Український аналог оливкової олії

Однією з важливих проблем поліпшення якості олії є підвищення її стійкості до окислення (оксистабільність) з метою запобігання накопиченню токсичних продуктів згіркнення під час її зберігання та використання.

К. Ведмедєва,
канд. біол. наук, завідувач лабораторії генетичних ресурсів,
Інститут олійних культур,
В. Толмачов,
канд. біол. наук, агроном,
ТОВ «Укрсемпром»

Проблема поліпшення якості була вперше успішно вирішена в 1976 р. шляхом створення у ВНДІОК (Всеросійський науково-дослідний інститут олійних культур) високоолеїнового сорту соняшнику Пєрвєнєц. Цей сорт став унікальним донором ознаки високоолеїновості в селекційних програмах в усьому світі.

   Селекція високоолеїнових сортів і гібридів соняшнику на основі вже досить непогано вивченої генетики розвинулася досить добре. Створено цілу низку гібридів на основі батьківських ліній із високим вмістом олеїнової кислоти: Слов'янин, Смак, Антоніо, Олімпія (Інститут олійних культур НААН), Одор, Олівер 90, Антрацит, Сібсон (Селекційно-генетичний інститут НААН), Еней, Дарій, Псьол, Богун, Квін, Раут, Кадет, Зорепад (Інститут рослинництва ім. В. Я. Юр'єва ), Динамік, Пасифік, Аріадна («Євраліс»), НК Ферті, Тутті, («Сингента»).
У 2011 р. в Інституті олійних культур НААН було проведено екологічне сортовипробування гібридів селекції установ Національної академії аграрних наук. Отримані дані врожайності представлено в таблиці.
Дослід був закладений без повторювання. Однак і цей результат вказує на те, що високоолеїнові гібриди соняшнику не поступаються звичайним гібридам за жодним із показників, пов'язаних із урожайністю, стійкістю до хвороб, адаптивністю, технологічністю.
Увесь цей незгасний інтерес учених до різних питань створення соняшнику зі зміненим складом олії свідчить про затребуваність такого продукту. Слід також завважити, що постійно збільшується попит на олію з підвищеним вмістом олеїнової кислоти. За використання такої олії на виготовлення маргаринів та інших твердих жирів зменшуються витрати на виробництво. Крім того, така олія має свої переваги під час зберігання. Ведуться також дослідження і щодо використання такої олії як лікувального продукту харчування.

   Сучасні вчені займаються наразі не тільки створенням високоолеїнових гібридів, а також вивченням впливу різних факторів на вміст олеїнової кислоти у насінні. Найсуттєвіший із них - перезапилення високоолеїнового соняшнику звичайним. З метою вивчення проблеми посівів гетерозиготних високоолеїнових гібридів (більшість занесено до Реєстру гібридів) було проведено низку досліджень. За висівання гібрида Еней упритул зі звичайним низькоолеїновим гібридом із настанням одночасного цвітіння зменшення вмісту олеїнової кислоти спостерігається, лише якщо відстань між посівами становить до 100 м. Це вказує на можливість вирощування високоолеїнової сировини навіть за відсутності просторової ізоляції - із застосуванням системи обкошувань.

   Європейська співдружність збільшує кількість вирощуваного на своїх полях високоолеїнового соняшнику саме тому, що це вигідніше і з огляду на витрати, і, до того ж, корисніше для подальшого використання. З 2001 р. там було запроваджено програму асоціації NuSun, яка сприяла заміні звичайного соняшнику на високоолеїновий шляхом зміни закупівельних цін та обов'язкового контролю якості сировини. Це забезпечило вирощування високоолеїнових гібридів на понад 50% посівних площ. Так, у 2010 р. у Європі було загалом вироблено 6,8 млн т насіння соняшнику, з них високоолеїнового - 3,3 млн т, тоді як Україна поставила близько 2,7 млн т соняшникової олії. Українські переробники, на жаль, не відокремлюють сировину з різним складом олії, хоча на європейському ринку давно існують два типи олії з різними її цінами (і, відповідно, неоднакового використання).
Досить сказати, що за вмісту олеїнової кислоти в соняшниковій олії понад 80% стійкість її до окислювання зростає втричі-вп'ятеро. За жиро-кислотним складом і поживною цінністю така олія наближається до оливкової і може бути використана як повноцінний замінник останньої в олійно-жировій, консервній і медичній промисловості. За температури нижче -10°С така олія перетворюється на твердий жир білого кольору.

   Виробничі дослідження олії підтвердили повну можливість заміни оливкової олії на високоолеїнову соняшникову у виробництві рибних консервів, косметичних кремів. Вона є одним із кращих фритюрних жирів. Переваги високоолеїнової олії, порівняно зі звичайною (під час термічної обробки), відомі, що й використовується на практиці вже понад 20 років у європейських країнах.
Підсмажена високоолеїнова олія соняшнику не гірша за оливкову, оскільки стійка до високих температур, не утворює під час смаження диму та неприємного запаху. Вживання в їжу високоолеїнової олії знижує вміст холестерину в крові людини завдяки переважанню мононенасичених жирних кислот (понад 75%), що набагато перевищує їхню частку в олії звичайних сортів соняшнику (зазвичай - не вище 25- 30%, а, як правило, нижче). Високоолеїнова олія соняшнику дещо дорожча за звичайну соняшникову олію, але дешевша, ніж оливкова.
   Дуже добре, що оливкову олію нині можна купити в будь-якому супермаркеті, і більшість наших споживачів знає її цінність, хоча з точки зору хімічного складу і користі для людського організму немає істотної різниці між високоолеїновою соняшниковою олією і оливковою! Але чи багато з нас можуть дозволити собі смажити картоплю чи рибу на оливковій олії? Тож що нам заважає використовувати для смаження олію такої самої якості, але отриману на нашій землі з соняшнику? Чому на батьківщині високоолеїнового соняшнику ми не можемо придбати високоолеїнову соняшникову олію?
На будь-якій кухні, як тільки ми стикаємося з термічною обробкою олії, має бути пляшечка високоолеїнової олії. Переконатися в доцільності використання цього продукту дуже просто. Візьміть дві чарочки і наповніть одну звичайною свіжою соняшниковою олією, а другу - свіжою оливковою і поставте на сонячне підвіконня: вже через два тижні ви відчуєте помітну різницю смаку, при цьому оливкова залишиться практично без смакових змін. Такі самі властивості має й високоолеїнова олія зі звичайного соняшнику!
Тому не зовсім зрозуміло, чому наш потужний олійно-жировий комплекс, який є лідером із виробництва та експорту соняшникової олії в світі принаймні останні п'ять років, не може забезпечити вітчизняного споживача якісною соняшниковою олією, отриманою з високоолеїнових гібридів соняшнику. Чому не реалізовують у виробництві наукові розробки селекційних установ України? Чому змішують під час закупівлі високоолеїнову і звичайну сировину для виробництва олії?

   Нам, пересічним споживачам та виробничникам, можна лише здогадуватись про можливі відповіді на всі ці питання. На наш погляд, найвірогідніші два варіанти відповіді на всі питання, поставлені у цій статті. По-перше, наявність у виробників надприбутків, які просто не залишають і тіні сумніву щодо того, чи можна і чи потрібно взагалі щось міняти. А по-друге, - справа в нашому звичайному недбальстві, лінощах та марнотратстві на всіх рівнях переробки. А якби ми замінили всю соняшникову олію під час виробництва маргаринів, ми б змогли заощадити близько 10% енергії, яку використовує кожне виробництво на проходження прямого циклу створення продукції.
Найгірше те, що всі ці явища спостерігаються на тлі постійних закликів до збереження енергоресурсів, збільшення цін на нафту та газ. Тому зрозуміло: звідкіля не подивись, нам в Україні теж треба запроваджувати роздільне виробництво олії за якістю і за ціною, збільшувати площі вирощування під високоолеїновими гібридами соняшнику, використовувати якіснішу олію для споживання, що буде мати позитивні наслідки як для здоров'я кожного окремого громадянина, так і відчутну вигоду для держави в цілому.