Розробка НАССР-плану: застосування п’яти принципів

Прийнята редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» приводить українське законодавство у сфері харчових продуктів у відповідність до законодавства Європейського Союзу.  Згідно із ним, з вересня 2016 року усі оператори ринку харчових продуктів мають обов`язково впровадити на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-передумови, а в подальшому – втілити процедури, які базуються на принципах НАССР.

Процес переходу відбуватиметься поетапно. Один з етапів - розроблення НАССР-плану. Детальніше про нього розповіла доцент кафедри стандартизації та сертифікації сільгосппродукції НУБІП Юлія Слива, пише propozitsiya.com з посиланням на agravery.com.

На етапі розроблення НАССР-плану застосовуються п’ять із семи принципів НАССР.

1. Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних факторів. Тут важливо не переобтяжувати реєстр та керуватись наявною науковою літературою та практичним досвідом. Небезпечні фактори слід визначати спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім керуючись нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.

2. Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) слід керуватись методом аналізу ризиків представленому в наказі Мінагрополітики №590, так як метод «Дерева прийняття рішень» не завжди дозволяє чітко ідентифікувати такі точки.

3. Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ слід керуватись технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними показниками продукції, зазначеними в документах, за якими можна чітко відокремити належне протікання процесу від неналежного.

4. Для кожної критичної точки слід встановити систему моніторингу для впевненості в тому, що критичні межі для кожної ККТ не перевищуються, і процес знаходиться під контролем. Система моніторингу повинна давати відповідь на такі питання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведуться записи?

5. Встановлення дій, які дозволять повернути процес виробництва у встановлені критичні межі, а продукт в статус безпечний. При розробці корегувальних дій слід зазначити що робити з процесом (обладнанням, технологією), та що робити з продуктом, а також хто приймає рішення про застосування корегувальних дій.

За результатами слід розробити такі документи:

- реєстр небезпечних факторів з вказанням джерела виникнення;

- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);

- форма застосування методики для кожного небезпечного фактора з встановленням ККТ;

- НАССР-плани для виробництва продукту чи групи;

- форми записів результатів моніторингу для кожної ККТ;

- форми записів у разі застосування корегувальних дій.

Після цього слід перейти до наступного етапу - перевірки дієвості та ефективності розробленої системи управління, яка базується на принципах НАССР.

Нагадаємо, існує чотири стадії впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР: планування та підготовка; розроблення НАССР-плану; документування та перевіряння дієвості; постійне покращення. Про етап планування та підготовки ми писали раніше.