Звичне-незвичне «сінне» молоко

Кажуть, усе нове — це добре забуте старе. Заперечити важко, адже нові технології мають витоки інколи… ще зі стародавніх часів. Останніми роками все більшої популярності набуває напрям виробництва екологічно чистої продукції — як рослинницької, так і тваринницької.

А. Назаренко
a.nazarenko@univest-media.com

Ферми, розташовані в гірських частинах Європи (Альпи) переважно на півдні Німеччини, в Австрії та Швейцарії, поступово переходять на виробництво продукції за старовинними традиціями. Це стосується, перш за все, виробництва екологічно чистого молока та молокопродуктів. Найбільших успіхів тут досягли у сироварінні: виробляють так званий гірський сир (нім.: Bergka..se) з характерним смаком, який не сплутати з іншими сирами. Проте продукт цей доволі примхливий.

Майже забуте сіно
І примхливість його не тільки в тому, що такий сир роблять із молока корів лише гірських порід (симентальська, швіцька, пінцгау тощо), а деякі сорти — лише з молока корів, яких годують виключно сіном із концкормами. Це так званий сир із «сінного» молока (нім.: Heumilch). Пояснення просте: якщо годувати корів консервованими кормами (сінажем та силосом), продукти бродіння за такої годівлі впливають на склад молока та погіршують його сироварні властивості.
Проте технологія годування сіном не нова — так годували худобу здавна. А спосіб силосування став відомий у Європі лише у XVIII ст. (Швеція та країни Прибалтики). Спочатку силосували лише буряковий жом, а з середини
XIX ст. — і зелену масу кукурудзи.
Силосування набуло настільки значного поширення, що один із тогочасних інспекторів сільського господарства Німеччини висловив думку, що скоро настане час, коли сіно можна буде знайти лише в аптеках. Часи спливали, а сіном годують і досі. Деякі ферми й зовсім відмовилися від силосу та сінажу — це і є ті самі господарства, що виробляють «сінне» молоко.
Тож іще якихось 150 років тому сіно було найзвичнішим кормом для корів. І якщо у технологію заготівлі цього корму увійшла техніка, яка значно полегшила процес, то у питанні якісного зберігання сіна актуальною залишається наявність придатних для цього приміщень, майданчиків тощо.
У пошуках відповіді на питання, як можна організувати виробництво та зберігання сіна на молочній фермі, щоб отримати те саме «сінне» молоко, ми вирушили до господарства «Віфльберг» (Wiflberg), що розміщене в землі Тіроль, Австрія.

Вікові традиції
Родина Місслінгер займається утриманням дійних корів симентальської породи на своїй фермі вже протягом п’яти поколінь. Увесь цей час основні принципи технології виробництва молока залишалися незмінними: молоко отримують від симентальських корів, яких годують сіном та концкормами. Зауважте: господарство ніколи не переходило на заготівлю сінажу та силосу. Отримане молоко використовують для виготовлення гірського сиру на місцевій сироварні.
Теперішній власник ферми — Йозеф Місслінгер відомий у своїх колах як людина креативна, діяльна. З 2000 р. він почав потроху перебудовувати (вдосконалювати) виробничі приміщення. Спорудив ангар, сховище та приміщення для котельні (працює на трісках), столярну майстерню, пилораму тощо. Усі виробничі приміщення на фермі пан Місслінгер облаштовував та будував сам. Самостійно розробляв проекти, розраховував кількість потрібного матеріалу та розміри приміщень, а також власноруч виготовляв обладнання для корівника і телятника. До старого корівника, зведеного за характерним для альпійської сільської місцевості принципом: з лицьової частини споруди — житлове приміщення (будинок), а з тилу — корівник, — будо добудовано нові корівник та телятник.
Окрім цього, родина займається сільським туризмом — має декілька будинків для відпочинку. А у 2010 р. було придбано й сусідську ферму з будинком. Тепер усі бажаючі можуть завітати до «Віфльберга», щоб відпочити від міської метушні у селі — на свіжому повітрі, поряд із тваринами.
Екологічна годівля
Як уже згадувалося, корів у господарстві «Віфльберг» годують сіном із різнотрав’я. Усього збирають приблизно чотири укоси. Концкорми корови отримують відповідно до власної продуктивності — через транспондер. Улітку всю худобу виганяють на пасовище.
Технологія заготівлі сіна відпрацьована вже роками. Після скошування трав’яну масу перевертають двічі на день того самого дня або наступного. Залежно від погодних умов, сіно на полі висушується до вологості максимум 30% (щоб уникнути ризику втрати продуктивної маси). Інколи скошену траву залишають на полі лише на один день. Потім її перевозять у сховище, розташоване на даху корівника.
Висушують сіно теплим повітрям за системою дахової витяжки (рисунок). Нагріте сонцем повітря через отвори втягується компресором до повітряної камери, розташованої під підлогою сіносховища. Через отвори у підлозі тепле сухе повітря підіймається вгору та проходить крізь трав’яну масу, таким чином висушуючи її. За один тиждень така маса може бути висушена до 13–15% вологості. Протягом усього періоду висушування та зберігання сіно ворушать, тваринам його роздають із застосуванням крана. Тож людський фактор у цьому процесі мінімізовано. Якщо ж погода стоїть похмура, а сіно висушити треба, — повітря підігрівають.
Ось така, доволі проста, система. Та найкращий процес заготівлі корму може не виправдати себе, якщо використовувати корм поганої якості. А отримати високоякісне сіно можна, якщо під час збирання врожаю уникнути 70%-х втрат поживних часток рослин.
Складно сказати, чи є процес заготівлі сіна у великих обсягах більш трудомістким та витратним, аніж за традиційної годівлі. Адже закладання силосу — також процес не з легких, та й витрати інколи можуть бути завеликі.
Проте переваги годівлі сіном такі:
закупівельна ціна на «сінне» молоко, порівняно зі звичайним, на 4 євроценти за літр вища;
попит на це молоко високий, бо його відносять до категорії екологічного молока;
до того ж лише із такого молока можна зробити рідкісні види сирів.