Спецможливості
Статті

Зберігання яблук: як наситити ринок вітчизняними плодами в зимово-весняний період

09.08.2012
2255
Зберігання яблук:  як наситити ринок вітчизняними плодами в зимово-весняний період фото, ілюстрація

Як жартома говорять голландці: «Холодильник - не шпиталь». Тобто в холодильнику не можна покращити якість плодів, закладених на збереження, або ж припинити якісь хвороби, хоча підвищений вміст СО2 може уповільнити розвиток патогенних мікроорганізмів та появу деяких фізіологічних розладів.

Як жартома говорять голландці: «Холодильник - не шпиталь». Тобто в холодильнику не можна покращити якість плодів, закладених на збереження, або ж припинити якісь хвороби, хоча підвищений вміст СО2 може уповільнити розвиток патогенних мікроорганізмів та появу деяких фізіологічних розладів.

О. Самойленко,
директор плодоовочевого департаменту ТОВ «АПК "Маїс"»

З гідно з даними 2011 р., площі під яблуневими садами в Україні становлять 103 тис. га, а загальний обсяг зібраного врожаю по всім областям - 1,167 млн т.
Об'єктивно, у міру росту матеріального і фінансового стану населення, збільшується і обсяг внутрішнього споживання плодів (за останні 7 років він зріс в 2,5 раза).
Та чи завжди українське яблуко є на полицях магазинів та наших численних базарах? Чому за кращих смакових та екологічних показників наша продукція поступається іноземній, особливо в зимовий період?
У 2011 р. урожай яблук у Польщі був 2,493 млн т, це на 32,8% більше, ніж в минулому році. Площі під яблуневими садами збільшились на 7,7% і становили 183,526 тис. га. Імпорт яблук з Польщі (87% всього обсягу) в 2010-2012 рр. - близько 90 тис. т за сезон. Пояснення просте: поляки навчилися вирощувати гарні плоди, якісно їх зберігати тривалий час, швидко, без пошкоджень, фасувати та доставляти урожай в наші торгівельні мережі. Щоб вистояти в боротьбі за вітчизняний ринок з іноземними виробниками, нам слід витримати три умови: вирощувати найкращі ринкові сорти, отримувати невисоку собівартість та забезпечити якісне, довготривале, зберігання плодів в холодильниках.
У перших двох питаннях кращі вітчизняні виробники досягли майже європейського рівня, застосовуючи доступні нині європейські сорти та технології догляду і вирощування плодів. Вузьким місцем залишається зберігання продукції. Більшість наявних холодильників морально та фізично застаріли і не дають змоги якісно зберегти урожай до наступного сезону.

Умови зберігання яблук
Для плодів різних сортів яблук характерні специфічні вимоги щодо умов зберігання, що пов'язано із спадковістю та впливом умов довкілля.
У наукових джерелах рекомендовано зберігати яблука за температури, близької до 0°С. Наведено дані: для найбільш вивчених сортів визначено строки зберігання (табл. 2).
Відхилення від оптимального для сорту температурного режиму призводить до посилення розвитку фізіологічних та мікробіологічних захворювань. За підвищення температури зберігання плоди уражуються побурінням шкірочки та м'якоті, підкірковою плямистістю, швидше втрачають смак, м'якоть стає рихлою, фрукти спухають та загнивають. Плоди сортів, що краще зберігаються за плюсових температур, за її зниження уражуються низькотемпературним побурінням м'якоті, спуханням, мокрим опіком, іноді м'якоть стає грубою, жорсткою і сухою.
Відносну вологість повітря під час зберігання рекомендується витримувати на рівні 85-95%. За такої вологості втрати на випаровування незначні. За її зниження плоди деяких сортів (Уелсі, Пепін шафранний, Голден Делішес, Джонатан, Мекінтош та ін.) в'януть, зморщуються, змінюється консистенція м'якоті, смак, аромат. Занадто висока вологість (понад 95%) викликає посилений розвиток грибних захворювань. Циркуляція повітря у замкненому просторі камери забезпечує вирівняний режим температури і відносної вологості в усіх ділянках камери.
Однак за простого охолодження камери зберігання виникають проблеми підвищення концентрації етилену (його нагромадження прискорює дозрівання плодів), продукту газообміну в плодах - СО2 та інших летких речовин, що можуть спричинити побуріння шкірочки плодів.
Світовий та європейський досвід свідчить, що розміщення продукції в атмосфері із зміненим газовим складом повітря може максимально збільшити строки зберігання (до 12 місяців), звести до мінімуму втрати і зберегти товарні якості плодів.
На нашому підприємстві в с. Боровиця Чигиринського району наприкінці 2009 р. побудований та введений в експлуатацію сучасний холодильник на 4725 т продукції з регульованим газовим середовищем (РГС). Суть технології зберігання фруктів в РГС полягає в тому, що продукцію зберігають в герметичних холодильних камерах за зниженого вмісту кисню (0,4-2,5%) та підвищеного - СО2 (1,0-4,0%).
Кисень з камери поглинається спеціальним пристроєм - адсорбером - та заміщується атмосферним азотом, який подається генератором азоту. Сучасне комп'ютерне обладнання дає змогу створювати необхідні режими в кожній камері та автоматично їх підтримувати.
Зменшення кисню в атмосфері зберігання обмежує дихання плодів, що, в результаті, уповільнює їхнє старіння. За зберігання в таких умовах значно знижується рівень гідролітичного розпаду протопектину, і плоди довше залишаються твердими. При цьому із збільшенням термінів зберігання (для деяких сортів вдвічі) збільшуються і показники ефективності зберігання плодів в РГС.
Оптимальні умови збереження в камерах РГС та тривалість зберігання основних сортів яблук наведені в таблиці 3.

Вимоги до яблук під час закладання на збереження
Для тривалого зберігання в камерах з РГС придатні плоди, головним чином, зимових сортів з високою лежкістю, такі як: Голден Делішес, Айдаред, Чемпіон, Гала, Джонаголд та його клони, Ренет Симиренка, Флоріна, Радогость, Бребурн, Фуджі, Грені Сміт.
Збирання плодів з дерева проводять на такому ступені стиглості, яка забезпечує добру лежкість. Визначають її для кожного помологічного сорту за такими ознаками:
   відтінок забарвлення насіння плоду;
   вміст крохмалю (визначається методом йод-крохмальної проби);
   щільність тканини та консистенція м'якоті (визначається пенетрометром);
   кількість днів між цвітінням та збиранням врожаю;
   інтенсивність забарвлення плоду;
   початок інтенсивного виділення етилену.
Збирання плодів проводять тільки вручну з використанням плодових сумок. Фрукти збирають та транспортують у дерев'яних або пластикових контейнерах. Одночасно з зриванням плодів проводять попереднє сортування для вибраковування не придатних для зберігання: уражених хворобами, шкідниками, з механічними пошкодженнями та нестандартних.
Зібрані яблука не можна залишати в саду навіть на один день, тому що кожен день затримки з охолодженням призводить до скорочення їхнього подальшого зберігання на 2-3 тижні. Відомо, що в знятих з материнської рослини плодах обмін речовин інтенсивніший, ніж на дереві.
За 2-3 тижні до збирання припиняють поливання та внесення добрив в саду.
Холодильні камери мають бути підготовані до початку закладання плодів на збереження (продезінфіковані, перевірені на герметичність, роботу системи охолодження тощо). Попередньо їх охолоджують до 0°С. Завантаження плодів слід провести протягом чотирьох днів. Потім температуру доводять до заданого режиму та герметично закривають двері. Упродовж одного тижня яблука поступово охолоджуються до оптимальної температури, яка в подальшому підтримується весь період зберігання. Коливання температури не може перевищувати ±1°С.
Після виходу на оптимальний температурний режим здійснюється підключення камери до системи регулювання складу газового середовища. Досягнення заданого режиму здійснюється шляхом багаторазового обміну повітряного середовища з поступовим зниженням вмісту кисню та підвищенням СО2 протягом 3-4 днів. За недотримання технологій під час зберігання плоди можуть пошкоджуватись мікробіологічними хворобами: глеоспоріозною (гіркою), сірою, зеленою, плодовою гнилями, а також фізіологічними захворюваннями: побурінням шкірочки (засмага), підкірковою плямистістю (гіркою ямчастістю), низькотемпературним мокрим опіком і побурінням м'якоті внаслідок старіння, склоподібністю, спуханням, в'яленням, пошкодженням плодів низькими концентраціями кисню і високими - діоксину вуглецю.
Товарну обробку яблук, залежно від технології, що прийнята у виробника, можна проводити до зберігання або після, перед реалізацією, у місцях зберігання або реалізації. За зберігання у місцях виробництва з використанням контейнерів товарна обробка та підготування плодів до реалізації об'єднані.Товарна обробка передбачає сортування фруктів за якістю та розміром і їхнє пакування, маркування та зважування відповідно до вимог Державного стандарту ГОСТ 21122-75.
Товарну обробку проводять уручну на спеціальних сортувально-пакувальних столах. Усе більше застосовують автоматичні або напівавтоматичні сортувальні лінії.
Сучасні плодосховища будують переважно у комплекті з цехом товарної обробки плодів. На нашому підприємстві для сортування та пакування яблук установлена автоматична лінія MSE CCS-CZA95 голландської фірми GREFFA продуктивністю 5815 кг/год.
Вивантаження контейнерів з яблуками здійснюється через водяну ванну, що виключає механічне пошкодження плодів. Електронно-оптична система сортує яблука за видимим діаметром, кольором плодів та їхньою довжиною.
Завершальною операцією є пакування. Плоди запаковують у спеціальну тару, яка має бути міцною, сухою та чистою, без сторонніх запахів. У кожний ящик пакують плоди одного помологічного та товарного сорту. Під час пакування плодів вищого товарного сорту використовують спеціальні пластикові піддони, іноді яблука обгортають тонким фруктовим папером. Це ізолює їх одне від одного, захищає від механічних пошкоджень, зменшує втрати вологи. 

Інтерв'ю
Віктор Шеремета, заступник Міністра АПК з питань фермерства
На початку жовтня в Міністерстві аграрної політики та продовольства була введена окрема посада заступника міністра з питань фермерства. Ним став Віктор Шеремета, який раніше обіймав посаду Віце-президента Асоціації фермерів і... Подробнее
Керівник агрохімічної лабораторії з дослідження ґрунтів університету Міссурі-Дельта-Центр Девід Данн
Майбутня урожайність приблизно на 60% залежить саме від родючості ґрунту. Визначити, яких елементів бракує, а яких забагато, допоможе аналіз ґрунту. США як один із світових лідерів у вирощуванні зернових та бобових накопичили великий... Подробнее

1
0