Запах зерна і що він означає

Кожен тип зерна у своєму здоровому стані має унікальний хлібний (солом‘яний) аромат, який може бути порушений за рахунок появи сторонніх запахів. Це може статися через поглинання зерном летких речовин із навколишнього середовища або внаслідок його розкладання.

Під час приймання зерна та відбору проб для аналізу ключову роль відіграє органолептична перевірка зразків. Тож, на першому етапі перевірки якості зерна та зернопродуктів проводиться органолептична оцінка його характеристик згідно із встановленими стандартами.

У зерна є безліч запахів, які можна умовно розділити на дві групи: запахи, що виникають в результаті сорбції, та ті, що пов’язані з процесами розкладання.

Здатність насіння та зерен поглинати гази та пари обумовлена їхньою особливою структурою, яка включає капіляри різного розміру між клітинами та тканинами. Ці капіляри мають поверхні, що здатні активно взаємодіяти з леткими речовинами. Вплив цих компонентів на якість зерна та насіння залежить від їхнього хімічного складу.

Наприклад, зерно може отримати унікальний аромат завдяки наявності в його складі насіння буркуну, яке виділяє кумарин із характерним інтенсивним запахом. Цей аромат потім передається борошну.

Аромат часнику у зерні з’являється внаслідок його змішування з диким часником. Проте цей запах можна усунути, провівши ретельне очищення, промивши і висушивши зерно. За випікання виробів із борошна запах часнику зникає.

Коли зерно перемішується з насінням коріандру, воно набуває характерного аромату цієї ефіроолійної культури.

Дуже часто трапляється, що зерно пшениці та жита забруднюється полином, особливо двома її видами: гірким (Artemisia absinthium) та полином Сіверса (Artemisia sieversiana). Це призводить до виникнення полинового аромату та гіркого смаку. Причиною цього є ефірні олії, що містяться в полину, зокрема компонент полину гіркого абсинтин.

Під час обмолоту забрудненого зерна знищення волосяного шару на листі, стеблах та кошиках полину призводить до осідання найдрібніших частинок пилу на поверхні зерна. Цей пил, що містить абсинтин, який добре розчиняється у воді, може проникати в зерно, особливо якщо воно вологе, і надавати йому характерної гіркоти. Хоча може здатися, що механічне видалення пилу полину зменшить гіркоту зерна, на практиці це дає лише незначний ефект. Для ефективного усунення гіркоти зерна застосовується метод обробки у мийних машинах із теплою водою.

Унікальні запахи, зокрема такі як рибний, виникають унаслідок зараження зерна спорами сажки.

У процесі сушіння у разі використання палива, що згоряє не до кінця, особливо вугілля з високим умістом сірки, зерно може ввібрати запахи диму і сірководню.

Під час транспортування зерна в забруднених контейнерах, вагонах або кораблях, просочених ароматами нафти, бензину або гасу, воно може вбирати ці запахи, що робить його непридатним для переробки на харчові продукти.

Особливо дискомфортним є запах, що виникає через інтенсивне розмноження кліщів, який називають медовим або кліщовим.

Запах, що виникає внаслідок застосування інсектицидів під час обробки, зазвичай зникає досить швидко після подрібнення зерна.

 

Неправильні умови зберігання та самозігрівання насіння зернових можуть спричинити появу нетипових запахів. Це відбувається через активність різних мікроорганізмів, які призводять до псування та розкладання збіжжя. Серед характерних «ароматів» зіпсованого зерна можна виділити коморний, солодовий, а також пліснявий та гнилісний, що свідчить про ступінь псування та тривалість розкладання речовин у зерні.

Специфічний коморний запах часто виникає в зерні та насінні, яке довго зберігалося без достатньої циркуляції повітря. Цей запах зазвичай характерний для нещодавно зібраного зерна із високою біологічною активністю. Слід зазначити, що за належного провітрювання або подрібнення коморний запах може зникнути, і таке зерно зазвичай не вважається зіпсованим.

На початковому етапі псування зерна з’являється характерний солодовий запах, який є індикатором першої стадії деградації. Цей аромат, яскравий і насичений, виникає в процесі проростання зерен і на початку самозігрівання. Солодкі нотки пояснюються збільшенням кількості простих цукрів, які утворюються в результаті розщеплення полісахаридів, що також призводить до підвищення кислотності.

Змінюється й зовнішній вигляд зерна: спочатку його оболонка втрачає колір, а потім набуває червоного відтінку. Хоча солодовий запах можна частково усунути під час очищення, подрібнення зерна та випікання хліба, сировину з таким ароматом зазвичай не переробляють повністю на борошно. Найчастіше його використовують, змішуючи з високоякісним зерном.

Основною ознакою другого ступеня погіршення стану зерна є наявність затхлого та цвілевого запаху. Цей аромат виникає внаслідок активного росту плісняви на поверхні зерен, коли вони стають вологими. На початковому етапі, коли пліснява тільки починає розвиватися, можна відчути пліснявий запах, який, однак, може зникнути за провітрювання та висушування зерна. І цього разу продукція ще не вважається зіпсованою. Однак, коли гриб проникає глибше, в зародок та ендосперм, затхлий запах починає проявлятися, спочатку слабкий, а потім явно виражений. Зовнішній вигляд зерна при цьому змінюється: його оболонка темнішає до коричневого відтінку, а ендосперм набуває кремового кольору. Зерно стає непридатним до використання у харчових цілях.

Зміни, що відбуваються в зерні через пліснявіння, суттєво впливають на його характеристики та можливе застосування. У разі псування другого ступеня спостерігається значне зниження якості зерна, а ферментативна активність зростає, що призводить до підвищення кислотності борошна, одержуваного з цього зерна. Крім того, це викликає зміни у кольорі та фізичних властивостях клейковини, роблячи її сірою та менш стійкою до зовнішніх впливів. Зазвичай зерно, яке досягло такої стадії псування, використовується тільки в технічних цілях, проте його можна застосовувати як корм за наявності документального підтвердження безпеки для тварин.

Зерно досягає третього ступеня псування, коли у його структурі починають відбуватися інтенсивні процеси розкладання органічних речовин. Це призводить до зміни кольору як зовнішніх шарів зерна, так і внутрішньої частини – ендосперму, який набуває коричневого відтінку. Зерно із такими ознаками видає запах гнилі.

Збільшення концентрації аміаку свідчить про швидший розпад білка. Зерно третьої категорії випромінює запах гнилі та затхлості, воно є токсичним і може використовуватися тільки з технічною метою, наприклад, як сировина для спиртової дистиляції.

Четвертий ступінь псування проявляється наявністю гнильного запаху та зміною кольору оболонки зерна на чорний або темно-коричневий, при цьому воно набуває обвугленого вигляду. Ці зміни вказують на серйозні внутрішні процеси розкладання, що зачіпають білки та жири, спричинені самонагріванням. Зерно з таким рівнем пошкоджень має бути знищено.

Хлібоприймальні підприємства здатні обробляти зерно, усуваючи з нього певні сорбційні аромати. Зерно, має запахи, пов’язані з нафтопродуктами, не підлягає прийому. У поодиноких випадках допускається прийом зерна із запахами солоду та плісняви.