Cистема безпеки харчової продукції

Що таке система HACCP ?

До недавнього часу в багатьох країнах світу для забезпечення якості харчової продукції головний наголос робили на проведенні контрольними органами нерегулярних перевірок виробничих умов та аналізу проб кінцевих продуктів. Такий підхід має певні недоліки і не є достатньо ефективним заходом запобігання випуску неякісної продукції. Особливо гостро ця проблема постала протягом останніх десятиліть, бо кількість харчових патогенних сполук, хімічних забруднюючих речовин за цей час значно зросла. Певну проблему становить і збільшення асортименту продукції, що перешкоджає налагодженню ефективного контролю за нею.

Для ефективнішого вирішення зазначених проблем і було створено систему безпеки харчової продукції HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point, що перекладається як “Аналіз ризиків та критичні контрольні точки”. Метою її застосування є визначення ризиків забруднення продуктів харчування та їх усунення на всіх ланках ланцюга “від лану до столу”.

НАССР базується на таких принципах.

u Аналіз потенційних ризиків виробництва харчових продуктів, які можуть мати хімічну, біологічну та фізичну природу.

u Визначення критичних контрольних точок. Такі точки є етапами виробництва, на яких ризики можна відслідкувати та усунути (наприклад, термічна обробка, коли мають бути знищені певні мікроорганізми, тестування інгредієнтів на вміст речовин, шкідливих для здоров’я, тощо).

u Встановлення критичних рівнів безпеки для кожної контрольної точки.

u Розробка процедури моніторингу дотримання встановлених вимог у критичних контрольних точках.

u Планування заходів, які мають бути вжиті в разі недотримання критичного рівня.

u Розробка та впровадження процедур визначення правильності виробничого процесу з погляду безпечності продукції.

u Розробка та впровадження процедур ведення документації щодо застосування НАССР. Зазвичай вона передбачає аналіз ризиків та обгрунтування потреби заходів контролю, НАССР-план, допоміжну документацію та записи, зроблені в процесі виконання НАССР-плану.

НАССР має цілу низку переваг перед іншими системами. Її використання передусім передбачає застосування превентивних заходів, що унеможливлюють виробництво неякісної або й небезпечної продукції. Вона базується на результатах найновіших наукових досліджень у сфері харчових технологій та надає можливість ведення жорсткого контролю за дотриманням вимог щодо сировини, виробництва продукції, її пакування, умов зберігання та транспортування (причини цих особливостей цілком зрозумілі з огляду на історію розвитку цього підходу: вже близько трьох десятиліть принципи, покладені в основу системи, використовують у підготовці харчування для космонавтів). Крім того, НАССР чітко покладає відповідальність за її безпеку на відповідного виробника чи дистрибутора, даючи можливість точно з’ясувати, в разі потреби, весь шлях продукту — від початкових етапів виробництва до його надходження до споживача.

Впровадження HACCP в Україні в рамках проекту

СОТ-СФС

Чимало вітчизняних законодавчих актів містять положення про доцільність впровадження в Україні системи НАССР, однак на практиці її освоєння відбувається повільно; на переважній більшості українських підприємств про цю систему безпеки знають мало. Тому є потреба донести важливу інформації до виробників та надати допомогу в освоєнні системи.

В Україні впровадженням НАССР займається проект Європейського Союзу “Створення механізму сертифікації та контролю стандартів сільськогосподарської продукції відповідно до вимог СОТ-СФС”, який уже має певні напрацювання в Харківській області (детальніше про напрями його діяльності можна дізнатись на сайті проекту www.sps-info.org.ua).

Пілотний проект на Харківщині розпочався восени 2004 р. На першому етапі проводився збір інформації про діяльність переробних підприємств, було організовано кілька семінарів, присвячених НАССР, для фахівців різного рівня; почалося формування концепції, що забезпечує контроль якості продуктів “від поля до столу”, тобто відповідно до принципу, який лежить в основі систем безпеки ISO та HACCP. Розроблено положення про атестацію виробників та переробників молока й порядок її проведення, в який закладено елементи HACCP.

Після вивчення ситуації у молокопереробній галузі області основним партнером проекту серед кількох підприємств було обрано ВАТ “Великобурлуцький сироробний завод”. Для нього розробили моніторинг усього ланцюга випуску продукції: від приймання молока до випуску кінцевого продукту. Нині його впроваджують у виробництво. Почала працювати робоча група, яка з допомогою експерта ЄС із питань НАССР та відстеження харчових продуктів Стефана Денерта пройшла фахове навчання, після чого її члени отримали дипломи внутрішніх експертів.

Керівництво підприємства ставить собі за мету розбудувати, відповідно до міжнародних стандартів, систему виробництва й реалізації молочної продукції, яка б включала виробника сировини, переробне підприємство та торговельну організацію. Для цього було передано відповідну документацію щодо HACCP товариству “Умтек”, що є офіційним представником заводу, реалізовуючи його продукцію оптом та вроздріб, а також керівництву проекту “Слобожанське молоко” (останній був розроблений за підтримки АТ “Концерн “АВЕК і Ко” із урахуванням досвіду зарубіжних країн та санкціонований Міністерством аграрної політики України; мета проекту — протягом 3–5 років створити на Харківщині високопродуктивне стадо в 5 тис. голів рогатої худоби з добовим надоєм понад 100 тонн товарного сиропридатного молока).

На думку директора Великобурлуцького сироробного заводу В’ячеслава Золотарьова, наслідком співробітництва з проектом СОТ-СФС має стати, після виконання підприємством, його торговельним партнером та виробниками молока, всіх конче потрібних вимог, проходження ними атестації за системою HACCP, одержання відповідного сертифіката і, як наслідок, налагодження виробництва якісної продукції, яка б користувалась попитом у будь-якому місці земної кулі.

У процесі реалізації проекту було виявлено, що персонал вітчизняних органів державного контролю за якістю продукції, а саме: ветеринарних та санітарних служб — загалом недостатньо обізнаний з вимогами угоди СОТ про санітарні та фітосанітарні заходи й принципами НАССР. Для подолання цієї проблеми розробили план заходів, який передбачав проведення для працівників відповідних служб семінарів і практичних занять із питань безпеки продукції.

Експерт ЄС Стефан Денерт провів низку семінарів для представників кількох ферм регіону, державних органів, лабораторій та ветеринарної служби. На них було розглянуто основні положення системи НАССР, що мають відношення до роботи молочних ферм, наведено інформацію про критерії якості сирого молока, які використовують у європейських країнах. Обговорювалось чинне законодавство СОТ щодо санітарних та фітосанітарних заходів. Також розглядались питання угод СОТ щодо технічних бар’єрів у торгівлі та санітарних і фітосанітарних заходів. Під час семінарів наводили приклади складання та застосування плану НАССР, обговорювали можливості й процедури сертифікації різних систем управління якістю. Семінари відвідали не лише представники Харківщини, а й Полтавської області, Києва, Житомира, Дніпропетровська.

Під час впровадження та застосування системи НАССР корисним є використання спеціального програмного забезпечення. У рамках проекту було закуплено три ліцензії версії HACCP, які передано ВАТ “Великобурлуцький сироробний завод”, ЗАТ “Куп’янський молочноконсервний комбінат”, а також Харківському регіональному науково-виробничому центру стандартизації, метрології і сертифікації.

У рамках проекту СОТ-СФС триває також робота над брошурою на тему “Безпека продуктів харчування, відстеження та відповідальність у харчовому ланцюзі”, в якій детально розглянуто концепцію НАССР та принципи системи швидкого регулювання RASFF. Значну увагу автори звернули також на питання відповідальності виробника за неякісну продукцію, захист споживача та відстеження в харчовому ланцюзі. Брошуру планують видрукувати найближчим часом.

Як відомо, з наступного року використання НАССР на виробництві стає обов’язковим для підприємств країн — членів Європейського Союзу; це є додатковим стимулом для України, зберігаючи курс на інтеграцію в ЄС, впроваджувати цю систему і в себе. Тим більше, що від поширення практики її застосування український споживач, як і вітчизняна економіка в цілому, тільки виграють.

Сергій Рибак,

журналіст проекту СОТ-СФС