібно розуміти, що врожайність із касет менша, бо між комірками все одно залишаються досить великі проміжки. Якщо взяти, наприклад, руколу вузьколисту, в лотку вона має густіший посів і тонші паростки, а в касеті вони соковитіші й пухкіші.

У лабораторії «Біотехнологія рослин» агробіотехнологічного факультету Білоцерківського національного аграрного університету провели дослідження щодо вивчення особливостей вирощування мікрозелені та визначення кращого температурного режиму для росту і розвитку рослин. Адже температура для швидкого дозрівання є визначальним чинником. Оскільки рослини дуже маленькі, молоді й виганяються за рахунок поживних речовин, що є в насінні, фотосинтез не є основним фактором. Оптимальна температура на момент пророщування насіння теж має значення. Важливо розуміти, що будь-які нічні чи денні оптимальні температури для мікрогрін-ферми зовсім інші, ніж подають довідники для традиційного тепличного господарства.

Для холодостійких культур таких як цибуля, гірчиця, буряк, кріп, салат кращою є температура проростання 17°С, для вигонки зелені вдень достатньо 20°С, вночі — 17°С. Для теплолюбних культур вона має бути вищою, ніж рекомендована довідниками температура отримання сходів чи температура вирощування. Так, для квасолі, гороху, люцерни, руколи температура вигонки зелені вдень повинна перебувати в межах 22°С.

Залежно від температури повітря, змінюються й терміни вигонки. За найвищої температури (22°С) рукола була готова до зрізання на шосту добу (за 18°С — лише на десяту). Подібна закономірність спостерігалась і в інших культур, підвищення середньоденної температури на 2°C показало істотний результат — термін вигонки пришвидшився до трьох діб. А от вирощувати мікрозелень за температури вище 22°С не рекомендується, адже можливий розвиток пліснявих грибів. Субстрат для мікрозелені має бути завжди вологим, тому полив методом обприскування слід проводити двічі на добу, температура води має становити 20-25°С.

Отже, з урахуванням таких особливостей, виростити мікрозелень не становитиме особливих складнощів. Мікрозелень — це не лише джерело вітамінів і поживних речовин, яке може дещо замінити звичайні овочі, особливо у зимовий сезон, а й непоганий власний бізнес, адже кількість людей, які дотримуються здорового способу життя і хочуть покращити своє здоров’я чи просто урізноманітнити своє харчування, з кожним роком зростає.

В. Сабадин, канд. с.-г. наук, с. н. с.

Білоцерківський національний аграрний університет

Журнал «Пропозиція», №12, 2021 р.