Американські селекціонери виявили, що якість «пасти» не залежить від твердості пшениці

Американські селекціонери виявили, що твердість зерна не має відношення до якості «пасти» і вивели пшеницю, яка поєднує переваги м’яких і твердих сортів. Про результати досліджень розповів співробітник відділу досліджень здоров’я, генетики та якості пшениці Аграрної дослідницької служби Мінсільгоспу США Крейг Морріс, пише propozitsiya.com за матеріалами американської преси.

«Паста» - популярна страва як в Італії, так і у США та низці інших країн, має бути твердою на зуб - якщо справжня, традиційна. Таку можна виготовити тільки з твердого, янтарного кольору зерна пшениці Durum. Крупу з такої пшениці - манну - використовують для приготування таких страв, як кус-кус, середземноморські сорти хліба та деякі інші. Але, щоб змолоти таке зерно, потрібен і млин спеціальний. До того ж, на Durum припадає всього від 8 до 10% світового виробництва пшениці», - розповідає він.

К. Морріс вивів «м’який» Durum, який, попри дуже тверде зерно, добре пристосований до спекотних місцевостей американського Середнього Заходу, які досі вирощували пшеницю м’яких сортів. Понад 20 років селекціонер разом з колегами глибоко вивчав генетичний розвиток пшеничного зерна з метою пошуку рішення для розширення переліку продуктів, які можна випікати з пшениці Durum, на яку припадає всього 3–5% валового збору пшениці в США.

Дослідження показали, що найбільш придатною для приготування «пасти» пшеницю Durum роблять жовтий колір зерна та високий вміст протеїну.

«Яскраво-жовтий колір і твердість не залежать від розміру крупинок», - зазначає селекціонер.

Виходячи з цього, він разом з фахівцями з вузів та селекційних компаній створив м’який Durum, зерна якого можна легко змолоти на борошно, на відміну від традиційних твердих сортів. Пшеницю можна використовувати не тільки для «пасти», а й для випікання піци та інших хлібобулочних виробів.

Це стало можливим завдяки відкриттю двох генів, які контролюють твердість зерна у м’яких сортах пшениці. Шляхом традиційної селекції дослідники домоглися появи цих генів у відомому сорті італійської твердої пшениці Свево. Так минулого року з’явився перший сорт м’якого Durum’у - Софт Свево.

Дослідження показали, що борошно, змелене з пшениці сорту Софт Свеово, має схожі характеристики з борошном з традиційних м’яких сортів. Він також перевищив переробні та хлібопекарські характеристики твердої пшениці завдяки дрібнішому розміру борошна, підвищеному водопоглинанню і нижчому вмісту пошкоджених та роздроблених гранул крохмалю.

Важливо, що високопротеїнове борошно сорту Софт Свево дає змогу отримати аромат, смак та жовтий колір при приготуванні піци, багетів, смажених хлібців та іншої випічки. Під час випробувань на борошномельні якості пшениця Софт Свево була легко змелена з заощадженням 75% енергії та 15% води.

Зараз попередні польові дослідження за ліцензією Аграрної дослідницької служби проводять три американські фірми, надійшли також запити з Японії, Південної Кореї та Марокко. Виводяться вже нові м’які сорти Durum.

Головною метою селекціонерів залишається найбільш підходяще зерно для «пасти» преміум-якості.