Технiчнi вимоги на м’ясо ягнят i молодих овець

Технiчнi вимоги на м’ясо ягнят i молодих овець Вiдродження i подальший розвиток галузi вiвчарства в Українi зумовлюється значним попитом на його продукцiю, зокрема молочну i делiкатесну ягнятину, як у державi, так i за кордоном. Тому змiна напрямку селекцiї у вiвчарствi з вовнового на м’ясо-вовновий дасть можливiсть вiдродити галузь вiвчарства та пiдвищити її ефективнiсть. У країна уже в 2005 роцi може реалiзувати на м’ясо близько 300 тисяч ягнят, у тому числi молочних близько 45 тисяч голiв. Це забезпечить одержання в розрахунку на 1 голову реалiзованого молодняку до 100 гривень прибутку, що окупить витрати на вирощування молодняку в 1,5—2 рази. Втім проведений в основних вiвчарських господарствах Пiвдня України аналiз структури реалiзованих для забою овець показує, що основний контингент зданих на м’ясо овець становить: вибракуванi беззубi матки — 36%, валахи минулих рокiв народження — 45,3, вибракуванi барани-плiдники — 1,7, вибракуванi ягнята у вiцi 12—14 мiсяцiв — 17%. З цих даних можна бачити, що в нашiй країнi питання реалiзацiї ягнят у ранньому вiцi недооцiнюється i, м’яко кажучи, iгнорується. Як свiдчать зарубiжнi джерела, з давнiх часiв цiнували овече м’ясо i молоко за високi лiкувальнi властивостi. Вiвцi — єдинi у свiтi тварини, у яких нiколи не спостерiгали таких захворювань, як туберкульоз i рак. Ученi ФРH знайшли в клiтинах м’яса ягняти речовини, якi запобiгають старiнню організму та захворюванню на рак, а тому рекомендують своєму населенню збiльшити вживання баранини, і особливо ягнятини, як природного захисника вiд цих захворювань. У вiвчарських господарствах не використовується iнтенсивнiсть росту та розвитку ягнят в молодому вiцi для реалiзацiї на ринку переваг товарного вигляду ягнят. Водночас вiд вiтчизняних порiд овець (тонкорунних, цигайських, каракульських та кросбредних) можна одержати ягнят з високою живою масою та вгодованiстю. Таким чином, iнтенсивнiсть нарощування живої маси ягнятами по мiсяцях висока. Ягнята вiтчизняних порiд овець спроможнi до 2—3 мiсячного віку нарощувати в середньому живу масу 14—15 кг, в 4—5 мiсяцiв — 23—26, в 6—8 мiсяцiв — 27—35 кг. Тушки забитих ягнят вiдповiдають за якістю i хiмiчним складом дiєтичному м’ясу — ягнятинi, яка користується великим попитом у населення. Характеристику товарних якостей м’яса овець у молодому вiцi подано за даними контрольних забоїв (табл. 1). Через кризовий стан вiвчарства та вiдсутнiсть науково обгрунтованого стандарту і технiчних вимог на м’ясо молочних ягнят та молодняку овець вiвчарськi господарства не займаються спецiальною вiдгодiвлею ягнят у вiцi 2—10 мiсяцiв. Проте тушi молочних ягнят масою 4,6—6,3 кг, а молодняку — 8,5—17,5 кг мають повні товарнi якостi i за наявностi вiдповiдного стандарту можуть бути реалiзованi на ринку. Це пiдтверджує достатньо високий iндекс м’ясностi, який у молочних ягнят дорiвниює 2,7—4,0, а у молодняку — 2,3—4,0. Ягнятам у вiцi 17—18 мiсяцiв властивi дуже високi м’яснi якостi. Тут забiйний вихiд на 6—16% вищий, ніж у ягнят у 6—8 мiсяцiв, а м’яснiсть рiвна 3,0—4,0 кг м’якотi на 1 кг кісток. Згiдно з даними контрольних забоїв ягнят хiмiчний склад середньої проби м’яса молодняку в рiзнi вiковi перiоди вiдповiдає вимогам, якi пред’явлено до виробництва калорiйного високопоживного м’яса (табл. 2). Так, калорiйнiсть 1 кг молочної ягнятини перебуває на рiвнi 1456—2015 ккал, делiкатесної ягнятини — 1688—2293, ягнятини — 2070—3052, молодої баранини — 2366—3649 ккал. Спiввiдношення протеїну та жиру склалося на користь протеїну, за винятком кросбредних ягнят у вiцi 7—8 мiсяцiв та тонкорунних i кросбредних у вiцi 17—18 мiсяцiв, де спiввiдношення за жиром вище. Данi вирощування ягнят у товарних господарствах свiдчать про те, що вiд них i в ранньому вiцi у виробничих умовах можна одержувати високоякiсне пiсне дiєтичне м’ясо, яке мiстить 15,9—21% протеїну. Таке м’ясо має великий попит. Данi таблицi 3 свiдчать про хорошу спроможнiсть ягнят до нагулу та вiдгодiвлi. Тому вже у вiцi 17—18 мiсяцiв у їхньому м’ясi спiввiдношення протеїну та жиру досягає вiдносного рiвня 1:0,9, а кросбредних — 1:1,8. У зв’язку з цим розробка технiчних вимог на м’ясо ягнят у ранньому вiцi проводиться в напрямі виробництва соковитого мармурового м’яса. Для цього як додаток до стандарту на м’ясо дорослих овець i кiз для забою ГОСТ 5111—55 розроблено технiчнi вимоги на м’ясо молочних ягнят вiд 2—3 мiсяцiв (молочна ягнятина), 4—5 (дiєтична ягнятина), 6—8 (делiкатесна ягнятина), 9—18 мiсяцiв (ягнятина). Згiдно з розробленими новими технологiчними вимогами на м’ясо ягнят встановлено три категорiї вгодованостi залежно вiд вiку та типової живої маси: вища, середня та нестандартна. Розроблено також вимоги до вгодованостi молочних та вiдлучених ягнят, вiдповiдно до яких тушки ягнят повиннi мати рожево-бiлий колiр, достатньо розвинутi м’язи, виповненi стегна, помiрне вiдкладення навколониркового жиру. У зв’язку з цим пропонуємо для впровадження у виробництво “Технiчнi вимоги на м’ясо ягнят i молодих овець” як додаток до ГОСТу 5111—55 “Вiвцi i кози для забою”. Визначення вгодованостi: 1. Ягнята та молодi вiвцi, заготовленi та зданi на забiй, повиннi за станом здоров’я вiдповiдати вимогам чинного ветеринарного законодавства. 2. М’ясо ягнят i молодих овець залежно вiд вiку забою та харчових якостей подiляють на чотири види: m молочна ягнятина — м’ясо ягнят-молочникiв у вiцi вiд 14 днiв до 3 мiсяцiв; m дiєтична ягнятина — м’ясо ягнят, вiдлучених вiд матерiв у вiцi 4—5 мiсяцiв; m делiкатесна ягнятина — ягнята у вiцi 6—8 мiсяцiв; m ягнятина — м’ясо молодих овець у вiцi вiд 9 до 18 мiсяцiв. 3. За вгодованiстю ягнята-молочники та вiдлученi вiд матерiв ягнята, залежно вiд живої маси розподiляються на три категорiї: вищу, середню та нестандартну, а молодi вiвцi — тiльки на вищу та середню. Визначають категорiї вгодованостi проводять вiдповiдно до наведених у таблиці 3 вимог. 4. Ягнят у вiцi 4—5 мiсяцiв, якi не вiдповiдають вимогам середньої вгодованостi, приймають вiдповiдно до вимог, установлених для молочних ягнят. Молодих овець у вiцi 9—18 мiсяцiв, якi не вiдповiдають вимогам середньої вгодованостi, вiдносять до ягнят 6—8 мiс. 5. Суперечки з визначення вгодованостi ягнят i молодих овець вирiшуються шляхом проведення контрольного забою. Визначення вгодованостi ягнят i молодих овець в цьому разі проводять за якiстю м’яса контрольних тварин вiдповiдно до представлених в таблиці 4 характеристик. Л. Шелест, канд. економічних наук, IТСР iм. М. Ф. Iванова “Асканiя-Hова”