Зіркова пора індичого м’яса

М’ясо індиків нині набуло популярності. Цей цінний дієтичний продукт незамінний у харчуванні дітей, людей похилого віку та схильних до повноти. За швидкістю росту вони випереджають курей, гусей та качок. Як фермери завойовують цю ринкову нішу з продажу індиків, вирощених на пасовищному утриманні, ілюструють такі приклади. “Ми хотіли забезпечити нашим клієнтам великий вибір фірмових страв з індичини, саме тому 1995 року почали вирощувати просто неба бронзових індиків Келлі”, — повідомляє прямий постачальник Фрідріх Вільгельм Гафер-Рассфельд з Гютерсло (Німеччина). Продаж індиків, курчат та звичайних цесарок має у Майєргофі вже давню традицію. Ще 1987 року фермер відкрив на території ферми власний магазин. Своєю домашньою птицею він забезпечує ресторани, готелі, магазини з продажу м’яса та делікатесів. Індиків з пасовищ — просто в магазин при господарстві Фермер Гафер-Рассфельд завжди розводив домашню птицю екстенсивно. Проте зробити перший крок щодо утримання просто неба бронзових індиків Келлі не наважувався. Переконливе враження на нього справив насамперед добрий стан здоров’я індиків. “На птахофермі завжди панує ризик захворювань, який виникає через розведення різних видів домашньої птиці та різницю у віці. А індики Келлі настільки витривалі, що ми взагалі не маємо з ними жодних проблем”, — такий досвід Гафера-Рассфельда. За вирощуванням молодняку фермер спостерігає особисто. На початку березня він закуповує 500 одноденних курчат бронзових індиків від селекціонера Пола Келлі з Англії. Одне курча коштує приблизно 3 євро. Після того як молодняк досягне шеститижневого віку, його переводять до пташника. З травня починається сезон пасовищ. 500 молодих індиків мають у своєму розпорядженні один гектар пасовищ. “Індики об’їдають пасовище, як корови, особливо якщо завжди додавати свіжу траву”, — пояснює фермер. Корм для відгодівлі птиці — це особлива суміш злаків, зерен кукурудзи та гороху. Додаткове вживання сіна, гальки та молюсків сприяє травленню. Самки бронзових індиків досягають середньої ваги до 10 кг після 17 тижнів, а самці приблизно 15–18-ти після 20 тижнів. Починаючи з серпня і до Різдва, залежно від потреб, фермер ріже індиків на птахобійні, яка розташована неподалік. Бронзових індиків розбирають на шніцелі та ніжки або переробляють на делікатеси, такі як ковбаса з птиці, копчена грудинка індика та шинка з індика та лосося. М’ясо бронзових індиків темніше та твердіше, ніж м’ясо порід, яких відгодовують традиційним способом, клієнтам воно подобається за своєрідний аромат. На фермі вирощують 3500 індиків на рік. До цієї кількості входять також два проміжних періоди вирощування широкогрудих індиків Біг 6. Великі частини цих забитих індиків доставляють у магазин. Для різдвяного розпродажу найкраще підходять все-таки цілі індики менших порід, як-от Супер Мініс та Врольштад, яких постачає той-таки селекціонер Келлі. Їх утримують у відкритих приміщеннях з вигулом. Між липнем та вереснем Гафер-Рассфельд отримує кожних 5–6 тижнів змішані пари порід Мініс та Врольштад. “Саме тому до Різдва ми вже маємо близько 1800 індиків, які, залежно від віку та статі, важать 3–8 кг. Тільки так ми можемо задовольнити вимоги клієнтів з точністю майже до грама”, — каже фермер. Різдвяної пори не вистачає трьох основних та п’яти допоміжних робітників — аби виконати всю необхідну роботу, потрібні ще п’ять сезонних. Ціна на індиків залежить від їхніх розмірів і селекції та становить:
- Міні — 6,60, Врольштад — 6,10 євро/кг живої ваги;
- свіжі частини індиків: від 4 євро/кг за стегенця до 9,20 євро/кг за грудинку;
- копчені делікатеси — від 14 євро/кг. “За допомогою безпосереднього продажу індиків ми виручаємо близько 3 євро/кг, більше, ніж якби це робилося через оптову торгівлю”, — оцінює фермер. — Ми змогли освоїти цей ринок тільки завдяки вдалому розташуванню нашого магазину та відмінній якості продукції”. Свято домашніх ковбас з індиків привертає увагу клієнтів до господарства. Такими акціями, як щотижневий суповий день та свято домашніх ковбас з індиків, фермер привертає клієнтів до свого господарства. П’ять разів щороку він інформує поштою своїх 4500 клієнтів про такі акції. Аби й протягом року стимулювати продаж живих індиків, фермер організовує традиційне американське святкування Дня подяки з печенею з індика на 60 осіб на своїй терасі для відпочинку. Квитки на таке торжество швидко розпродуються. “У такий спосіб я хочу домогтися, щоб ми продавали близько 50 індиків на День подяки”, — ділиться Гафер-Рассфельд своєю новою ідеєю зі збуту. Індики на вигульному утриманні — можливість займатися продажем без посередників Едо Янссен, фермер з Мюнкебое в Остфризії (Німеччина), спочатку вагався, але йому дуже кортіло займатися безпосереднім продажем “випасних” індиків, і він нарешті наважився. Володар молочних корів вирішив таким чином створити собі другу опору. “Я хотів розводити індиків для гурманів, які дуже цінують утримання відповідних порід, а також м’ясо не швидко вирощених тварин”, — розповідає Янссен. Тварин треба годувати тільки власноруч виробленим кормом та вирощувати на пасовищах. Для постачання кормів для індиків Янссен знайшов двох партнерів: Йоган Петерс займається землеробством з одночасним утриманням свиноматок, Гельмут Еленд вирощує велику рогату худобу по сусідству. Петерс постачає кормову суміш для індиків з пшениці, кукурудзи в зернах, гороху та мінеральних речовин. “Власна кормова суміш — це гарантія, що в кормах немає жодних антибіотиків, тваринних інгридієнтів або стимуляторів”, — переконаний Янссен. Курчат випускати на пасовище треба тільки у шеститижневому віці Янссен та його партнери вперше закупили приблизно 100 бронзових індиків Келлі у 1999 році. Шеститижневе індиченя коштує 8 євро. Щоб мати змогу продавати індиків на Різдво, відгодівлю, що триває десь до 30 тижнів, слід розпочинати з травня. “Щоб утримувати птицю просто неба, їй має бути щонайменше 6 тижнів, оскільки в такому віці в індиків менша тепловіддача, а оперення вже стійке до води”, — розповідає “індичачий фахівець” Янссен. Для випасання індиків фермер Янссен угіддя площею 2000 м2 обніс огорожею з дротяної сітки заввишки 1,5 м, прагнучи захистити птицю від лисиць. Як сховище фермери побудували також хижчину площею 20 м2. Вона служить для захисту насамперед молодих індиків. Дорослі індики заходять до хижчини тільки для годівлі, у всіх інших випадках вони залишаються на пасовищі просто неба. Хижчину можна перевезти за допомогою фронтального навантажувача до другого вольєра на фермі Петерса. Щоб знизити ризик захворювань, вигул міняють щороку. “На початку збут давався нам важко, — відверто говорить Янссен. — Зрештою, ніхто з нас не був досі безпосередньо в ролі реалізатора”. Привернути увагу майбутніх клієнтів до нової продукції допомогли районні газети та міжрегіональний журнал Остфризії, вмістивши повідомлення про вільне утримання індиків. “Незабаром багато хто вже більше не хотів купувати індиків звичайного утримання”. Майже всі клієнти замовляють індиків на Різдво. Вони мають можливість купувати їх як цілими, так і частинами. Індиків забивають поблизу на птахобійні. Але після цього розбирати тушки індиків фермерам заборонено. Забиті індики коштують 9 євро за кілограм, ціла доросла індичка коштує приблизно 80 євро. Фермери мають досягнути цієї ціни, щоб покрити свої витрати, оскільки власноруч розроблений корм дорожчий від загальноприйнятого. Крім того, більший вигул, підвищена потреба у робочій силі та тривалий період відгодівлі також роблять продукцію дорожчою. “Велику частину прибутку ми сьогодні вкладаємо в рекламу для залучення нових клієнтів”, —зізнається Янссен. Проте в сільській місцевості, далеко від платоспроможних клієнтів, знайти покупця завжди нелегко. Навіть маючи приблизно 40 постійних клієнтів, фермери не можуть продати більш ніж 100 індиків на рік. “Ми хотіли б продавати щороку 500–1000 індиків, вирощених просто неба, аби знизити собівартість та трудомісткість у розрахунку на тварину”, — ділиться Янссен своїми майбутніми планами. Цього року він хоче закупити неподалік низку ресторанів. Фермери також вступили до Регіональної торговельної ініціативи. В Остфризії мережа екологічних підприємств (ONNO e.V.) університету Ольденбург має на меті об’єднати регіональних продавців та клієнтів. Відгодівля індиків для партнерів за контрактом “У нас є партнер, який гарантує купівлю наших індиків, яких ми розводимо просто неба. Без такої гарантії ми цієї справи і не розпочинали б”, — каже Ганс Голланд з Оксенгаузена в Баден-Вюртемберзі (Німеччина). Чотири роки тому це підприємство розпочало відгодівлю екологічних індиків для підприємства Freiland Puten Farenzhausen GmbH. Останнє підприємство має договори з 20 фермами, зареєстрованими як екологічно чисті; вони торік відгодували приблизно 80 тис. індиків. Сім’я Голланд починала з відгодівлі 200 бронзових індиків Келлі. Після першого вдалого кроку вони розширили стару будівлю та збільшили кількість індиків. За 2–3 повних цикли вони відгодовують у середньому 2 тис. індиків на рік. Відповідно до директив про природні землі у пташнику не дозволяється утримувати більш ніж 21 кг живої ваги, або 10 тварин/м2. Вигул у пташнику відбувається на двох менших за розміром ділянках, які використовуються навперемінно. Кожному індику має бути надано для вигулу 10 м2. “У пташнику індики мають спеціальні поперечки для сидіння, які дуже рідко використовуються”, — розповідає Гелен Голланд. Шеститижневих індичат сімейна пара Голландів отримує за угодою від партнера, який постачає їх за ціною приблизно 8 євро/шт. “Розведення екологічних індиків дуже важке, оскільки корм, який ми готуємо власноруч з пшениці та гороху, містить мало білка”, — пояснює дружина фермера. Самки досягають після 18 тижнів приблизно 9 кг живої ваги, а самці після 24 тижнів — до 15 кг. Індиків, що досягли оптимальної ваги, забирає наш партнер та перевозить до птахобійні. При забиванні приблизно 75% всіх індиків ферма заробляє 2,30 євро за кілограм живої ваги (без ПДВ). Попри меншу, порівняно з безпосереднім продажем, виручку, Голланди не ризикують та не мають справи з просуванням продукції на ринку. Підприємство Freiland Puten Farenzhausen GmbH постачає м’ясо індиків до лавок, які торгують біом’ясом, та виробникові дитячого харчування Hipp. Індики на Різдво для приватних клієнтів та супермаркетів “Перевагою такої відгодівлі за договором є те, що ми можемо також продавати індиків самостійно, маючи водночас постійного замовника на інших тварин”, — каже фермер. Близько 200 індиків Голланди продають безпосередньо з ферми. До Різдва вони відгодовують 250 молодих бронзових індиків для регіонального супермаркету. Ці індики досягають 5—6 кг після 21 тижня. Забивають їх на сусідній птахобійні. Вираховуючи кошти на забій птиці, вони отримують 4,50 євро/кг. “Оскільки ми не маємо достатньо часу для реалізації індиків, відгодівля в кооперації з партнерами є для нас оптимальним рішенням”, — вважають Голланди. Яких індиків краще утримувати просто неба? Добре пристосовані для вигулу бронзові індики (чорні з бронзовим блиском), виведені селекційно від яструба-перепелятника. Вони вирізняються своєю витривалістю та високою якістю м’яса, але досягають невеликої ваги при відгодівлі та мають незначну кількість м’яса на грудинці. Особливою вважають давню породу з Англії — бронзових індиків Келлі. Тварини досягають кінцевої ваги 9 (самки) та 15 (самці) кг. Розповсюджує бронзових індиків Келлі баварське підприємство Freiland Puten Farenzhausen GmbH. “Поряд із бронзовими індиками для утримання просто неба пристосовані також звичайні м’ясні породи”, — розповідає про свій досвід Фрідгельм Деерберг, радник з питань екологічного розведення птиці. До таких належать такі середні за вагою індики, як білі індики Т9 із Франції. Їхня кінцева вага становить, залежно від статі, 9—14 кг. Самок породи Біг 6 також утримують на пасовищі. Вони досягають під кінець відгодівлі 10 кг. На противагу самкам самці породи Біг 6 не пристосовані для екологічної відгодівлі. Підсумки
Індики на пасовищному утриманні — це галузь ринку для тих підприємств та господарств, які зробили ставку на екологічно чисте птахівництво. Підвищене споживання м’яса індиків говорить про хороші шанси збуту цієї продукції. До того ж, традиційний процес відгодівлі дедалі більше піддають критиці. Завдяки добрій якості м’яса “пасовищних” індиків та екстенсивному утриманню, фермери мають шанс завоювати ринок та досягти прийнятних цін навіть невеликими обсягами продажу. Крім того, для цього способу розведення індиків потрібні незначні інвестиції. Передумовою для започаткування такої справи є, певна річ, гарантія збуту індичини. Прямі реалізатори зі своїми магазинами, розташованими на території господарств, мають змогу розширити свій асортимент м’ясом індиків. Фермери, які не займаються безпосереднім продажем, повинні знайти постійних замовників, а це, наприклад, готелі, ресторани або продуктові ринки. Виходом у цій ситуації може бути також постачання м’яса індиків іншим прямим продавцям. Порівняно з цим продаж цілих індиків приватним клієнтам досить обмежений та відбувається переважно тільки в період Різдвяних свят. Переклад Любов Сочка,
Top agrar 2-4, 2002