Спецможливості
Статті

Створення міні—цеху з виробництва молочних продуктів

05.06.2008
3415
 Створення міні—цеху з виробництва молочних продуктів фото, ілюстрація
Створення міні—цеху з виробництва молочних продуктів

Створення міні—цеху з виробництва молочних продуктів

Гіперінфляційні процеси на початку 90-х років, скорочення дотацій тваринництву, диспаритет цін на промислову та сільськогосподарську продукцію (зокрема на енергоносії) призвели до того, що виробництво молока стало збитковим. Це спричинило стрімке скорочення поголів’я молочного стада, зниження надоїв, недостатню забезпеченість кормами.

За даними офіційної статистики, фактичне виробництво молочних продуктів у першій половині 2000 р. становило: продукції з незбираного молока — 241,9 тис. т; масла тваринного — 33,0; сирів жирних — 21,9; сухого незбираного молока — 2,7 тис. т.
Торік уперше за 8 останніх років призупинено падіння обсягів виробництва продукції з незбираного молока.
Істотний вплив на динаміку обсягів продукції молочної промисловості в межах року справляє сезонність виробництва молока (рисунок).
Споживання молочних продуктів в Україні завжди було високим. Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 380 кг на 1 людину, у тому числі, в кг: молока — 123, масла — 5,7, сиру — 8,8, сметани — 6,7, сиру твердого — 5,4, молока знежиреного та продукції з нього — 15,9. Рівень же споживання продукції молочної промисловості в нашій країні є явно недостатнім — в останні роки близько 210 кг (55% норми). Крім того, споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40%. За попередніми оцінками, у перерахунку на незбиране молоко у 2000 р. споживання молокопродуктів становитиме близько 10 млн т.
Останнім часом, купуючи молочні продукти, населення віддає перевагу не стихійним ринкам, як це було раніше, а торгівлі “з коліс” і лоточній торгівлі. Через цей канал реалізується близько третини молочної продукції. Надання переваг таким видам придбання пояснюється мінімальними торговельними надбавками в цих випадках і, як наслідок, нижчими цінами для кінцевого споживача, а також безпосереднім наближенням до пасажиропотоків.
У структурі реалізації 70% продажів припадає на молоко та молокопродукти, вироблені промисловими підприємствами, 16% цієї продукції купується на ринках або з молоковозів, а решта становить сектор імпортної продукції.
Одними з найперспективніших молочних продуктів із точки зору збільшення їх виробництва є сири, йогурти та інші молочні десерти, а також морозиво.
Споживання сиру, особливо м’якого, зростає в усіх країнах. Так, у країнах ЄС споживання сиру збільшується щороку на 1,8%, у США — на 2, в Японії — на 12%. На виробництво сиру у світі нині витрачається майже 40% молока. Надалі прогнозується збільшення цієї частки до 50%.
Середньодушове річне споживання йогуртів у розвинутих європейських країнах становить 15 кг на рік, а в Україні — не перевищує 0,4 кг на рік. Обсяги їх продажів протягом року перебувають під впливом чинника сезонності. Влітку споживання йогуртів значно зменшується (майже на 50%) у всіх регіонах, крім курортних, де спостерігається зворотна тенденція. До речі, якщо в Києві йогурти регулярно купують близько 50% населення, то в інших регіонах ця цифра принаймні вдвічі менша.
У перспективі основними тенденціями розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такі самі, що й в усьому світі. Тобто збільшення споживання сиру, незначне скорочення споживання молока, скорочення споживання вершкового масла, яке замінюється маргарином. Крім того, збільшиться споживання високожирних молочних продуктів.
Оскільки, основною сировиною для виробництва всіх перерахованих вище продуктів є молоко, розглянемо основні технологічні процеси обробки молока на промислових підприємствах.
У процесі технологічної обробки молоко проходить первинну та вторинну обробку. Первинна обробка полягає в очищенні його від домішок та збереженні його бактерицидних властивостей за допомогою фільтрування та охолодження. На невеликих підприємствах як фільтри можуть використовувати кілька шарів марлі або фільтри-проціджувачі. Вони являють собою дві металеві сітки, між якими знаходиться ватний кружок, фільтр з лавсану або кілька шарів марлі. Однак за такого очищення молока затримуються тільки крупні часточки домішок. Після фільтрування молоко охолоджують до температури не вище 10°С та зберігають у спеціальних місткостях не більше 20 год. Для охолодження молока застосовують спеціальні установки для приймання, фільтрації та зберігання молока, а також пластинчасті та трубчасті охолоджувальні установки.
За вторинної обробки на підприємствах молокопереробної промисловості молоко оцінюють за якістю, додатково очищують на фільтрах різних конструкцій або сепараторах-молокоочисниках. Найпростішим способом очищення є фільтрація молока. Для цього застосовують пластинчасті, дискові або циліндричні фільтри. Молоко насосом подається у фільтр і під тиском проходить через щільну фільтрувальну тканину та залишає на ній часточки домішок. Молоко на фільтруван-ня спрямовується підігрітим до 30...40°С, що поліпшує його проходження через фільтрувальну тканину.
Сучаснішим є спосіб відцентрового очищення, який здійснюють з використанням сепараторів-молокоочисників. У процесі їх роботи у сепарувальному пристрої утворюється значна відцентрова сила, а домішки молока як найважчі відкидаються до стінок сепарувального пристрою та відкладаються у периферійному просторі у вигляді щільного шару. Очищене молоко проходить до центру сепарувального пристрою та відводиться з нього. У процесі очищення домішки становлять 0,01...0,3% маси молока.
Від бактерій молоко очищують у спеціальних сепараторах-бактеріовідділювачах. Видалення з молока бактеріальних клітин відбувається аналогічно до видалення з молока механічних домішок. Однак через незначні розміри мікроорганізмів для їх видалення потрібна значна відцентрова сила. З огляду на це сепаратори-бактеріовіддільники мають вищу частоту обертання, більшу кількість тарілок сепаратора-очисника.
За комбінованого способу бактеріовідділення соплове розвантаження відбувається разом з пульсуючим. У цьому разі в сепараторі здійснюється очищення молока водночас від механічних домішок і бактерій.
На більшості підприємств молоко піддають механічній і тепловій обробці. Механічна обробка складається із сепарування, нормалізації, гомогенізації молока та мембранних методів обробки молочної сировини. Теплова обробка передбачає пастеризацію або стерилізацію молочної сировини чи продукції.
Сепарування — це процес розділення молока на фракції з різною щільністю у сепарувальному пристрої, що обертається. Сепарування використовують для розділення молока на жирову (вершки) та знежирену (знежирене молоко) фракції. Дозволена частка жиру у знежиреному молоці має становити 0,05%.
Нормалізація молока — це спрямована зміна складу молока для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту за масовою часткою складових молока та немолочних компонентів. У процесі нормалізації збільшують або зменшують масову частку жиру. Це можна здійснити двома способами: у потоці або змішуванням. Безперервна нормалізація молока (у потоці) здійснюється за допомогою сепараторів-нормалізаторів, які використовують для безперервної нормалізації молока з одночасним очищенням його від механічних і природних домішок. У процесі нормалізації молоко проходить розділення на нормалізовану суміш заданої жирності та деяку кількість вершків. Нормалізація змішуванням відбувається у місткостях, обладнаних мішалками. При цьому до певної кількості молока у процесі перемішування додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків залежно від того, який продукт бажають отримати.
Гомогенізація молока — це процес подрібнення жирових кульок за впливу на молоко зовнішніх умов, спричинених зміною тиску. Гомогенізацю молока використовують для запобігання відстоюванню жиру при зберіганні молока. Її проводять у спеціальних апаратах-гомогенізаторах, або у сепараторах-диспергаторах чи гідродинамічних вібраторах.
Теплова обробка молока відбувається за допомогою пастеризації (за температури нижче точки закипання) чи стерилізації (за температури вище 100°С). При пастеризації знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, у тому числі й патогенних, що містяться в молоці, підвищуються якість і стійкість молочних продуктів. Розрізняють тривалу, короткочасну та моментальну пастеризацію. У процесі стерилізації в молоці знищуються всі мікроорганізми не тільки у вегетативній, а й у споровій формах. Однак стерилізоване молоко втрачає можливість зсідатися під дією сичужного ферменту, у ньому може відбутися диспергування молочного жиру, а також почасти руйнуються вітаміни. Залежно від застосовуваного обладнання розрізняють періодичну, напівбезперервну та безперервну стерилізацію. Після повного або часткового проходження первинної обробки молоко можна або безпосередньо реалізовувати, або використовувати як сировину для виробництва різних молочних продуктів. Це здійснюють як на великих, так і на міні-підприємствах. Для досягнення мінімальної рентабельності міні-підприємству з виробництва молочних продуктів слід переробляти 2—3 тонни молока за добу.
Попри труднощі, які переживає нині молочна галузь, вивчивши кон’юнктуру вітчизняного ринку молока та молочних продуктів, можна зробити висновок про доцільність створення приватного міні—підприємства з переробки молока. Незважаючи на відому фразу “якщо великі підприємства добре працюють — маленькі помирають”, ця справа прибуткова. Однак прибутковою вона стане лише у тому разі, якщо ви вирішите взятися за виробництво саме молочних продуктів. Найперспективнішими з них є: сири, у тому числі тверді, йогурти та інші молочні десерти, згущене молоко, а також морозиво. Розглянемо детальніше технологію виробництва перелічених продуктів на невеликих підприємствах.
Організація виробництва сиру. Залежно від способу зсідання білків розрізняють кислотно-сичужний та кислотний сир.
Для отримання кислотно-сичужного сиру нормалізовану молочну суміш (див. вище) або знежирене молоко піддають пастеризації (бажано за температури 80°С), охолоджують і спрямовують у ванни для заквашування, додають закваску та розчин хлориду кальцію. Через деякий час, коли кислотність молока досягне певного значення, додають розчин сичужного ферменту чи пепсину. Тривалість сквашування становить 5...6 год за температури 30...32°С. Надалі сир розрізають на кубики розміром близько 2 см, зливають сироватку, розливають масу по бязевих торбинках та складають останні у кілька шарів для самопресування. За кілька годин сир пресують, розфасовують та охолоджують до температури 6...8°С. Після цього його зберігають у холодильній камері за температури 3...6°С аж до реалізації.
Кислотний сир зазвичай виготовляють із знежиреного молока. Він відрізняється від попереднього більш грубою консистенцією та наявністю крупинок. Для його виготовлення використовують такі самі закваски, однак сичужний фермент чи пепсин уже не потрібні, що знижує витрати. Кислотний сир можна виготовляти з відварюванням згустку та без нього. У першому варіанті сир після розрізання та повільного нагрівання до температури 36...40°С витримується в нагрітому стані 20 хв, після чого спрямовується на пресування. Така процедура дещо підвищує вихід продукту, але погіршує його консистенцію. Другий варіант передбачає використання сепаратора для зневоднення маси. Він є кращим.
Слід звернути увагу, що для невеликих підприємств найдоцільнішим є використання роздільного способу виробництва сиру. Він полягає в тому, що із знежиреного молока отримують знежирений сир, який надалі змішують із певною кількістю вершків. Це дає можливість легко регулювати жирність кінцевої продукції та запобігти втратам молочного жиру.
Крім виробництва самого сиру, можна виготовляти різні види продукції з нього: сиркову масу, торти, креми тощо. Додатковою сировиною, яку використовують під час їх виробництва, є вершкове масло, вершки, цукор, мед, повидло, різні смакові та ароматичні добавки (сіль, какао, кава, кориця, томати, часник тощо). Сиркову масу отримують змішуванням окремих складових (наприклад, сиру, родзинок, цукру та ваніліну), що пройшли відповідну підготовку у місильній машині. Сирки, у тому числі й глазуровані, також отримують змішуванням окремих компонентів та фасуванням у пергамент, целофан чи парафіновані стаканчики. Торти з сиру виробляють з попередньо відпресованого сиру, вершкового масла, цукру, ваніліну та інших компонентів. Охолоджену сиркову масу формують у вигляді квадратних брикетів, вкладають їх у коробки та прикрашають вершковим кремом, цукатами та глазурованими фруктами. Крем для прикрашення готують змішуванням вершкового масла, цукру, молока та ваніліну. Зазвичай такі торти мають вагу від 0,25 до 2 кг. Сирковий крем готують із сиру, вершкового масла, сухих вершків, цукру та ваніліну. Він різниться із сирками ніжнішою консистенцією. Останнім часом на ринку з’явилася велика кількість продукції, виготовленої з самого сиру чи з його додаванням. Вона є доволі популярною у населення, має високу ціну та приносить її виробникам значні прибутки.
Стандартна лінія з виробництва сиру на міні-підприємстві містить таке обладнання: сироутворювач, генератор крижаної води, формувальний апарат з відпресовуванням сиру, охолоджувач для сиру, кутер, дозатор-формувач, пакувальну машину, заквасник тощо.
Організація виробництва твердого сиру. Технологія виробництва твердого сиру доволі складна та тривала в часі порівняно з іншими молочними продуктами і складається з: підготовки молока до виробництва, зсідання молока та обробки згустку, формування, пресування та посолу, а також визрівання сиру.
На міні-підприємствах із виробництва сиру молоко, що надійшло у виробництво, зважують на спеціальних терезах і заливають у приймальну ванну. Далі воно порапляє на пластинчастий охолоджувач та у резервуар для дозрівання молока. Дозрівання суміші триває 10...14 годин. Після цього суміш спрямовується на теплову обробку та в апарат для виготовлення сиру. При цьому паралельно відбувається очищення молока на сепараторі-молокоочиснику та знежирення на вершковіддільному сепараторі. В апараті з виготовлення сиру здійснюються кінцева перевірка і регулювання жирності сметани з урахуванням фактичної місткості в ній білка. Одночасно з сумішшю молока в апарат подають водний розчин хлористого кальцію і бактеріальну закваску. Час зсідання суміші становить 30 хв. Після цього утворений згусток розрізають та одержують сирне зерно. При цьому з апарата видаляють 25%, а потім ще 25% сироватки. Видалена сироватка подається у спеціальний резервуар і на дальше використання. Сирне зерно надходить у формувальний візок для утворення згустку, під пресування та формування пласта. Сформований пласт розрізають на бруски, розміщують у формах, у яких упродовж певного часу відбувається самопресування сиру. Після цього бруски сиру витягують із форм, перевертають, маркірують і знову розміщують у формах до кінця витримки. Після цього сир відправляють на соління у спеціальний басейн. Соління відбувається у соляному розчині за температури 10°С протягом трьох діб. Після цього сир розміщують у контейнерах для дозрівання і залишають на 60 діб. У процесі дозрівання за появи плісняви бруски сиру миють теплою водою і знов укладають у контейнери. Щоб запобігти деформації брусків, їх періодично перевертають. Приблизно через 20 днів дозрівання бруски сиру обробляють парафіном. Після дозрівання сир готовий до реалізації.
Рівень рентабельності виробництва твердого сиру, незважаючи на велику тривалість виробничого циклу, доволі високий — 20...40%. Окупність впровадження лінії з виробництва твердого сиру зазвичай не перевищує одного року.
Організація виробництва йогурту. Йогуртом називають кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його виробляють із пастеризованого молока (дивись вище), сквашеного чистими культурами термофільного молочного стрептокока та болгарської палички з обов’язковим додаванням сухого молока з доведенням жирності до потрібного значення (зазвичай це 1,5, 2,5, 3,2, 8,0 або 10,0%). Більшість вітчизняних виробників випускають йогурти жирністю до 3,2%. Введення в йогурт добавок дає можливість отримати солодкі та фруктово-ягідні йогурти. Більшість рецептур фруктово-ягідних йогуртів містить 10...15% відповідних сиропів. Існує два основних способи виробництва йогуртів: резервуарний і термостатний. Перший доцільно застосовувати великим підприємствам, другий — середнім та малим. За резервуарного способу виробництва йогуртів сквашування відбувається в універсальних танках для сквашування. По досягненні продуктом потрібної кислотності йогурт охолоджують, перемішують, розливають у тару та спрямовують на зберігання за температури не вище 8°С. За термостатного способу виробництва безпосередньо після внесення закваски суміш розливають, закупорюють і витримують упродовж певного часу. Готовий продукт також зберігають за температури не вище 8°С. Другий спосіб дає можливість отримувати йогурти більш високої якості та кращої консистенції. Однак за його використання виробництво продукції з фруктово-ягідними добавками ускладнено. Крім того, при застосуванні цього способу здебільшого має місце незначне відділення сироватки від самого йогурту та нагромадження її над продуктом, що, зрозуміло, не може бути до вподоби покупцеві. Рентабельність виробництва йогуртів доволі висока (інколи може сягати 30...40%). Тому при організації їх міні-виробництва термін окупності проекту становить зазвичай півроку-рік.
Організація виробництва згущеного молока. Технологічна схема виробництва згущеного молока складається з попередньої підготовки молока до виробництва: очищення, пастеризації та охолодження (дивись вище). Після цього молоко спрямовується у вакуум—випарювальну установку, до нього додається цукор (у вигляді розчину чи піску). Після проходження даної технологічної операції продукт треба швидко охолодити. Це важливо,адже при охолодженні згущеного молока лактоза виділяється у вигляді кристалів, і якщо охолодження відбувається швидко, отримують дрібніші кристали. Крім того, у процесі охолодження молоко слід інтенсивно перемішувати. Для запобігання бактеріальному зараженню охолоджений продукт швидко розфасовують. Традиційно згущене молоко фасують у жерстяні банки, однак останнім часом деякі підприємства почали використовувати й іншу тару — наприклад, скло. Розширити асортимент згущеного молока можна за допомогою додавання внього різних смакових добавок (кави, какао, порошку кореня цикорію тощо). Крім того, можна згущувати знежирене молоко, вершки, сироватку з цукром тощо.
Стандартний комплект обладнання для виробництва згущеного молока складається з: вакуум-випарної установки, нагромаджувальної ємкості готового продукту з підігрівом і змішувачем, дозатора, продуктового насосу, приймальної ємкості, фільтра, ротаційного насоса, закатної машини, конвеєра, етикетувальної машини тощо.
Рентабельність виробництва згущеного молока на невеликих підприємствах сягає 10...15%. Термін окупності такого виробництва може коливатися в межах від 1 до 3 років.
Організація виробництва морозива. Морозиво надзвичайно популярне в населення. Повсякчас удосконалюється технологія його виробництва та оновлюється асортимент. На міні-підприємстві з виробництва морозива виробництво доцільно організувати з використанням високофункціональних напівфабрикатів, які зменшать кількість виробничих операцій і, відповідно використовуваного обладнання. Сухі суміші для виробництва морозива містять сухе молоко, метилцелюлозу (використовується як піноутворювач та загусник), цукор та стабілізатори. Технологічна схема приготування морозива з сухих сумішей містить такі етапи. Напівфабрикат і вода подаються на відновлення, яке, за температури 20°С, триває протягом 6 годин. Потім відновлена суміш проходить пастеризацію за температури 80...85°С протягом 5...10 хв. Готову суміш охолоджують до температури 2...4°С і спрямовують на фрезерування на 15...20 хв. Після даної операції м’яке морозиво можна реалізовувати. За бажання його можна відправити на загартовування — витримати за мінус 18...20°С протягом 6...10 год.
Морозиво, отримане із сухих сумішей, за якісними характеристиками практично невідрізняється від виготовленого із незбираного молока, однак має значні переваги за невеликих обсягів виробництва — дає змогу зекономити на обладнанні, електроенергії та персоналі.
Основними вітчизняними виробниками обладнання для виробництва перелічених продуктів на малих і середніх потужностях є ТОВ “Тронка—Агротех”, АТ “Аттіс”, Технологічний інститут молока та м’яса, ЗАТ “Енергія Інвест” та НВП “Тетра ЛТД” (Київ), ВАТ “Темп” (Черкаси), АТ “Теспо” (Полтава), ТОВ ПКФ “УкрПівдмолпром”, КП “Тесмо—М” (Хмельницький) тощо. Перелічені підприємства пропонують як повністю укомплектовані технологічні лінії з виробництва певних видів молочних продуктів, так і окремі агрегати. Ціни на установки для виробництва сиру, у тому числі й твердого, коливаються в межах $15...25 тис., лінії для виробництва йогуртів — $20...30, установки для згущення молока, у тому числі й вакуумні — $20...30 тис., лінії для виробництва морозива — $10...20 тис.
За порадами спеціалістів при прийнятті рішення про організацію переробки молока у приватному (фермерському) господарстві слід: дослідити формування ринкового попиту на продукцію переробки; визначити місцезнаходження ринку, де ця продукція реалізовуватиметься; попередньо розрахувати чистий прибуток від майбутньої реалізації; визначити наявність потрібного обладнання для переробки; визначити потрібну кваліфікацію та чисельність персоналу щодо організації виробництва; визначити можливості технічного персоналу постійного забезпечення випуску однакової продукції тощо.
Отже, молочна продукція, що вироблятиметься, може зайняти певну нішу, якщо буде забезпечено потрібні маркетингові, дистрибуторські та сервісні умови на всьому виробничому ланцюгу аж до її реалізації. Задля підвищення конкурентоспроможності вітчизняних підприємств молочної промисловості, у тому числі й малих, на ринку слід перейти на нові ресурсозберігаючі технології, що потребуватиме широкого освоєння методів із використанням лазерної техніки, прискорювачів технологічних процесів, ферментних препаратів і біотехнологій. Це може бути досягнуто: сприянням розвитку комбікормової промисловості, виробництвом білкових кормових добавок, замінників збираного молока та інших кормових інгредієнтів для забезпечення збалансованих кормових раціонів тварин і, відповідно, підвищення якості молока; встановленням закупівельних цін на молоко залежно від його компонентного складу (жирів і білків), що особливо важливо для виробників сирів; удосконаленням технології виробництва молока і кисломолочних продуктів із тривалими строками зберігання, вітамінізованого та збагаченого харчовими екстракційними речовинами рослинного походження; розширенням застосування прогресивних мембранних технологічних процесів; освоєнням виробництва нових видів молочних продуктів, збалансованих за вмістом жиру і білка; освоєнням нових видів тваринного масла зниженої калорійності для різних вікових груп населення; створенням нових видів сирів (у тому числі зниженої жирності); розробкою нових видів молочних продуктів дитячого харчування.

Т. Лагода,
канд. екон. наук,
Український державний університет харчових технологій
О. Дерев’янко,
канд. екон. наук,
Київський національний економічний університет

Інтерв'ю
Літо - традиційний час представницьких аграрних зібрань на базі Корпорації "Агро-Союз". VII міжнародна конференція "Самовідновлювальне ефективне землеробство на основі системного підходу" зібрала
Останнім часом площа пустельних і непродуктивних земель в світі постійно зростає. Пустелі вже займають понад 17 млн км2 або близько 12% всієї поверхні суші. Вчені всього світу стурбовані такою

1
0