Кавуни: зберігання та переробка

Якість плодів кавуна значною мірою залежить від біокліматичного потенціалу зони їхнього вирощування, строків збирання врожаю, підготовки продукції до зберігання та організації режиму зберігання. Плоди, вирощені в південному регіоні, містять більше сухих речовин, цукрів, вітамінів, ніж у більш північних районах.

Енергетична цінність баштанних культур невисока — у 100 г продукції кавуна міститься 38 калорій. Недарма про них кажуть: «Мінімум калорій — максимум біологічної цінності». У плодах кавуна наявні як прості (моносахариди), так і складні (оліго- та полісахариди). Моносахариди – глюкоза і фруктоза; олігосахариди – сахароза і мальтоза; полісахариди – крохмаль, клітковина, пектинові речовини тощо. У складі вуглеводів переважають прості цукри (до 50% від суми сухої речовини) Особливо цінні виноградний і фруктовий моносахариди, що використовуються організмом людини за 5–10 хвилин після споживання і є дієвим засобом для відновлення нормальної життєдіяльності серцево-судинної й нервової систем.

Склад цукрів змінюється залежно від віку плодів. У молодих плодах кавуна переважає глюкоза, у подальшому з неї утворюється фруктоза. Співвідношення цих цукрів поступово збільшується у бік фруктози, одночасно в плодах з’являється сахароза. Перед дозріванням плодів кількість глюкози й фруктози зменшується, але зростає вміст сахарози. Солодкий смак плодів кавуна зумовлений значною кількістю фруктози (2,3–4,2%) і сахарози (1,0–5,5%). Загальна кількість цукрів у плодах кавунів сягає 10% і вище.

Білків у плодах гарбузів міститься до 2,4% на сиру речовину. В їстівній частині плодів їхня кількість усього 0,6–1,0 г на 100 г маси. Білків міститься більше в корі, ніж у м’якуші. До складу білків м’якушу кавуна входять різні амінокислоти. Цукри розподіляються у плодах нерівномірно — найбільш цукриста частина плоду біля плодоніжки та у центральній частині. Крім того, більше цукру містить сторона, що у полі повернута до сонця (порівняно з тією, що прилягає до землі). У плоді кавуна середніх розмірів накопичується до 200 г цукру. У сприятливі роки в плодах кавуна збільшується вміст фруктози. За несприятливих умов накопичується глюкоза, яка є менш солодкою. У плодах кавуна крохмаль відсутній.

Клітковина, що складається з молекул глюкози, є основою полісахаридів, і входить до складу оболонок рослинних клітин. Кавун містить клітковини набагато менше, ніж овочеві культури. Пектинові речовини – це полісахариди, які у своєму складі містять залишки галактуронової кислоти, що є продуктом окислювання глюкози. Роль пектинових речовин полягає в регуляції водного обміну в плодах. Вони мають колоїдні властивості, здатні набрякати й стримувати випаровування вологи з тканин. У рослинних продуктах пектинові речовини трапляються у вигляді пропектину, пектину, пектинової й пектонової кислот. Пропектини в рослинних тканинах забезпечують їхню міцність і є цементуючим матеріалом клітин плодів. Вони не розчиняються у воді, а в міру дозрівання плодів під дією пектолітичного ферменту пропектинази перетворюються у водорозчинний пектин, до складу якого входять кальцій і магній. Стан пектинової речовини визначає ступінь зрілості плодів, а високий їхній вміст у плодах визначає здатність до тривалого зберігання.

Фолієва кислота, що вміститься в плодах кавуна у великій кількості, сприяє кровотворенню й попереджає онкозахворювання. У плодах міститься до 10 мг/100 г вітаміну С і 1 мг/100 г провітаміну А, накопичується небагато (до 1%) каротину. У плодах баштанних культур є харчові кислоти. У кавуна переважає яблучна кислота, у гарбуза – лимонна та яблучна.

Мінеральні речовини є складовою частиною плодів баштанних культур. В одному кілограмі сухої речовини міститься від 50 до 100 мг мікроелементів. У їстівній частині плодів кавуна багато солей калію та кальцію, відповідно, 60–65 мг та 14–16 мг на 100 г сирої речовини. За вмістом солей заліза (до 1 мг/100 г сирої речовини) плоди кавуна перевищують майже всі овочеві рослини за винятком салату та шпинату.

Плоди кавуна належать до біологічно активних продуктів харчування. Вони є джерелом важливих фізіологічних речовин, які сприяють покращенню роботи серця, печінки, шлунку, нирок, підвищенню життєвого тонусу людини. За даними Інституту харчування АМН, річна потреба людини в плодах баштанних культур становить 31 кг, зокрема кавуна – 8 кг.

Строки та способи збирання плодів кавуна

Дуже важливим елементом технології виробництва плодів кавуна є збирання врожаю. Залежно від групи стиглості, до яких належить вирощений сорт або гібрид цієї культури, плоди кавуна збирають вибірковим або суцільним способом. Ранньостиглі кавуни збирають вибірково, у декілька прийомів, по мірі достигання плодів, а середньостиглі та пізньостиглі – частіше за все одноразово, забираючи з поля всі товарні плоди. Стиглість кавуна для спеціаліста визначити не важко, проте й пересічний споживач може це зробити за такими типовими ознаками: всихання вусика та «ложечки» біля плодоніжки, інтенсивність забарвлення шкірки (восковий наліт), характерний глухий звук за легкого постукування або потріскування за натиснення на плід.

Раніше, в колективних господарствах півдня України, що спеціалізувались на вирощуванні товарного кавуна, для підвищення продуктивності праці під час збирання врожаю використовували промислові широкозахватні транспортери ТШП-25, ТН-12, ТПО-50 або кустарні транспортери, виготовлені колгоспними умільцями на базі дощувальної машини ДДА-100. Транспортери використовувались для вибіркового збирання плодів.

Кавун, що підлягав одноразовому суцільному збиранню плодів, безпосередньо перед завантаженням у транспортні засоби скочувався у валки промисловими валкоутворювачами марки УПВ–8, або виготовленими кустарним способом валкоутворювачами, що працювали за тим же принципом. Валкоутворювачі монтувались на тракторах типу МТЗ-80 або ЮМЗ-6Л. А вже з валків плоди вручну завантажувались у транспортні засоби.

На сьогоднішній день вибіркове збирання, формування валків та завантаження плодів кавуна у транспортні засоби майже повсюдно проводяться виключно вручну.

Зберігання кавуна

Тривалість періоду зберігання плодів кавуна залежить від різних факторів. Такий показник як лежкість плодів, визначається сортовими особливостями рослин кавуна, природними умовами, технологією вирощування, правильним підходом до збирання плодів, що будуть закладатись на зберігання, тощо. Зазвичай плоди поширених нині сортів і гібридів кавуна навіть за дотримання необхідних технологічних регламентів вирощування та збирання плодів здатні зберігати свою споживчу якість лише 25–35 днів. Утім, Південною державною сільськогосподарською дослідною станцією створено пізні сорти кавуна, що характеризуються підвищеною лежкістю — здатні зберігатися до 120 днів і більше (Сніжок, Різдвяний, Новорічний, Атлант).

Відомо, у кавунів, вирощених за оптимальних строків сівби, з оптимальним використанням фосфорних добрив (або взагалі без добрив), а також на суходолі або на зрошенні, що проводилось до початку плодоутворення, лежкість плодів покращується, тоді як надмірне азотне живлення, як і сівба у пізні строки, призводять до її погіршення.

Опади під час збирання плодів на зберігання можуть бути причиною їхнього швидкого загнивання. Тому необхідною умовою для закладання плодів кавуна на зберігання має бути суха тепла погода, як під час збирання, так і за 5–6 днів до цього.

Зібрані плоди обережно укладають у транспортний засіб, у якому заздалегідь вислано солом’яну підстилку. Плоди розміщують в один шар і перевозять до місця зберігання. Потім, так само обережно, їх переносять до сховища, адже саме цей етап транспортування і закладки на зберігання має суттєвий вплив на лежкість плодів. Найменші подряпинки, невидимі пошкодження призводять до швидкого загнивання плодів.

Лежкість плодів залежить також від ступеню їхньої зрілості. Недостиглі плоди в процесі зберігання швидко в’януть, уражаються інфекціями. Перестиглі також швидко псуються, їхня м’якоть швидко стає слизькою, мацерує.

Оптимальними умовами для зберігання плодів кавуна є температура 2-4ºС (за даними деяких дослідників — 6-8ºС) та відносна вологість повітря 80–85%. За таких умов зовнішній вигляд і смакові якості плодів зберігаються до трьох місяців. Більш висока температура (до 10-14ºС) та низька відносна вологість повітря спричиняють втрату тургору, швидкі витрати цукру на дихання, інтенсивнішої втрати поживних речовин і маси плодів, старіння та мацерації м’якоті.

Протягом зберігання в плодах відбуваються суттєві зміни хімічного складу, що позначається на їхній харчовій цінності та смакових якостях. Відбувається зміна співвідношення цукрів: якщо відразу після збирання в плодах моноцукри переважають над сахарозою, то після трьохтижневого зберігання вміст сахарози в них зростає, а моноцукрів – зменшується. Дослідженнями вітчизняних вчених доведено перевагу зберігання плодів кавуна в умовах модифікованого газового середовища (МГС).

Подовжити період споживання кавуна можна не лише за умови зберігання плодів у свіжому вигляді, а й за рахунок консервування та переробки плодів.

Консервування та переробка продукції

Цукати. Для приготування цукатів придатні товстокорі сорти кавуна. Шкірки очищають від зовнішнього щільного шару й м’якоті, ріжуть шматочками, бланширують протягом хвилини, швидко охолоджують у холодній воді й викладають у гарячий сироп із розрахунку 1,3 кг цукру на одну склянку води на 1 кг кірок. Варять у три прийоми. Перші два рази варять по 15 хвилин з витримкою 10 годин. За третьої варки в сироп додають ванілін. По закінченні варки шкіркам дають стекти, укладають і підсушують у духовці до утворення на цукатах сухої скоринки із цукру. Підсушені цукати укладають у банки, накривають кришками й щільно закупорюють.

Варення з кавунових кірок. На 1 кг кавунових кірок необхідно 1,2 кг цукру, дві склянки води та 0,5 чайної ложки лимонної кислоти. Очищену кавунову кірку нарізають кубиками не більше 2 см товщиною й опускають у вапняну воду на 30 хвилин. Готують її в такий спосіб: 500 г гашеного вапна розводять у 3 л води, дають відстоятися 3–4 години потім зливають прозору воду, проціджують через кілька шарів марлі.

Після цього кубики промивають, опускають на 2–3 хвилин в окріп, охолоджують, засипають частиною цукру й ставлять на 2–3 години у прохолодне місце. Із цукру, що залишився, і двох склянок води варять сироп. Гарячим сиропом заливають кавунові кубики й залишають на 8 годин, після чого сироп зливають, кип’ятять і знову заливають ним кубики. Цю процедуру повторюють тричі. Потім варять варення до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння додають лимонну кислоту або ванілін.

Кавуновий мед (нардек, або його ще неправильно називають бекмез (мед з плодів дині). Для варіння кавунового меду використовують плоди, що призначаються для отримання насіння, або нестандартні зрілі плоди. Вищої якості мед виходить після хорошої фільтрації й очищення соку від часток мезги, яка, пригоряючи, дає неприємний присмак. Найкраще сік уварювати у посуді з подвійними днищем. Уварюють мед до густоти рідкого киселю. Залежно від якості соку, цього досягають за 10–20 годин від початку кипіння. Під час варіння сік необхідно весь час ретельно перемішувати дерев’яною лопаткою й знімати піну. З 10 відер соку виходить одне відро меду. Кавуновий мед з умістом цукру нижче 55% погано зберігається та легко зброджується.

Пастила з плодів кавуна. Пастилу готують одночасно з одержанням кавунового меду. На дві частини віджатої м’якоті беруть одну частину кавунового меду, кладуть у каструлю й уварюю до густоти. Після уварювання додають на 1 кг маси 4–5 крапель фруктової есенції й білок курячого яйця, швидко розмішують, додають 6,5 г лимонної кислоти й знову розмішують. Уварену остиглу масу намазують тонким шаром на дошки, змащені олією, і сушать. Висушену пастилу скачують у рулон, ріжуть шматочками, посипають цукровою пудрою.

Плоди кавуна квашені. Для квашення беруть дрібні й злегка недостиглі плоди пізніх сортів. Їх миють, проколюють кірку дерев’яною скалкою в 10–15 місцях, складають у бочки або чани й заливають розчином кухонної солі (дві склянки солі на відро води). Що крупніші плоди, то густішим має бути розсіл. Він має повністю покривати плоди. Плоди зазвичай солять без прянощів, але можна додати й приправи: корицю, гвоздику тощо. Зверху кладуть гніт. Засолені кавуни зберігають за температури 2-6°С.

Квашені плоди кавуна у власному соку. Квасять плоди не в розсолі, а в кавуновій масі, одержаній від подрібнення м’якоті перезрілих плодів кавуна. На 10 кг плодів необхідно 7 кг кавунового соку та 350 г солі. Цією масою й перешаровують плоди під час засолювання.

Заквашування плодів кавуна скибочками. Плоди миють, ріжуть невеликими скибочками, складають шарами в емальований або скляний посуд. Кожен шар пересипають часником, зеленню кропу, додають гіркий перець. Зверху придавлюють гнітом і заливають 3–4%-м сольовим розчином. Можна заливати таким розчином: на 1 л води – столову ложку цукру і дві столові ложки солі.

Заквашування плодів кавуна у поліетиленових пакетах. Для заквашування плодів у такий спосіб на 1 кг їхньої маси необхідно 400 г розсолу (18 г солі й 382 г води). Плоди поміщають у пакети, заливають розсіл, що покриває плоди тонким шаром, пакет зверху зав’язують двічі й запаюють газовим пальником. Пакети складають у ящики (запаяними кінцями догори) і зберігають за температури 6°С.

Плоди кавуна в банках. Плоди ретельно миють, ріжуть невеликими скибочками. Укладають у трилітрові сухі банки, заливають розсолом і стерилізують протягом 60 хв. Готові банки перевертають і вкутують, щоб вони охолоджувалися повільно. Для готування розсолу на одну банку беруть: столову ложку солі, дві столові ложки цукру, чайну ложку 80-процентної оцтової кислоти, три-чотири зубки часнику, зелень селери й кропу.

Плоди кавуна заморожені. Плоди, нарізані скибочками, поміщають у поліетиленові пакети різної ємності й швидко заморожують у вигляді брикетів. Зберігають за температури -18°С і відносної вологості повітря 90%. Заморожені плоди зберігають свої харчові й дієтичні якості.

Володимир Книш, канд. с.-г. наук, Південна державна сільськогосподарська дослідна станція ІВПіМ НААН,

Владислав Книш, зав. лабораторією, Інститут водних проблем і меліорації НААН

журнал "Пропозиція", №9, 2021 р.