Молоко від населення: сьогодні й завтра

Тим, хто не знає, відкриємо секрет: 70% молока в Україні виробляють в особистих підсобних господарствах, тобто сировина для більшої частини наших улюблених сирів, йогуртів, морозива тощо була видоєна з коров’ячого вимені вручну й у бідоні (або ж трилітровій банці) принесена на приймальний пункт. Потрібно визнати, що такий спосіб одержання молока не тільки не романтичний, а й сполучений з безліччю незручностей і втрат. Не треба бути великим економістом, щоб дійти висновку щодо його негативного впливу на собівартість кінцевої продукції. Але мова зараз навіть не про гроші. Ми говоримо про якість, тобто про наше з вами здоров’я.

На жаль, деякі здавачі молока, в гонитві за копійкою щоденною, не гребують різними негарними методами одержання “додаткової вартості” на додачу до встановленої молокозаводом закупівельної ціни. Ці методи можна умовно розділити на дві групи. Перша зводиться до того, щоб здати молока більше, ніж було видоєно. Друга — здати зіпсоване молоко під виглядом доброякісного (особливо це актуально влітку, в спекотну погоду).

Отже, по-порядку. Щоб з літра молока зробити, наприклад, півтора, винахідливі здавачі розбавляють його... водою. Втім, особливої винахідливості тут не потрібно, цей спосіб підвищення молоковіддачі простий як двічі по два. Але ж розведене молоко втрачає свої головні показники: щільність і жирність, отже, зробити з нього вершкове масло, сир та інші продукти — важко. Крім того, немає гарантії, що вода була кип’ячена і не містила шкідливої мікрофлори.

Ще одна примха несумлінних здавачів — попереднє збирання вершків. Вершки мають не таку вже й велику частку в загальному обсязі молока, тому їх “зникнення” легко можна виправити, доливши воду або молочні відвійки — відсепароване молоко. При цьому щільність молока знижується неістотно або навіть підвищується (бо відвійки щільніші за незбиране молоко), а от жирність — істотно падає: адже вершки — це без п’яти хвилин вершкове масло, тобто молочний жир.

Що ж може протиставити цьому молокозавод? Насамперед, контроль молока під час приймання. Слід сказати, справа ця копітка, тому що перевіряти молоко потрібно від кожного здавача, а їх багато. Ось уявіть: на маршрут запускають молоковоз-п’ятитонник, який супроводжує приймальниця. Навіть якщо припустити, що кожен здавач принесе по 10 л (а це зовсім не обов’язково), то приймальниця має зробити 500 замірів. І що ж вона заміряє? Як водиться, в її арсеналі є тільки один прилад — аерометр, що дає можливість встановлювати щільність молока. Якщо цей параметр нижчий за норму, — молоко розведене водою. Якщо вищий, — відвійками, або ж це просто молоко після збирання вершків.

Зі сказаного вище напрошується логічний висновок: якщо щільність у нормі, води в молоці немає. Але не поспішатимемо видавати бажане за дійсне! Народні хіміки докумекали, що “домовитися” з аерометром можна за допомогою простого додавання в розведене молоко... солі: і цифра знову справна! От вам і простий рецепт “плідного” співробітництва з молокозаводом: з видоєного молока знімаєте вершки (краще з вечірнього — воно жирніше), розбавляєте водою, додаєте сіль і несете до молоковоза. При цьому вираз обличчя має бути відкритий і привітний, як у рекламі “Наш молочник” або “Дядя Ваня — наша людина!”.

А тепер про другу групу махлювальників. Як відомо, молоко — продукт швидкого псування. Якщо ви купили корову, але не маєте холодильника, тоді доведеться трохи покрутитися, щоб урятувати нажите непосильною працею, всілякими праведними й неправедними методами. Добре, коли надворі зима. Тоді, навіть якщо молоко й підкисло, — не біда. Молоковоз зазвичай приїздить рано вранці, задовго до світання, тож приймальниця може вмочити у ваше молоко лакмусовий папірець, але розібрати в пітьмі його відтінок — навряд чи.

Треба сказати, що, крім лакмусових папірців, приймальниця має ще один чудовий засіб для визначення кислотності молока — власний язик. Справді, молоко можна пробувати на смак, але зловживати цим методом експрес-аналізу небажано, бо так недовго й зірвати шлунок або підшлункову. І такі приклади є. Може, не всі знають, що для зниження кислотності деякі спритники додають у нього соду і навіть... пральний порошок. Виявляється, що цей пральний засіб має ще одну “чудодійну” властивість: підвищує жирність молока — принаймні, про це свідчать прилади... Як сказала лаборант одного з молокозаводів, що збирає сировину в Кіровоградській, Миколаївській, Одеській і Полтавській областях, “усіх вивертів населення ми не знаємо. Буває, що в молока дуже висока жирність, і всі інші показники теж цілком пристойні, але смак — якийсь не такий. І в чому тут справа — незрозуміло. Був навіть випадок, коли в молоці плавала терта морква: тобто його підфарбовували, щоб після сепарації домогтися природного відтінку”.

До розряду зіпсованого молока слід зараховувати й те, що від хворих корів. Від таких тварин населення здавати молоко не має права, але, на жаль, цього правила дотримуються не всі. Принаймні, важко пригадати випадок, щоб хтось із селян сказав: “Моя корова хвора, і я поки що молока не здаватиму”. Але ж молоко від хворої тварини може містити безліч патогенних бактерій, продуктів розпаду тканин організму (гній), а якщо корову лікують, — ще й антибіотики. Такий продукт небезпечний для вживання в непереробленому вигляді, а під час переробки веде до серйозних збоїв технології.

Щоб зробити розгорнутий аналіз молока і виявити несумлінних здавачів, молокозаводи відправляють на село виїзні лабораторії. Рішення про це приймають тоді, коли погіршення якості сировини на певному маршруті стає тенденцією. Наприклад, з маршруту прибувають машини з кислим молоком, і треба з’ясувати: причина в здавачах чи молоко зіпсувалося під час транспортування. Втім, досвідчені приймальниці знають, на кого зі здавачів потрібно звертати підвищену увагу, і пробу молока можуть зняти самостійно. Помічено, що після приїзду в село лабораторії якість привезеного звідти молока підвищується. Проте помічено й іншу закономірність: що нижчу закупівельну ціну встановлює молокозавод, то нижчої жирності молоко здає населення.

Прийнято вважати, що махінацією є й здавання козячого молока. Але це не так. Насправді продукт від кози, якщо він не зіпсований і не розведений, нічим не гірший за продукт від корови, і молокозаводи його беруть. До того ж, відсоток козячого молока в загальному обсязі прийнятого настільки мізерний, що відчути його просто неможливо. Практика свідчить: за одну поїздку молоковоз може взяти козяче молоко від 2–3 здавачів, по 1–2 літри від кожного.

v v v

А тепер подивімось на проблему якості молочної сировини з іншого боку. Нинішнє село, за всієї його удаваної патріархальності, втратило багато своїх колишніх господарських рис. Так, навіть якщо в хазяйки є своя корова, все одно вона купує цілу низку “магазинних” молочних продуктів. Це й вершкове масло, і сир, а в літню пору сільські дітлахи залюбки ласують морозивом. Тому несумлінним здавачам варто замислитися: а чи не доведеться вже завтра вам або вашим дітям поласувати тим молочним продуктом, молоко на який ви здали сьогодні?

Юлія Коротич