М’якозернi пшеницi як сировина для кондитерської промисловостi

М’якозернi пшеницi як сировина для кондитерської промисловостi Борошно м’якозерних пшениць є унiкальною сировиною для виготовлення борошнистих кондитерських виробiв. Воно характеризується тонкокрупчастою структурою, характерною пpиpодною пухкiстю, низькою водопоглинальною здатнiстю i невисоким вмiстом протеїну. В усьому цивiлiзованому свiтi кондитерськi продукти з борошна, такi як печиво, крекери, тiстечка, кекси, торти, вафлi, виготовляють тiльки з м’якозерних пшениць. Оскiльки аграрну полiтику колишнього СРСР було орiєнтовано на виробництво зерна сильних та цiнних пшениць, селекцiєю сортiв м’якозерних, або бiсквiтних, пшениць не займалися взагалi, i сьогоднi на територiї СHД не вирощують жодного сорту м’якозерної пшеницi, а технологи-кондитери часто-густо навiть i гадки не мають, що є така категорiя пшениць. А проте борошно м’якозерних пшениць є унiкальною сировиною для виготовлення борошнистих кондитерських виробiв. Воно характеризується тонкокрупчастою структурою, характерною пpиpодною пухкiстю, низькою водопоглинальною здатнiстю i невисоким вмiстом протеїну. Як вiдомо, кондитерський вирiб з борошна вiдрiзняється вiд хлiба передусiм високим вмiстом цукру, що становить майже третину загальної ваги тiста. Звiдси й особливi вимоги до кондитерського борошна: воно має бути якомога менш гiдрофiльним, тобто поглинати якомога менше води, яку додають у тiсто. Через те, що борошно м’яких пшениць поглинає невелику кiлькiсть води, бiльша її частина йде на розчинення цукру, а це, своєю чергою, полiпшує дифузiю сиропу в тiстi. Таке, з бiльшою кiлькiстю сиропу, тiсто здатне залишатися рiдким за високих температур випiкання, що забезпечує потрiбне розширення його пiд дiєю розпушувачiв, а отже, й значно пiдвищує якiсть кiнцевого продукту. Iншим важливим показником, що iстотно впливає на якiсть кондитерського виробу, є вмiст у борошнi бiлка (мал. 2). Саме бiлкова частина борошна характеризується високою гiдрофiльнiстю. Отже, що менший у кондитерському борошнi вмiст протеїну, то придатнiшим воно буде для виготовлення печива. Вмiст бiлка у зернi пшеницi кондитерського призначення не повинен перевищувати 10% (мал. 2). Ось перелiк основних технологiчних показникiв якостi борошна для кондитерських виробiв. Як бачимо, вони загалом протилежнi показникам якостi, встановленим для борошна хлiбопекарських пшениць. Селекцiйно-генетичний iнститут в Одесi є сьогоднi єдиним селекцiйним центром в Українi й СHД, де розпочато роботу за програмою селекцiї сортiв пшеницi спецiального призначення для кондитерських виробiв з борошна. Протягом останнiх 12 рокiв у вiддiлi генетичних основ селекцiї СГI у результатi спецiальних мiжвидових схрещувань та наступних випробувань (на якi витрачено 4 роки) нами створено лiнiї (ще не сорти), що характеризуються надзвичайно м’яким зерном (суперм’якозернi). Hижче наводимо агрономiчнi характеристики цих перших суперм’якозерних лiнiй озимої пшеницi №175 та №567. Урожайнiсть: пересiчно за 4 роки випробувань лiнiї перевищили на 2—3 ц/га сорт Альбатрос. Габiтус рослин: рослини короткостебловi з великим пониклим колосом, стiйкi до вилягання, формують добре виповнене зерно. Зерно м’яке, але бiльш стiйке до подрiбнення пiд дiєю молотильного апарата комбайна. Стiйкiсть до хвороб: лiнiї стiйкi до iржi, борошнистої роси та фузарiозу зерна i колосу. М’якозернiсть за мiжнародною шкалою PSI вiдповiдає рiвню 78 одиниць. Водопоглинальна здатнiсть борошна значно нижча (понад 5%), нiж у хлiбопекарських пшениць. Вихiд борошна при розмелi пересiчно на 2—3% нижче сорту Альбатрос. Борошно суперм’якозерних лiнiй дещо грудкувате, гiрше просiвається i потребує бiльше часу (+5—8%) для просiвання. Iстотним i практично важливим показником пухкого борошна суперм’якозерних пшениць є об’ємна вага, яка майже на 30% нижча, нiж у бiльш щiльного борошна хлiбопекарських пшениць. Цей показник зумовлює iстотну поправку до звичайних кулiнарних рецептiв, де борошно рекомендують додавати мiркою (об’ємом). Зрозумiло, що мiрка борошна суперм’якозерної пшеницi буде на 30% легшою, нiж така сама мiрка звичайного хлiбопекарського борошна. Вмiст протеїну для м’якозерних пшениць, на вiдмiну вiд хлiбопекарських: що бiльший вмiст бiлка та клейковини в борошнi, то краще. Вiн не повинен перевищувати 10%. Тому цi пшеницi доцiльно вирощувати в зонах достатнього зволоження (Лiсостеп, Полiсся). Загалом м’якозернi бiсквiтнi пшеницi менш, нiж хлiбопекарськi, вибагливi до умов вирощування. Їх можна висiвати по гiрших попередниках, вони не потребують високих доз мiнеральних чи органiчних добрив, що iстотно знижує собiвартiсть зерна. Виробники зерна пшеницi в Українi добре знайомi з такими негативними явищами, як ураження зерна небезпечним шкiдником — клопом черепашкою (Eurigaster integriceps) та проростання зерна на коренi в дощовi перiоди жнив. Вiд них великою мiрою залежать хлiбопекарськi властивостi борошна. Ми дослiдили, як цi два негативнi чинники впливають на якiсть печива, виготовленого з борошна лiнiй №175, №567 та №8069. Контрольний зразок зерна суперм’якозерних лiнiй не був уражений клопом, а дослiджуваний — був, на 10%, що є критичним показником для звичайного хлiбопекарського сорту пшеницi, за якого випiкання хлiба з такого борошна унеможливлюється. Випiкання ж печива з борошна суперм’якозерних лiнiй показало, що 10% ураження зерна не позначилося на якостi печива. Hавпаки, ми спостерiгали навiть незначне полiпшення його параметрiв. Отже, створенi в нашому iнститутi суперм’якозернi лiнiї озимої пшеницi є перспективним матерiалом для створення майбутнiх сортiв кондитерського напряму. Лiнiї №175 та №567 висiяно у 2000 роцi для розмноження на площi 10 га. Розмножується також перспективна лiнiя №8069. У 2001 роцi планується передати цi лiнiї у Держсортовипробування. Суперм’якозернi лiнiї пшеницi мають очевиднi переваги перед звичайними хлiбопекарськими пшеницями i з економiчного погляду. Hе поступаючись урожаєм хлiбопекарським пшеницям, вони потребують менше затрат на добрива, на проведення захисних заходiв боротьби проти клопа черепашки, не знижують кондитерських якостей у разi проростання зерна, не потребують кращих попередникiв. Як показує свiтовий досвiд, м’якозернi пшеницi мають значно вищий, нiж хлiбопекарськi, потенцiал урожайностi, оскiльки на них не поширюються обмеження, що стримують рiст урожаю хлiбопекарських пшениць. Hашi дослiди показали, що зерно суперм’якозерної лiнiї №567 виявилося найкращим субстратом (порiвняно iз зерном будь-яких сортiв селекцiї нашого iнституту) для вирощування мiцелiю плевроту звичайного (“вешенки”). Це ще один можливий напрям використання м’якозерних пшениць. Ми, окрiм того, вважаємо, що борошно суперм’якозерних пшениць, маючи характерну крохмалисту структуру, може бути використане як добавка до ковбасних виробiв. Зерно цих пшениць значно м’якше за зерно хлiбопекарських сортiв, а тому ми пропонуємо випробувати його для виготовлення продуктiв типу плющеної пшеницi. З 2001 року ми запрошуємо учених-технологiв, технологiв кондитерських фабрик та кондитерських цехiв, виробникiв зерна, а також iнших осiб, яких зацiкавили нашi пропозицiї, до широкої спiвпрацi. О. Рибалка, провiд. наук. спiвробiтник ОСГI, Д. Аксельруд, наук. спiвробiтник ОСГI, О. Боделан, ст. iнженер ОСГI, В. Блажнивська,ОАХТ