Спецвозможности
Технологии

Замораживание плодов - перспективный способ переработки

04.07.2018
1728
Замораживание плодов - перспективный способ переработки фото, иллюстрация

Снижение температуры в холодильниках, применение новых упаковочных материалов, совершенствование способов обработки в сочетании с быстрым замораживанием ягод, является важным резервом улучшения качества пищевых продуктов. Замораживание и хранение замороженных продуктов даст возможность переработать избыточную продукцию и сохранить ее.

 

 

 

 

 

 

 

При замораживании растительного сырья в клетках плодов и ягод происходят изменения, связанные с повреждением их структуры. Так, быстрое замораживание ягод позволяет уменьшить травмирование структуры клеток сырья, повышает качество замороженной продукции. Несмотря на то, что при длительном хранении замороженных продуктов наблюдаются определенные потери, применение холода является одним из лучших способов их консервирования.

Объемы замороженной плодово-ягодной продукции в мире в последние годы постепенно увеличиваются. Что касается Украины, то производство замороженных плодов с каждым годом растет и в нашей стране. Ведущими отечественными производителями замороженной плодово-ягодной продукции являются: «Аграна Фрут Украина», «Сим-Сим» Тернопольский завод быстрозамороженных продуктов, «Фрау-Марта», «Сириус-Агро», «Смилянска Хлодна», которые успешно конкурируют с известными зарубежными компаниями , в частности польскими Hortex и Hortino.

В последние годы наблюдается рост экспорта отечественной замороженной плодово-ягодной продукции, что подтверждается тенденцией развития производства замораживания плодов и ягод в Украине. Только за 2017 год экспорт замороженной вишни вырос в 50 раз, клубники - в 4 раза, малины - вдвое по сравнению с 2016 годом.

Наиболее перспективным для замораживания является быстроморозильные установки флюидиционного типа. Плоды находятся в подвешенном состоянии в потоке холодного воздуха с температурой -30 ... -35 ° С Продолжительность процесса зависит от вида продукта, размеров, консистенции и составляет
4-12 мин. Производительность - от 3 до 10 т / ч.

Наиболее пригодны к этому способу замораживания плоды и ягоды небольших размеров, в частности: кизил, вишня, голубика, малина, ежевики, смородина. Наиболее популярные в использовании ягод для замораживания являются такие сорта вишни среди украинских производителей быстрозамороженной продукции: Эрди Ботеро, Эрди Юбилеум, Дебрецене Ботеро, Келлерис Кантор Янош Фюртош. Эти сорта отличаются темной окраской, плотной мякотью, высоким составом сахара, что очень важно при замораживании ягод.

Существенным в работе флюидизационных аппаратов является то, что они делают невозможным слипание отдельных частиц, которое затрудняет процесс замораживания ягод и снижают качество продукции. При таком способе замораживание происходит на двух лентах со скоростью 2-3 м / с. На первой ленте продукт подмораживается поверхностно, на второй происходит полное замораживание. К тому же, толщина слоя продукции на первой ленте вдвое меньше, чем в другой. При флюидизационном методе замораживания продукция не теряет своей сыпучести, что позволяет механизировать процессы фасовки и упаковки, благодаря чему обеспечивается лучшая сохранность аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и других витаминов.

Быстрозамороженную продукцию выкладывают в мешки бумажные или полипропиленовые с вкладышем до 25 кг для розничной торговли - в полипропиленовые пакеты (0,5 кг), упакованные в ящики из гофрокартона массой нетто 6 кг. Температура замороженных плодов и ягод в процессе фасовки должна быть не выше -18 ° C. Упакованную продукцию подвергают маркировке и направляют на хранение.

Сохраняют быстрозамороженные плоды и ягоды в холодильных камерах при температуре -18 ... -22 ° C, влажности воздуха не менее 95% в течение 6-12 мес. в зависимости от вида продукции. Транспортировку быстрозамороженной продукции осуществляют авторефрижераторами или в изотермических вагонах с температурой внутри -15 ... -18 ° C.

IQF туннель-линия для замораживания  ягод, фруктов, овощей

В Исследовательской станции  помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН Украины ученые проводят научные работы с использованием сахарных сиропов для изготовления замороженных продуктов в жидкой среде. По результатам исследований можно сделать выводы:

  • потери аскорбиновой кислоты в случае замораживания в сахарном сиропе меньше, чем при замораживании россыпью;
  • повышаются качественные показатели продукции: плоды не темнеют при размораживании, лучше сохраняют консистенцию, а сахарный сироп улучшает их вкус;
  • менее строгие требования к температурному режиму в процессе производства, хранения и реализации продукции.

 

Таблица 1

Сравнительная органолептическая оценка плодов кизила, замороженных различными способами после шести месяцев хранения (среднее за 2011-2013 гг.), балл

Cпособ замораживания

Сорт

Оценка качества, балл

1*

2

3

4

5

6

Воздушная среда

Михайловский

4,3

4,7

4,2

4,4

3,5

4,0

3,8

4,2

4,0

4,1

4,0

4,3

Лукьяновский

4,5

4,9

4,2

4,3

3,7

4,3

3,7

4,0

4,3

4,8

4,1

4,5

 20%-й сахарный сироп

Михайловский

4,7

4,7

4,5

4,4

4,0

4,0

4,0

4,2

4,6

4,1

4,4

4,3

Лукьяновский

4,8

4,9

4,4

4,3

3,8

4,3

3,9

4,0

4,9

4,8

4,4

4,5

40%-й цукровий сироп

Михайловский

4,7

4,7

4,7

4,4

4,0

4,0

4,0

4,2

4,9

4,1

4,5

4,3

Лукьяновский

4,8

4,9

4,6

4,3

4,0

4,3

3,9

4,0

5,0

4,8

4,5

4,5

НІР05

0,5

0,4

0,7

0,5

0,6

0,5

Примечание. * 1 - внешний вид; 2 - окраска; 3 - аромат;
4 - консистенция; 5 - вкус; 6 - общая оценка; данные под чертой - оценка качества свежих плодов

 

 

При замораживании растительного сырья в клетках плодов и ягод происходят изменения, связанные с повреждением их структуры. Несмотря на то, что при длительном хранении замороженных продуктов наблюдаются определенные потери, применение холода является одним из лучших способов их консервирования.

По данным исследований Исследовательской станции помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН сохранность аскорбиновой кислоты и антоцианов в плодах, замороженных в сиропах, после шестимесячного хранения в 1,3-1,5 и 1,5-1,9 раза выше по сравнению с плодами, замороженными в воздушной среде.

Сравнительная оценка сохранности количества основных компонентов химического состава замороженных плодов кизила после 6 месяцев хранения в зависимости от способа замораживания приведены на рис. 1.

 

 

 

 

 

Рис. 1. Сохранность компонентов химического состава замороженных плодов кизила (после шести месяцев хранения), 2011-2013 гг.

Примечание. 1 - сухие растворимые вещества; 2 - сахара; 3 - титрованных кислоты (в пересчете на яблочную) 4 - аскорбиновая кислота 5 - антоцианы; 6 - катехины

 

 

Евгений Постоленко, канд. сельскохозяйственных наук, зав. отдела защиты растений и аналитических измерений,

Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

https://mzuri.in.ua/

https://mzuri.in.ua/

Интервью
 Стручков
В Украине практически отсутствует собственное производство СЗР(средства защиты ратений). Спрос на эту продукцию удовлетворяется благодаря импорту. Экономический кризис привел к увеличению фальсификата
Валерий Давиденко, народный депутат Украины
Слухи об отставке Кутового, поддержка кооперативного движения и малых производителей — эти и другие актуальные вопросы propozitsiya.com согласился осветить народный депутат Украины Валерий Давиденко.

1
0