Шкідники та мікроорганізми створюють ризики для зберігання зерна

Шкідники та мікроорганізми можуть спричиняти значні втрати зерна під час зберігання, погіршувати його якість і робити продукцію непридатною для використання. Для запобігання псуванню важливо контролювати температуру та вологість зернової маси, своєчасно очищати й просушувати врожай. Про основні біологічні ризики повідомляє Держпродспоживслужба в Одеській області.

Які шкідники загрожують зерну

Шкідники потрапляють до складських приміщень разом із зерном, іншою сільськогосподарською продукцією та тарою. Їх також можуть заносити працівники на одязі й взутті. Додатковими шляхами проникнення є гризуни та птахи.

Живлячись зерном, комахи й кліщі забруднюють продукцію загиблими особинами, екскрементами, павутиною та рештками після линяння. У зараженого борошна можуть змінюватися колір, запах і смак.

Серед найпоширеніших шкідників зерна та зернової продукції в Україні — комірний і рисовий довгоносики, великий і малий борошняні хрущаки, булавовусий хрущак, гороховий і квасолевий зерноїди, зерновий точильник, рудий коротковусий і суринамський борошноїди, зернова міль, млинова та південна комірна вогнівки, борошняний і звичайний волохатий кліщі, хатня миша, сірий і чорний пацюки.

На розвиток шкідників істотно впливає температура. Оптимальним для більшості комах і кліщів хлібних запасів є діапазон +18–32 °С. Тривале перебування за мінусових і низьких позитивних температур стримує їхню активність та розмноження.

За даними Держпродспоживслужби, нижні температурні пороги розвитку окремих шкідників різняться: для кліщів — близько -6 °С, комірного довгоносика та зернової вогнівки — -10 °С, млинової вогнівки — -11 °С, рисового довгоносика та зернової молі — -13 °С, південної комірної вогнівки — -14 °С. Для булавовусого й малого борошняних хрущаків цей показник становить -15 °С, а для суринамського борошноїда та зернового шашеля — -16 °С.

Як мікроорганізми псують зерно

Мікроорганізми є одним з основних чинників зниження якості та псування зерна. Вони потрапляють на нього ще під час вегетації рослин, а під час збирання й обробки їхня кількість збільшується через контакт насіння з пиловидними часточками ґрунту. В одному грамі зернової маси можуть міститися десятки або сотні тисяч, а іноді й мільйони мікроорганізмів.

На їхній розвиток впливають вологість зерна та його окремих компонентів, температура, аерація, стан покривних тканин, життєві функції зернини, кількість і видовий склад домішок.

За способом життя та впливом на зерно мікрофлору поділяють на три групи: сапрофітну, фітопатогенну та патогенну. До сапрофітних мікроорганізмів належать бактерії, дріжджі, плісеневі гриби й актиноміцети.

Серед спороутворювальних бактерій у зерновій масі переважають картопляна та сінна палички. Їхні спори можуть тривалий час зберігатися в зерні. За сприятливих умов бактерії швидко розмножуються. Оптимальною для розвитку картопляної палички є температура близько +40 °С за наявності вологи та поживного середовища.

Спори цієї бактерії стійкі до високих температур і можуть залишатися життєздатними навіть за +120 °С. У разі проростання вони здатні спричиняти картопляну хворобу хліба: м’якуш стає слизистим і тягучим, а хліб набуває неприємного запаху та стає непридатним до споживання.

У зерні також можуть траплятися бактерії, що спричиняють гнильні процеси та кислотне бродіння. Кокові форми бактерій інтенсивно розвиваються під час самозігрівання зерна. Дріжджі зазвичай не мають істотного впливу на якість продукції, однак за певних умов можуть надавати їй комірного запаху.

Окрему небезпеку становлять плісеневі гриби. За наведеними даними, вони становлять 1–2% загальної кількості мікроорганізмів у зерновій масі, але на них припадає понад 80% втрат зерна від діяльності мікрофлори.

Гриби використовують органічні речовини зерна для розвитку, через що продукція втрачає масу та якість. Можуть змінюватися її колір, запах і смак, а за значного ураження зерно повністю псується.

Фітопатогенні мікроорганізми безпосередньо не впливають на збереженість зернової маси під час зберігання. Водночас ознаки пошкодження ними враховують під час оцінювання зерна та визначення можливості його використання для продовольчих, кормових і насіннєвих потреб.

Як запобігти псуванню зерна

Мікробіологічні процеси можуть розвиватися швидко. За кілька днів після збирання свіжозібране зерно здатне втратити схожість. У ньому можуть утворюватися токсини та з’являтися стійкий затхлий запах.

Основними заходами боротьби з мікрофлорою є якнайшвидше післязбиральне очищення зерна від домішок і просушування до сухого стану. Зниження температури також пригнічує активність мікроорганізмів.

Водночас охолодження не гарантує повного припинення розвитку грибів. За температури +5…+10 °С плісеневі гриби можуть повільно розвиватися на зерні з підвищеною вологістю. Тому сире охолоджене зерно, особливо призначене для насіннєвих потреб, можна зберігати лише нетривалий час.