Заморожування плодів – перспективний спосіб переробки

Зниження температури в холодильниках, застосування нових пакувальних матеріалів, вдосконалення способів обробки в поєднанні з швидким заморожуванням є важливим резервом поліпшення якості харчових продуктів. Заморожування і зберігання заморожених продуктів дасть можливість переробити надлишкову продукцію і зберігати її.

При заморожуванні рослинної сировини в клітинах плодів і ягід проходять зміни, пов'язані з пошкодженням їх структури. Так, швидке заморожування дає можливість зменшити травмування структури клітин сировини, що підвищує якість замороженої продукції. Незважаючи на те, що при тривалому зберіганні заморожених продуктів спостерігаються певні втрати, застосування холоду є одним  з кращих способів їх консервування.

Обсяги замороженої плодово-ягідної продукції в світі в останні роки поступово збільшуються. Що стосується України, то виробництво заморожених плодів з кожним роком зростає і в нашій країні. Провідними вітчизняними виробниками замороженої плодово-ягідної продукції є: «Аграна Фрут Україна», «Сім-Сім» Тернопільський завод швидкозаморожених продуктів, «Фрау-Марта», «Сіріус-Агро», «Смілянська Хлодня», які успішно конкурують з відомими зарубіжними компаніями, зокрема польськими Hortex та Hortino.

В останні роки спостерігається зростання експорту вітчизняної замороженої плодово-ягідної продукції, що підтверджується тенденцією розвитку виробництва заморожування плодів і ягід в Україні. Лише за 2017 р. експорт замороженої вишні виріс у 50 разів, суниці — в 4 рази, малини — вдвічі в порівнянні з 2016 роком.

Найбільш перспективним для заморожування є швидкоморозильні установки флюїдиційного типу. Плоди знаходяться в підвішеному стані в потоці холодного повітря з температурою -30…-35 ° С. Тривалість процесу залежить від виду продукту, розмірів, консистенції і становить
4–12 хв. Продуктивність — від 3 до 10 т/год.

Найбільш придатні до цього способу заморожування плоди і ягоди невеликих розмірів, зокрема: кизил, вишня, лохина, малина, ожини, смородина. Найбільш використанні і популярні сорти вишні серед українських виробників швидкозаморожених продукції: Ерді Ботермо, Ерді Юбілеум, Дебрецені Ботермо, Келлеріс, Кантор Янош Фюртош. Ці сорти відрізняються темним забарвленням, щільною м'якоттю, високим складом цукру, що дуже важливо при заморожуванні.

Істотним у роботі флюїдизаційних апаратів є те, що вони роблять неможливим злипання окремих частинок, яке ускладнює процес заморожування і зниження якості продукції. При цьому способі заморожування відбувається на двох стрічках зі швидкістю 2–3 м/с. На першій стрічці продукт підморожується поверхнево, на другий відбувається повне заморожування. До того ж, товщина шару продукції на першій стрічці вдвічі менша, ніж на другий. За флюїдизаційного методу заморожування продукція не втрачає своєї сипучості, що дозволяє механізувати процеси фасування і упаковки, завдяки чому забезпечується краще збереження аскорбінової кислоти, Р-активних речовин та інших вітамінів.

Швидкозаморожену продукцію викладають в мішки паперові або поліпропіленові з вкладишем до 25 кг; для роздрібної торгівлі — в поліпропіленові пакети (0,5 кг), упаковані в ящики з гофрокартону масою нетто 6 кг. Температура заморожених плодів і ягід у процесі фасування повинна бути не вище -18 ° C. Упаковану продукцію піддають маркуванню і направляють на зберігання.

Зберігають швидкозаморожені плоди і ягоди в холодильних камерах за температури -18 ... -22 ° C, вологості повітря не менше 95% впрожовж 6–12 міс. залежно від виду продукції. Транспортування швидкозамороженої продукції здійснюють авторефрижераторами або в ізотермічних вагонах з температурою всередині -15 ... -18 ° C.

У Дослідної станція помології ім. Л.П. Симиренка Інституту садівництва НААН України вчені проводять наукові роботи з використанням цукрових сиропів для виготовлення заморожених продуктів у рідкому середовищі. За результатами досліджень можна зробити висновки:

втрати аскорбінової кислоти в разі заморожування в цукрових сиропах менші, ніж при заморожуванні розсипом;

підвищуються якісні показники продукції: плоди не темніють при розморожуванні, краще зберігають консистенцію, а цукровий сироп поліпшує їх смак;

менш суворі вимоги до температурного режиму в процесі виробництва, зберігання і реалізації продукції.

Таблиця 1

Порівняльна органолептична оцінка плодів кизилу, заморожених різними способами після шести місяців зберігання (середнє за 2011–13 рр.), бал