Молоко козине — смачний, поживний і цінний продукт

В європейських країнах частка козиного молока становить близько 30% у загальному виробництві молока, а в арабських країнах вона досягає 50,0–58,0%. Особливо інтенсивно розвивається козівництво у Франції. В країні створюють окремі ферми і кооперативи з виробництва та переробки козиного молока.

Розвиток козівництва в країнах Європи супроводжується впровадженням сучасних технологій утримання тварин, удосконаленням технічної оснащеності ферм із впровадженням механізованого доїння кіз та створенням мережі підприємств для переробки козиного молока. Інтенсивно ведеться селекційно-племінна робота, завдяки якій збільшується продуктивність кіз. Так, у Голландії за 2–4 лактації надоюють 1800–2000 кг молока.

Таке зацікавлення виробництвом козиного молока обумовлене високою біологічною цінністю цього продукту. Порівняно з коров’ячим, козине молоко поживніше, воно має вищий уміст сухої речовини, жиру, білків, багате на казеїн, альбумін, які містять важливі для організму людини амінокислоти. За амінокислотним складом козине молоко близьке до жіночого. Воно має дрібніші жирові кульки, тому жир козиного молока краще всмоктують стінки кишківника людини. З білків молока під впливом шлункового соку утворюються ніжні пластівці, що також легко засвоюються шлунком. Перетравність козиного молока та молочних продуктів дуже висока — 94–98 % .

Козине молоко багатше, ніж коров’яче, на кальцій, фосфор, кобальт та вітаміни В , В і С. Воно має підвищені антиінфекційні, антианемічні та антигеморагічні властивості. Завдяки цьому козине молоко довго не скисає. Внаслідок біологічної подібності за низкою властивостей до жіночого молока, козине з успіхом використовують для годівлі немовлят.

Молочно-кислі продукти, виготовлені з козиного молока, легко засвоюються, мають високу поживність, лікувальні та дієтичні якості. Особливо цінні з козиного молока сир і масло, їх можна використовувати в харчуванні людей різного віку.

Зменшення поголів’я корів в Україні спонукало селян до розвитку козівництва, яке зосереджено в приватних індивідуальних господарствах. Великих спеціалізованих козиних ферм, які б виробляли молоко як сировину для переробної промисловості, в Україні немає. Зрозуміло, що за такого стану галузі питання заготівлі козиного молока, розробки технологій виробництва харчових молочних продуктів на його основі в Україні практично не відпрацьовані. До певного часу проблематично було реалізувати козине молока навіть на ринках, оскільки не існувало нормального документа, який би регламентував його якість.

Враховуючи таку ситуацію, перед Українським науково-дослідним інститутом з прогнозування та випробування техніки і технологій та Технологічним інститутом молока і м’яса УААН було поставлено завдання дослідити якісні показники молока кіз, установити їх нормативні значення і розробити технічні умови “Молоко козине. Вимоги при закупівлі”. Одночасно вивчалась можливість використання козиного молока як основної сировини для приготування ферментизованих молочних продуктів: кисломолочного напою йогурту і м’якого сиру “Ніжний”.

Для дослідження використовували молоко кіз, завезених із Голландії, і місцевих порід, які поширені в Київській області. При цьому вивчались склад і властивості козиного молока порівняно з молоком корів, зміни його складу і бактеріальної забрудненості в процесі зберігання в охолодженому і неохолодженому вигляді протягом 20 годин, зміни масової частки жиру козиного молока під час сепарування, вплив гомогенізації на розмір жирових кульок тощо.

Проведені дослідження засвідчили, що козине молоко є повноцінною молочною сировиною. Воно має такий склад і властивості: масова частка сухих речовин коливається від 12,51 до 14,35%, у тому числі, молочного жиру — від 3,3% до 5,30%; сухого молочного знезжиреного залишку (СОМО) — від 8,9% до 9,23%, у тому числі, лактози — 4,2–4,3%; мінеральних речовин — 0,8–0,87%; загального білка — 3,91–4,12%, у тому числі, казеїну — 2,42%; сироваткових білків —1,18–1,37%; небілкового азоту — 0,31–0,33%; кислотність титрована — 15…20°Т; активна — 6,52–6,55 од. рH; густина — 1,026–1,029 кг/м3; термостійкість — 58–62% спиртового розчину; сичужно-бродильна проба оцінена І класом.

Результати досліджень, викладені в таблиці 1, свідчать про те, що за органолітичними показниками козине молоко відрізняється від коров’ячого специфічним відтінком присмаку і запаху та вмістом і складом білкових компонентів. Загального білка в козиному молоці на 0,58 % більше, ніж в коров’ячому, в основному за рахунок білків сироватки. Слід відмітити занижений, порівняно з коров’ячим, уміст лактози (на 0,49 %) і підвищений рівень мінеральних речовин.

Козине молоко під час доїння має низьку бактеріальну забрудненість (від 16 до 40 тис./мл). У разі зберігання молока протягом 7 годин неохолодженим його бактеріальна забрудненість не перевищує 125–312 тис. мл, а молоко, охолоджене відразу після видоювання, добре зберігається протягом 20 годин, і його бактеріальна забрудненість не перевищує 83 тис./мл.

Дослідження також показали, що, незважаючи на відмінні особливості козиного молока, технологічні операції його сепарування, гомогенізації та теплової обробки відрізняються від цих самих процесів для коров’ячого молока лише за ступенем впливу.

На підставі проведених досліджень ми розробили технічні умови, які поширюються на молоко козине, що його закуповують підприємства переробної промисловості в індивідуальних, фермерських і колективних господарствах та в суб’єктів підприємницької діяльності. Ці технічні умови можуть використовувати підприємства незалежно від форми власності й підпорядкування, громадяни — суб’єкти підприємницької діяльності за договірними правами або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції.

Технічні умови не можуть бути повністю або частково відтворені, тиражовані й розповсюджені без дозволу організації — власника оригіналу — Українського науково-дослідного інституту прогнозування та випробування техніки і технологій для сільськогосподарського виробництва ім. Леоніда Погорілого.

Замовити технічні умови можна за адресою: 08654 Київська обл., Васильківський р-н, смт Дослідницьке, тел. (044) 713–38–30.

На замовленні зазначте: “Молоко козине. Вимоги при закупівлі” за ТУУ 46.14.11–97.

 М. Луценко,

д-р с.-г. наук, Український науково-дослідний інститут прогнозування та випробування техніки і технологій для сільськогосподарського виробництва ім. Леоніда Погорілого.