В Україні беруться вирощувати елітні гриби вартістю сотні доларів за кілограм

Молодий аграрій з Вінниччини Олександр Джига навчився відшуковувати 200-річні плантації насаджень трюфелів і впевнено налагоджує ринок збуту. Особливий гриб, вирощений на українській землі набув серед рестораторів такої популярності, що фермер вирішив створити свою власну трюфельну плантацію.

– Любов до аграрної справи батьки мені прививали ще змалечку. Вони все життя працюють на землі. Тож і я ще з юного віку я не уявляв свого життя без поля. Відразу вступив у аграрний університет, по закінченню якого поїхав закордон на заробітки. Потроху заробивши «копійку» й отримавши дуже грунтовні практичні знання, влаштувався працювати агрономом у одну досить відому іноземну компанію, де вивчав принципи роботи у одних з найдосвідченіших фахівців аграрної справи, – згадує Олександр Джига.

Аграрій їв вареники з трюфелями з дитинства

Олександр починав свій бізнес із клаптика землі в селі, де з рідними побудував теплиці й почав вирощувати органічні овочі, яких вдосталь вистачало для домашнього вжитку й продажу. З часом взяв у оренду шматочок поля, яке засіяв зерновими культурами. А сьогодні активно займається створенням трюфельної ферми.

–  Найцікавіше те, що ще років п’ять тому я й не міг уявити, що почну займатися трюфелями. Відверто кажучи, навіть не знав, що так називають ці гриби, поки на одній із конференцій не побачив, як вони виглядають, – каже Олександр. – Виявилось, що цей гриб росте у моєму селі, а в сезон ми з родиною могли їх назбирати декілька відер.

Трюфелі агроном їв змалечку, називаючи їх «воловим серцем»: мати по неділях наварювала з ними  вареників.

– Мій прадід працював лісником, або як тоді називали «єгерем», при маєтку, колись пожалуваному полководцю Олександра Суворова, в Тульчині. Він розповідав дідусеві, як до них привезли з Франції заражені якимись незрозумілими грибами дерева. Ті гриби всі називали «воловим серцем», прирівнювали їх за цінністю до білого гриба й сприймали так само. Де їх шукати та як, він розповів дідові, а той уже нам з батьком, – згадує агроном.

За часів царської Росії Вінницька область була найбільшим експортером найулюбленішого французького делікатесу в Європу. На території України агрономія була досить добре розвинута. Тоді, коли у Франції їли лише «дикі» трюфелі, наші спеціалісти навчились штучно підселювати трюфель на коріння дерев. 

 - Коли я дізнався про цінність цієї унікальної рослини, то почав читати багато книг й вивчати історію його появи в Україні, а саме у Вінницькій області. Виявилось, що з’явився він у нашому регіоні понад 220 років тому. Російський полководець Суворов після військових походів у Європу дізнався про культуру споживання трюфеля й повисаджував у своїх губерніях дубові посадки, коріння яких було інфіковане спорами трюфелів. Лісникам просто сказали, що то звичайні «французькі білі гриби», які нічого коштовного не вартують. В одному з архівів у Росії знайшов книжку 1907 року, вона стала для мене особливо цінною, адже там описувалось, у яких місцевостях були інтродуковані трюфелі. З неї я дізнався, що на Вінниччині трюфелі ростуть у Ямпільському, Теплицькому та Тульчинському районах, – каже Олександр.

Чоловік самотужки об’їздив всі села, зазначені в книзі, й віднайшов посадки, де ростуть трюфелі. Паралельно почав шукати ринок збуту та вивчати ринкову вартість делікатесу. Виявилось, що ціна на такі гриби досить висока, коливається від $50 до $6000 за кілограм в залежності від виду. На плантаціях Олександру вдалось знайти такі різновиди грибів: чорний бургундський, червоний техаський, білий, меланогастер, чорний оленячий, карпатський та борче. Найбільш поширені серед них - білий та карпатський трюфелі. Найдорожчим серед всіх є п’ємонтський (італійський) білий трюфель, за який доведеться викласти від $2000 за кілограм, проте це за умови, що він буде великим, стиглим і не пошкодженим.

Серед українських ресторанів на трюфелі шалений попит: більше 15 кілограм на тиждень вони просять постачати для одного ресторану.

–  Ринок збуту мені допомогли знайти друзі. Вони пояснили, що перед тим, як вкладати в цю справу гроші й час, варто поспілкуватись із провідними рестораторами й дізнатися, які трюфелі їх цікавлять. Я послухався поради й почав шукати необхідні знайомства. Мені пощастило познайомитись із  ресторатором із Києва Дмитром Борисовим, який має мережу ресторанів по Україні. Він розвиває українську молекулярну кухню, тобто всі страви, якими так хваляться іноземці, він може приготувати у своїх ресторанах виключно з українських продуктів. Він саме зіштовхнувся з проблемою, що в його меню немає українського трюфеля. Далі з’явилось ще декілька ресторанів, які відразу погодились на закупку трюфеля. А далі я вже не шукав, оскільки не можу задовольнити їхній попит, – говорить Джига.

Найкраще збирати трюфелі вночі

Особливість трюфелів від Олександра в тому, що він разом із собакою шукає їх вночі, й вже до обіду наступного дня свіжий та запашний делікатес потрапляє на кухню ресторану. Спочатку аграрій ходив по гриби сам, з часом видресирував чотирилапого друга – собаку. Відомо, що трюфель має дуже сильний аромат, який приманює собак, ведмедів і свиней.

 - Перед тим, як розпочати так зване трюфельне полювання,  я вивчаю місцину. Найкраще йти по них вночі, оскільки повітря чисте і запах трюфеля тварина відчуває  за кілометр. Спочатку оглядаю місцевість: якщо є розрита земля, ймовірно поблизу ростуть трюфелі. Найчастіше їх можна знайти неподалік дубів. Необхідно розгорнути листя, яке є поруч, і дивитися на землю. Якщо вона вкрита біленьким павутинням, ймовірність того, що поблизу є гриб, збільшується. Також варто орієнтуватись по горбиках: якщо трюфель пробивається з-під землі, його дуже добре видно. Найчастіше трюфелі ростуть на ділянках, де проходить сонце. А врожайність найкраща, як і в будь-якого гриба, після дощу. Зазвичай, гриб знаходиться в землі на глибині від 3 до 15 сантиметрів. Для того, щоб його дістати, я використовую невеличку загострену сапку, – пояснює Олександр Джига.

Під молодим інокульованим деревом урожай буде тільки на п’ятий рік після посадки

Через глобальні зміни клімату ефективність інокуляції трюфелем дерев знижується, тоді як попит на цей делікатес зростає. Клімат в Україні дуже сприятливий для розвитку трюфельного бізнесу: у нас можна культивувати майже всі види трюфелів. Тому Олександр Джига вирішив створити свою власну трюфельну ферму, де вже за 5 років з’являться перші врожаї елітного гриба.

–  Нещодавно вже засадили гектар поля волоськими горіхами, коріння яких вже інокульоване трюфелем. Всіх разом саджанців було 200, частину з яких я придбав в Італії, ще частину інокулював сам у своїй теплиці, –  ділиться досвідом агроном. –  Аграрії, які вирішують зайнятися трюфельним бізнесом, мають розуміти, що не варто очікувати швидких прибутків, адже на корінні дерева трюфель починає рости тільки через 3-4 роки, а прибуток почнуть приносити ще через 2 роки. Проте, сам трюфель – це в першу чергу корисний гриб, яка допомагає рослині рости. Якщо рослина інокульована трюфелем, то врожай самих горіхів можна буде отримувати більший, оскільки трюфель підтягує корисні бактерії.

Мирослава Слободянюк