Умови зберігання плодово-ягідної продукції

Найвдалішим висловом, який характеризує важливість і беззаперечну цінність плодово-ягідної продукції, є слова  Джона Берналла: «Позбавлення людей якісної їжі, насиченої вітамінами, є злочином проти людства». Розвиваючи цю думку,  слід наголосити на
тому, що саме плоди є постачальниками в раціон харчування людини основних життєво необхідних речовин та енергії.

Л. Шевчук, д-р с.-г. наук, заввідділу післязбиральної якості плодів та агрохімічних досліджень,
Інститут садівництва НААН

На жаль, жителі нашої країни споживають плодів у 4–5 разів менше, ніж мешканці, наприклад, Німеччини, Австрії та Італії. Найвищий рівень їхнього споживання (61,3 кг)  припадає  на  1,4%  населення України. До того ж вживана продукція не завжди відповідає вимогам щодо якості. 
Насичення ринку плодами вітчизняного виробництва, з високими смаковими та споживчими якостями, забезпечення стабільного їхнього надходження до торгівельної мережі країни можливе лише за умови створення плодових та ягідних насаджень із потенціалом валового збору 4425,0 тис. т, у тому числі плодів зерняткових культур — 3307,9 тис. т, кісточкових — 810,9, кущових ягідних — 108,9, суниці — 104,3 і горіхоплідних — 92,9 тис. т (проект Галузевої програми розвитку садівництва України на період до 2025 року). Така кількість плодів дасть змогу забезпечити річну норму їхнього споживання однією особою на рівні 98 кг. При цьому 31% зібраного урожаю споживатиметься у свіжому вигляді, приблизно стільки ж йтиме на переробку, а решту буде відправлено до торгівельної мережі після тривалого зберігання (таблиця).
Зберегти відмінні товарні та споживчі показники якості плодово-ягідної продукції можливо лише за використання прогресивних технологій її виробництва. Отже, головним завданням післязбиральної обробки плодів є збереження продукції до моменту її використання в «здоровому» та придатному для споживання стані. Сучасне зберігання плодово-ягідної продукції грунтується на двох принципових елементах, зокрема на процесах, пов’язаних із післязбиральною життєздатністю плоду, та оснащенні плодосховища.

Технології зберігання
На сьогодні у світі існує декілька основних технологій зберігання. Найпрогресивнішою та найбільш затребуваною є зберігання плодів  у холодильних камерах із регульованою атмосферою (РА)(Controlled Atmosphere — СА), що застосовують у Франції, Італії, Нідерландах, Бельгії, Англії, Германії та в інших країнах із розвинутою економікою. Ще на початку 80-х років ХХ ст. зберігали в РА від 25 до 80% всіх плодів яблуні і груші зимових та пізньозимових сортів, а в кінці 90-х — 95–100%. З часом з’явилися нові, удосконалені, технології зберігання, які дають можливість зберігати плоди триваліший час — від 12 до 24 місяців, при цьому вихід товарних плодів становить 100%.  Це, зокрема, такі різновиди РА, як: атмосфера сховища з низьким вмістом кисню (LO), атмосфера із ультра-низьким вмістом О2 (ULO), динамічна регульована атмосфера та модифікована атмосфера (МА). Останню, як правило, використовують для зберігання плодів кісточкових та ягідних культур.
Нині  споживач вимагає від виробника не тільки якісну, але, в першу чергу, безпечну продукцію. За сучасних технологій плоди яблуні отримують хімічне навантаження протягом всього шляху «від саду — до столу», включаючи етапи вирощування, зберігання, до- та післязберігальної обробки плодів.
Для підвищення потенціалу лежкості (подовження строків та «залишкового ефекту» зберігання, зменшення втрат від мікробіологічних хвороб і фізіологічних розладів, максимальне збереження комплексу поживних речовин, а також щільності та соковитості м’якуша) плоди перед зберіганням обробляють фунгіцидами, антиоксидантами, інгібіторами  етилену, воскоподібними речовинами — як натуральними, так і синтетичними та ін.
Для  плодів яблуні багатьох сортів, а зокрема тих, які мають жовте та зелене забарвлення шкірочки (Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Симиренківець, Сапфір, Гранні Сміт та ін.), підвищення потенціалу лежкості — це, насамперед, уникнення симптомів «загару» (побуріння шкірочки). За нашими даними, в окремі роки втрати плодами товарності від побуріння шкірочки  становили  25–30%,  а «залишковий ефект» зберігання тривав лише декілька днів. 
Як відомо, побуріння шкірочки супроводжується накопиченням у тканинах продуктів анаеробного дихання — етилового спирту та оцтового альдегіду, в покривному восковому шарі — продуктів окиснення вуглеводню терпеноїдного ряду α-фарнезену, котрі, досягаючи певних концентрацій, спричинюють патологічні зміни у плодах, що проявляються у появі симптомів загару. Збільшення в атмосфері камери зберігання  вуглекислого газу за одночасного зменшення кисню призводить до зниження інтенсивності дихання плодів, насамперед таких його ланок, як декарбоксилування органічних кислот та накопичення оцтового альдегіду, а також   до уповільнення синтезу етилену — фітогормона старіння.
Альтернативою способам зберігання, що передбачають післязбиральну обробку плодів речовинами  хімічного походження, може бути екологічно безпечна та менш затратна технологія, що поєднує короткострокову стресову обробку яблук низькими концентраціями кисню з подальшим зберіганням  у холодильних камерах зі  звичайною атмосферою (ЗА).

Міжнародний досвід
Світовий досвід показує, що виробник одержує найбільший економічний  ефект тоді, коли реалізує не сировину, а продукти її переробки — кінцеві продукти споживання. У Європі на переробку йде 1/3 зібраного урожаю, у США — до 50%. Швидке заморожування, сушіння та виготовлення натуральних пастеризованих соків є одними з найефективніших способів забезпечення населення України екологічно чистою, високовітамінною продукцією, особливо для дитячого та дієтичного харчування. Асортимент продуктів переробки повинен бути продиктований споживачем, а потужність плодопереробних підприємств — площами насаджень та валовим збором, можливістю організації зберігання сировини.  Тому при великих плодосховищах потрібно будувати  переробні лінії та камери шокового заморожування. 
Також не менш важливою та економічно вигідною є організація вторинної переробки. Для цього в регіонах із найбільш сконцентрованою плодопереробною інфраструктурою необхідно розміщувати цехи вторинної переробки  з виробництва пектину, харчових порошків та ін.
За неможливості мати дрібними виробниками плодово-ягідної продукції свої переробні цехи, слід створювати переробні об’єднання  з виготовлення тих чи інших видів переробки. Обов’язковим структурним елементом таких об’єднань є розвинута дилерська мережа для реалізації виготовленої продукції.   
Кінцевою метою сільгоспвиробників є не всезростаючі обсяги виробництва продукції, а реалізація її за найвигіднішою ціною. У зв’язку з цим особливого значення набувають питання з післязбиральної обробки плодів, їхнього сортування, пакування, подовження періоду реалізації — все це дає змогу істотно підвищити конкурентоспроможність продукції й одержати більший дохід.
У 2012 р. наявність плодосховищ  в Україні становила 251 шт., у тому числі з РА — 77, з ємністю 305 тис. т, у тому числі з РА — 141,0. Виходячи з цього та враховуючи запланований у проекті Галузевої програми розвитку садівництва України на період до 2025 року валовий збір плодів (без горіхів) — 4332 тис. т,  30% яких має зберігатися в умовах РА, а 10% — у ЗА, з метою забезпечення якісного та економічно вигідного виробництва плодово-ягідної продукції  необхідно побудувати 339 плодосховищ ємністю 5 тис. т. При цьому місткість холодильних установок для зберігання плодів в умовах РА має становити 1362,5 тис. т, а плодосховища зі звичайною охолоджуваною атмосферою повинні вміщувати 330,9 тис. т. Нові плодосховища необхідно оснащувати сортувальними та пакувальними лініями. Рекомендована ємність камер для зберігання плодів зерняткових культур — 100–300 т, для кісточкових та ягідних — 25–50 т. Для прискорення терміну окупності (один-два роки) вказані споруди мають бути потужністю не менше 3–5 тис. т і належати спілці власників, для того щоб забезпечити безперервну їхню роботу протягом цілого року. Лише за таких умов плодово-ягідний ринок України буде насичений плодами вітчизняного виробництва з показниками якості на рівні вимог європейських стандартів.